川菜為什么受大家歡迎？

　　那種麻辣的感覺在美國人看來是不可思議的，甚至有受虐的感覺。但中國人吃得津津樂道，而且把川菜館開到了美國。

　　先說說辣椒。辣椒是川菜中不可或缺的作料，沒有辣椒也就談不上川菜。

　　四川人喜歡吃辣椒，一個理由是因?yàn)樗拇ㄅ璧爻睗?，人容易得關(guān)節(jié)炎，吃辣椒可以祛寒，預(yù)防關(guān)節(jié)炎。這種說法沒有任何科學(xué)依據(jù)。關(guān)節(jié)炎形成的原因太多了，比如長期鈣流失也能導(dǎo)致關(guān)節(jié)炎。吃辣椒預(yù)防關(guān)節(jié)炎可能是因?yàn)槔苯反龠M(jìn)血液循環(huán)，身體發(fā)熱，感覺像是祛寒，人們就想像四川比較潮濕，可以預(yù)防關(guān)節(jié)炎。

　　這和人們理解的老虎喜歡在潮濕的山洞里生活卻從來沒有得關(guān)節(jié)炎就推斷出虎骨可以治療風(fēng)濕病一樣沒有科學(xué)依據(jù)。

　　實(shí)際上，辣椒中的辣素是導(dǎo)致人們成癮的關(guān)鍵。

　　因?yàn)槔彼乜梢源碳ど囝^味蕾，刺激胃液分泌，長期食用辣椒，會產(chǎn)生條件反射，因此容易成癮。尤其是，當(dāng)辣椒與花椒混合在一起，它對口腔形成的刺激會讓人有種很爽的感覺。

　　我們常說酸甜苦辣咸，五味俱全。這種說法也是錯誤的，辣本身不是味道，而是對皮膚的刺痛與灼傷，尤其是比較嫩的皮膚黏膜，更容易被灼傷。整個口腔黏膜神經(jīng)非常敏感，尤其是舌頭的味蕾神經(jīng)。

　　味蕾分布是有規(guī)律的，比如舌根對苦味比較敏感，舌的側(cè)面對甜、咸、酸比較敏感，但你注意了沒有，辣可以刺激你整個口腔，包括沒有味蕾的地方。

　　味蕾在顯微鏡下有點(diǎn)像半包皮的龜頭，當(dāng)辣椒刺激到這些味蕾之后，它們便會通過神經(jīng)中樞傳到大腦，讓你感覺在舌頭上面產(chǎn)生一種難忍的強(qiáng)烈刺痛感，這種痛感在瞬間內(nèi)又會產(chǎn)生一種舒適感，這種舒適感可以轉(zhuǎn)化成你對川菜美味的感受。

　　這就是我們?yōu)槭裁炊枷矚g吃川菜的原因。

　　當(dāng)然，很多人無法承受辣味的刺激，只要你平常多吃一些川菜，就會習(xí)慣。我相信所有人習(xí)慣了都會喜歡上川菜，除了辣味容易刺激口腔唾液和胃液分泌帶來食欲，還有另一個原因。

　　那就是川菜中另一個不可或缺的作料———花椒。

　　川菜與湘菜不同的是，川菜加入花椒是為了減緩辣椒對口腔的刺激。實(shí)際上花椒中的花椒揮發(fā)油在起作用，它會產(chǎn)生神經(jīng)傳導(dǎo)阻滯，臨床效果類似普魯卡因。人們只知道花椒的麻可以緩解辣度，但是不知道的是，人們會對花椒中的揮發(fā)油產(chǎn)生依賴性。

　　你想想，辣椒會刺激口腔味蕾，促進(jìn)唾液和胃液分泌，讓你產(chǎn)生食欲，花椒又讓你在這種食欲下慢慢成癮，川菜能不普及嗎？而事實(shí)上，辣椒與花椒合在一起產(chǎn)生的味道和對口腔的刺激是一種很難以讓人接受的感覺，我們喜歡川菜的秘密就是因?yàn)槟切┗瘜W(xué)作用造成的口感。

　　所以說，天下所有叫美食的東西，你的判斷都是基于你的神經(jīng)系統(tǒng)，因此人們發(fā)明了各種美食的做法以及發(fā)明了各種食品添加劑。中國人對美食的理解講究色香味，這主要是中國人比較貪婪，對美食美學(xué)的要求比較高，美學(xué)方面不是我擅長的，我就不說了。實(shí)際上中餐的做法很不科學(xué)，常常破壞食物中的營養(yǎng)。