中國(guó)的酒文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，酒與中國(guó)文人、中國(guó)文化也總是聯(lián)系在一起，難分難解。
酒最初產(chǎn)生的年代雖無(wú)法考證，但從考古發(fā)掘的酒器中可以推斷出古人造酒及飲酒的情況。據(jù)考古資料顯示，新石器中期或更早，人類已經(jīng)制造并開(kāi)始使用專門的器具盛酒了，這從大汶口遺址出土的高柄陶酒杯、濾酒缸，以及仰韶遺址出土的小口圓肩小底甕、尖底瓶、細(xì)頸壺等酒具可以推斷出來(lái)。隨著酒文化逐漸盛行，酒器的種類和名稱也越來(lái)越多，古人愛(ài)好喝酒的習(xí)慣和對(duì)酒器的選擇也越來(lái)越講究。
酒最早是用農(nóng)作物釀造而成的。這些酒與植物的耕植有關(guān)，因此可以稱作是農(nóng)耕文明的一種代表。與這一類酒不同的，是馬奶酒。馬奶酒與動(dòng)物和畜牧業(yè)有關(guān)，來(lái)源于對(duì)馬奶的發(fā)酵或蒸餾，是草原文明的產(chǎn)物。西域馬奶酒與漠北馬奶酒源頭一致，制作工藝相同，是北方游牧民族生活經(jīng)驗(yàn)的結(jié)晶，滲透著一種與農(nóng)耕文明不同的文化精神，從而在酒文化中別具特色。
馬奶酒起源于西域
從文獻(xiàn)資料來(lái)看，西漢時(shí)期，朝廷中有人專管制作馬奶酒，并被封官為“挏馬官”，這些記載分別見(jiàn)于《漢書(shū)·百官公卿表》和洪邁的《容齋續(xù)筆·漢郡國(guó)諸官》中。為什么朝廷中沒(méi)有制作白酒、黃酒的專職官員，卻獨(dú)有掌管制作馬奶酒的官員？這說(shuō)明了馬奶酒必定比其他酒更為珍貴，更為皇帝和貴族所青睞。
再?gòu)闹凭乒そ车臄?shù)目來(lái)看，馬奶酒也一定是西漢宮廷中的珍品佳釀?！稘h書(shū)》卷二十二載：“其七十二人給大官挏馬酒。”可見(jiàn)，宮廷中專門制作馬奶酒的人竟然多達(dá)72人。至于制作工藝，后人李奇注解說(shuō)：“以馬乳為酒，撞挏乃成也。”顏師古進(jìn)一步解釋說(shuō)：“‘挏’音‘動(dòng)’。馬酪，味如酒，而飲之亦可醉，故呼馬酒也。”
如淳則根據(jù)當(dāng)時(shí)的情況對(duì)盛酒的容器作了描述：“以韋革為夾兜，受數(shù)斗，盛馬乳。挏取其上肥，因名曰挏馬。”“韋革”，即動(dòng)物的皮革；“以韋革為夾兜”就是用皮革做成皮囊。把馬奶盛在皮囊里面，用特制的木棒不停地?fù)v和攪動(dòng)，幾天后就能發(fā)酵成為馬奶酒。這種制作工藝傳承至今。
關(guān)于馬奶酒的原始產(chǎn)地，史書(shū)記載不詳，但元代的耶律鑄在詩(shī)序中卻給我們提供了一些信息。他在《麆沆》詩(shī)的序文中說(shuō)：“麆沆，馬酮也。漢有‘挏馬’，注曰：‘以韋革為夾兜，盛馬乳，挏治之，味酢可飲，因以為官’?！抖Y樂(lè)志》‘大官挏馬酒’注曰：‘以馬乳為酒，言挏之味酢則不然，愈挏治則味愈甘。挏逾萬(wàn)杵，香味醇濃甘美，謂之麆沆。’麆沆，奄蔡語(yǔ)也，國(guó)朝因之。”
