所謂“清明前細(xì)骨軟如綿，清明后細(xì)骨硬如針”，清明前的刀魚，自古就是人們趨之若鶩的美食……

　　刀魚很古老。史學(xué)界一般認(rèn)為《山海經(jīng)》中的鮆魚就是刀魚，鮆音此，或音即。最流行吃刀魚的是宋朝。陸游說：“鮆魚莼菜隨宜具，也是花前一醉來。”梅堯臣說：“已見楊花撲撲飛，鮆魚江上正鮮肥。”

　　最有名的是蘇軾那句“還有江南風(fēng)物否，桃花流水鮆魚肥”。

　　刀魚狹長側(cè)薄、似銀白尖刀，所以蘇軾對捕獲刀魚的印象至為深刻，“恣看收網(wǎng)出銀刀”，很銳利的感覺吧？宋史多有“治刀魚船備?？?rdquo;一類記述，船狹則速快，看來宋人體驗刀魚最深。

　　刀魚味美，以清代美食家的實踐性研究最為透徹。李漁說，食鰣鱘易膩，但刀魚“則愈甘，至果腹而不釋手”。錢泳的《履園叢話》說刀魚是“開春第一鮮美之肴，而腹中腸尤為美味”，懂吃刀魚內(nèi)臟才是“善食刀魚者”，有識之士應(yīng)當(dāng)牢記。

　　刀魚刺多易卡喉，袁枚的《隨園食單》提供了兩法：一是“用極快刀刮取魚片，用鉗抽去其刺”，二是“快刀將魚背斜切之，使碎骨盡斷，再下鍋煎黃……臨食時竟不知有骨”。

　　而李斗所著的《揚(yáng)州畫舫錄》，更載有一道“鮆魚糊涂”的菜。能做成“糊涂”，顯然去骨問題已徹底解決。至于南京人喜油炸刀魚使之酥枯再食，被袁枚視為“駝背夾直，其人不活”，那不是美食家的做派，也不是刀魚的幸福。

　　清代美食家認(rèn)定刀魚是“春饌妙物”，只因刀魚味美過時不候，清明一過，肉質(zhì)變老成為“老刀”，則美味大減。

　　相比之下，北魏《齊民要術(shù)》教導(dǎo)我們，六七月取刀魚做魚醬，“味香美與生者無殊異”，就顯得很不講究，猜想那時人們還沒有吃到過正宗好刀魚。

　　到了明朝，洪武元年定下“薦新”之禮，每月初一以時鮮食物進(jìn)獻(xiàn)太廟，其中三月有刀魚——起碼從進(jìn)獻(xiàn)時間上看，那盤刀魚嬌鮮得相當(dāng)靠譜?？磥恚环N魚的食法，也有個進(jìn)化過程。