浙江余姚河姆渡遺址出土的7000年前的稻谷

    2014年歲末，中國總理李克強(qiáng)出訪泰國，中泰達(dá)成“高鐵換大米”協(xié)議：中國將在泰國建設(shè)長達(dá)867公里的雙軌標(biāo)準(zhǔn)軌鐵路，并從泰國購買200萬噸大米。

    稻米、小麥、玉米是我國的三大主糧，中國人吃大米的歷史相當(dāng)悠久。1973年在浙江余姚境內(nèi)的河姆渡遺址上，曾考古發(fā)現(xiàn)儲(chǔ)藏量逾120噸的稻谷，經(jīng)考證，這批稻谷距今已7000年，秈稻、粳稻都有，且屬人工栽培。中國進(jìn)口大米的歷史同樣久遠(yuǎn)，早在北宋時(shí)已從國外進(jìn)口稻種；清代已開始大批量進(jìn)口“泰國大米”……

雍正年間百姓已吃上“暹羅大米”

《清史稿》記載：“暹羅米甚豐足”進(jìn)口可“免其稅”

    康熙六十一年，時(shí)已69歲的清圣祖玄燁，聽暹羅來使說他們國家的大米又多又便宜，決定進(jìn)口“暹羅米”,并親自過問進(jìn)口事宜。暹羅，即當(dāng)時(shí)的泰國。

    據(jù)《清史稿·屬國列傳三·暹羅》記載，康熙對(duì)禮部官員說：“暹羅米甚豐足，若運(yùn)米赴福建、廣東、寧波三處各十萬石貿(mào)易，有裨地方，免其稅。”禮部官員遂和暹羅使臣議定，“年運(yùn)三十萬石。”這是中國官方大批量進(jìn)口泰國大米的最早貿(mào)易記載。

    暹羅大米當(dāng)時(shí)一石僅賣二三錢銀子，而大清正常米價(jià)一石要七八錢銀子，暹羅國的米價(jià)連中國米價(jià)的一半都不到。因此，康熙皇帝積極鼓勵(lì)暹羅商人把本國的大米販運(yùn)到中國來賣，以補(bǔ)充國產(chǎn)大米的不足。

    雍正二年（公元1724年），首批暹羅大米被運(yùn)到了廣東，同時(shí)向中國貢獻(xiàn)了稻種和果樹苗。當(dāng)時(shí)康熙皇帝已去世，新皇帝雍正下令廣東按當(dāng)時(shí)中國的市場價(jià)從速銷售這批泰國大米，而且一律免稅。于是，廣東成了首先吃上泰國大米的地方。此后，進(jìn)口大米便與中國老百姓的肚皮連到了一起。雍正六年（公元1728年），廈門的老百姓也吃上了泰國大米，當(dāng)年暹羅米在廈門開始發(fā)售。

    除了鼓勵(lì)外商向中國輸入大米外，朝廷同時(shí)還鼓勵(lì)本國人去國外販運(yùn)大米，尤其對(duì)一向缺糧的廣東、福建等省，朝廷給予特殊政策，即“烏紗換大米”--如果將國外大米販進(jìn)國內(nèi)，能獲得官銜。如福建省，如果前往暹羅、占城等國運(yùn)米回漳、泉二府接濟(jì)民食的，獎(jiǎng)勵(lì)優(yōu)厚：凡進(jìn)口大米在1000-2000石的，生監(jiān)給予吏目職銜，一般商人給予九品頂戴；2000-4000石的，生監(jiān)授予主簿職銜，一般商人授予八品頂戴；4000-6000石的，生監(jiān)授予縣丞職銜，一般商人賞給七品頂戴；6000-10000石的，生監(jiān)可以獲得州判職銜。

    由于朝廷鼓勵(lì)進(jìn)口大米，在清朝，“進(jìn)口米飯”端上中國老百姓的餐桌已很平常。

北宋年間最早引進(jìn)國外稻種

《湘山野錄》記載：宋真宗曾進(jìn)口“占城稻”稻種

    中國從國外進(jìn)口大米，清朝并不算最早。而且，不僅進(jìn)口“泰國大米”,也進(jìn)口“越南大米”;不只進(jìn)口成米，還引進(jìn)優(yōu)良稻種。

