從這張美國《生活》雜志在民國廣州拍下的臘味店看，臘味品種基本是本土特產(chǎn)
1）這個時令里“舌尖上的廣州”:臘味煲仔飯、臘鴨腎煲西洋菜、茶點蘿卜糕里新鮮臘味添香
秋風(fēng)起，廣州人又聞到一陣陣臘味香了。下九路的皇上皇臘味鋪，早已盛名四傳，從早到晚，男女老少嘻嘻哈哈排著長隊，購買臘腸、臘肉、臘鴨腎……正堂上方成面墻似的威風(fēng)臘鴨陣，更吸引多少外地人的眼光。
廣州人喜歡吃臘味，在廣州街頭小巷里，隨處都有賣煲仔飯的小鋪，香味也會在小巷中飄香。廣式煲仔飯的風(fēng)味多達20余種，如冬菇滑雞、豆豉排骨、豬肝、燒鴨、白切雞等等，但最常見的是臘味煲仔飯，架起十來個小瓦罉，在爐火正盛的架子上煲，揭蓋涌出一陣白霧，夾雜那撲鼻的臘味濃香一攻，食客站也站不穩(wěn)了。這是廣東地區(qū)漢族傳統(tǒng)名點，其實里面就是一截臘腸、兩片臘肉，最多還有兩條青菜，足使這頓飯余味無窮。
此外，廣州早市茶點，蘿卜糕、芋頭糕都會有臘味增添香味，那些廉價的地方為省錢，蘿卜芋頭倒是放足了，甚至還點幾粒蝦米，卻把臘肉粒省掉，吃起來感到根本不是那回事，沒風(fēng)味就丟掉了廣州美食的招牌。這里秋天干燥，會吃的廣州人喜歡用臘鴨腎煲西洋菜，那啖濃湯，新鮮美味無得彈。
2）唐宋年間，阿拉伯人和印度人遠渡來廣州傳經(jīng)或經(jīng)商時就攜來灌腸類的食品，遂有了當(dāng)今的廣式臘腸幾十個品種
廣東臘腸、南京板鴨、宣威火腿、金華火腿……這些咸肉、臘肉、臘腸、火腿等腌臘肉制品是我國民間傳統(tǒng)肉類食品，深受老百姓的喜愛。嶺南人口中的臘味，泛指臘肉、臘腸、臘雞、臘鴨、臘鴨腎、臘鴨肶、臘豬肝等。
早在唐宋年間，阿拉伯人和印度人遠渡來廣州傳經(jīng)或經(jīng)商時就攜來灌腸類的食品。此后，廣東人看在眼里，記在心里，遂有了當(dāng)今的廣式臘味，什么生抽腸、老抽腸、鴨肝腸、瘦肉腸、豬心腸、鮮蝦腸、冬菇腸等幾十種。小小臘味，充滿著人文關(guān)懷和浸透了中國文化的馨香。
到現(xiàn)在為止，廣州的臘味已經(jīng)是“四條腿的除了板凳，有翅膀的除了飛機”統(tǒng)統(tǒng)一臘了之，有臘肉、臘腸、臘狗、臘鴨、臘雞、臘蛋等品種，一般選用農(nóng)家飼養(yǎng)了200天到250天以上的生豬、鴨和雞，選用農(nóng)家野外飼養(yǎng)的雞、鴨，約重3市斤左右，臘狗則選用5-7市斤左右的小狗，都有農(nóng)家人臘。
廣州出名的美味，基本都是全省各地來的，如東江鹽焗雞來自興寧，蛇王滿來自四會等等，臘肉的其中一種說法來自粵北連州，連州位于廣東省的西北部地理特征屬河床谷地，秋冬季風(fēng)力較大，干燥凜冽的北風(fēng)，正是由于連州特有的氣候和地理位置，形成了香、脆、爽、回味無窮的風(fēng)味。廣州人吃臘味，喜歡兩三種一起蒸，臘腸、臘肉，甚至臘鴨，幾種合起來蒸匯合成一股濃郁的香味，一聞就食指大動。
