“蘭州人粗獷豪放，聚餐必飲白酒，多喝至半酣方歸。外地游客如與蘭州的親朋聚餐，大可開懷豪飲，不必拘泥小節(jié)，蘭州西涼大曲、金微酒和肅北馬奶酒都是當(dāng)?shù)刂钠贩N，你喝得越多，主人會越高興。

 
百合桃

　　百合桃是根據(jù)“蟠桃宴”的傳說，用蘭州特 產(chǎn)百合烹制成的風(fēng)味佳肴，因狀如仙桃而得名。其作法是將新鮮百合分瓣洗凈，籠蒸15分鐘，然后將百合瓣攏成桃狀，內(nèi)包豆沙餡，即成“蟠桃”；外擺青梅片為 葉；用山楂泥制成桃尖；再上籠蒸20分鐘許，即可入盤。食用時，淋澆少許白糖水沉淀勾芡，則青梅濃綠，山植鮮紅，“鮮桃”色艷，甜軟爽口，不亞于“天宮神 品”。 

 
百歲雞

　　百歲雞前身是“品元雞”，又名“狀元雞”。傳人王西野1985年來 蘭，繼承祖業(yè)，將其更名為“百歲雞”，一圖此業(yè)興盛百年，長久不衰；二喻此雞可使人延年益壽，長命百歲。百歲雞以火烤雞為主，外表金黃，皮脆骨酥，肉質(zhì)潔 白鮮嫩，香氣四溢。目前，百歲雞的制做已達(dá)到數(shù)十個品種，其中以火鍋雞最為佳絕。蘭州已開設(shè)有5家“百歲雞”火鍋連鎖店，分設(shè)在東崗西路、和政路西段和西固區(qū)等處，每日食客如云，一般需提前兩三個小時訂座才會有座位。 

 
邦子熏雞

　　朱家溝邦子熏雞源于遼寧省 北鎮(zhèn)縣溝邦子鎮(zhèn)。它以當(dāng)年活雞為原料，加入多種中藥和調(diào)料制做，風(fēng)味獨特，是我國傳統(tǒng)的“四大名雞”之一。其正宗傳人朱明學(xué)1987年來蘭后，在繼承傳統(tǒng) 技藝的基礎(chǔ)上，廣泛研究全國名雞的調(diào)配和炮制方法，并向當(dāng)?shù)乩现嗅t(yī)請教藥理知識，精心研制出的新一代產(chǎn)品，更具特色，色澤鮮艷，黃酥濃郁，油而不膩，口味 純正，補中益氣，食之令人回味無窮。蘭州總店設(shè)在西固，鐵路局市場和廣場東口設(shè)有分店。 

 
陳春麻辣粉

　　陳春麻辣粉是現(xiàn)定居蘭州的川味“麻辣陳”傳人陳德金1989年來蘭后，在傳統(tǒng)配方的基礎(chǔ)上，結(jié)合當(dāng)?shù)乜谖?，?chuàng)出的一個最受歡迎的川味小吃。 　　陳春麻辣粉的湯采用土雞熬制，在熬制過程中從調(diào)料到火候諸工藝都經(jīng)過嚴(yán)格的把關(guān)，味道別具一格。1992年首屆蘭州絲路節(jié)、93蘭交會和1994年第四屆中國藝術(shù)節(jié)舉辦期間，陳春麻辣粉被評為地方名優(yōu)小吃和“中華老字號”。1997年12月上旬由中國烹飪協(xié)會在杭州舉辦的“中華名小吃”認(rèn)定活動中，陳春麻辣粉再獲殊榮。目前，集眾多川味、名優(yōu)小吃和火鍋系列于一體的大型飲食基地“陳春樓”在工貿(mào)商場后院已正式開業(yè)。陳春麻辣粉已在市區(qū)繁華地帶設(shè)有4個連鎖店，除工貿(mào)商場后院有兩家外，另兩家設(shè)在西口食品一條街和農(nóng)民巷。