    早在北宋趙恒（真宗）當(dāng)皇帝時(shí)，即有從國外進(jìn)口稻谷的記載。宋代僧人文瑩撰《湘山野錄》中有這么一種說法：“真宗深念稼穡，聞?wù)汲堑灸秃?、西天綠豆子多而粒大，各遣使以珍貨求其種。占城得種二十石，至今在處播之。”

    占城即今天越南的中南部地區(qū)，當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的水稻很有名，古人稱之為“占城稻”.這種稻子耐旱耐貧瘠，產(chǎn)量高。宋代1石相當(dāng)于120宋斤，約為152現(xiàn)代斤；20石約相當(dāng)于現(xiàn)代1520公斤。由此可以推斷，這1520公斤占城稻應(yīng)該是中國古代最早的一批進(jìn)口稻谷。

    當(dāng)然，這批稻谷并不是用來直接消費(fèi)的，而是做稻種，中國吃“進(jìn)口大米”是不是在這個(gè)時(shí)候尚不能肯定，但中國人對(duì)占城大米特有胃口是可以肯定的。《湘山野錄》記稱，在取得占城稻種后，宋真宗親自在皇宮后苑中種植，秋收后還特地請(qǐng)身邊的侍臣品嘗新稻米做出的飯。對(duì)此，《宋史·食貨志上一》也有記載：“帝（宋真宗）以江、淮、兩浙稍旱即水田不登，遣使就福建取占城稻三萬斛，分給三路為種，擇民田高仰者蒔之。”

    這事發(fā)生于大中祥符五年，即公元1012年。這一年也因此被國內(nèi)農(nóng)學(xué)界視為中國推廣國外進(jìn)口耐旱水稻的元年。不過，大中祥符五年，宋朝廷從福建地區(qū)所調(diào)取的三萬斛占城稻稻種，是當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的還是從占城進(jìn)口到福建的？史書上沒有說明。如果是福建所產(chǎn)，說明占城稻在此之前已引進(jìn)中國。

先秦時(shí)期最上檔次的是“蒸飯”

    中國人吃米飯始于何時(shí)？1973年在浙江余姚境內(nèi)的河姆渡遺址上，曾考古發(fā)現(xiàn)儲(chǔ)藏量逾120噸的稻谷，經(jīng)測定，這批稻谷距今有7000年，秈稻、粳稻都有，且屬人工栽培。而且，吃米飯并不限于東南沿海的中國人，在以小麥為主的中原地區(qū)也吃大米，在河南安陽殷墟上便曾發(fā)現(xiàn)商代晚期稻谷遺存。史書的記載也證實(shí)，上古時(shí)中國北方人也吃米飯。《史記·夏本紀(jì)》有“令益與眾庶稻，可種卑濕”的記載，大禹讓舜帝的女婿益發(fā)給老百姓稻種，在低濕的田地種植?？梢姡?dāng)時(shí)地處中原的黃河中下游已種植水稻。

    那么，早期中國人對(duì)米的吃法和現(xiàn)在一樣嗎？差不多。普通人多吃米粥，最上檔次的米飯應(yīng)該是“蒸飯”.但古人早期的蒸飯做法與今天稍有不同：先把米下鍋中煮一下，等到半熟時(shí)再撈出來放進(jìn)蒸鍋（甑）中的簞子上，蒸熟。這種蒸飯?jiān)谙惹貢r(shí)很流行，《詩經(jīng)·大雅》中的《泂酌》一詩，開頭就描寫了人們做蒸飯的情形：“泂酌彼行潦，挹彼注茲，可以餴饎。”意思是，遠(yuǎn)遠(yuǎn)的取那活水，那兒舀，這兒倒，蒸米飯真是好。詩中的“餴”,就是蒸飯的方法。這樣的米蒸成飯后，米粒脹大，飯粒之間不粘，一粒是一粒。

秦漢時(shí)期流行吃干飯“糒”

《釋名·釋飲食》將“干飯”具體解釋為“飯而曝干之也”

    秦漢時(shí)期，人們喜歡吃的已不再是蒸飯，而是一種“干飯”.這種干飯與現(xiàn)代一些地方將區(qū)別于粥的米飯說成的干飯不一樣，是一種曬干沒水分的真正干飯。

