張大千是我國(guó)近代畫(huà)壇的一代宗師，也是位美食家。他不但會(huì)品嘗，而且自己會(huì)做菜。他視“吃”為藝術(shù)，是一門(mén)精深的學(xué)問(wèn)。偶爾興至，就親自下廚掌勺，那細(xì)膩的功夫和精到之處，會(huì)令人想到他的繪畫(huà)。他是四川人，平時(shí)吃的是川菜。他的畫(huà)室名為“大風(fēng)堂”,除了一些上門(mén)來(lái)求教的畫(huà)家外，還有一些名廚前來(lái)請(qǐng)求他指點(diǎn)。他們把他推出的川式雞鴨取名為“大千雞”和“大千鴨”.成都最有名的川菜館菜禾園的老板，就曾經(jīng)在張大千家里做過(guò)廚師。

佛腳冰淇淋

    20世紀(jì)40年代初，張大千去敦煌畫(huà)壁畫(huà)近三年，塞外戈壁，亙古荒原，生活條件異常艱苦，但只要有可能，張大千仍能就地取材，做些美食來(lái)犒賞自己與隨從者。一天，當(dāng)他臨摹完了一幅唐代壁畫(huà)，就做了一桌塞外菜來(lái)開(kāi)“宴”慶賀，菜譜是：羊肉湯、木耳肉片、紅燒牛肉、糖醋牛排、三鮮蘑菇、燈影牛肉、醬豆腐、豆豉，甚至還有一道冷飲--佛腳冰淇淋，那是從佛像腳下采來(lái)的晶瑩剔透的冰。那鮮蘑菇呢？就是從千佛洞四周的野草叢中采來(lái)的。

對(duì)杭州菜情有獨(dú)鐘

    張大千十分喜歡杭州富春江一帶的風(fēng)景，常到那里去畫(huà)山水畫(huà)。在杭州小住期間，他常到樓外樓吃飯，特別喜歡吃樓外樓的西湖醋魚(yú)、龍井蝦仁和生爆鱔背，還學(xué)著自己做。他有時(shí)會(huì)獨(dú)自一人一清早就步行到樓外樓去吃蝦爆鱔面。

    有一次，張大千坐在離樓外樓不遠(yuǎn)處畫(huà)西湖景色，樓外樓的老板就站在他的背后看他畫(huà)，當(dāng)看到他幾筆就把西湖的神韻勾畫(huà)出來(lái)，就想請(qǐng)他為樓外樓作畫(huà)一幅。

    當(dāng)張大千畫(huà)完回到樓外樓去吃飯時(shí)，看到這一天的菜特別豐富，幾乎所有樓外樓的拿手好菜都上來(lái)了。張大千吃得津津有味、贊不絕口，這時(shí)老板走了過(guò)來(lái)，開(kāi)口說(shuō)：“大千先生，你的畫(huà)把西湖的神韻都畫(huà)出來(lái)了。能不能為小店留下一幅，以為本店鎮(zhèn)館之寶？”

    張大千回答道：“樓外樓的菜肴實(shí)在是精美可口，我可以多付賬，但我不能贈(zèng)畫(huà)，我的畫(huà)是要藏之名山，傳之后世的，但是我可以和你合拍一張照片，以留作紀(jì)念。”說(shuō)罷就攙著老板的手下樓，在樓外樓的大門(mén)口合拍了一張照片。

為夫人做生日面

    有一次，張大千的夫人徐雯波生日，張大千對(duì)她說(shuō)：“你平時(shí)照顧得我無(wú)微不至，今天就讓我來(lái)為你做生日面吧！”說(shuō)完后就親自下了廚房，說(shuō)：“今天夫人生日，我來(lái)為大家做些牛肉面，一種清燉，一種紅燒。”

    他做菜時(shí)，要指定原料的分量，由別人操作，但油鹽醬醋等調(diào)料則自己動(dòng)手加。他加調(diào)料時(shí)從不用匙，而是一手挽住他的長(zhǎng)袍寬袖，一手抓調(diào)料，均勻地、細(xì)細(xì)地撒在菜肴上，而且加了調(diào)料后絕不再?lài)L。張大千曾說(shuō)，抓得準(zhǔn)，才是真正的好廚師。開(kāi)席后，只見(jiàn)張大千特制的四只大盆擺在正中：兩盆略帶咸味的白切牛肉，一盆帶汁的紅燒牛肉，一盆是連湯的清燉牛肉；一只帶花紋的青盆盛寬面，另一只帶花紋的黃盆盛細(xì)面。旁邊還有一盤(pán)碧綠的香菜，一盤(pán)紅辣椒絲炒綠豆芽，周?chē)蝗[著八只小碟，盛有鹽、胡椒、糖、醋、醬油、辣油、面醬、豆豉八種作料。張大千畢竟是畫(huà)壇一代宗師，僅這些菜肴的顏色搭配，已令人食欲大開(kāi)、垂涎欲滴了。