 
高三醬肉

　　高三醬肉為蘭州的傳統(tǒng)名食，始由高彬吾在集各地傳統(tǒng)醬肉制作技藝精華的基礎(chǔ)上，精心研究，鹵制而成。因高氏行三而得名，至今已有近70年的歷史，現(xiàn)主要在張掖路 西端的福華軒專門經(jīng)營。高三醬肉以肉質(zhì)新鮮、色澤光亮，略顯透明，不肥不膩，芳香四溢而聞名遐邇。在制作時，先選用大豬身上肥瘦適宜的臂肉、腫肩肉或剔骨 帶皮硬肋豬肉，烙烤至紅黃色，切成二三斤的長條，用馬蓮繩捆好，即可用泡過肉的血水煮肉。先加入適量草果、桂皮、花椒、桂籽、丁香、山茶、大香打包，再加 入食鹽、紹興酒、冰糖、豆醬胚，用旺火煮肉至半熟后，再用文火慢煮，則醬肉嫩而不爛，濃味醇香，大有“龍涎麝臍難比其風(fēng)”之韻味。 

 
漿水面

　　漿水面是以漿水做湯汁的一種面條。廣泛流行于蘭州、天水、定西、臨夏等地，而以蘭州的 最為考究。漿水面先要制作漿水。把芹菜、箭桿白菜、蓮花菜煮熟，投入面湯，加上漿水酵子，盛入缸內(nèi)，放在溫暖處發(fā)酵三天，即可制成清酸可口的漿水。它含有 多種有益的酶，能清暑解熱，增進(jìn)食欲，為夏令佳品。三伏盛暑食之，不僅能解除疲勞，恢復(fù)體力，而且對高血壓、腸胃病和泌尿病有一定療效。 

 
金城白塔

　　蘭州古稱“金城”，白塔是屹立于蘭州北山的一座七級八面的塔式建筑，南臨黃河；雄偉的中山鐵橋橫跨黃河南北，蔚為壯觀。蘭州廚師精心構(gòu)思創(chuàng)作的冷葷拼盤“金城白塔”，即巧妙地反映了這一雄偉奇特的蘭州景色。金城白塔的制作方法是：切開午餐肉，和白、黃蝦糕，擺成梯級平臺；將午餐肉、鹽水豬肝和黃蝦糕改刀擺為“鐵橋”；用午餐肉、黃蝦糕、火腿、火灌腸制成塔座；將白蝦糕調(diào)成的“白塔”架于塔座上；再用蛋卷、肘花、鮑魚、叉燒、鹽水蝦、海帶絲等制成“草叢”，并以蘿卜、雕花、香菜作葉，春茄圍邊即可。“金城白塔”造型逼真，色澤艷麗，口味多樣，實為難得的飲食“工藝品”。 

 
金魚發(fā)菜

　　金魚發(fā)菜為甘肅名產(chǎn)“發(fā)菜”烹制的高檔名菜，因形如金魚而得名。以蘭州市慶陽路敦煌樓 所烹最佳。將發(fā)菜泡軟，揉成12個小球；將剔去筋骨的雞脯肉同肥豬肉一起剁成細(xì)泥，加食鹽、蛋清、味精、香油、淀粉和料灑調(diào)成雞茸，即可用雞茸包發(fā)菜，捏 成金魚形，并以海米作魚尾，改火腿作魚嘴，櫻桃作魚眼，上籠蒸熟后即可入盤。如加高級清湯，則“金魚”飄游湯中，活靈活現(xiàn)，觀之鮮湯清澈，魚形逼真；食則 外酥內(nèi)嫩，鮮美爽口，可為別具特色的下酒佐料。 

  
 
韭黃雞絲

　　韭黃雞絲為蘭州特 有的冬令名肴，由當(dāng)?shù)嘏嘤木曼S和雞脯肉絲烹制而成。每至冬春季節(jié)，韭黃莖肥葉壯，質(zhì)嫩味香。這時烹制的韭黃菜肴最為佳絕。因之，蘇東坡有“漸覺東風(fēng)料峭 寒，青篙黃韭試春盤”的佳句。烹制韭黃雞絲時，先將雞脯肉切成均勻的細(xì)絲，內(nèi)加食鹽、水淀粉、蛋清，并攪勻。勺內(nèi)舀入豬油，熱至七成熟時，投入雞絲，快炒 一鏟，則肉色變白。漏出雞絲，用原油煸炒韭黃一鏟后出勺。在勺內(nèi)加肉湯、食鹽、水淀粉和味精兌成汁，待湯汁爆起后，投入韭黃和雞絲，顛勺撥勻，即可入盤。 韭黃雞絲對刀功、火候、調(diào)味和配色都要求極高。只炒三鏟，則雞絲酥、韭黃嫩，色澤光亮，味香可口。 

