6月27日，華西都市報(bào)重磅推出“再造川菜王國(guó)”、做大世界美食品牌首篇報(bào)道。一石激起千層浪，報(bào)道推出后立即引發(fā)社會(huì)各界和餐飲業(yè)界掀起巨大反響。老師傅、大老板、美食家紛紛現(xiàn)身說法、各抒己見，為川菜重塑工匠精神、飄香寰宇內(nèi)外問計(jì)獻(xiàn)策。
千億川菜產(chǎn)業(yè)緣何只留下麻辣印象？四川第一個(gè)十億川菜企業(yè)究竟何時(shí)才能出現(xiàn)？二十年高速發(fā)展后如何突破瓶頸再創(chuàng)新高？帶著這些熱議話題，華西都市報(bào)決定聯(lián)合社會(huì)各界及餐飲業(yè)界，共同倡議召開川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展論壇，邀您共同參與這場(chǎng)川菜“高考”.
川菜之“亂”
傳統(tǒng)經(jīng)典正在消失
據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前大多數(shù)餐館的平均壽命只有三至五年。而成都餐飲行業(yè)的“頭把交椅”大蓉和自1999年創(chuàng)立以來(lái)，卻已屹立十七年而不倒，甚至越發(fā)枝繁葉茂，連年上榜中國(guó)餐飲企業(yè)百?gòu)?qiáng)。作為大蓉和創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)的劉長(zhǎng)明，則以首創(chuàng)的一套“融合川菜”套路與打法，成為當(dāng)之無(wú)愧的行業(yè)大佬。對(duì)于目前川菜的品質(zhì)，劉長(zhǎng)明首先用了一個(gè)“亂”字來(lái)形容，直指目前傳統(tǒng)經(jīng)典菜式的發(fā)揚(yáng)繼承不夠，導(dǎo)致目前川菜整體品質(zhì)感不足。
“過去川菜的經(jīng)典菜式，其實(shí)內(nèi)在的技術(shù)含量是很高的。”劉長(zhǎng)明說，在經(jīng)典菜式傳承方面，甚至出現(xiàn)大酒樓不如小餐館的現(xiàn)象。
無(wú)獨(dú)有偶，為川菜傳統(tǒng)經(jīng)典繼承發(fā)揚(yáng)不足而憂心忡忡的，還有成都柴門餐飲管理有限責(zé)任公司董事長(zhǎng)陳天福。師從中國(guó)烹飪大師盧朝華，自十五歲起涉足餐飲行業(yè)，陳天福至今已經(jīng)在行業(yè)摸爬滾打了二十五年。“近年來(lái)，傳統(tǒng)川菜文化正在消失，我們需要去拯救這些傳統(tǒng)經(jīng)典。”陳天福說，盡管這些傳統(tǒng)經(jīng)典往往工序繁瑣、調(diào)味復(fù)雜，但這是川菜做精做強(qiáng)所不可丟失的一筆財(cái)富。
成都柴門餐飲董事長(zhǎng)陳天福。
“亂”中有序
融合創(chuàng)新去蕪存菁
當(dāng)然，亂中仍有序、有希望。在劉長(zhǎng)明看來(lái)，這“序”的代表就是所謂的“新派川菜”.目前的新派川菜基本上是嫁接菜，即以川菜為根基、結(jié)合其他菜系的優(yōu)點(diǎn)，比如集納湘菜的本味、粵菜的精致、杭幫菜的清淡為一體，而這種融合的做法也是餐飲發(fā)展的潮流。
“比如過去的經(jīng)典菜--開門紅，其實(shí)就是湖南的剁椒魚頭改過來(lái)的。剁椒簡(jiǎn)單說就是沒發(fā)酵的豆瓣、切碎的辣椒，我們?nèi)坑悯r辣椒做，采用小米辣、燈籠辣椒、二金條三種辣椒的復(fù)合味，并且用豬油炸進(jìn)行調(diào)味，制作前腌制食材，通過川廚的烹飪手法進(jìn)而演變成新的經(jīng)典菜。”劉長(zhǎng)明說。
“現(xiàn)在川菜的發(fā)展是一個(gè)從低級(jí)到高級(jí)、從單元到多元不斷創(chuàng)新演變的歷史。在這個(gè)發(fā)展過程中，我認(rèn)為傳統(tǒng)的經(jīng)典是不能丟的，但是發(fā)揮優(yōu)勢(shì)不能固守優(yōu)勢(shì)，傳承就是在前人的基礎(chǔ)上不斷升級(jí)以適應(yīng)現(xiàn)在的需求。”劉長(zhǎng)明說，在他的辦公室中掛著的“融合創(chuàng)新”四個(gè)字，就是他要走的川菜之路。
