今天的中國(guó)，是一個(gè)不折不扣的辣椒大國(guó)，產(chǎn)量和消費(fèi)量都居世界第一。然而，就在400年前，中國(guó)人還不知辣椒為何物；300多年前，四川正規(guī)菜譜中還沒(méi)有辣椒的身影。辣椒是憑借什么在短短幾百年征服了中國(guó)人……

中國(guó)成為辣椒大國(guó)

    中國(guó)很大，喜歡吃辣椒的人很多。

    四川、湖南、貴州、云南，這是有名的吃辣大省，幾乎人人吃辣、頓頓吃辣。

    海南、河南、河北、山東、山西、陜西、江西、廣西、甘肅、寧夏以及東北三省，每個(gè)省都有超過(guò)一半的居民成為辣椒的忠實(shí)粉絲。

    過(guò)去在我印象中，廣東人不愛(ài)吃辣，跟辣椒無(wú)緣，可是去年到廣東南雄出差，才發(fā)現(xiàn)南雄人民吃起辣椒來(lái)比我們河南有過(guò)之而無(wú)不及。

    我有一朋友是河南農(nóng)業(yè)大學(xué)的教授，專(zhuān)攻辣椒栽培，他說(shuō)現(xiàn)代中國(guó)已經(jīng)成為一個(gè)辣椒大國(guó)：辣椒種植面積居世界第一（辣椒種植面積是中國(guó)蔬菜大軍中的副將，僅次于大白菜），辣椒產(chǎn)量居世界第一，辣椒消耗量世界第一，吃辣椒的人數(shù)也是世界第一。過(guò)去墨西哥號(hào)稱(chēng)“世界第一辣國(guó)”,恐怕過(guò)不了幾年，這個(gè)稱(chēng)號(hào)就得讓給咱們中國(guó)了。

    但是您知道嗎？我們這個(gè)辣椒大國(guó)早先并不種植辣椒，辣椒只是最近幾百年才從海外引進(jìn)的一個(gè)新鮮物種，而且在辣椒剛剛引進(jìn)過(guò)來(lái)的時(shí)候，咱們中國(guó)人并沒(méi)有把它當(dāng)成食物。

唐宋時(shí)期沒(méi)有辣椒

    中國(guó)人吃辣的歷史很長(zhǎng)，吃辣椒的歷史很短。

    唐代長(zhǎng)安早市上出售羊肉胡餅，以辛辣口味為主（參見(jiàn)《唐語(yǔ)林》卷6），說(shuō)明長(zhǎng)安人民喜歡吃辣。

    南宋臨安的夜市上出售“辣腳子”、“辣骨頭”、“辣菜餅”、“姜辣豉”、“芥辣瓜兒”……各種帶有辣字的小吃，說(shuō)明臨安人民也喜歡吃辣。

    宋朝有三大菜系：北食、南食、川飯。其中川飯來(lái)自四川盆地，其最大特色是麻辣，就像現(xiàn)在的川菜一樣。

    遺憾的是，宋朝川飯里的辣味并非來(lái)自辣椒，而是來(lái)自于川椒。川椒又叫“麻椒”和“蜀椒”,它是花椒的一種，卻有著普通花椒所不具備的強(qiáng)烈麻辣味兒。

    臨安夜市的辣味小吃和長(zhǎng)安早市的辣味胡餅也跟辣椒無(wú)關(guān)，它們的辣味主要是胡椒提供的。胡椒跟辣椒一樣屬于外來(lái)物種，不過(guò)比辣椒進(jìn)入中國(guó)的時(shí)間早得多，早在漢朝就已經(jīng)本土化了。

辣椒的前輩是胡椒

    在沒(méi)有辣椒的漫長(zhǎng)時(shí)光里，古代中國(guó)餐桌上的辣主要靠五種食材來(lái)提供，這五種食材分別是川椒（花椒）、胡椒、黃姜、茱萸和芥末，其中又以胡椒最為貴重。

