說起老北京冬日里的街頭美食，莫過于糖炒栗子、烤白薯和冰糖葫蘆了。早年間，一過立冬節(jié)氣，京城街頭賣烤白薯的就多了起來(lái)，并伴著一陣陣的吆喝聲：“栗子味兒的！”“來(lái)塊兒熱乎的！”烤白薯最早出現(xiàn)于何時(shí)？北京是什么時(shí)候開始種植白薯的？乾隆皇帝為何將烤白薯稱為“土人參”?

    白薯于明萬(wàn)歷年間在福建引種成功

    清乾隆二十二年由膠州運(yùn)種到京師

    白薯，本稱番薯，不同地區(qū)又有紅薯、甘薯、金薯、紅苕、地瓜之稱。之所以稱番薯，大抵因?yàn)樗?ldquo;舶來(lái)物”的緣故。

    甘薯原產(chǎn)于美洲，1492年哥倫布把它帶入歐洲，經(jīng)葡萄牙人傳入非洲，并由太平洋群島傳入亞洲，而傳入我國(guó)是在明朝萬(wàn)歷年間。清陳世元《金薯傳習(xí)錄》中援引《采錄閩侯合志》記載：“按番薯種出海外呂宋。明萬(wàn)歷年間閩人陳振龍貿(mào)易其地，得藤苗及栽種之法入中國(guó)。值閩中旱饑。振龍子經(jīng)綸白于巡撫金學(xué)曾令試為種時(shí)，大有收獲，可充谷食之半。自是磽確之地遍行栽播。”陳振龍是福建長(zhǎng)樂人，明萬(wàn)歷年間，他棄儒經(jīng)商，到了呂宋（今菲律賓）。陳振龍見當(dāng)?shù)氐教幎挤N有甘薯，可生吃也可熟食，而且還容易種植，聯(lián)想到家鄉(xiāng)時(shí)常災(zāi)歉，食不果腹，遂引種回國(guó)，經(jīng)一年試種，終于成功。明萬(wàn)歷二十一年（1593年），閩中恰遇災(zāi)荒，福建巡撫金學(xué)曾令各地栽種番薯，閩中饑荒得以緩解。

    陳振龍被譽(yù)為中國(guó)的“甘薯之父”,金學(xué)曾在陳振龍之子陳經(jīng)綸所獻(xiàn)《種薯傳授法則》基礎(chǔ)上，還寫成中國(guó)第一部薯類專著《海外新傳》。閩人感念金學(xué)曾之功，將紅薯改名金薯，又因來(lái)自“番國(guó)”,俗稱番薯。并在福州等地建報(bào)功祠，專祀陳振龍和金學(xué)曾。清代，陳振龍五世孫陳世元撰《金薯傳習(xí)錄》傳世，金薯種植推廣到全國(guó)各地。道光年間，福州人何則賢在烏石山建“先薯亭”以為紀(jì)念。

    那么，北京是何時(shí)開始種植白薯的呢？據(jù)《北京種植業(yè)志》記載：“清代雍正八年（1730年），福建海關(guān)官吏將白薯呈送進(jìn)京，只在圓明園內(nèi)栽種，作為皇室御用品，未能推廣。清乾隆十四年（1749年），新任直隸總督方觀承將白薯傳至直隸等地。乾隆二十二年（1757年），陳云、陳樹（陳振龍五世孫陳世元的兒子）兩兄弟將白薯引到朝陽(yáng)門至通州一帶種植。由于味甘美、產(chǎn)量高，其莖蔓又是家畜的好飼料，因而逐步擴(kuò)大種植，一度成為北京地區(qū)重要糧食作物。”而《北京農(nóng)業(yè)史話》則稱：“雍正八年四月二十七日，福建海關(guān)監(jiān)督諄泰恭進(jìn)番薯（白薯）六桶。乾隆二十二年（1757年），陳氏兄弟邀同鄉(xiāng)農(nóng)友將白薯由膠州運(yùn)種到京師農(nóng)郊，傳授耕農(nóng)種植、藏藤諸法。三兄弟所到之處，白薯繁植，百姓無(wú)不受益而稱頌不已。”由此可見，白薯在北京地區(qū)的種植到今年只有286年的歷史。