而在創(chuàng)新發(fā)展這條路上，陳天福提出的則是創(chuàng)二代川菜文化，即在保留川菜傳統(tǒng)菜式的同時(shí)，對(duì)食材的組合搭配加以改進(jìn)。例如就蒜泥白肉這道菜，陳天福一改過去蔥白墊底的做法，而是將蔥白單獨(dú)盛放，由食客自行動(dòng)手搭配。
成都收藏家袁澤忠收藏的上世紀(jì)60年代的《四川菜譜》。
產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀
千億產(chǎn)業(yè)無(wú)十億級(jí)企業(yè)
盡管亂中有序前景光明，但不得不承認(rèn)的是，亂是目前確實(shí)存在的問題，桎梏著川菜無(wú)法進(jìn)一步突破。經(jīng)過二十年的長(zhǎng)足發(fā)展，現(xiàn)在四川的川菜館已經(jīng)從十幾萬(wàn)家發(fā)展到了二十多萬(wàn)家，從幾十個(gè)億發(fā)展到了上千億。但是與龐大的體量不相稱的是，這其中卻沒有一家十億量級(jí)的企業(yè)。劉長(zhǎng)明說，去年他的大蓉和銷售額4.3億元，已經(jīng)是成都市第一了。
要把體量做大，“走出去”是必經(jīng)之路。劉長(zhǎng)明對(duì)“走出去”從未動(dòng)搖，但在這么多年“走出去”的歷程中，橘生淮南的問題成為了最大阻礙。“我嘗試了這么多年，現(xiàn)在的結(jié)論是：在外地開店，大本營(yíng)不派廚師等于零。”劉長(zhǎng)明說道，究其原因，還是“一個(gè)菜賣一輩子”的時(shí)代早已過去，川菜館子要留住老客戶、吸引新客戶，最終做大做強(qiáng)離不開菜式不斷融合創(chuàng)新，而這其實(shí)是對(duì)主廚的素質(zhì)、創(chuàng)新能力的考驗(yàn)，是對(duì)川菜人才的要求。
陳天福則認(rèn)為，川菜難以“走出去”的原因，還在于部分川菜菜式本身就并不適合海外市場(chǎng)的需求。在考察了多個(gè)海外市場(chǎng)后，陳天福認(rèn)為國(guó)際主流飲食觀念是“吃飽、吃好、不浪費(fèi)”.“但是川菜重口味，配料多。比如水煮肉片就要使用大量配料，吃完了盆里還要剩不少配料。”陳天福說，在保留經(jīng)典的同時(shí)，也應(yīng)考慮在“走出去”前對(duì)菜式進(jìn)行篩選。
6月29日，成都青華路，袁澤忠講述《四川菜譜》的故事。
/觀點(diǎn)
“解決人才問題，重塑工匠精神”
傳承、創(chuàng)新，歸根結(jié)底離不開“人”.“過去四川還有烹專，但是現(xiàn)在都升成本科變成旅游學(xué)院了，學(xué)生出來(lái)當(dāng)管理人員多，真正當(dāng)技術(shù)工人的很少。”劉長(zhǎng)明說，這本質(zhì)上還是因?yàn)槿狈そ尘瘛：芏嗳瞬辉敢庾鲆粋€(gè)有優(yōu)秀的技術(shù)人才，因?yàn)槌钥噙@一關(guān)過不了。而基層能吃苦的人，沒有機(jī)會(huì)學(xué)習(xí)。目前烹飪技工學(xué)校一年的學(xué)費(fèi)和實(shí)習(xí)費(fèi)加起來(lái)要兩萬(wàn)多，到畢業(yè)三年的花費(fèi)就要六七萬(wàn)，像偏遠(yuǎn)地區(qū)的農(nóng)民工等能吃苦的人，基本沒有可能接受這樣的教育。
作為餐飲企業(yè)管理者的陳天福則表示，川菜產(chǎn)業(yè)人才在量上沒有問題，但現(xiàn)在存在著年輕的從業(yè)者文化素質(zhì)提升了、實(shí)際操作水平卻下降了的問題。“很多專業(yè)院校畢業(yè)的學(xué)生，理論知識(shí)足夠、文化素質(zhì)高，這是好事。但川菜要真正走出去，就必須加強(qiáng)這些專業(yè)院校人才的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。”陳天福說。
政府公辦烹飪技工學(xué)校、降低學(xué)費(fèi)……劉長(zhǎng)明認(rèn)為，這是解決川菜根本問題的措施。但他也坦言，這是一個(gè)可能需要很長(zhǎng)時(shí)間、很多人共同參與才能完成的事業(yè)。
