中國的“食文化”歷史悠久?！稘h書·酈食其傳》中已有“民以食為天”的名言，老子《道德經(jīng)》第六十章中的“治大國若烹小鮮”,更以“吃”道出了治理天下的深刻哲理……古人“舌尖上”的變遷，折射出博大情深的“食文化”的歷史進(jìn)程——
秦漢時(shí)期步入“粉食時(shí)代”
漢高祖劉邦青睞吃“涼皮”
2月18日，習(xí)近平在宴請(qǐng)中國國民黨榮譽(yù)主席連戰(zhàn)的家宴上，除了羊肉泡饃、肉夾饃以及“biang biang面”外，還有一道陜西小吃“涼皮”.涼皮又叫“釀皮”,系用小麥粉洗漿蒸成的面皮制成，故俗稱“麥面皮”;以大米為原料的，則叫“米面皮”.
從民間傳說來看，涼皮至少秦漢時(shí)期已經(jīng)普及。陜西著名的“秦鎮(zhèn)涼皮”,據(jù)當(dāng)?shù)貍髡f與秦始皇有關(guān)。秦始皇時(shí)有一年大旱，稻谷收成不好，盡是稗秕，碾磨出的米質(zhì)很差，無法納貢。有位叫李十二的農(nóng)人想出主意，將米浸濕，碾磨成粉，放進(jìn)籠里蒸熟，然后切成條狀，起名“大米面皮子”,作為“貢糧”送往咸陽。秦始皇吃過后，對(duì)其美味贊不絕口。
秦漢時(shí)期，中國步入了“粉食時(shí)代”.由于石磨等糧食研磨器開始使用，人們普遍吃上了谷物研磨成粉后制作成的食物，之前的原始低級(jí)的“粒食”食俗逐漸退去。因此，涼皮被稱為“粉食時(shí)代”的先鋒食品并不為過。
涼皮得以推廣，傳說與漢高祖劉邦有關(guān)。當(dāng)年，劉邦攻下漢中后，在一戶人家里吃到蒸好的面漿皮，劉邦吃罷贊不絕口，從此愛吃涼皮。傳說給劉邦做涼皮的，便是后來成為他寵妃的戚夫人?！妒酚?middot;呂太后本紀(jì)》記載，劉邦在成為漢王后才收了戚夫人，即所謂“及高祖為漢王，得定陶戚姬”一說。定陶在山東境內(nèi)，也就是說戚夫人是土生土長的山東姑娘，而這涼皮是陜西特產(chǎn)，所以這個(gè)傳說有點(diǎn)附會(huì)。但可以肯定的一點(diǎn)是，自從有了涼皮，人們就喜歡上了這道小吃。清代，甚至連皇家也喜歡吃涼皮，一種叫“御京粉”的陜西岐山?jīng)銎ぃ瑐髡f其做法便是清康熙年間岐山人從京城皇宮帶回去的。
漢魏戰(zhàn)亂造就“喝粥時(shí)代”
漢光武帝劉秀“朝暮送粥”
粥，在現(xiàn)代人看來是很普通的食物，但在古代卻是上好的食物。在稻米不多的古代，粥主要用粟、麥、豆為原料來熬制，故有粟粥、麥粥、豆粥之分。如漢代人喜歡用淘米水與小豆一起熬，這樣做出來的粥味道甘甜，此粥即是南朝時(shí)仍很流行的“甘豆羹”.
粥之所以在古人飲食中有極重要的地位，與粥“出飯”不無關(guān)系。同樣多的糧食，熬出的粥比飯要多出很多，在災(zāi)荒年，粥往往是活命的主食，故古人稱之為“救荒粥”、“清貧粥”,古時(shí)稱用食物賑濟(jì)災(zāi)民的行動(dòng)為“施粥”,而不稱“施飯”,即此緣故。
粥是半流食物，易消化吸收，尤其適合老人、孩子和病人食用。古人還認(rèn)為粥可“養(yǎng)生”,因此制作出了具體不同食療功能的保健粥?！段何溥z令》記載，曹操有一次生病，“夜半覺小不佳，至明日飲粥汗出”.