3）廣州俚語“百日紅，擔(dān)燈籠”,說的就是臘味每年可以在廣州暢銷三四個月，過后就要拿著燈籠回鄉(xiāng)下了
上世紀的1912年，以關(guān)遂昌等人為代表，對臘味的加工制作有了進一步的研究和發(fā)展，他們以杉木為支架，以竹笏扎搭五六米高的曬棚，頂部蓋上松樹皮，四周無遮擋，以便通風(fēng)，避免太陽直接曬射。白天在涼棚晾曬，晚上五更天將臘味從棚里晾出露天外“打冷風(fēng)”,至日出后又將臘味收回涼棚，反復(fù)晾曬直至臘味風(fēng)干至成品。經(jīng)過不斷積累經(jīng)驗，終于創(chuàng)造出別具一格、風(fēng)味獨特的臘味。由于品質(zhì)獨特，濃香可口，回味無窮，一時間，臘味聲名遠揚。至上世紀三十年代，老字號 “遂昌號”臘味已經(jīng)遠銷香港和馬來西亞、新加坡、菲律賓等東南亞地區(qū)，深受消費者的歡迎。
臘味在廣州可以暢銷三四個月，所謂“百日紅，擔(dān)燈籠”,即一百日左右最紅火，過后就要拿著燈籠回鄉(xiāng)下了。紅火時，林林總總的臘味店開到街頭巷尾，民國時候最大的有滄州、信豐、皇上皇、永安、八百載，還有中小型的店，佳棧、巧然、悅來、亞洲、長洲、球記、奇玉、朱德記、參如、晏行棧……等等
4）1950年，“皇上父親，明日到港”,香港報紙一條廣告，賺足不明真相的市民的眼球。其實，許多人不知道，他哥哥先開“八百載”,他處處留意經(jīng)營手段
值得一提的是皇上皇臘味店，原先叫東昌皇上皇，上世紀40年代開業(yè)，店名夠派頭，“皇上”已經(jīng)至高無上，它還成為皇上的父親，如同驚天動地的響雷，震懾了不少的市民。1950年，“皇上皇”要搬到香港，香港報紙一條廣告就是“皇上父親，明日到港”,賺足不明真相的市民的眼球。旺季時，門口堆砌臘味山，用五顏六色的彩燈點綴，再加上大鑼大鼓，震天動地，還舞起獅子，銷售時包裝不是一般土紙，而是加一塊蠟紙，不透油，贏得顧客青睞。長期在皇上皇工作的葉海先生回憶，皇上皇的工藝極其認真，如“埋槽”（灌腸），肉餡松實均勻，恰到好處，扎針刺孔務(wù)必疏密勻整，深淺適度，排除水氣，皮面變味，晾曬前要用溫水吸取表面的油液和不干凈的黏結(jié)物。“皇上皇”當(dāng)初是在海珠南路，經(jīng)理謝昌，下九路只是分店，當(dāng)時報紙電臺的廣告鋪天蓋地，店家贈送的背心都印“皇上皇”,連海珠大戲院的門前都橫著巨大的廣告牌。但市民吃臘味時候畢竟短，謝昌這個人終日苦思，怎樣才能讓一年365天都是大忙季節(jié)呢。一天他經(jīng)過第十甫的加拿大冰室，口渴難忍，想進去喝一口冰水。里面的人摩肩接踵，連站的地方也沒有，無奈只有離去。晚上，他突然想起，夏天為何冰室生意鼎盛？他沒有空談，而是把加拿大冰室的大師傅挖過來，自己在海珠南開了一家“東昌冰室”,雪糕、雪條、冰淇淋等等，生意越做越旺，竟然占皇上皇一年的生意額六成以上。后來，他看到制作臘味有很多下腳料，于是變廢為寶，在大新路開一家肥皂店。所以其招牌也頗為古怪，右邊是“皇上皇臘味冰室”,左邊是“東昌肥皂臘味行”.
