近期，一個名為“中國美食走進(jìn)聯(lián)合國，享譽(yù)美利堅”的系列活動，在華盛頓及紐約聯(lián)合國總部舉辦。魯菜大師高炳義是這個活動團(tuán)隊的廚師長，此前已經(jīng)多次率中國名廚團(tuán)隊遠(yuǎn)赴各國，“征服”地球人的味蕾。
高炳義在接受廣州日報記者專訪時表示，在國外制作中國美食實際上是一件頗具挑戰(zhàn)性的工作，由于各國迥異的風(fēng)俗，他必須面對“眾口難調(diào)”的問題，這需要一一解決。
而當(dāng)品嘗過美食的嘉賓、貴客站起來為他們熱烈鼓掌時，他覺得，這正是中國菜最真實的魅力所在。
70歲的高炳義，依然精神矍鑠、聲音洪亮，是著名的元老級注冊中國烹飪大師。從1964年在學(xué)校烹飪專業(yè)學(xué)習(xí)至今，他當(dāng)廚師已有半個多世紀(jì)。如今“只要想吃，每天都能夠吃到好吃的，好在自己不貪嘴”.
從2013年底開始，他作為副團(tuán)長（或執(zhí)行團(tuán)長、團(tuán)長）兼總廚師長，帶著中國美食代表團(tuán)走訪世界各地，向外國人展示中國美食的魅力。
曾連續(xù)盯在廚房12天
中國菜“申遺”,并不是沒有實力，而是需要時間。
“中國菜系是世界上公認(rèn)的三大美食體系之一，但是沒有進(jìn)入世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄，是很令人遺憾的事情。”高炳義說。世界三大美食體系是指，中國菜、法國菜以及土耳其菜體系。很多人都不理解，為什么韓國的泡菜都已申遺成功，但中國美食卻沒有。高炳義說，并不是中國美食沒有“資格”,而是需要一定的時間。中國有太多項目都在申遺，中國美食只能“排隊”.
高炳義說，近些年來，他帶領(lǐng)著中國的各個菜系的大師們多次“出征”世界各地，走進(jìn)紐約、走進(jìn)華盛頓、走進(jìn)維也納、走進(jìn)巴黎……
“從接受要出國展示中國美食的任務(wù)開始，一般需要準(zhǔn)備三至四個月的時間。”高炳義說，作為總廚師長出國做菜“時間最長的一次，是連續(xù)12天，一直盯在廚房里，絲毫不敢馬虎。”
淘汰四分之三的菜
“每一份菜單，其實都不那么容易的。”高炳義告訴記者，國際宴會上的“雷點”是一定不能碰的。
首先，在菜單中不能有明令保護(hù)的動植物原料；其次，選用的材料避免太高檔、太名貴；再次，需要尊重各國客人的飲食習(xí)慣。最后在口味上，如川菜是比較辣的，如宴會中則必須減輕辣度，減少油量。
“可以肯定的是，無論是川菜、魯菜或其他菜系的菜，都是由最好的名廚來做。”他說，這些名廚可以根據(jù)經(jīng)驗以及需要，臨時對某道菜進(jìn)行調(diào)整和改良。
之前上報給聯(lián)合國紐約總部的菜單，高炳義來來回回改了好多次，他先后設(shè)計的菜品達(dá)600余個，最后經(jīng)篩選，四分之三的品種被淘汰掉。
原材料的準(zhǔn)備和購進(jìn)是一個非常重要的因素，鑒于所需原料、調(diào)料不全的情況，廚師們必須有隨機(jī)應(yīng)變的能力。在所設(shè)計菜單原則上不變的基礎(chǔ)上，高炳義進(jìn)行了靈活的調(diào)整，特殊的制品、香料、調(diào)料千方百計從國內(nèi)自帶。
難題是西餐廚房做中餐
“在外國做菜，都是沒有中餐廚房的，中餐宴會的制作只能在西餐廚房里做中餐。”高炳義說，中國菜中有許多特色的爆、炒、扒等烹飪技法，在西餐廚房內(nèi)，是很難實現(xiàn)的。所以，在初期制定和設(shè)計菜單的過程中，具有豐富經(jīng)驗的總廚師長高炳義，都會盡量少選擇需要這些特色烹飪技巧的菜品，也很少炒菜，“偶爾的幾道炒菜，就要在西餐廚房的煎鍋上炒菜。”
在國外制作中餐宴會，一般分為桌餐、分位餐、冷餐自助等多種形式，冷餐自助要將數(shù)十個品種的中餐裝盤在中型的餐盤內(nèi)，每一道菜必須要保持色、香、味、形、器的一致性。
而對于分位餐等高端的精品宴會，每盤菜的上菜時間都是固定的。這時，“每一道菜都是以分鐘來計算上菜時間。”
之前，高炳義和名廚團(tuán)隊曾面臨過一個“復(fù)雜”的高端宴席。27個嘉賓中，有9種完全不同飲食習(xí)俗要求和口味。
每當(dāng)一次次中國美食國際展演制作任務(wù)圓滿完成時，當(dāng)聯(lián)合國安理會全體高官起立為中國名廚的精致杰作熱烈鼓掌時，當(dāng)看到國內(nèi)外各大媒體競相報道時，高炳義說，作為一名中國廚師以及中國文化的傳播者，他都會有發(fā)自內(nèi)心的感慨和激動。
