自古以來，美食很大一部分是靠名人、文人墨客推動(dòng)的，這在民國(guó)時(shí)代表現(xiàn)得更為突出。

廚藝更在丹青上

　　張大千是丹青巨匠，當(dāng)世與齊白石并稱“南張北齊”.徐悲鴻對(duì)他更是推崇：“張大千，五百年來第一人。”上世紀(jì)五十年代，張大千游歷世界，獲得巨大國(guó)際聲譽(yù)，被西方藝壇贊為“東方之筆”.少有人知的是，丹青圣手張大千也是赫赫有名的美食大家，而且是廚界高手。作為一個(gè)美食家，張大千享年八十五歲，算是高壽的。這大概與他豁朗快樂的天性有關(guān)。

　　張大千既愛吃、又懂吃，這兩條是判斷美食家的重要標(biāo)準(zhǔn)。什么叫“懂吃”?不僅要知道一道菜的做法淵源，還要深諳這道菜的食材，并知道去哪家菜市場(chǎng)能買到，還要能下廚做出來---算得上全科素質(zhì)。

　　當(dāng)然作為一個(gè)美食家，最好要能在理論上有所建樹，這一點(diǎn)張大千也名副其實(shí)，他曾說：“中國(guó)之大，各地的風(fēng)俗和地理?xiàng)l件不同，所以各俱風(fēng)味。故此菜系大致以三江流域形成三個(gè)流派：黃河流域形成北京菜系，以魯菜為主，風(fēng)味取之于魯；珠江流域包括粵閩等省，形成粵菜、閩菜，風(fēng)味取之于海；而長(zhǎng)江流域則沿江由成都、重慶直到江南，形成了川菜、揚(yáng)州菜、蘇州菜，風(fēng)味取之于水陸兼?zhèn)洹?rdquo;

　　張大千的這個(gè)理論曾深刻影響過臺(tái)灣美食家逯耀東，受此啟發(fā)，逯耀東對(duì)中國(guó)的飲食體系也按地理來劃分，不過他劃分的是四大流派。

　　張大千走南闖北，一張嘴吃遍天下。他游歷世界得到了一個(gè)做菜的心得---廣征博采、自作主張。

　　他是四川內(nèi)江人，四川的飲食文化對(duì)他的影響尤為深遠(yuǎn)。張大千母親是個(gè)非常會(huì)做菜的人，父親也很懂吃，在這種環(huán)境中耳濡目染，為他后來成為美食家奠定了基礎(chǔ)。

　　在中國(guó)繪畫史上，真正懂吃會(huì)做的畫家只有兩位，除了張大千，另一位就是元代的倪瓚。倪瓚是“元四家”之首，字云林，撰寫過一部飲食著作《云林堂飲食制度集》，書中收錄了大約有五十種菜肴和面點(diǎn)的制作方法，其中最有名的一道佳肴叫燒鵝，做法獨(dú)特，被稱為“云林鵝”.

　　張大千對(duì)自己在美食方面的造詣還是頗有自信的，他曾說：“以藝事而論，我善烹調(diào)，更在畫藝之上。”

　　張大千對(duì)美食的喜愛自然也傳遞到繪畫創(chuàng)作中，他畫過很多蘑菇、蘿卜、竹筍、蔬果、白菜等，這無疑與他對(duì)食材的喜好有關(guān)。在一幅畫著蘿卜白菜的作品里，張大千寫過一首石濤的七絕：“冷淡生涯本業(yè)儒，家貧休厭食無魚。菜根切莫多油煮，留點(diǎn)清燈教子書。”

　　張大千是四川人，口味重，偏愛麻辣和醇香。作為一名真正的美食家，張大千對(duì)食料的要求非常苛刻，即便在餐館用餐也是如此。張大千從來不吃過夜的蔬菜，他把食材的鮮和活看得非常重。

　　張大千不僅善談，而且善做，自己親自上灶。他的家里到吃飯時(shí)間，往往高朋滿座，最多的時(shí)候要擺三大圓桌。

　　在張家的餐桌上出現(xiàn)最多的菜莫過于粉蒸牛肉。粉蒸牛肉原本是四川小吃，叫小籠蒸牛肉。這道菜香濃味鮮，而且麻辣可口，里面要放大量豆瓣、花椒，有些人還要放干辣椒面，以增其香辣。但是張大千用的辣椒面一定要自家自炕、自舂再加香菜。

　　張大千云游海內(nèi)外，所以百味雜融。他喜歡的菜不僅僅是川菜，還有粵菜、魯菜、蘇州菜等等。民國(guó)三十年三月他攜帶家小來到敦煌，一待就是兩年七個(gè)月，期間描繪壁畫二百七十幅。正因?yàn)橛辛诉@段經(jīng)歷，他的繪畫技法突飛猛進(jìn)，為后來“墨染山河筆驚天”的潑墨畫法打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

