《隨園食單》小倉山房藏版

　　微信朋友圈天天有吃貨曬美食照片襲面而來。實質(zhì)上這招清朝的袁枚早就玩了。清代文壇巨擘袁枚，用現(xiàn)在的話來說，也是個吃貨，他根據(jù)自己的美食經(jīng)驗寫了一本《隨園食單》，記錄了326種菜肴和點心，自山珍海味到小菜粥飯，再到美酒名茶，品種繁多?！峨S園食單》也被列入南京傳世名著50部候選目錄。這部書可以說是“曬”出了新高度，時間跨度、影響延續(xù)至今，仍被各大菜系廚師視為必備經(jīng)典。

關(guān)于《隨園食單》　　長江流域漢族美食囊括一盡

　　吃是一種享受，會吃，是一門學問，寫一點吃的享受，吃得幸福，也不難。但要寫吃寫得令人讀起來，津津有味，口舌生香，那才是作為一個美食家的最高境界。袁枚，作為清乾隆年間江左三才子之一當時的詩壇盟主，更是一個不可救藥的美食主義者。他極其會吃，善吃，能吃，而且用心去吃，去寫。

　　孟子說過，“君子遠庖廚”,而大文人袁枚卻積40年孜孜不息的“口腹享受”的精華，寫出一本在中國飲食上空前絕后、填補千百年中國飲食文化史空白的《隨園食單》來。這本小冊子，記錄了中國14世紀至18世紀流行的326種菜肴和點心，自山珍海味到小菜粥飯，再到美酒名茶，品種繁多、見聞廣博，堪稱一部縮微版的中國飲食百科全書。袁枚是杭州人，又常年居住南京，所以將數(shù)百年來長江流域一帶漢族人的美食，囊括一盡。

　　江蘇省餐飲協(xié)會秘書長于學榮介紹，中國自古至《隨園食單》的食譜，都是技術(shù)性地闡述，但袁枚寫他自家隨園私房菜的食單，文化氣味強烈，文學色彩濃郁，文人風雅十足。這本書不厚，字不多，一時半刻，即可翻閱一過。“但看完會覺得此老真會吃；留給你的第二印象，此老真會寫吃。至今，淮揚菜、本幫菜、杭菜、徽菜，仍萬變不離其宗，跳不出這本食單。”

問世以來被廚師們公認為經(jīng)典

　　《隨園食單》全書分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素單、小菜單、點心單、飯粥單和菜酒單十四個方面。在須知單中提出了既全且嚴的二十個操作要求，在戒單中提出了十四個注意事項。

　　時至今日，《隨園食單》中許多觀點，仍值得學習和借鑒。如，袁枚認為，美食之美不在數(shù)量而在質(zhì)量，要講求營養(yǎng)。“豆腐煮得好，遠勝燕窩；海菜若燒得不好，不如竹筍”.又如，袁枚強調(diào)食物搭配。他引用《禮記》上的“相女配夫”,說明食物搭配也要“才貌”相宜，烹調(diào)須“同類相配”,“要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙”.再如， 袁枚講究菜肴味道，要求菜“味要濃厚，不可油膩；味要清鮮，不可淡薄……如果一味追求肥膩，不如吃大油好了……如果只是貪圖淡薄，那不如去喝水好了”.他要求嚴格遵守上菜的順序，“咸者宜先，淡者宜后；濃者宜先，薄者宜后；無湯者宜先，有湯者宜后。”

　　《隨園食單》薄薄一冊，但極具文采，文字簡單清爽，人人都可照著去做菜。袁枚還將某菜做法，出自何人何家大都寫了出來，自然成為全社會提高烹飪技術(shù)、研究傳統(tǒng)菜點以及烹制方法的指導性史籍。自問世以來，這部書長期被公認為廚者的經(jīng)典，英、法、日等大語種均有譯本。