    胡椒之所以貴重，一是因?yàn)樾枨筇?，二是因?yàn)楫a(chǎn)量太少。

    西漢時(shí)期，當(dāng)胡椒剛進(jìn)入中國(guó)的時(shí)候，其獨(dú)特的辛香味兒讓中國(guó)皇帝為之癡迷，再加上方術(shù)之士不懂裝懂，夸說(shuō)胡椒來(lái)自西方仙人處所，可以助人長(zhǎng)生不老，于是整個(gè)上層社會(huì)掀起了一股胡椒熱：皇帝用胡椒粉摻白膏泥為愛(ài)妃涂抹墻壁（這就是傳說(shuō)中的“椒房”），貴族用胡椒粉摻沉香來(lái)熏衣服，官僚們上朝之前也要含上一枚胡椒，一是為了清新口氣，二是為了壯陽(yáng)--他們聽(tīng)信術(shù)士的意見(jiàn)，愚蠢地認(rèn)為胡椒是神奇的壯陽(yáng)藥物。

    與此同時(shí)，中國(guó)適合胡椒生長(zhǎng)的地方不多，產(chǎn)地太少，產(chǎn)量太小，遠(yuǎn)遠(yuǎn)供不應(yīng)求。宋太宗時(shí)，越南曾向中國(guó)進(jìn)貢，貢品包括犀角10支、象牙30支、玳瑁10斤、檀香60斤、沉香100斤、胡椒200斤。犀角、象牙、玳瑁、檀香、沉香，這都是貴重物品，胡椒能并列在同一張貢單上，說(shuō)明它一定不是大路貨。宋哲宗時(shí)，廣州每年向朝廷進(jìn)貢檀香2000斤、胡椒50斤，后來(lái)哲宗認(rèn)為這個(gè)數(shù)目太大，廣州人民吃不消，遂把檀香縮減為1000斤，把胡椒減到20斤。偌大一個(gè)廣州，每年只讓進(jìn)貢20斤胡椒，說(shuō)明胡椒一定很稀缺。

    川人做菜需要胡椒，醫(yī)生配藥需要胡椒，道家養(yǎng)生需要胡椒（唐宋元明四朝道士均相信口服胡椒以及呼吸胡椒燃燒時(shí)產(chǎn)生的香氣有助于延長(zhǎng)壽命），迷信房中術(shù)的士大夫想要壯陽(yáng)，也得胡椒助陣。產(chǎn)量小，需求大，這個(gè)缺口靠什么補(bǔ)上？靠進(jìn)貢和進(jìn)口，從越南、菲律賓、馬來(lái)西亞、印度尼西亞等地進(jìn)口胡椒。

當(dāng)胡椒成為收藏品進(jìn)口貨必然昂貴

    唐朝有位大官被抄家，抄出一大堆金銀珠寶，也抄出幾千斤胡椒。他要那么多胡椒干嘛呢？因?yàn)楹钒嘿F，耐于存放，存胡椒就像存金條一樣。

    《金瓶梅》第十六回也有類(lèi)似故事：小富婆李瓶?jī)菏詹刂氖锍料?、二百斤白蠟、兩罐子水銀、八十斤胡椒。沉香是貴重香料，白蠟（即蜂蠟）是貴重藥材，水銀是貴重金屬，李瓶?jī)喊堰@些東西當(dāng)成寶貝來(lái)收藏，可以理解，可她收藏胡椒干什么呢？她又不開(kāi)火鍋店，平常炒菜，隨便買(mǎi)上一斤，夠用三年五載，她居然存了八十斤，怎么吃得了！原因無(wú)他，還是因?yàn)楹焚F重。

    南宋中葉，浙江民間有一種風(fēng)俗：如果有貴重客人赴席，主人會(huì)捏一撮胡椒面兒撒到這位客人的湯碗里（參見(jiàn)拙著《宋朝飯局》，東方出版社2014年7月第1版）。這是當(dāng)?shù)卣写F客的禮節(jié)，意思是胡椒太貴重，俺們不配吃，您是大貴人，只有您才配。

