金庸小說《鹿鼎記》里有個情節(jié),說韋小寶因救駕(太后)有功,擢升為五品銜的御膳房總管。后來翻拍的同名電視劇也大多堅持了原著說法,其實值得商榷。清代的御膳房一般由內務府總負責,并未單列御膳房總管這個職位,恐談不上具體品級。
御膳房,顧名思義,是給帝王后妃們做飯的食堂,掌勺的俗稱御廚。先秦時期,主管王室膳食的叫"膳夫",御廚一詞正式出現(xiàn)于唐代。如唐人盧言的《盧氏雜記》載:"唐御廚進食用九飣食,以牙盤九枚裝食于其間,置上前,并謂之'香食'".清代養(yǎng)心殿御膳房的老大叫庖長,一般設置2名,分領副庖長各1人、庖人27人,另有拜唐阿(領班)以下約200人,可能要分為白班夜班,上述諸人統(tǒng)稱為"承應膳差".韋小寶所擔任的"御膳房總管"大約相當于庖長之一,并不真正下廚為康熙皇帝做飯,掌勺的應該是"庖人".
皇帝節(jié)儉,御廚大把花錢
所謂開門七件事,柴米油鹽醬醋茶,全是為了吃喝,可見飲食文化在中國文化大系統(tǒng)中的分量之重!貴為天子的帝王家也不例外,嘴巴上的講究以及因此產生的海量消費,尤令后人嘆為觀止。
上有所好,下必甚焉?;实圩彀宛挘鶑N們就得挖空心思去琢磨廚藝,各種豪奢精致的美食美飲由此不絕的誕生,既推動了飲食文化的傳承與發(fā)展,也為御廚們"坑爹"衍生出不足為外人道的諸多貓膩。舉幾個例子說說。
漢文帝劉恒比較節(jié)儉,曾"親耕籍田,以供粢盛",也即是自己種植以滿足食用,不需百姓"納糧".然而御廚們的字典里從無節(jié)儉二字,他們依然按月去內庫支領皇帝膳食所需。大把大把地花錢,靡費有增無減,使文帝地詔令如同一張廢紙,有司卻不敢追責。
隋高祖楊堅"常節(jié)儉,重民心。"生活儉樸,"平是飲食不過一葷,所乘,所穿,所住,極盡簡陋。聞災民無飯吃,流淚,而一年三月多不再吃葷".一個葷菜,對皇帝來說,夠節(jié)儉的了,可這"一個葷菜"到了御廚哪兒,跟楊堅的初衷已然大相徑庭。每日每頓換花樣不說,單說每個葷菜的采辦,就高達"開皇五銖"近千錢,足夠中產之戶五口人一月的生活開銷了。
李世民在貞觀年間也提倡儉樸的生活方式,要求御廚給他做一些清淡的膳食,如每餐一樣主食外加兩三個菜品即可。但御廚們哪敢怠慢皇帝的胃呀,奉詔是奉詔了,可花樣卻在不斷的翻新。一個主食變成了"百花糕"、"清風飯"、"王母飯"、"紅綾餅餤"等等,兩三個菜品變成了"渾羊歿忽"、"靈消炙"、"紅虬脯"、"遍地錦裝鱉"、"駝峰炙"、"駝蹄羹"等等。李世民也并未覺得奢侈,反而經常將這些美味分賜給朝中的文武百官,引為籠絡之策。
采買肥差,由皇帝的寵幸和親信充任
當然,采辦食材的活兒,是個肥差,大多由皇帝寵幸的太監(jiān)或親信充任,未必輪得到御廚,但御廚從中分油水,又稱"份例錢",卻是不爭的事實。這一點,金庸先生并未杜撰,而是有史料支撐的。
如清代道光皇帝喜歡吃冰糖肘子,內務府經常派人去市集采買,"上下皆有分項"(《清史稿》)。這個"上下"應該包括御廚的。試想一下,如果不是御廚調制出好滋味,皇帝怎么能百吃不厭?偶然的機會,道光皇帝聽說他吃的冰糖肘子每次要50兩銀子,大吃一驚,從此吩咐御膳房,每年除了他生日那天以外,都不吃這個菜了。如此一來,御膳房上下也就少了一個賺外快的機會。
除了在食材采辦方面"坑爹"之外,御廚們還想方設法地增加名目與消耗,以配合采購員們大肆斂財,借以分贓。比如明代的御廚就是這方面的行家。
豆腐、野菜,也要花費數(shù)千兩銀子烹飪
朱元璋坐了江山后,嘗盡宮中珍饈百味。一日,與馬皇后憶苦思甜,念及貧賤時想吃豆腐而不得,嘆息不已。馬皇后賢淑,進言:"大明初立,民生凋敝,百廢待興,陛下當以節(jié)儉治天下".朱元璋稱:"善!"于是下詔:崇尚儉樸、禁止奢華,從朕做起,每飯一盤豆腐足矣。他還明諭后世也照此執(zhí)行,使皇子皇孫們"知外間辛苦也",這成為明朝自始至終的一條皇家家規(guī)。
但是御廚們又是如何烹制這盤豆腐的呢?清代吳騫《拜經樓詩話》里說了一個故事:明代京城官署中,翰林院是清水衙門,皇帝用膳后,窮酸的翰林們就向光祿寺討要剩下的御膳,以解饞或曰改善一下生活。一天皇帝飯畢,一個年輕的翰林去晚了,只端回一盤豆腐,大為懊惱,放在桌上生悶氣。一個積年的老翰林見了,十分高興,"你不吃,在下就不客氣啦。"說著端起豆腐,大快朵頤。你道真是豆腐?原來這潔白無瑕看似豆腐的東西,卻是用幾百、上千只鳥的腦髓做成的,但誰敢說它不是豆腐呢?
當真是上有政策下有對策?。∮鶑N們?yōu)榱藫уX,可謂挖空了心思,一盤幾文錢的豆腐,到了御廚們這兒,食材一變換,沒有數(shù)千兩銀子是做不成的。
明朝末代皇帝崇禎,也曾學太祖吃野蔬糲食。但御膳房同樣想出了變通之法,為他加工野菜那是"門道"多多:"先將菜放在生鵝肚子里入鍋悶煮,鵝熟,取出菜,用酒浸一浸,再淋以香油,拌以調料,裝盤上桌".這樣一來,原本價格低廉的一盤野菜,實際開支就上升數(shù)十倍,御膳房上下個個有得賺。崇禎皇帝哪里知道其中的貓膩,夾一筷嘗嘗,嗯,味道不錯嘛,誰說百姓吃糠咽菜苦?于是繼續(xù)催逼各地餉銀、賦稅。
御廚們這一"坑爹"不要緊,把大明江山很快給"坑"完了。誰敢說明朝滅亡的原因跟御廚沒有一絲一毫的關系呢?據(jù)新華網