　　有趣的是袁枚只能說是一名飲食文化理論家，而不能說是烹飪家，因為他自己只會吃，不會做。

茶葉蛋要煮“兩炷線香”的時間

　　《隨園食單》內(nèi)記載的這些讓你掉口水的菜，在南京還能不能吃到？于學榮不無遺憾地說：“很難！”

　　他介紹，《隨園食單》不是菜譜，所以雖然《隨園食單》留傳下來了，但隨園菜卻曾經(jīng)失傳近二百年。20世紀80年代初，人稱“金陵廚王”的金陵飯店大廚、國家級烹飪大師薛文龍決心將失傳多年的隨園菜“復活”,并潛心研究20多年。隨著一個又一個菜品的問世，隨園菜一度重獲生機。

　　于學榮說，不要以為官府菜吃的一定是魚翅熊掌，官府菜的講究不在于原料的名貴和稀罕，而是勝在制作方法以及耗時的奢侈。薛文龍在嘗試恢復隨園菜時，就遇到了這樣一個問題：《隨園食單》中茶葉蛋究竟要煮多長時間？如果按普通人家的吃法，茶葉蛋煮10分鐘足矣，至多煮它半個小時，吃起來已經(jīng)是有滋有味了。而《隨園食單》說：“有愈煮愈嫩者：如腰子、雞蛋之類是也。”并說煮茶葉蛋的時間應當為“兩炷線香”.為此薛文龍?zhí)匾獍菰L寺廟的老和尚，得知每個時辰敬香一炷。按此推算，“兩炷線香”約4個小時。他反復試驗，用32個雞蛋來煮茶葉蛋，最終發(fā)現(xiàn)果然煮4個小時的茶葉蛋最好吃，鹵汁滲透蛋黃，美味異常。

　　“鼓樓大鐘亭花園一號的前身曾號稱打造袁家私房菜，如今老門東飯店‘問柳’也號稱習自《隨園食單》，但這些多是炒概念來吸引食客。”于學榮說，真正的隨園菜隨著薛文龍的去世，已基本失傳。

薛冰小時候曾見過袁枚的墓碑

　　“我小時候就看過袁枚的墓碑。”南京著名文史學者薛冰說，袁枚死后他的墓也在隨園范圍內(nèi)，五臺山的百步坡處。“就是五臺山保齡球館門口那”.

　　薛冰當時讀金陵中學，家住石鼓路，學校圍墻北就是隨園之所在，而回家的路上更是常常到清涼山、隨園一代玩耍。所以曾親眼看過袁枚的墓碑，“那里還葬著他的夫人、小老婆。”

　　百步坡得名于五臺山的一個小山坡，從下至上要走一百步，袁枚墓在文革時被挖，墓碑到了修建五臺山體育館時更是直接被拆掉，令人扼腕。

　　南京市政協(xié)委員趙建中談起袁枚，就非常心酸。他說，袁枚至今沒有什么紀念處，現(xiàn)在連墓地都找不到了。

隨園據(jù)載有300畝，在今南師大一帶

　　既然隨園讓袁枚魂牽夢繞，連書名也寫成了《隨園食單》。那么南師大所在的隨園一帶，是不是就是袁枚當年的居所？

　　據(jù)記載，隨園源自“明末四公子”之一的吳應箕的吳家花園，后來吳家花園數(shù)次轉(zhuǎn)讓，到了曹雪芹先輩曹氏手中，成了曹家花園，雍正年間，曹家被抄，曹家花園被賜給主持抄家的隋赫德，即隋家花園，然后又轉(zhuǎn)到袁枚手上。當年袁枚買下隨園時，園子已荒廢多年，袁枚改稱其為“隨園”.

　　“隨園據(jù)記載有300畝，可想有多大。”薛冰說，上海路與青島路之間、與廣州路平行的一條路就叫隨園。當時的隨園應該一直延伸到目前的南京師范大學里面。

　　有考證說，隨園東邊的邊界在青島路西側(cè)，西邊的邊界一直到烏龍?zhí)豆珗@一帶，而當年廣州路上還有袁枚祠。

　　據(jù)《江南時報》