    白薯被乾隆皇帝賜名為“土人參”

    《本草綱目拾遺》稱其“寬腸胃通便秘”

    烤白薯不但是一道美食，還具有祛病保健的功能。中醫(yī)視白薯為良藥，可預(yù)防腸道等疾病。清代醫(yī)學(xué)家趙學(xué)敏的《本草綱目拾遺》稱“其性平味甘無(wú)毒，入脾、腎二經(jīng)。能涼血活血，益氣生津解渴止血，寬腸胃通便秘，產(chǎn)婦最宜。”清乾隆年間貢生陳世元在《金薯傳習(xí)錄》則稱白薯有六種藥用價(jià)值，適時(shí)食用能使人“長(zhǎng)壽少疾”.

    據(jù)傳，乾隆皇帝晚年患了“老年性便秘癥”,太醫(yī)們千方百計(jì)選用各種名貴藥品治療，但效果仍是不佳，乾隆皇帝為此甚是煩惱。有一年初冬的一天，乾隆皇帝上完早朝后在宮里散步，忽然聞到一股誘人的香味。他尋著香味兒來(lái)到了御膳房，原來(lái)是兩個(gè)小太監(jiān)正在炭爐邊烤白薯吃。正在吃烤白薯的兩個(gè)小太監(jiān)一見皇上駕到，急忙跪到地上。“哪兒弄得白薯？”乾隆皇帝問道。“奴才該死，是師父昨日出宮辦差時(shí)從郊外弄回來(lái)的，見師父不在，便偷著烤了幾塊，奴才再也不敢了。”小太監(jiān)如實(shí)稟報(bào)。“朕不怪罪，讓朕也嘗嘗這烤白薯的味道。”小太監(jiān)連忙從炭爐里取出一塊剛烤熟的白薯，雙手捧著遞給乾隆皇帝。乾隆皇帝接過來(lái)，端詳了端詳，便嘗起來(lái)：“是這味兒，朕有十幾年沒嘗到這吃食了。”說來(lái)也怪，吃了兩塊烤白薯之后，乾隆皇帝感覺這肚子里舒服了許多，此后他就三天兩頭令御膳房烤些白薯吃。令太醫(yī)們奇怪的是，乾隆皇帝自從吃了烤白薯以后，他的便秘癥竟不治而愈了。乾隆皇帝十分高興，夸贊白薯是“功過人參”,遂給白薯賜了個(gè)“土人參”之名。此后，御廚想方設(shè)法地以白薯為食材，制作出各種御膳：烙白薯餅、炒白薯絲、炸白薯片、熬白薯粥、拔絲白薯……但乾隆皇帝最愛吃的還是烤白薯。

