宴飲 圖——唐墓壁畫

　　中國的“食文化”歷史悠久?！稘h書·酈食其傳》中已有“民以食為天”的名言，老子《道德經》第六十章中的“治大國若烹小鮮”,更以“吃”道出了治理天下的深刻哲理……古人“舌尖上”的變遷，折射出博大情深的“食文化”的歷史進程——

秦漢時期步入“粉食時代”　　漢高祖劉邦青睞吃“涼皮”

　　2月18日，習近平在宴請中國國民黨榮譽主席連戰(zhàn)的家宴上，除了羊肉泡饃、肉夾饃以及“biang biang面”外，還有一道陜西小吃“涼皮”.涼皮又叫“釀皮”,系用小麥粉洗漿蒸成的面皮制成，故俗稱“麥面皮”;以大米為原料的，則叫“米面皮”.

　　從民間傳說來看，涼皮至少秦漢時期已經普及。陜西著名的“秦鎮(zhèn)涼皮”,據(jù)當?shù)貍髡f與秦始皇有關。秦始皇時有一年大旱，稻谷收成不好，盡是稗秕，碾磨出的米質很差，無法納貢。有位叫李十二的農人想出主意，將米浸濕，碾磨成粉，放進籠里蒸熟，然后切成條狀，起名“大米面皮子”,作為“貢糧”送往咸陽。秦始皇吃過后，對其美味贊不絕口。

　　秦漢時期，中國步入了“粉食時代”.由于石磨等糧食研磨器開始使用，人們普遍吃上了谷物研磨成粉后制作成的食物，之前的原始低級的“粒食”食俗逐漸退去。因此，涼皮被稱為“粉食時代”的先鋒食品并不為過。

　　涼皮得以推廣，傳說與漢高祖劉邦有關。當年，劉邦攻下漢中后，在一戶人家里吃到蒸好的面漿皮，劉邦吃罷贊不絕口，從此愛吃涼皮。傳說給劉邦做涼皮的，便是后來成為他寵妃的戚夫人?！妒酚?middot;呂太后本紀》記載，劉邦在成為漢王后才收了戚夫人，即所謂“及高祖為漢王，得定陶戚姬”一說。定陶在山東境內，也就是說戚夫人是土生土長的山東姑娘，而這涼皮是陜西特產，所以這個傳說有點附會。但可以肯定的一點是，自從有了涼皮，人們就喜歡上了這道小吃。清代，甚至連皇家也喜歡吃涼皮，一種叫“御京粉”的陜西岐山涼皮，傳說其做法便是清康熙年間岐山人從京城皇宮帶回去的。

漢魏戰(zhàn)亂造就“喝粥時代”　　漢光武帝劉秀“朝暮送粥”

　　粥，在現(xiàn)代人看來是很普通的食物，但在古代卻是上好的食物。在稻米不多的古代，粥主要用粟、麥、豆為原料來熬制，故有粟粥、麥粥、豆粥之分。如漢代人喜歡用淘米水與小豆一起熬，這樣做出來的粥味道甘甜，此粥即是南朝時仍很流行的“甘豆羹”.

　　粥之所以在古人飲食中有極重要的地位，與粥“出飯”不無關系。同樣多的糧食，熬出的粥比飯要多出很多，在災荒年，粥往往是活命的主食，故古人稱之為“救荒粥”、“清貧粥”,古時稱用食物賑濟災民的行動為“施粥”,而不稱“施飯”,即此緣故。

　　粥是半流食物，易消化吸收，尤其適合老人、孩子和病人食用。古人還認為粥可“養(yǎng)生”,因此制作出了具體不同食療功能的保健粥?！段何溥z令》記載，曹操有一次生病，“夜半覺小不佳，至明日飲粥汗出”.

　　東漢以后的魏晉南北朝時期，人們最愛喝粥，以致喝粥成風。這一方面與當時戰(zhàn)爭連年導致糧食不足的大背景有關，更與當時的飲食風尚有關。當時的寒食節(jié)有“喝粥”之風俗。

　　東漢光武帝劉秀對粥情有獨鐘，不僅自己喝，還賜粥他人?！逗鬂h書·樊宏傳》記載，劉秀的舅媽去世后，表弟樊鯈傷心過度，身體極弱，劉秀便派身邊的太監(jiān)給樊鯈送粥，即所謂“世祖遣中黃門朝暮送粥”.粥，即當時流行的糜粥，就是一種稀粥。

　　可以這么說，魏晉南北朝時期出現(xiàn)的“喝粥時代”,就是戰(zhàn)亂和饑荒造就的。此后，粥的品種和吃法更加豐富，一直流行至今。

南北朝時期開啟“饅頭時代”　　后趙皇帝石季龍“好食蒸餅”

　　與“粥”一樣，“餅”也是古人的主食之一。餅的興起，與面粉加工技術的成熟和發(fā)達直接相關。

　　其實，早在西漢時即有吃面餅現(xiàn)象，但這種餅更似點心，倒是西北方少數(shù)民族的胡餅與現(xiàn)代的餅定義相近，并在東漢貴族階層流行。宋人高承《事物紀原》引《續(xù)漢書》稱，“靈帝好胡餅，京師皆食胡餅”.

　　魏晉以后，隨著面粉加工技術的進步，餅食在中原迅速發(fā)展，并得以在民間普及，古籍中有關“餅”的記載也隨之多了起來。

　　晉人束皙《餅賦》中所提及的面點就有十多種。北魏賈思勰《齊民要術·餅法》中記錄的面食超過20種，有蒸餅、湯餅、胡餅、燒餅、髓餅、乳餅、膏環(huán)等不同面食。

　　蒸餅，即放在籠內蒸熟的面食，故唐朝人干脆稱之為“籠餅”,其做法與今天的饅頭差不多，實乃早期的饅頭。在南北朝時期，中國人制作蒸餅的技術已經非常成熟，不僅能夠恰到好處地掌握發(fā)酵技術及火候，蒸餅的花樣亦多。

　　時人視上面開裂（坼）“十”字形狀的蒸餅為最佳?！稌x書·何曾傳》（卷三十三）記載，西晉貴族何曾生活極為奢侈，“食日萬錢，猶曰無下箸處”,面食非常講究，“蒸餅上不坼作十字不食”.

　　十六國時期后趙皇帝石季龍，特喜歡吃蒸餅，且比何曾更會吃。除了“坼裂方食”外，還愛吃有“餡”的。石季龍，即石虎，《太平御覽》引《趙錄》記載，其“好食蒸餅，常以干棗、胡桃瓤為心蒸之”.

　　有美食家分析，胡人的這種蒸餅開啟了“饅頭時代”,唐代的“籠餅”、宋代的“炊餅”,均由蒸餅而來。蒸餅放入餡料的做法，成為后來廣為流行的包子做法的源頭。

唐代進入“吃餅時代”　　僖宗中秋賜“餅”新科進士

　　隋唐時期，古人全面進入“吃餅時代”.在餅的做法中，早期以北方少數(shù)民族的做法最妙，匈奴、鮮卑這些少數(shù)民族被中原漢人稱為胡人，到南北朝時期，有五支胡人最強悍并進占中原，“五胡亂華”指的就是這段歷史。

　　胡人東進南下，也帶來他們的面食制作方法，胡人吃的餅被稱為“胡餅”.漢靈帝最愛吃的胡餅，就是西域胡人做出來的，系用爐子烤制。胡餅又叫“胡麻餅”、“摶餅”,胡麻就是芝麻，胡麻餅就是今天的芝麻燒餅。 (責任編輯：陳冬梅)