    當(dāng)中國(guó)人像收藏金條一樣收藏胡椒的時(shí)候，歐洲人也把胡椒當(dāng)成了寶貝。

    在中世紀(jì)，歐洲人把胡椒當(dāng)成香料，上流社會(huì)不可缺少的香料。當(dāng)時(shí)印度和東南亞是胡椒的主產(chǎn)地，阿拉伯人從印度進(jìn)口胡椒，運(yùn)到埃及，在埃及批發(fā)給意大利人，然后由意大利人轉(zhuǎn)運(yùn)到威尼斯，在威尼斯批發(fā)給各地零售商，再幾經(jīng)轉(zhuǎn)手，才能到達(dá)消費(fèi)者手里。路途遙遠(yuǎn)，程序復(fù)雜，高昂的運(yùn)費(fèi)加上中間商的層層加價(jià)，以至于胡椒的終端零售價(jià)幾乎與黃金等值。如果我們穿越到中世紀(jì)，一個(gè)人在歐洲作長(zhǎng)途旅行，完全可以攜帶一把胡椒，錢(qián)花完了就用胡椒付賬，應(yīng)該可以通行無(wú)阻。

哥倫布去找胡椒結(jié)果發(fā)現(xiàn)了辣椒

    大航海家哥倫布看到了歐洲市場(chǎng)對(duì)胡椒的渴求，也看到了販賣(mài)胡椒產(chǎn)生的暴利，于是他向王室申請(qǐng)資助，試圖開(kāi)通一條最短的航道，把進(jìn)口胡椒和其他貴重香料的成本降到最低。

    公元1492年，哥倫布在西班牙國(guó)王的資助下橫渡大西洋，他抵達(dá)美洲，他發(fā)現(xiàn)了新大陸，同時(shí)也發(fā)現(xiàn)了辣椒。

    美洲是這顆星球上最早種植辣椒和食用辣椒的地方，美洲土著印加人食用辣椒的歷史可以追溯到遙遠(yuǎn)的石器時(shí)代。遺憾的是，由于美洲和其他大陸的隔絕，直到公元15世紀(jì)，辣椒仍然只在這塊陸地上稱(chēng)霸，世界上其他人民無(wú)福品嘗，連聽(tīng)都沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)。

    哥倫布也沒(méi)見(jiàn)過(guò)辣椒。如前所述，他想去的地方是印度，他要尋找的寶貝是胡椒，當(dāng)他登上美洲大陸的時(shí)候，他還以為他到了印度；當(dāng)他在美洲看到辣椒的時(shí)候，他竟然以為那就是胡椒。他在日記里興奮地寫(xiě)道：“這里有一種紅色的胡椒，產(chǎn)量很大，每年所產(chǎn)可裝滿(mǎn)五十艘商船，這里的人不管吃什么都要放它，否則便吃不下去，據(jù)說(shuō)它還有益于健康。”

    正是這種陰差陽(yáng)錯(cuò)的發(fā)現(xiàn)把辣椒帶到了世人面前。當(dāng)哥倫布把辣椒的種子帶回歐洲以后，地中海周邊的居民開(kāi)始種植辣椒，并很快喜歡上辣椒的風(fēng)味。在此后的幾個(gè)世紀(jì)，歐洲人憑借先進(jìn)的武器和航海技術(shù)在世界各地殖民，無(wú)形中把他們的食俗和食材迅速傳播到了其他大陸，這其中就包括他們剛剛從美洲人那里引進(jìn)的辣椒。

辣椒通過(guò)東南亞傳到中國(guó)

    辣椒是怎樣傳播到中國(guó)的呢？眾說(shuō)紛紜。

    有人說(shuō)辣椒是從日本傳過(guò)來(lái)的，最初傳入杭州；有人說(shuō)辣椒是從越南傳過(guò)來(lái)的，最初傳入海南；也有人說(shuō)辣椒是從馬來(lái)西亞傳過(guò)來(lái)的，最初傳入廣東；有人說(shuō)辣椒通過(guò)陸路傳播，其傳播路線是中亞、新疆、甘肅、陜西，進(jìn)而傳入內(nèi)地；也有人說(shuō)辣椒本是中國(guó)土生土長(zhǎng)的物種，在云南西雙版納經(jīng)過(guò)人工培育，進(jìn)而再傳入其他省份。