    烤白薯由山東傳入京城

    攤販“奉旨”進(jìn)京成為宮中御廚

    北京何時(shí)有的烤白薯，史籍未見確切記載，相傳是從山東傳到北京的。據(jù)《華夏美食大觀》和《濟(jì)南民俗》記載：清乾隆年間的一個(gè)初冬時(shí)節(jié)，乾隆皇帝與大臣紀(jì)曉嵐、護(hù)衛(wèi)素倫等扮成商賈，微服巡訪到魯西南重鎮(zhèn)濟(jì)寧，夜宿平陰縣城（今屬濟(jì)南）。晚上眾人隨乾隆皇帝到平陰城西關(guān)帝廟巡游，忽聞一股香甜的味道撲面而來(lái)，于是尋味來(lái)到一個(gè)攤販前，但見攤主正從一泥爐中一塊一塊取出烤熟的地瓜，那金黃滾燙的地瓜香氣襲人。紀(jì)曉嵐連忙買了一塊送與乾隆皇帝品嘗。此時(shí)天氣寒冷，乾隆皇帝將烤地瓜捧在手里頓感熱乎乎的。他剝開地瓜皮兒，露出金黃色、軟綿綿、熱騰騰的瓜瓤，只吃了幾口，就連聲稱好，并請(qǐng)一行人都嘗一嘗。賣烤地瓜的攤主張姓，家中幾年前開始種植地瓜，他的烤地瓜攤在平陰獨(dú)此一家。吃過張老漢的烤地瓜后，乾隆皇帝贊嘆不已，遂令其再烤些送至行館，以備食用，并令平陰知縣丁繼先明年立冬之時(shí)，派張老漢攜地瓜進(jìn)京。轉(zhuǎn)眼又到了冬至?xí)r節(jié)，張老漢便奉旨進(jìn)京，為皇宮烤制地瓜，從此烤白薯便成了御用美食。

    清末民初，烤白薯的攤販開始出現(xiàn)在京城的街頭巷尾，其從業(yè)者多來(lái)自山東、直隸各縣。清末富察敦崇所著《燕京歲時(shí)記》稱：“京師食品亦有關(guān)于時(shí)令，（農(nóng)歷）十月以后，則有栗子、白薯等物。”民國(guó)年間文人張醉丐曾為烤白薯繪畫配寫過一首打油詩(shī)：“白薯經(jīng)霜用火煨，沿街叫賣小車推；兒童食品平民化，一塊銅錢售幾枚。熱騰騰的味甜香，白薯居然烤得黃；利覓蠅頭夸得計(jì)，始知小販為窮忙。”民國(guó)時(shí)的另一位文人徐霞村所著的《北平的巷頭小吃》中也提到烤白薯，并將烤白薯的特點(diǎn)概括為“肥、透、甜”三個(gè)字。肥，是選用那種圓乎乎、皮薄、肉厚實(shí)的白薯烤制；透，說的是烤白薯的手藝，不能生心也不能烤糊、烤干了；甜，就是甘甜且不膩，越吃越香，令人愛不釋手。

    烤白薯的秘笈為“七分烤三分捏”

    “來(lái)塊兒熱乎的”吆喝聲與眾不同

    老北京多在入冬之后就有賣烤白薯的了，烤爐大多是用大汽油桶改造而成的，爐膛上端有放生白薯的鐵箅子，下端是燃燒的煤火，靠煤火的熱力將白薯烘烤熟。商販們多是一大早就推著車出來(lái)了，找個(gè)人來(lái)人往且背風(fēng)的街口招攬生意。他們用大鐵鉗子夾著白薯，在爐子里翻烤，時(shí)而吆喝幾聲。

    烤白薯看似簡(jiǎn)單，但要掌握好火候并不容易，俗話說“七分烤，三分捏”,也就是烤的過程只占七分，余下的三分全憑著一點(diǎn)點(diǎn)捏熟。這捏要輕重適度，捏輕了，不易熟，捏重了白薯會(huì)變形，就不好賣了。賣烤白薯有兩種方式，一種是論斤賣，要幾塊，用秤一稱，那秤桿兒打得高高的，絕不缺斤短兩。另一種是論塊兒賣，有分大小塊兒的，塊兒頭大小不同，價(jià)錢也不同。在老北京眾多的叫賣聲中，賣烤白薯的吆喝聲卻有些與眾不同，多不是直接吆喝：“誰(shuí)買烤白薯！”而是吆喝：“鍋底來(lái)！栗子味兒！”或 “來(lái)塊兒熱乎的！”被稱為“京城叫賣大王”的臧鴻老先生曾將老北京賣烤白薯的吆喝聲演繹得惟妙惟肖：“紅的瓤?jī)焊甙?，黃的瓤?jī)禾疬?，吃到嘴里賽糖疙瘩，月餅餡兒也不如它，這塊兩個(gè)大（銅板）哎……”