報(bào)刊上談吃的文字很多，也從來(lái)不嫌多。中國(guó)人好吃，我覺得是值得驕傲的，因?yàn)槭且环N最基本的生活藝術(shù)。如插花與室內(nèi)裝修，就不是人人都能做得到的，而相形之下又都是小事。“民以食為天”，但看大餅油條的精致，就知道“食”不光是填飽肚子就算了。燒餅是唐朝自西域傳人，但是南宋才有油條，因?yàn)楫?dāng)時(shí)對(duì)奸相秦接的民憤，叫“油炸檢”，至少江南還有這名稱。我進(jìn)的學(xué)校，宿舍里走私販賣點(diǎn)心與花生米的老女傭叫油條“油炸燴”，我還以為是“油炸鬼”——吳語(yǔ)“檢”讀作“鬼”。大餅油條同吃，由于甜咸與質(zhì)地厚韌脆薄的對(duì)照，與光吃燒餅味道大不相同，這是中國(guó)人自己發(fā)明的。有人把油條塞在燒餅里吃，但是油條壓扁了就又稍差，因?yàn)樗锩娴目諝庖彩遣豢缮俚某煞种弧?/p>
周作人寫散文喜歡談吃，為自己辯護(hù)說(shuō)：“飲食男女，人之大欲存焉”，但是男女之事到處都是一樣，沒什么可說(shuō)的，而各地的吃食不同。這話也有理，不過(guò)他寫來(lái)寫去都是他故鄉(xiāng)紹興的幾樣最節(jié)儉清淡的菜，除了當(dāng)?shù)爻龉S，似乎也沒什么特色。炒冷飯的次數(shù)多了，未免使人感到厭倦。
一樣懷舊，由不同的作者寫來(lái)，就有興趣，大都有一個(gè)城市的特殊情調(diào)，或是濃厚的鄉(xiāng)土氣息，即使是連糯米或紅棗都沒有的窮鄉(xiāng)僻壤，要用代用品，不見得怎么好吃，而由于懷鄉(xiāng)癥與童年的回憶，自稱饞涎欲滴。這些代用品也都是史料。此外就是美食家的回憶錄，記載的名菜小吃不但眼前已經(jīng)吃不到了，就有也走了樣，就連大陸上當(dāng)?shù)卮蟾乓步^跡了，當(dāng)然更是史料。不過(guò)給一般讀者看，盛筵難再，不免有畫餅充饑之感。尤其是身在海外的人。我們中國(guó)人享慣口福，除了本士都是中國(guó)人的災(zāi)區(qū)。——當(dāng)然也不必慘到這樣。西諺有云：“二鳥在林中不如一鳥在手。”先談樹叢中碉瞅的二鳥，雖然驚鴻一瞥，已經(jīng)消逝了。
我姑姑有一次想吃“粘粘轉(zhuǎn)”，是從前田上來(lái)人帶來(lái)的青色的麥粒，還沒熟。我太五谷不分，無(wú)法想象，只聯(lián)想到“青禾”，王安石的新政之一，講《綱鑒易知錄》的老先生沉著臉在句旁連點(diǎn)一串點(diǎn)子，因?yàn)閿_民?？偸蔷瓒惲?mdash;—還是貸款？我一想起來(lái)就腦子里一片混亂，我始姑的話根本沒聽清楚，只聽見下在一鍋滾水里，滿鍋的小綠點(diǎn)子團(tuán)團(tuán)急轉(zhuǎn)——因此叫“粘粘轉(zhuǎn)”，吃起來(lái)有一股清香。
自從我小時(shí)候，田上帶來(lái)的就只有大麥面子，暗黃色的面粉，大概干焙過(guò)的，用滾水加糖調(diào)成稠糊，有一種焦香，遠(yuǎn)勝桂格麥片。藕粉不能比，只宜病中吃。出“粘粘轉(zhuǎn)”的田地也不知是賣了還是分家沒分到，還是這樣?xùn)|西已經(jīng)失傳了。田地大概都在安徽，我只知道有的在無(wú)為洲，這富于哲學(xué)意昧與詩(shī)意的地名容易記。大麥面子此后也從來(lái)沒見過(guò)，也沒聽說(shuō)現(xiàn)。
韓戰(zhàn)的中共宣傳報(bào)導(dǎo)，寫士兵空心肚子上陣，餓了就在口袋里撈一把“炒面”往嘴里送，想也就是跟炒米一樣，可以用滾水沖了吃的。炒米也就是美國(guó)五花八門的“早餐五谷”中的“吹漲米”（puffed rice ），盡管制法不同。“早餐五谷”只要加牛奶，比煮麥片簡(jiǎn)便，又適合西方人喝冷牛奶的習(xí)慣，所以成為最大的工業(yè)之一。我們的炒米與大麥面子——“炒面”沒吃過(guò)不敢說(shuō)——聽其自生自滅，實(shí)在可惜。
第一次看見大張的紫菜，打開來(lái)約有三尺見方，一幅脆薄細(xì)致的深紫的紙，有點(diǎn)發(fā)亮，像有大波紋暗花的絲綢，微有折痕，我驚喜得叫出聲來(lái)，覺得是中國(guó)人的杰作之一。紫菜湯含碘質(zhì)，于人體有益，又是最簡(jiǎn)便的速食，不過(guò)近年來(lái)似乎不大有人吃了。
聽見我姑姑說(shuō)：“從前相府老太太看《儒林外史》，就看個(gè)吃。”親戚與傭仆都稱李鴻章的長(zhǎng)媳“相府老太太”或是“二老太太”——大房是過(guò)繼的侄子李經(jīng)勞。《儒林外史》我多年沒看了，除了救了匡超人一命的一碗綠豆湯，只記得每桌飯的菜單都很平實(shí)，是近代江南華中最常見的菜，當(dāng)然對(duì)胃口，不像《金瓶梅》里潘金蓮能用“一根柴火就煙得稀爛”的豬頭，時(shí)代上相隔不遠(yuǎn)，而有原始的恐怖感。
《紅樓夢(mèng)》上的食物的一個(gè)特點(diǎn)是鵝，有“胭脂鵝脯”，想必是臆臘——醬鴨也是紅通通的。迎春“鼻膩鵝脂”、“膚如凝脂”一般都指豬油。曹雪芹家里當(dāng)初似乎烹調(diào)常用鵝油，不止“松瓤鵝油卷”這一色點(diǎn)心。《兒女英雄傳》里聘禮有一只鵝。伶舅太太認(rèn)為新郎抱著一只鵝“噶啊噶”的太滑稽。安老爺分辯說(shuō)是古禮“奠雁（野鵝）”——當(dāng)然是上古的男子打獵打了雁來(lái)奉獻(xiàn)給女方求婚?？磥?lái)《紅樓夢(mèng)》里的鵝肉鵝油還是古代的遺風(fēng)?！督鹌棵贰贰ⅰ端疂?jì)》里不吃鵝，想必因?yàn)槭潜狈剑軞v代入侵的胡人的影響較深，有些漢人的習(xí)俗沒有保存下來(lái)。江南水鄉(xiāng)養(yǎng)鵝鴨也更多。 (責(zé)任編輯：鑫報(bào))