 
烤全羊

　　甘肅古為周人發(fā)祥地之一。遠(yuǎn)在周代，烤全羊即為“八珍”之一，相沿至今，久盛不衰，蘭州掛爐烤全羊更是聲播中外。蘭州烤 全羊選用約15斤重的當(dāng)年羔羊，用60℃溫開水澆洗，刮凈羊毛，再投入80℃水中燙洗凈，外皮擦以白醬油，腹腔內(nèi)抹花椒、胡椒水，然后用鐵叉撐開腹腔，掛 爐內(nèi)燒烤，邊烤邊涂熟豬油，約1小時后，羊肉金黃即可。也有的沿用古法，烤燉全羊。即取出羔羊內(nèi)臟，內(nèi)裝紅棗，外裹草簾，再涂濕粘土炙烤，粘土變干后去 除，洗凈，再糊以米粉稠糊，油炸后切片配料，入鍋燉三天三夜，即可拌以醬醋、胡椒粉、香油等食用。其色金黃，酥脆可口。 

烤小豬

　　為周朝“炮豚”之遺風(fēng)，至今已有3000余年歷史，現(xiàn)為蘭州的一道地方名菜。制法以叉烤和爐烤為主，選用五六斤的乳豬，用鐵叉叉平，在木炭火上翻動炙烤，邊烤邊刷清油，約1小時后，皮肉呈金黃色。再涂香油；烤一刻鐘即可。食用時，分切入盤，并配以春餅、芝麻餅或荷葉餅，外脆酥，內(nèi)嫩香，肥而不膩，味道鮮美。

   
 
釀白蘭瓜

　　釀白蘭瓜為稱雄蘭州名饌的夏令佳肴，由50年代的“西瓜燈”和“西瓜盅”演變而來。以瓜藏八寶，汁味香甜；色彩絢麗、瑩美如玉而著稱。其做法是：先用文火蒸熟2兩糯米；在開水鍋中燙透2兩豬板油??；在盆內(nèi)加2兩果脯、2兩瓜脯、1兩葡萄干、2．5兩白糖和4兩玫瑰攪拌成餡。將白蘭瓜洗凈去皮，切平兩端，從瓜尾四分之一處切開，取出內(nèi)籽，裝入餡品，蓋上瓜蓋，放凹盤內(nèi)蒸半小時即可。食用時，在炒勺內(nèi)加若干瓜汁、清水、白糖、玫瑰糖等，炒熱后淋澆白蘭瓜，則吃起來軟爛爽口，風(fēng)味獨特，妙趣橫生。 

  
 
釀皮子

　　釀皮子是一種面粉做的涼食佳品，在甘肅各地均有，而以蘭州所產(chǎn)最佳。先把優(yōu)質(zhì)面粉加少許食堿調(diào)水和成面團(tuán)，在清水中揉搓，分離出蛋白質(zhì)和淀粉。在淀粉中倒入清水， 放一點食堿，調(diào)成面漿，舀入平底銀鐵盤中蒸熟。晾涼后，切成細(xì)條，即成釀皮。蛋白質(zhì)蒸熟后，成為柔韌多孔的面筋，切片待食。把釀皮子放在盤子中，配上涼粉 絲、面筋，晶瑩黃亮、雪白如玉，調(diào)上辣椒油、浸過草果的香醋、蒜汁、芥末、麻醬汁、醬油、精鹽，則其味酸辣清涼，軟韌筋柔，成為夏季解熱清暑的美味佳肴。 清末自陜西傳到蘭州的“高擔(dān)釀皮”別具風(fēng)味。直接把面粉調(diào)成漿，不用分離面筋、蒸制而成釀皮，調(diào)料多用麻醬，并配以沸水熗熟的綠豆芽，則清爽可口，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味殊佳。 