菜單成墨寶

    張大千出外旅行不挑剔菜，雖然總是隨身帶著特制咸菜，但一進(jìn)餐館就不拿出來(lái)，他說(shuō)那是對(duì)開(kāi)餐館者的不尊敬。他對(duì)廚師十分尊重，凡是吃到可口的菜，必當(dāng)面對(duì)廚師贊賞一番，寒暄幾句，也樂(lè)意和廚師合影留念。張大千本來(lái)就是烹調(diào)高手，有的菜經(jīng)他指點(diǎn)一二，則生色不少，廚師們也樂(lè)意接受。

    有個(gè)菜叫“大雜燴”,是個(gè)好菜，精品匯聚，宜炒宜湯。可惜菜名不雅，連聚餐的客人也被挖苦了。大家圍坐一桌叫“大雜燴”,多難聽(tīng)！張大千把這菜改名成“相邀”,就十分雅致了。

    臺(tái)灣蔡孟堅(jiān)先生曾赴巴西八德園張大千的寓所，張大千設(shè)家宴款待老朋友，還親筆寫(xiě)了一張菜單，被蔡先生視為墨寶，裱好裝框，掛在家中。菜單是這樣寫(xiě)的：

    十一月廿二日，在八德園歡宴孟堅(jiān)老友

    萱花燴松菌 珂

    干燒鱘鰉翅 雯

    清蒸鯉 雯

    雞汁烏參 珂

    相邀 雯

    香椿豆腐

    清炒小白菜

    三絲莼菜湯

    菜單上不但寫(xiě)了菜名，還寫(xiě)了廚師名，雯即夫人徐雯波，珂是張大千的媳婦，她們都是烹調(diào)高手。

為張學(xué)良做菜

    張大千晚年定居臺(tái)灣，與張學(xué)良、張群成了莫逆之交，時(shí)稱(chēng)“三張”.由于張學(xué)良被囚禁，所以三張的聚會(huì)只好定在張學(xué)良的家中。張大千非常同情張學(xué)良的遭遇，每次去總要下廚房為他做幾道佳肴。張學(xué)良風(fēng)趣地說(shuō)：“蔣先生常說(shuō)我在家中看看書(shū)，打打球，釣釣魚(yú)，過(guò)的是神仙般的生活。今天我要告訴蔣先生，有了張大千的佳肴，我的神仙生活又提高了一步。”

偷吃甜食

    張大千患有糖尿病，不能吃甜食，但他又特別喜歡吃甜食。每次吃飯，他的夫人徐雯波總是坐在他身旁，把他可吃的菜搛在盆子里，使他沒(méi)法子吃到甜食。

    有一次，京劇界邀請(qǐng)張大千。張大千和梅蘭芳、余叔巖一桌，女賓坐另一桌。徐雯波只好和他坐開(kāi)了。席間上了一道甜羹，上面撒著桂花。張大千隔席問(wèn)夫人：“這菜我能不能吃？”徐雯波是近視眼，沒(méi)有看清楚，把桂花看成是紫菜屑，就說(shuō)：“可以吃。”張大千一吃，原來(lái)是甜羹，機(jī)會(huì)難得，趕緊又吃了幾調(diào)羹。等到他夫人發(fā)現(xiàn)叫他不要吃時(shí)，已經(jīng)有半碗下肚了。

大千魚(yú)翅

    張大千愛(ài)吃魚(yú)翅，特別中意的是名叫呂宋黃的排翅。他自己有一套發(fā)魚(yú)翅的方法：把魚(yú)翅放在沙鍋里，一層大油間隔一層魚(yú)翅，用文火慢慢煨，要煨一個(gè)星期之久，然后再放入火腿、筍丁、鮑魚(yú)、干貝等一起煨，味道十分鮮美，他就取名為“大千魚(yú)翅”.

雞汁肝膏

    張大千曾說(shuō)，他在臺(tái)灣所有的名菜都吃了，就是沒(méi)有吃到滿(mǎn)意的鵝肝膏。他的朋友張佛千聽(tīng)到后回家讓夫人做了一碗肝膏托人帶給張大千品嘗。其先將肝磨成細(xì)粉，再加雞湯清蒸，直至肝粉凝結(jié)成嫩膏，既鮮又有營(yíng)養(yǎng)。張大千吃完告訴他說(shuō)：“嫩是很嫩，味道也很鮮美，但表面不光滑，上不了臺(tái)面。”張佛千問(wèn)：“怎樣才能使肝膏平滑潔凈呢？”張大千的回答很簡(jiǎn)單，在蒸鍋蓋內(nèi)加墊幾層紗布，用來(lái)吸收水蒸氣，不要讓水蒸氣滴到肝膏上就行了。張佛千把“秘方”告訴了夫人，果然，照樣重蒸后的肝膏色香味俱佳。據(jù)翰墨書(shū)畫(huà)網(wǎng)