    秦漢時(shí)期的干飯又稱為“糒（bèi）”.《說文解字》稱：“糒，干也。”《釋名·釋飲食》說得更具體：“干飯，飯而曝干之也。”干飯的制作方法是：將做熟的米飯曬成干飯。當(dāng)然，這種干飯并不一定要用大米來做，小麥也可以。

    干飯做好后一般放在陶罐一類盛器中，隨食隨取。吃時(shí)把干飯投放進(jìn)湯水中，這叫“飧”;如果是米與大豆一起制作出來的干飯，稱為“糗”.因?yàn)轸芘c糒兩種食物形態(tài)差不多，往往并稱為“糗（qiǔ）糒”.

    飧食，實(shí)際就是水泡飯，《說文解字》“食部”將其稱為“水澆飯”,這與現(xiàn)代人喜歡吃的“蓋澆飯”不是一回事，但在語境上有相通之妙。

    干飯易于長期保存，攜帶和吃起來都很方便，實(shí)是中國早期的一種“方便飯”.所以，干飯?jiān)跐h代人的日常生活中占有重要地位。尤其是出行，人們往往將干飯隨身攜帶，部隊(duì)行軍打仗，士兵也都帶著干飯。

    在內(nèi)蒙古居延發(fā)現(xiàn)的漢簡中，有許多“糒”的記載。如有一版簡上寫著：“凡干飯廿一石八斗。”還有一版簡上所記的米糒，竟然有231石之多。由此可見，干飯?jiān)谇貪h人生活中消費(fèi)量之大。

    需要注意的是，干飯并不是一種上檔次的美食，而是一種大眾化的食物，有身份的人似乎不吃。漢末權(quán)貴隗囂便為吃糗糒而羞愧，《后漢書·隗囂傳》記載：“囂病且餓，出城餐糗糒，恚憤而死。”

魏晉時(shí)期推崇“白米飯”

《齊民要術(shù)·飧飯》曾詳細(xì)記述“治早稻赤米令飯白法”

    把米飯吃出花樣是在魏晉南北朝時(shí)期，現(xiàn)代人們所吃的各式米飯，在這一時(shí)期基本都出現(xiàn)了。如現(xiàn)代城里人喜歡吃的菜飯，就是魏晉人最早吃出來的。

    菜飯，在當(dāng)時(shí)叫“蔬飯”或“蔬菜飯”,其做法是將蔬菜剁碎混合在米里，然后烹飪成飯。與現(xiàn)代城里人吃菜飯是為了換口味不同，在魏晉時(shí)期，吃菜飯是為彌補(bǔ)主糧的不足，以菜充飯，填飽肚皮。

    當(dāng)時(shí)的稻米飯稱為“白米飯”,因稻米產(chǎn)量不足，普通人家不能常吃。到南朝中后期，隨著水稻種植推廣，稻米增加，普通老百姓才吃上了白米飯。

    魏晉時(shí)期最著名的大米是“新城粳稻米”,這種粳米做飯時(shí)飄出的飯香五里外都能聞到。時(shí)人做米飯的技術(shù)也有很大的進(jìn)步，米要精選細(xì)淘，用甑蒸而不能用鐺炙，這樣烹飪出的米飯才能色香味俱全。

    白米飯是用精米做出來的上好米飯，受到魏晉人的推崇。而讓較差的雜色米做出白米飯的味道則是時(shí)人的創(chuàng)新?！洱R民要術(shù)·飧飯》記載有“治早稻赤米令飯白法”:不論冬夏，都用溫?zé)崴?，泡約一頓飯工夫后再用手搓；水冷后倒掉，再用冷水淘，再搓，直到米發(fā)白為止。這樣淘洗做出的飯，“飯色潔白，無異清流之米。”

    隋唐以后，古代米飯吃法與現(xiàn)代幾無不同，到了宋代，還出現(xiàn)了用米與其他食材一起做飯的吃法，根據(jù)配料的不同，有青精石飯、蟠桃飯、金飯、玉井飯、盤游飯、二紅飯、石髓飯、大骨飯、淅米飯……

    據(jù)《北京晚報(bào)》