    以上說(shuō)法大多不靠譜。首先辣椒不可能通過(guò)日本傳播，因?yàn)橹袊?guó)人引種辣椒的時(shí)間比日本還要早；辣椒也不太可能通過(guò)陸路傳播，因?yàn)樗凡煌?，它從?lái)都沒(méi)有成為上流社會(huì)推崇的貴重物品，如果有人通過(guò)陸路來(lái)長(zhǎng)途販運(yùn)辣椒，非賠死不可，像這種廉價(jià)食材只有走海運(yùn)渠道才可能賺錢(qián)。當(dāng)然，不排除這樣的可能：中亞商人販運(yùn)珠寶來(lái)到中國(guó)，隨身攜帶了一些干辣椒，但是現(xiàn)有文獻(xiàn)告訴我們，中亞食用辣椒的歷史也只有三百年左右，跟中國(guó)差不多，中亞人應(yīng)該沒(méi)有機(jī)會(huì)去做中國(guó)和辣椒之間的紅娘。

    四川某些地方管辣椒叫“海椒”,海南某些地方管辣椒叫“番椒”,這說(shuō)明辣椒是外來(lái)物種，而且是從海路傳入中國(guó)的，最可靠的傳播路線是從馬來(lái)西亞到廣州。去年我參與制作一部講述辣椒傳播的紀(jì)錄片，有機(jī)會(huì)跟馬來(lái)西亞的華僑后人作交流，他們說(shuō)：哥倫布航海之后不久，葡萄牙人、西班牙人和荷蘭人先后來(lái)到馬來(lái)半島，把馬來(lái)西亞當(dāng)成了一個(gè)非常重要的貿(mào)易中轉(zhuǎn)站，一艘艘馬六甲大帆船從這里乘風(fēng)破浪駛往中國(guó)，運(yùn)回了絲綢和瓷器，帶去了香料和辣椒。

饑餓是辣椒傳播的原動(dòng)力

    哥倫布發(fā)現(xiàn)辣椒之后一百年，中國(guó)戲曲家湯顯祖在他的名作《牡丹亭》里描述一個(gè)富貴人家的后花園，他提到了四十種花卉，其中一種就是辣椒花，但是他跟他的同時(shí)代作家從沒(méi)提到辣椒如何食用。當(dāng)時(shí)的辣椒在中國(guó)，只當(dāng)作花卉用于欣賞，并不食用。

    現(xiàn)存的文獻(xiàn)顯示，辣椒與紅薯、土豆、花生、玉米、南瓜這些作物大致在同一時(shí)間傳入中國(guó)，但它走上餐桌的時(shí)間卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)晚于其他作物。這是因?yàn)槔苯返奈兜肋^(guò)于刺激，最先引進(jìn)辣椒的沿海居民無(wú)法適應(yīng)它的口味，內(nèi)陸居民也不敢率先嘗試。

    不過(guò)金子總會(huì)閃光，因循守舊的生活習(xí)慣終究無(wú)法長(zhǎng)久掩蓋辣椒的強(qiáng)烈個(gè)性。明朝末年，一場(chǎng)因?yàn)樘鞛?zāi)和戰(zhàn)亂引發(fā)的大饑餓席卷半個(gè)中國(guó)，人們尋找一切可以救命的食物，辣椒借此進(jìn)入了廣大饑民的腸胃。特別是萬(wàn)山環(huán)抱的貴州，由于交通不便，食鹽和蔬菜極度匱乏，貧民只能用辣椒佐餐，這一現(xiàn)象一直持續(xù)到新中國(guó)成立后的饑荒年代。

    貴州南部平塘縣，萬(wàn)山叢中散布著歷史悠久的苗族村寨，當(dāng)?shù)孛缂颐坎捅赜欣苯氛核?。白酒、米飯、蒸臘肉和幾碟辣椒蘸水，這些很溫馨也很尋常的家庭晚宴，在饑餓時(shí)代卻是不可想象的奢侈生活。當(dāng)?shù)乩夏耆嘶貞?，早年只有過(guò)節(jié)時(shí)才可能吃得上大米和臘肉，平常只有辣椒可供佐餐，超半數(shù)人家連鹽都買(mǎi)不起，只能用辣椒代替鹽巴，用辣椒的刺激來(lái)改變飲食的寡淡。民國(guó)旅行家薛紹銘在他的《黔滇川旅行記》中也寫(xiě)道：“途經(jīng)都勻，在旅店打尖，菜是白水煮豆芽，沒(méi)有鹽，另一個(gè)碗里有整塊的鹽巴，客人嫌菜淡，可以把筷子放到鹽巴上擦一擦再吃。鹽價(jià)很高，大洋一元只能買(mǎi)鹽二斤，故此人多淡食，能在鹽巴上擦一擦筷子，那已經(jīng)不是普通老百姓所能享受到的口福了。”

