米線(xiàn)是很多人都愛(ài)吃的食物。

    米線(xiàn)為一古老食物，古烹飪書(shū)《食次》之中，記米線(xiàn)為“■”.《食次》一說(shuō)即為《隋書(shū)》所記《食饌次第法》，南宋時(shí)散佚。“■”本意為精米，引申義為“精制餐食”.齊民要術(shù)中謂“粲”之制作，先取糯米磨成粉，加以蜜、水，調(diào)至稀稠適中，灌入底部鉆孔之竹勺，粉漿流出為細(xì)線(xiàn)，再入鍋中，以膏油煮熟，即為米線(xiàn)。以精米磨成精粉，又以精粉制成精致食品，因尊稱(chēng)米線(xiàn)為“粲”.又因其流出煮熟，亂如線(xiàn)麻，糾集纏繞，又稱(chēng)“亂積”。

    至宋代，米線(xiàn)又稱(chēng)“米纜”,已可干制，潔白光亮，細(xì)如絲線(xiàn)，可饋贈(zèng)他人。陳造《江湖長(zhǎng)翁詩(shī)鈔旅館三適》曰：“粉之且縷之，一縷百尺韁。勻細(xì)繭吐緒，潔潤(rùn)鵝截肪。吳儂方法殊，楚產(chǎn)可倚墻。嗟此玉食品，納我蔬簌腸。七筋動(dòng)輒空，滑膩仍甘芳。”時(shí)又有徐南卿《招飯》詩(shī)句“米纜絲作窩”,可見(jiàn)其時(shí)米線(xiàn)干品為鳥(niǎo)窩狀，與如今昆明所制干米線(xiàn)如出一轍。

    明清之時(shí)，米線(xiàn)又稱(chēng)作“米糷”.宋詡《宋氏養(yǎng)生部》曰：“米糷，音爛，謝疊山云：‘米線(xiàn)'.”其制法記有兩種。其一，“粳米甚潔，碓篩絕細(xì)粉，湯溲稍堅(jiān)，置鍋中煮熟。雜生粉少許，搟使環(huán)節(jié)，折切細(xì)條，暴燥。入肥汁中煮，以胡椒、施椒、醬油、蔥調(diào)和。”其二，“粉中加米漿為糨，揉如索綠豆粉，入湯入釜中，取起。”

    如今云南米線(xiàn)制作，仍有兩法：其一，取大米發(fā)酵后磨制而成，俗稱(chēng)“酸漿米線(xiàn)”,其工藝復(fù)雜，生產(chǎn)費(fèi)時(shí)，然筋骨好，滑爽回甜，有大米清香，為傳統(tǒng)制法。其二，取大米磨粉后直接放在機(jī)器中擠壓，靠摩擦的熱度使其糊化成型，稱(chēng)為“干漿米線(xiàn)”,其曬干后即為“干米線(xiàn)”,方便攜帶貯藏。食用時(shí)再蒸煮漲發(fā)。干漿米線(xiàn)筋骨硬、咬口、線(xiàn)長(zhǎng)，但香不及酸漿米線(xiàn)。

    現(xiàn)當(dāng)代的米線(xiàn)，由于機(jī)械化制作的帶入，已經(jīng)與傳統(tǒng)方法制作有所區(qū)別。特別是南方各地制作的“米線(xiàn)（應(yīng)該叫做米粉）”,已經(jīng)與米線(xiàn)有所區(qū)別。米粉雖然形似米線(xiàn)，但實(shí)非米線(xiàn)，對(duì)于米線(xiàn)的定義，應(yīng)該說(shuō)以大米為原料，而米粉中由于添加了紅薯粉、土豆粉等原料（所占比例也很多），使得口感，保存方式等都與米線(xiàn)有了很大的區(qū)別。從口感上，米線(xiàn)多為“水靈筋骨”,而米粉多為“柔綿筋骨”,米線(xiàn)入口較為滑爽，米粉入口較為粘糯。特別是“酸漿米線(xiàn)”與“酸粉”的區(qū)別更為巨大。酸粉入口“酸綿易化”,酸漿米線(xiàn)入口“酸脆筋道”.“干米線(xiàn)”則與“米粉”類(lèi)似，不同之處也在于是否以大米為原料。米粉易于保存，和“干米線(xiàn)”類(lèi)似，曬干以后不僅可以長(zhǎng)期保存，而且不容易變質(zhì)。干米線(xiàn)由于制作簡(jiǎn)單，開(kāi)始一步步取代酸漿米線(xiàn)，而干米線(xiàn)也被做得更細(xì)，更長(zhǎng)。云南一帶的米線(xiàn)為米線(xiàn)，其余地方的“米線(xiàn)”為“米粉”,米粉是在米線(xiàn)傳播后的產(chǎn)物，是米線(xiàn)的傳承和發(fā)展，值得一提的是貴州的牛肉粉也是一道不錯(cuò)的美味，但是用米線(xiàn)替代牛肉粉里的“粉”來(lái)煮制的時(shí)候，米線(xiàn)卻承受不了這種溫度較高而容易斷碎，同樣米粉如果不在食用之前經(jīng)過(guò)18~24小時(shí)的浸泡也難以被制作過(guò)橋米線(xiàn)的雞湯燙熟。習(xí)慣吃米線(xiàn)的人很容易就能從口感上辨別“酸漿米線(xiàn)”、“酸粉”、“干米線(xiàn)”、“米粉”.

    酸漿米線(xiàn)老少皆宜，由于傳統(tǒng)制作方法的緣故，使得酸漿米線(xiàn)易于消化，干米線(xiàn)則略遜之。