《紫光閣賜宴圖》

　　中國皇帝吃頓飯大張旗鼓、規(guī)儀繁雜是地球人都知道的事兒。誰讓咱中國向來“民以食為天”,何況帝王乎。但這“萬歲爺”吃什么，有什么規(guī)矩也確實(shí)讓人想知道。

　　根據(jù)《周禮》的規(guī)定，帝王在進(jìn)膳時(shí)要有音樂陪伴。后來雖然沒把音樂同皇帝的日常吃飯相聯(lián)系，卻增添了顯示皇帝尊貴的各種規(guī)矩，這可比音樂還熱鬧哪。比如，按規(guī)矩皇帝要進(jìn)獨(dú)食，但皇上要高興，可以賜別人和他塊兒吃。

　　可能您聽說過“光祿寺”,從北齊開始，光祿寺就是專門兒管宮廷飲食的地界兒，有幾千人之多，一直到清代都是這樣兒。在隋唐的時(shí)候兒，還添了另一個(gè)御膳機(jī)構(gòu)--殿中省尚食局。

　　皇帝用餐有一整套規(guī)儀，一點(diǎn)兒不能亂。就拿南宋說吧，皇帝將要進(jìn)膳的時(shí)辰，在殿中省和皇帝用餐的嘉明殿之間，禁衛(wèi)森嚴(yán)，不許閑人過往。殿中省有一人先高喊：“撥食！”隨即出現(xiàn)10余位身穿紫衣的“院子家”,右手托著用黃色的繡龍布罩著的食盒，左手拿一條紅羅繡的手巾，將食盒擺放在嘉明殿的膳桌上。皇帝的菜品端上來后，先要用銀制品測試飯菜是否有毒，然后還要由專人“嘗膳”,確定沒有問題后，皇帝才能吃。

　　要說起來，清代皇帝的飲食可稱得上色、香、味、數(shù)、儀都是歷朝歷代之最。

　　現(xiàn)在的人都是一日三餐，而清代的皇帝是一日兩餐，早餐約在現(xiàn)在的6至8時(shí)，晚餐在下午的2至4時(shí)。每日，皇帝在用餐前，先要查閱膳食清單，上面寫明哪樣菜是誰做的，以備皇帝核查和點(diǎn)菜?；实鬯c(diǎn)的菜品，如果沒有特殊說明要撤換，御膳廚房每次都要預(yù)備。在皇帝的膳桌旁還要另設(shè)一個(gè)幾案，以備賞賜?；实塾蒙藕?，剩下的食品可以分賜給他人。

　　按理說，皇帝這么大一身份，豐盛的膳食是種享受，可怹吃得并得意，愛吃哪口兒未必能多吃幾筷子。您象清朝宮廷里就有條兒規(guī)矩，皇帝不能表現(xiàn)出自己個(gè)“愛吃什么”;即使有非常喜歡吃的菜，也要嚴(yán)格遵守“吃菜不過三匙”的家法，吃到第三口，皇上不說，旁邊兒的太監(jiān)立碼就得上前兒把這道菜端下桌，這叫“天機(jī)不可泄露”.而且這道菜少則十天半個(gè)月是見不著了。

　　再者說了，清朝的皇帝吃飯是向來不夾菜的，想吃那樣兒有眼睛一瞟，侍膳的太監(jiān)麻利兒的就得給夾到眼不前兒。

　　清代內(nèi)務(wù)府的檔案里，保存了很多皇帝的膳食清單，這些清單的內(nèi)容非常詳細(xì)，皇帝今天在哪兒吃飯，吃了什么，每道菜品用什么器皿盛放，做了多少量，都記載得非常清楚。

　　皇帝膳食每餐要有4種主食，兩種粥（或湯）。菜肴以雞、鴨、魚、鵝、豬肉和時(shí)令蔬菜為主，以山珍海鮮、奇瓜異果等為輔。皇帝吃的米是專門培育的黃、白、紫三色米，以及各地進(jìn)貢的上等“貢米”.同時(shí)，各地方的官員每年還要上交鹿、狍、鹿尾、鹿舌、鹿筋、熊、野豬、野鴨、虎骨、鵝、臘豬、咸魚、鱘鰉魚、鱸魚、欒色魚、乳酒、乳油、燕窩、魚翅、海參等，蒙古王公還要進(jìn)獻(xiàn)黃羊。山珍海味應(yīng)有盡有。

　　清代順治爺?shù)臅r(shí)候，御膳常備的有黃羊、野雞、鹿肉、狍子肉、奶酪、奶餑餑等，到了乾隆爺，他很欣賞孔子“食不厭精，膾不厭細(xì)”的名言，御膳的菜品從此大大豐富起來。就拿乾隆二十六年二月十一日早膳來說，就上了“冰糖燉燕窩”、“掛爐鴨子”、“肥鴨”、“掛爐肉”、“野意熱鍋”等菜19品種和“鴨子粥”1品；晚膳上了“燕窩清蒸鴨”、“鹽煎肉”、“東坡肉”、“肉絲山菜”及賞給后妃的菜點(diǎn)共37品。僅11日兩頓就上了76品菜點(diǎn)，若再加上兩頓小吃就更多了。