還有一點人們不知道的是，皇上皇的老板謝昌，有個哥哥也做臘味，叫謝柏，就是他開了八百載。開始兩人都是經(jīng)營山貨，謝柏開了臘味店后，謝昌也在梯云路興隆街買些肉頭肉尾回去曬，果然也賣得順手，于是在海珠南八百載附近租一間鋪，命名“東昌臘味店”,然后處處留意八百載經(jīng)營手段，再加大廣告手段，慢慢立起來了。
5）上世紀30年代的廣州臘味店已有200多家，各出奇招訣竅，有“蠔豉腸”、“明蝦腸”風(fēng)靡全城。“文革”時，滄州棧的“棧”字被毀壞，無法補上，結(jié)果只留下“滄州”
滄州棧的創(chuàng)始人叫黎敦潮，清末的1903年創(chuàng)立，這個香山人創(chuàng)出廣東第一個臘味招牌。他16歲便到佛山一家燒臘店打工，那時燒臘店規(guī)模小，也沒有招牌，他發(fā)奮工作，終于在1937年，也在海珠南開了第一家有招牌的燒臘店--滄州棧，招牌是集清朝書法家吳湉勝書法而成，到“文革”時“棧”字毀壞，無法補上，結(jié)果只留下滄州。黎敦潮做生意老實，篤守誠信，營業(yè)在廣州占到第一。以至后人賦詩一首：“招牌臘味始滄州，不立名聲誓不休。物美價廉宗旨確，敦潮一世頌潮流。”
當(dāng)時所有臘味店都搞多種經(jīng)營，謝柏的八百載經(jīng)營茶葉和酒類，中小戶型在淡季經(jīng)營水產(chǎn)品，燒臘鹵味等等，總之一年到頭都要做生意，以至如今的臘味店，也搞多種經(jīng)營，牛肉干、豬肉松，還有鴨腎干之類。
八百載燒臘店也有絕招，1937年在海珠南路開了一家日雜店，再改賣涼茶、粥粉面，這海珠南是廣州商業(yè)中心，附近有一德路海味街、菜欄街、天成路紙張油墨店，再遠些還有愛群大廈、先施公司等，終日人潮如流。有心的謝柏觀察思考良久，認定自己可以開家臘味店。在1938年，把粥粉面的小店一改成臘味店，這是個飛躍，起名的時候，讀過幾年私塾的他想起三字經(jīng)里的一段“周武王，始誅紂，八百載，最長久”,于是取名八百載。但商品要有個商標，他苦思冥想，干脆叫“太上皇”,就是皇帝的父親。八百載伙計都是些和順老成的人，顧客來則笑容滿面，百拿不厭，百問不煩，熱情周到，也贏得顧客贊譽。當(dāng)時廣州的臘味店已有200多家，為創(chuàng)新品種，他從中山黃圃請來兩位師傅，所以一開店就推出“香化鴨潤腸”,皮脆肉松，入口酥化，符合廣州人喜歡咸中帶甜的特點。所以推出來一炮而紅，當(dāng)時老廣們有句順口溜，說八百載的臘腸“有香味，有肉味，有風(fēng)味，蒸熟唔會縮，食過翻尋味”.
到1948年，又在西關(guān)開晏行燒臘店再次擴大營業(yè)額。
信豐店與滄州棧同在東區(qū)，各有絕招，但信豐臘味店倒沒有在名字上下工夫，卻不斷研究新產(chǎn)品，創(chuàng)制出的“蠔豉腸”和“明蝦腸”風(fēng)靡全城，風(fēng)靡一時。
6）在困難時期，連肉味也聞不到，何來臘味？一群知青能找到幾只田鼠干做糯米臘味飯，已覺好味
臘味的香氣讓不少人記憶猶新，由于制法簡單，許多自家也可以制作，于是帶來不同的回憶，“我的小姑，”惠福路的李大姐回憶，“她所收到大樹左側(cè)靠房檐最近晾曬的那幾塊，是能吃到秋收稻草的熏香味的，那是我媽做飯時炊煙會飄到的地方。想象到稻谷豐收的歡欣時節(jié)，咀嚼著口中的肉菜，滿心對家的眷戀與往向。
我的叔叔呢，能吃到大樹菠蘿葉子的青澀味，他收到的臘肉是在大樹右側(cè)晾曬的，那里緊挨著一棵大樹菠蘿，每逢歲末，家里必要做艾草年糕的，年糕的底部就需用樹菠蘿葉做托子，那棵樹是他年幼時親手種下的，知遇之恩的樹葉將通過臘肉向他轉(zhuǎn)達。
在困難時期，連肉味也聞不到，何來臘味？住在廣州解放中路學(xué)工街的伍小姐那時還在海南屯昌軍墾農(nóng)場，過年時分到一些糯米，提出煮糯米飯，大家舉手歡呼。可是，糯米飯的臘肉到哪里找呢，這是一個天大的難題。有人甚至提出就放麥豆和竹筍，吃齋算了。可是這算糯米飯嗎？不行，議論半天，推舉了學(xué)生的隊長到附近的墟去搶點什么回來。走了兩個小時，到墟上一看，人山人海，都為過年想買一點貨。他從街頭走到街尾，奇怪，以往還有人放點臘肉出來，今天一個也沒有。一打聽，原來他們來得太遲，墟上幾個臘肉檔口被一個單位搶光了，聽說那個單位要開迎春會。隊長不甘心，還想看看有無”黑馬“,可終于沒有消息。最后，他干脆買了幾只田鼠干回去交差。據(jù)說，田鼠干還行！