東漢以后的魏晉南北朝時(shí)期，人們最愛喝粥，以致喝粥成風(fēng)。這一方面與當(dāng)時(shí)戰(zhàn)爭連年導(dǎo)致糧食不足的大背景有關(guān)，更與當(dāng)時(shí)的飲食風(fēng)尚有關(guān)。當(dāng)時(shí)的寒食節(jié)有“喝粥”之風(fēng)俗。
東漢光武帝劉秀對(duì)粥情有獨(dú)鐘，不僅自己喝，還賜粥他人?！逗鬂h書·樊宏傳》記載，劉秀的舅媽去世后，表弟樊鯈傷心過度，身體極弱，劉秀便派身邊的太監(jiān)給樊鯈送粥，即所謂“世祖遣中黃門朝暮送粥”.粥，即當(dāng)時(shí)流行的糜粥，就是一種稀粥。
可以這么說，魏晉南北朝時(shí)期出現(xiàn)的“喝粥時(shí)代”,就是戰(zhàn)亂和饑荒造就的。此后，粥的品種和吃法更加豐富，一直流行至今。
南北朝時(shí)期開啟“饅頭時(shí)代”
后趙皇帝石季龍“好食蒸餅”
與“粥”一樣，“餅”也是古人的主食之一。餅的興起，與面粉加工技術(shù)的成熟和發(fā)達(dá)直接相關(guān)。
其實(shí)，早在西漢時(shí)即有吃面餅現(xiàn)象，但這種餅更似點(diǎn)心，倒是西北方少數(shù)民族的胡餅與現(xiàn)代的餅定義相近，并在東漢貴族階層流行。宋人高承《事物紀(jì)原》引《續(xù)漢書》稱，“靈帝好胡餅，京師皆食胡餅”.
魏晉以后，隨著面粉加工技術(shù)的進(jìn)步，餅食在中原迅速發(fā)展，并得以在民間普及，古籍中有關(guān)“餅”的記載也隨之多了起來。
晉人束皙《餅賦》中所提及的面點(diǎn)就有十多種。北魏賈思勰《齊民要術(shù)·餅法》中記錄的面食超過20種，有蒸餅、湯餅、胡餅、燒餅、髓餅、乳餅、膏環(huán)等不同面食。
蒸餅，即放在籠內(nèi)蒸熟的面食，故唐朝人干脆稱之為“籠餅”,其做法與今天的饅頭差不多，實(shí)乃早期的饅頭。在南北朝時(shí)期，中國人制作蒸餅的技術(shù)已經(jīng)非常成熟，不僅能夠恰到好處地掌握發(fā)酵技術(shù)及火候，蒸餅的花樣亦多。
時(shí)人視上面開裂（坼）“十”字形狀的蒸餅為最佳。《晉書·何曾傳》（卷三十三）記載，西晉貴族何曾生活極為奢侈，“食日萬錢，猶曰無下箸處”,面食非常講究，“蒸餅上不坼作十字不食”.
十六國時(shí)期后趙皇帝石季龍，特喜歡吃蒸餅，且比何曾更會(huì)吃。除了“坼裂方食”外，還愛吃有“餡”的。石季龍，即石虎，《太平御覽》引《趙錄》記載，其“好食蒸餅，常以干棗、胡桃瓤為心蒸之”.