　　在清代飲食規(guī)儀中，最有排場的要數(shù)慈禧太后了。老太太雖不是皇帝。但可比皇帝講究，一餐飯?jiān)趺凑f也給一百多道菜品，用來盛放食物的食器和餐具也非?？季俊?/p>

　　飯前，先進(jìn)食瓜果、茶。在菜品中，豬肉類約有10種，雞肉、鴨肉、羊肉各有數(shù)種，烤、蒸、炒等烹調(diào)方法俱全，御廚們還要絞盡腦汁，將菜品擺放成龍、鳳、蝴蝶、花卉等各種吉祥的圖案，或拼成“福”、“壽”、“萬年”、“如意”等字樣。慈禧的御廚中不乏“名廚、大腕”,比如王玉山，擅長“抓炒”,被稱為“四大抓”--抓炒里脊、抓炒魚片、抓炒腰花、抓炒蝦。侍侯的人也與皇上不同，老太太吃飯屋子四角要有四大金剛。說起這四大金剛可不是一般的太監(jiān)，那可是伺候過前朝皇帝的老太監(jiān)，據(jù)說有侍侯過嘉慶和道光爺?shù)模饺绽餂]什么事，就是在老太太吃飯的時(shí)候給老人家站班、侍侯。重大的年節(jié)，除了四大金剛、侍膳太監(jiān)、端膳太監(jiān)外，皇帝和皇后要立在老太后身后，平日里侍膳太監(jiān)的活兒，這會(huì)兒就全由皇帝和皇后擔(dān)了。

　　再說離我們最近的溥儀，他在《我的前半生》中說：皇帝吃飯，另有一套太語，是絕對不準(zhǔn)別人說錯(cuò)的，飯不叫飯而叫“膳”,吃飯叫“進(jìn)膳”,廚房叫“御膳房”.吃飯的時(shí)間全由皇帝自己決定--我吩咐“傳膳”!跟前的御前小太監(jiān)便照樣的向守在養(yǎng)心殿上的殿上太監(jiān)說一聲“傳膳”!殿上太監(jiān)又把這話傳給鵠立在養(yǎng)心門外的太監(jiān)。他再傳給候在西長街的御膳房太監(jiān)……這樣一直傳進(jìn)御膳房里。不等回聲消失，一個(gè)猶如過嫁妝的行列已經(jīng)出了御膳房。這是由幾十名穿戴齊整的太監(jiān)們組成的隊(duì)伍，抬著大小七張膳桌，捧著幾十個(gè)繪有金龍的朱漆盒，浩浩蕩蕩地直奔養(yǎng)心殿而來。進(jìn)到明殿里，由套上白袖的小太監(jiān)接過，在東暖閣擺好。平日菜肴兩桌，冬天另一桌火鍋，此外有各種點(diǎn)心、米膳、粥品三桌、咸菜一小桌。食具是繪著龍紋和寫著“萬壽無疆”字樣的明黃色的瓷器，冬天則是銀器，下托以盛有熱水的瓷罐。每個(gè)菜碟或菜碗都有一個(gè)銀牌，這是為了戒備下毒而設(shè)的。并且為同樣的原因，菜送來之前都要經(jīng)過一個(gè)太監(jiān)嘗守，叫做“嘗膳”.在這些嘗過的東西擺好之后，我入座之前，一個(gè)小太監(jiān)叫了一聲“打碗蓋”!其余四個(gè)小太監(jiān)便動(dòng)手把每個(gè)菜上的銀蓋取下，放到一個(gè)大盒子里拿走。于是我就開始了“用膳”了。

　　有一份“宣統(tǒng)四年二月糙卷單”上面記載一次“早膳”的內(nèi)容：口蘑肥雞、三鮮鴨子、五綹雞絲、燉肉、燉肚柿、肉片燉白菜、黃燜羊肉、羊肉燉菠菜豆腐、櫻桃肉山藥。還有驢肉燉白菜、羊肉片川小蘿卜、鴨條溜海參、鴨丁溜葛仙米、燒茨菇、肉片燜玉蘭片、羊肉絲燜跑、炸春卷、黃韭菜炒肉、熏肘花小肚、鹵煮豆腐、熏干絲烹掐菜、花椒油炒白菜絲、五香干、祭神肉片湯、白煮塞勒、烹白肉。

　　那么為溥儀皇帝做菜的肉需要多少哪。按規(guī)定一個(gè)月按三十天算是六百六十斤，每天是二十二斤。其中：湯肉每天五斤每月一百五十斤；豬油每天一斤每月三十斤；肥雞每天二只每月六十只；肥鴨每天三只每月九十只；菜雞每天三只每月共九十只。 (責(zé)任編輯：陳冬梅)