    不止是饑餓時(shí)代的貴州，在湖南，在江西，在甘肅，在陜北，在河南，大多數(shù)農(nóng)民都愛(ài)吃辣椒。確切說(shuō)，人們不是愛(ài)吃，而是不得不吃，因?yàn)槔苯肥沁m應(yīng)性最強(qiáng)的蔬菜，既容易種植，又便于存放。更重要的是，辣椒固有的刺激性辛香可以給人們單調(diào)的飲食增添一種美妙的風(fēng)味。從這個(gè)角度看，正是辣椒幫助廣大貧民挨過(guò)了饑荒歲月，它是上天賜給窮人的神奇禮物。

辣椒是一種優(yōu)勢(shì)方言

    貴州人和四川人喜歡從養(yǎng)生角度解釋自己愛(ài)吃辣椒的理由：西南地區(qū)多陰雨，濕氣重，多吃辣椒，可以防止身體出毛病。這種說(shuō)法并不符合事實(shí)：甘肅農(nóng)民在氣候干燥的區(qū)域生活，跟重慶人一樣將辣椒視為人間美味。當(dāng)然還有更為普遍的例證：陜西沒(méi)有濕氣，可是陜西人一樣愛(ài)吃辣度很高的油潑辣子彪彪面；山西也沒(méi)有濕氣，而晉南的運(yùn)城人民在吃起辣椒來(lái)跟湖南人民相比毫不遜色，當(dāng)?shù)厝顺匝蛉馀蒺x，湯碗里總是漂浮著厚厚一層紅油，食客們不滿(mǎn)足，還要再碼上厚厚一層干辣椒。

    現(xiàn)代大多數(shù)中國(guó)人吃辣椒，不是因?yàn)樨毟F和饑餓，也不是為了驅(qū)濕和養(yǎng)生，跟氣候之類(lèi)的東西大約沒(méi)有太多的關(guān)系，巴蜀人能吃辣椒，嶺南人照樣能吃辣椒，廣州的朋友之所以不愛(ài)吃辣椒，或者吃了上火，只是因?yàn)闆](méi)吃慣罷了。我認(rèn)識(shí)一位香港編劇，以前完全不吃辣，2009年我請(qǐng)他吃了幾回湘菜，他發(fā)狠試吃，結(jié)果越吃越勇敢，越吃越喜歡，現(xiàn)在已經(jīng)離不開(kāi)辣椒了。

    人總在流動(dòng)，不同國(guó)家和不同區(qū)域的人們總在互相交往和來(lái)回遷徙，不同的飲食習(xí)俗總是在彼此影響，但是吃辣椒這種飲食習(xí)慣往往會(huì)呈現(xiàn)出一邊倒的態(tài)勢(shì)：當(dāng)喜歡吃辣的張三遇到不喜歡吃辣的李四，結(jié)果總是雙方都喜歡上吃辣。

    語(yǔ)言學(xué)里有一個(gè)概念叫“優(yōu)勢(shì)方言”:不同人群說(shuō)著不同的方言，但是總有一種方言因?yàn)榻?jīng)濟(jì)和文化的原因顯得比較強(qiáng)勢(shì)，使得其他方言人群不由自主地學(xué)說(shuō)這種方言。在廣州，粵語(yǔ)是優(yōu)勢(shì)方言；在北京，普通話是優(yōu)勢(shì)方言；在全球，英語(yǔ)是優(yōu)勢(shì)方言；在飲食領(lǐng)域，辣椒是優(yōu)勢(shì)方言。我的意思是說(shuō)，辣椒剛烈、熱情、激進(jìn)、誘人，它是植物中的草莽英雄，它是食材里的優(yōu)勢(shì)方言。也許這正是辣椒能在短短幾百年就紅遍中國(guó)的原因所在。據(jù)《羊城晚報(bào)》