詩(shī)中明確指出了馬奶酒的原始產(chǎn)地是在奄蔡，奄蔡語(yǔ)稱馬奶酒為“麆沆”，元代的蒙古人沿用了這一讀音。因?yàn)橐设T精通多種語(yǔ)言文字，所以他的這種說(shuō)法是比較可靠的，也可以作為我們考察的證據(jù)。
“奄蔡”是古代西域的一個(gè)小國(guó)，見(jiàn)《漢書(shū)·西域傳》。三國(guó)時(shí)的史學(xué)家魏收以為“奄蔡”即為“粟特”，但《元史類編·西域傳》引《十三州志》糾正了這一錯(cuò)誤：“奄蔡、粟特各有君長(zhǎng)，而魏收以為一國(guó)，誤矣。”清代李文田認(rèn)為，“奄蔡”乃是元代的欽察汗國(guó)地區(qū)，而欽察汗國(guó)的疆域東起也兒的失河（即今天的額爾齊斯河），西到斡羅思（今俄羅斯西北部），南起巴爾喀什湖西部、里海北部和黑海，北到北極圈附近，這就把漢朝時(shí)奄蔡國(guó)地域都包含在內(nèi)了。
耶律楚材父子詩(shī)中的馬奶酒
古代專門描寫(xiě)馬奶酒的詩(shī)文數(shù)量不算多，主要集中在元代，其中以耶律楚材父子的作品數(shù)量最多。由于這種酒往往不為中原地區(qū)的人所了解，所以這些詩(shī)文就具有了獨(dú)特的文化價(jià)值。
元初的儒臣耶律楚材曾隨元太祖西征，足跡遠(yuǎn)涉西域各地，創(chuàng)作了數(shù)十首西域詩(shī)，提及馬奶酒的有5首，其中專門寫(xiě)馬奶酒的就有3首。他想喝馬奶酒而給友人賈摶霄寫(xiě)詩(shī)討要，于是就作了《寄賈摶霄乞馬乳》：“天馬西來(lái)釀?dòng)駶{，革囊傾處酒微香。長(zhǎng)沙莫吝西江水，文舉休空北海觴。淺白痛思瓊液冷，微甘酷愛(ài)蔗漿涼。茂陵要灑塵心渴，愿得朝朝賜我嘗。”
他不僅把馬奶酒的制作、酒具及酒香寫(xiě)入詩(shī)中，而且連用賈誼、孔融、漢武帝的典故，寫(xiě)出了馬奶酒的絕佳品質(zhì)，甚至“愿得朝朝賜我嘗”，可見(jiàn)作者對(duì)馬奶酒的喜愛(ài)。
他的朋友賈摶霄看到這首詩(shī)，立即派人將馬奶酒給他送去，毫無(wú)吝惜之情。耶律楚材對(duì)朋友的慷慨相贈(zèng)十分感激，于是又寫(xiě)下了《謝馬乳復(fù)用韻二首》：
生涯簞食與囊漿，空憶朝回衣惹香。筆去余才猶可賦，酒來(lái)多病不能觴。松窗雨細(xì)琴書(shū)潤(rùn)，槐館風(fēng)微枕簟涼。正與文君謀此渴，長(zhǎng)沙美湩送予嘗。
肉食從容飲酪漿，差酸滑膩更甘香。革囊旋造逡巡酒，樺器頻傾瀲滟觴。頓解老饑能飽滿，偏消煩渴變清涼。長(zhǎng)沙嚴(yán)令君知否，只許詩(shī)人合得嘗。
這兩首詩(shī)仍用原韻，而對(duì)馬奶酒美味的贊美則更進(jìn)一層，寫(xiě)出了馬奶酒在口的“差酸滑膩更甘香”以及解饑乏、消煩渴的功用。
同是寫(xiě)馬奶酒，耶律楚材的次子耶律鑄卻不用漢語(yǔ)意譯的名稱，而是用奄蔡語(yǔ)“麆沆”為題作詩(shī)：