有美食家分析，胡人的這種蒸餅開啟了“饅頭時(shí)代”,唐代的“籠餅”、宋代的“炊餅”,均由蒸餅而來。蒸餅放入餡料的做法，成為后來廣為流行的包子做法的源頭。
唐代進(jìn)入“吃餅時(shí)代”
僖宗中秋賜“餅”新科進(jìn)士
隋唐時(shí)期，古人全面進(jìn)入“吃餅時(shí)代”.在餅的做法中，早期以北方少數(shù)民族的做法最妙，匈奴、鮮卑這些少數(shù)民族被中原漢人稱為胡人，到南北朝時(shí)期，有五支胡人最強(qiáng)悍并進(jìn)占中原，“五胡亂華”指的就是這段歷史。
胡人東進(jìn)南下，也帶來他們的面食制作方法，胡人吃的餅被稱為“胡餅”.漢靈帝最愛吃的胡餅，就是西域胡人做出來的，系用爐子烤制。胡餅又叫“胡麻餅”、“摶餅”,胡麻就是芝麻，胡麻餅就是今天的芝麻燒餅。
后世多稱胡麻餅為“麻餅”,這或與石虎的避諱有關(guān)。石虎本身就是胡人，“胡”與“虎”又諧音，遂改稱胡麻餅為“麻餅”,《趙錄》中即持此說。
據(jù)說，中秋節(jié)流行的月餅即由胡餅而來。當(dāng)年大將軍李靖征討匈奴，八月十五得勝歸來。唐高祖李淵（一說唐太宗李世民）將胡人獻(xiàn)的祝捷餅分食群臣，此后遂有中秋吃胡餅之俗。唐玄宗李隆基時(shí)，楊貴妃將胡餅易名為“月餅”.盡管此說查無出處，但唐代八月十五有吃餅之俗確有記載。日本僧人圓仁《入唐求法巡禮行記》中記載：“寺家設(shè)餺飩、餅食等，作為八月十五之節(jié)”.《洛中見聞》也稱，有一年唐僖宗在八月十五晚上吃餅，聽說新科進(jìn)士在曲江開宴，便命御膳房用紅綾包裹，賜餅新科進(jìn)士。
宮餅在宋朝皇家中也很流行，傳入民間后，俗稱“小餅”、“月團(tuán)”,也許這才是月餅的前身。有一種包餡的面點(diǎn)，還被宋朝皇帝吃出了名。當(dāng)年還是北周大將的宋太祖趙匡胤，率軍進(jìn)攻南唐，在安徽壽縣發(fā)生激戰(zhàn)，因戰(zhàn)事不利，操勞過度，趙匡胤茶餅不思，是當(dāng)?shù)匾环N帶餡面點(diǎn)救了他。趙匡胤當(dāng)上皇帝后，此面點(diǎn)被稱為“大救駕”.
宋朝引領(lǐng)“包子時(shí)代”
宋真宗趙恒“出包子以賜臣下”
包子進(jìn)入百姓餐桌，始于宋代。
宋代包子是在唐代籠餅基礎(chǔ)上產(chǎn)生的，在宋代出現(xiàn)了一種餡的面食，其與饅頭形狀相似，餡有素菜餡和肉餡兩種，這就是現(xiàn)代“菜包子”和“肉包子”的原型。
“包子”一詞，在宋代已出現(xiàn)，時(shí)又稱“包兒”,吳自牧《夢(mèng)粱錄》“葷素從食店”條，即有“細(xì)餡大包子”、“筍肉包兒”等各種包子的記載。
宋代的包子已有發(fā)面或半發(fā)面兩種。宋人王栐《燕翼詒謀錄》記載，大中祥符八年（公元1015年）二月丁酉，宋仁宗誕生之日，宋真宗趙恒很高興，于是“宮中出包子以賜臣下”.這包子可不是一般的包子，其餡為金子、珠寶。
宋代有錢人家做包子十分講究。南宋羅大經(jīng)《鶴林玉露》記載，當(dāng)時(shí)一男子在京城開封買了位小妾，妾自稱是權(quán)貴蔡太師家廚房傭人，負(fù)責(zé)包包子。有一天男子叫妾包包子，她卻說不會(huì)，原來她僅負(fù)責(zé)“縷蔥絲”.
宋人極會(huì)做包子，北宋時(shí)的東京街頭已有不少出名的包子鋪了。到南宋時(shí)，包子成為大眾食品，品種繁多，與現(xiàn)代的包子已無區(qū)別。
有這么一個(gè)故事，唐武則天時(shí)的侍御史侯思止，賣餅出身，發(fā)跡后常叫人給他做籠餅，唐人韓琬《御史臺(tái)記》記載，侯思止有句口頭語，叫“與我作籠餅，可縮作蔥”,意思是給我做有餡饅頭時(shí)，要少放蔥多放肉，當(dāng)時(shí)被戲稱為“縮作蔥侍御史”.