　　人們不了解的是，張大千在敦煌石窟中還發(fā)明了許多運(yùn)用當(dāng)?shù)厥巢呐腼兊牟?。他在敦煌有一個(gè)食單，寫著這樣幾道菜：白煮大塊羊肉、蜜汁火腿、榆錢炒蛋、嫩苜蓿炒雞片、鮮蘑菇燉羊雜、鮑魚燉雞、沙丁魚、雞絲棗泥山藥子。在敦煌這種貧瘠的地方他能創(chuàng)下這些美食，讓人難以想象。

　　這些菜中的一些食材比如鮑魚、沙丁魚是他帶過去的罐頭。而另外一些新鮮的食材比如蘑菇、苜蓿和榆錢、山藥則取自當(dāng)?shù)?。敦煌位于沙漠之中，在沙漠里面他竟然能找到鮮蘑菇，這不能說不是奇跡。

　　關(guān)于找蘑菇還有這樣一個(gè)故事：張大千住處附近有一片楊樹，每年七月這些楊樹下都會(huì)長(zhǎng)出蘑菇，每天可摘一盤。張大千在臨離開敦煌的時(shí)候特意畫了一張野蘑菇生長(zhǎng)地點(diǎn)的秘密地圖，送給了后來任敦煌藝術(shù)研究所所長(zhǎng)的常書鴻。在地圖上張大千詳細(xì)地標(biāo)明了野蘑菇的采摘路線和采摘時(shí)間，還標(biāo)明了哪一處的野蘑菇長(zhǎng)得最好、口味最佳。這讓常書鴻非常感動(dòng)，說這無疑是雪里送炭。

　　張大千還能夠把羊雜和鮮蘑菇一起燉，這可以說是獨(dú)具匠心。苜蓿在敦煌當(dāng)?shù)厥窃绱褐?，如同南方的薺菜，也如四川的豌豆苗，而且它的鮮香也不亞于豌豆苗。這讓張大千睹物思鄉(xiāng)，于是仿照四川的豌豆苗炒雞絲，創(chuàng)造了一款苜蓿炒雞片，這道菜有創(chuàng)意、有品位。

四海為家求“真”味

　　在臺(tái)北張大千住宅的庭院里面，有一個(gè)專門用于燒烤的亭子，取名“烤亭”,專供品嘗蒙古烤肉，只有一個(gè)真正的吃家才會(huì)拿出這份精力來做這件事?？荆糯?ldquo;炙”,在烹飪手法里面是最原始、最直接的。我們從鉆木取火的時(shí)代就開始用“烤”來加工食物，所以“烤”最能讓食材接近其本味。這也體現(xiàn)了張大千性情中的“真”,張大千本身就是一個(gè)很真的人，他做事也處處要求一個(gè)“真”字。例如做菜不放味精，而且一定要鮮要活，這正是他的本味求真。

　　除了烤架以外，他還在亭子中放了數(shù)個(gè)四川泡菜壇子。張大千在臺(tái)灣時(shí)研發(fā)的許多菜式基本上都放有四川泡菜，這也是張大千烹飪風(fēng)格的靈活所在。因?yàn)樵谂_(tái)灣是沒有郫縣豆瓣的，而郫縣豆瓣又是川菜的靈魂，所以張大千就用泡菜來代替。

　　一樓的南面是餐廳，放著一張十二人的大圓桌，古樸簡(jiǎn)潔。墻壁上掛著賓筵食帖，而且這幾個(gè)字是由張大千親自書寫的。下面有他親筆書寫的兩張食單，食單是用書畫的形式寫出來掛在墻上的。這兩張食單一張是1971年初夏在美國(guó)的食單，還有一張是1981年在臺(tái)北設(shè)家宴宴請(qǐng)張學(xué)良夫婦的。這兩張食單是他一生中經(jīng)典代表食單。他在巴西還有一個(gè)食單，是在八德園的一次晚宴：萱花燴松蘭---珂，炒明蝦片---珂，四川獅子頭---珂，干燒鱘皇魚---雯，清蒸鯉---雯，相邀---雯，椿蔥豆腐，清炒小白菜，清湯。菜名后所注的“雯”是張大千的夫人徐雯波，“珂”是張大千的兒媳之名。

　　這里面有一道菜叫“相邀”,其實(shí)是川菜“大雜燴”和湘菜“八寶魚肚”的結(jié)合，由干貝、魚肚、蹄筋、香菇、雞片、火腿燴制而成。光緒末年這個(gè)菜被稱為“一品當(dāng)朝”,當(dāng)時(shí)一個(gè)叫王湘倚的人指桑罵槐說：什么一品當(dāng)朝，分明是一個(gè)大雜燴。他實(shí)際上是不滿朝廷，但以后這個(gè)菜就叫“大雜燴”了。張大千嫌“大雜燴”這個(gè)名字不好聽，便改了個(gè)風(fēng)雅的名字“相邀”. (責(zé)任編輯：陳冬梅)