 
牛肉拉面

　　牛肉拉面俗稱蘭州清湯牛肉面，是蘭州最具特色的大眾化經(jīng)濟(jì)小吃，蘭州市的每條街巷，無論大小，至少都有一兩家牛肉面館，牛肉面已成為蘭州人生活中不可或缺的一部分。蘭州清湯牛肉面均是手工拉成，只需一、二分種就可作成一碗，有“一清、二白、三紅、四綠、五黃”五大特點。不過，同是拉面，還以張掖路的民族餐廳最為有名。 

  
 
千層牛肉餅

　　千層牛肉餅是用牛肉作餡的三角形小餅，由古代以菜為餡的春餅演化而 來。制做時，將牛肉剁成細(xì)泥，切碎蔥，加以適量食鹽、味精、豆汁油、花椒和姜末、草果等，再用溫純堿水和面，反復(fù)揉搓后，抹上清油，從右端扯開，越薄越 好；然后從右端開始放入肉餡，從右向左，邊扯面邊卷曲，并用手壓成圓餅，即可在平頂鍋內(nèi)烙烤。燒上油，烙約15分鐘，即可上桌食用，色香味俱全，堪稱佳 絕。 

 
唐汪手抓羊肉

　　唐汪川在甘肅省臨夏回族自治州境內(nèi)，其傳統(tǒng)飲食“平伙手抓羊肉”是中亞、西亞的“撤爾塔”色目人東逐時傳入我國并發(fā)展起來的一種獨特民族飲食。選用肉質(zhì)佳，無膻味且肥瘦有致的羯羊，當(dāng)天宰，當(dāng)天煮，調(diào)料上乘，搭配適宜，火候得當(dāng)，成品味醇可口，肥而不膩。在位于七里河區(qū)小西湖的餐館里可以品嘗到這一美味。  

 
油炒粉

　　油炒粉為用鹵豬油炒制的涼粉。涼粉為夏令應(yīng)時佳品，可以充饑解渴，去燥消暑。在冬春之際，油炒粉熱氣騰騰，則更合時宜。涼粉為四時皆宜的美味食品。昔日蘭州上溝朱家廟、城限廟的油炒粉風(fēng)味最美。先在乎底鐵鍋內(nèi)燒開鹵豬油，再把切成麻將牌大的方塊粉分次放入鍋內(nèi)，加糖色、蔥花、精鹽，不斷翻炒，直至金黃燙熱，即可盛）碗備食。依各人口味，調(diào)以辣椒油、麻醬、陳醋、蒜汁、精鹽，即可食用。 

  
 
豬臟面

　　豬臟面是用豬大腸烹制的風(fēng)味面食，清代蘭州人創(chuàng)制，民國時以宣家巷的風(fēng)味最佳。因制作精巧、軟爛醉香、風(fēng)味獨特而頗受歡迎。做豬臟面時，選用新鮮的肥豬腸，用食鹽、堿和醋水反復(fù)搓洗，并用清水沖凈，直至除去異味。食用時，再用煮過面的灰湯將腸煮熟，切成小段。將拉面條撈至碗里，澆湯，加肥腸段，并調(diào)以蘿卜片，佐以蒜泥、辣椒油、食鹽、大蔥、陳醋等，吃起來光滑流暢，風(fēng)味獨具。

 
 
臊子面

　　臊子面是蘭州又 一著名的傳統(tǒng)面食。據(jù)說是由唐朝的“長壽面”演化而來，成為老人壽辰、小孩生日及其它節(jié)日的待客佳品，含“福壽延年”之意。臊子面做工考究：先用豬肉、黃 花、木耳、雞蛋、豆腐、蒜苗及各種調(diào)料做成臊子；再用堿水和面，反復(fù)揉搓，然后搟成厚薄均勻的面皮，用菜刀切細(xì)，在鍋內(nèi)煮熟。食用時，先撈面條，再舀臊 子，湯多面少，則臊子鮮香，湯味酸辣，面條細(xì)長，筋韌爽口，成為營養(yǎng)豐富、老幼皆宜的美味佳肴。