“玉汁溫醇體自然，宛然靈液漱甘泉。要知天乳流膏露，天也分甘與酒仙。”詩(shī)中的“天乳”指“天乳星”，古人認(rèn)為此星主降甘露。詩(shī)人極盡辭采形容之能事，把馬奶酒比作上天賜給人間的玉汁、靈液、甘泉和膏露，贊美喜愛(ài)之情更甚于其父。
元代詩(shī)人描寫(xiě)的馬奶酒
根據(jù)史料記載，馬奶酒在元代不僅是蒙古人最喜愛(ài)的酒類，并且還用于祭祖和季節(jié)性的祭祀活動(dòng)中。
《元史·祭祀志》載：“其祖宗祭享之禮，割牲，奠馬湩。”元代詩(shī)人王惲的《玉堂嘉話》亦云：“四月九日，（大汗）率麾下復(fù)會(huì)于大牙帳，灑白馬湩。”“馬湩”即馬奶酒，以馬奶酒為祭祀物品，可見(jiàn)馬奶酒當(dāng)時(shí)確實(shí)已經(jīng)成為蒙古人日常生活中不可缺少的飲品了。
再進(jìn)一步考察當(dāng)時(shí)朝廷中的情況，則發(fā)現(xiàn)元朝竟然仿效漢朝，也在宮廷中設(shè)置了挏馬官，如《元史·鐵邁赤傳》就有記載。另?yè)?jù)《元史·土土哈傳》，土土哈“嘗侍左右，掌尚方馬畜，歲時(shí)挏馬乳以進(jìn)，色清而味美，號(hào)黑馬乳，因目其屬曰哈剌赤”。
關(guān)于馬奶酒為人們普遍飲用的情況，也反映在當(dāng)時(shí)的詩(shī)歌中。略舉幾例，如：楊允孚《灤京雜詠》中的“內(nèi)宴重開(kāi)馬湩澆”、“皮囊乳酒鑼鍋肉”；薩都剌《上京即事》中的“祭天馬酒灑平野，沙際風(fēng)來(lái)草亦香”；周伯琦《立秋日書(shū)事》中的“旃簾連雪屋，馬酒薦馨香”；王惲《甘不剌川在上都西北七百里外，董侯承旨扈從北回，遇于榆林，酒間因及今秋大狝之盛，書(shū)六絕以紀(jì)其事》中的“渴飲馬酮饑食肉，西風(fēng)低草看牛羊”等。
由此可見(jiàn)元朝飲用馬奶酒之普遍。詩(shī)中對(duì)于馬奶酒用途的描述，除了止渴、宴飲作樂(lè)之外，還有祭祀之用。
元代除了耶律楚材父子以馬奶酒為題寫(xiě)詩(shī)外，還有劉因和許有壬，詳考其詩(shī)所寫(xiě)景物，也多與西域有關(guān)。如劉因作《馬酒》詩(shī)：“漢家挏馬豈無(wú)傳，力盡皮囊味始全。胸次沃焦常八九，眼中騋牝少三千。百杯誰(shuí)有沖駒氣，一幕何分敕勒天。彼酪猶能奴命茗，南風(fēng)到此便凄然。”
后又作《黑馬酒》詩(shī)：“仙酪誰(shuí)夸有太玄，漢家桐馬亦空傳。香來(lái)乳面人如醉，力盡皮囊味始全。千尺銀駝開(kāi)曉宴，一杯瓊露灑秋天。山中喚起陶宏景，轟飲高歌敕勒川。”許有壬《馬酒》詩(shī)曰：“味似融甘露，香疑釀醴泉。新醅撞重白，絕品挹清玄。驥子饑無(wú)乳，將軍醉臥氈。桐官聞漢吏，鯨吸有今年。”
馬奶酒在漢朝僅供皇宮內(nèi)廷飲用，元代卻成為文士常見(jiàn)的筆下吟詠之物。源出于奄蔡，卻為全國(guó)接受并喜愛(ài)，并最終成為很多民族的主要飲品之一，可見(jiàn)飲食文化的交流與融合并沒(méi)有界限。
