出來之后到日本去，貨輪上二等艙除了我只有一個(gè)上海裁縫，最典型的一種，上海本地人，毛發(fā)濃重的貓臉，文弱的中等身材，中年，穿著灰撲撲的呢子長袍。在甲板上遇見了，我上前點(diǎn)頭招呼，問知他在東京開店，經(jīng)常到香港采辦衣料。他陰測測的，忽然一笑，像只剛吞下個(gè)金絲雀的貓，說：
“我總是等這只船。”
這家船公司有幾只小貨輪跑這條航線，這只最小，載客更少。所以不另開飯，頭等就跟船長一桌吃，二等就跟船員一桌，一日三餐都是闊米粉面條炒青菜肉片，比普通炒面干爽，不油膩。菜與肉雖少，都很新鮮。二等的廚子顯然不會(huì)做第二樣菜，十天的航程里連吃了十天，也吃不厭。三四個(gè)船員從泰國經(jīng)香港赴日，還不止十天，看來也并沒吃倒胃口。多年后我才看到“炒米粉”、“炒河粉”的名詞，也不知道那是否就是，也從來沒去打聽，也是因?yàn)榭沙灾锷醵唷?/p>
那在美國呢？除非自己會(huì)做菜，再不然就是同化了，漢堡、熱狗、圈餅甘之如飴？那是他們自己稱為junk food（廢料食品）的。漢堡我也愛吃，不過那肉餅大部份是吸收了肥油的面包屑，有害無益，所以總等幾時(shí)路過荒村野店再吃，無可選擇，可以不用怪自己。
西方都是“大塊吃肉”，不像我們切肉絲肉片可以按照絲縷順逆，免得肉老。他們雖然用特制的鐵錘錘打，也有“柔嫩劑”，用一種熱帶的瓜果制成，但是有點(diǎn)辛辣，與牛排、豬排、烤牛肉、（火敦）牛肉的質(zhì)樸的風(fēng)味不合。中世紀(jì)以來都是靠吊掛，把野味與宰了的牲口高掛許多天，開始腐爛，自然肉嫩了。所以high（高）的一義是“臭”，gamey（像野味）也是“臭”。二０年間有的女留學(xué)生進(jìn)過烹任學(xué)校，下過他們的廚房，見到西餐的幕后的，皺著眉說：“他們的肉真不新鮮。”直到現(xiàn)在，名小說家詹姆斯。密契納的西班牙游記“Iberia”還記載一個(gè)游客在餐館里點(diǎn)了一道斑鴻，嫌腐臭，一戳骨架子上的肉片片自落，叫侍者拿走，說：“爛得可以不用烹調(diào)了。”
但是在充分現(xiàn)代化的國家，冷藏系統(tǒng)普遍，講究新鮮衛(wèi)生，要肉嫩，唯一的辦法是烹調(diào)得不大熟——生肉是柔軟的。照理牛排應(yīng)當(dāng)里面微紅，但是火候扣不準(zhǔn)，而許生不許熟，往往在盤中一刀下去就流出血水來，使我們覺得他們?nèi)忝嬔?。美國近年來肥肉沒銷路，農(nóng)人要豬多長瘦肉，訓(xùn)練豬只站著吃飼料，好讓腰腿上肌肉發(fā)達(dá)，其堅(jiān)韌可想而知，以前最嫩的牛肉都是所謂“大理石式”（marbled
?。?，瘦中稍微帶點(diǎn)肥，像云母石的圖案。現(xiàn)在要凈瘦，自然更老了，上桌也得更夾生，不然嚼不動(dòng)。
近年來西餐水準(zhǔn)的低落，當(dāng)然最大的原因是減肥防心臟病。本來的傳統(tǒng)是大塊吃肉，特長之一又是各種濃厚的澆汁，都是膽固醇特高的。這一來章法大亂，難怪退化了。再加上其他官能上的享受的競爭，大至性泛濫，小至滑翔與弄潮板的流行，至不濟(jì)也還有電視可看。幾盒電視餐，或是一只意大利餅，一家人就對(duì)付了一頓。時(shí)髦人則是生胡蘿卜汁，帶餿味的酸酪（yogurt）。尼克松總統(tǒng)在位時(shí)自詡注重健康，吃番茄醬拌cottagecheese、橡皮味的脫脂牛奶渣。
五０中葉我剛到紐約的時(shí)候，有個(gè)海斯康（Hascom）西點(diǎn)店，大概是丹麥人開的，有一種酥皮特大小蛋糕，叫“拿破侖”，間隔著夾一層果醬，一層奶油，也不知道是拿破侖愛吃的，還是他的宮廷里興出來的。他的第二任皇后瑪麗露薏絲是奧國公主，奧京維也納以奶油酥皮點(diǎn)心聞名。海斯康是連鎖商店，到底不及過去上海的飛達(dá)、起士林。飛達(dá)獨(dú)有的拿手的是栗子粉蛋糕與“乳酪稻草”——半螺旋形的咸酥皮小條。去年《新聞周刊》上有篇書評(píng)，盛贊有個(gè)夫婦倆合著的一本書，書中發(fā)掘美國較偏僻的公路上的餐館，據(jù)說常有好的，在有一家吃到“乳酪稻草”。書評(píng)特別提起，可知罕見。我在波士頓與巴爾的摩吃過兩家不重裝橫的老餐館，也比紐約有些做出牌子的法國菜館好。巴爾的摩是溫莎公爵夫人的故鄉(xiāng)，與波士頓都算是古城了。兩家生意都清，有一家不久就關(guān)門了。我來美不到一年，海斯康連鎖西點(diǎn)店也關(guān)門了。奶油本來是減肥大忌。當(dāng)時(shí)的雞尾酒會(huì)里也就有人吃生胡蘿卜片下酒。
最近路易西安那州有個(gè)小城居民集體忌嘴一年，州長頒給四萬美元獎(jiǎng)金，作為一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)，要減低心臟病高血壓糖尿癥的死亡率。當(dāng)?shù)赜腥苏f笑話，說有一條定律：“如果好吃，就吐掉它。” (責(zé)任編輯：鑫報(bào))
