平地一聲雷俘獲了康熙的胃

　　山西有一種用白土炒制的面食，叫炒粸（方言，讀qí），也有人叫粸子豆。炒粸是把面切成指甲蓋大小的面疙瘩，用一種白土炒熟制成的。運城、臨汾、長治等地的一些縣市有這種小食品。以前有人遠行時，總會帶上點這種食物，胃不舒服的時候，嚼幾顆，便舒暢了。這種白土，俗稱“觀音土”.白土是堿性的，正好中和過多的胃酸。晉南不少地方的水堿性大，人們胃酸多，正好酸堿中和，離開故土，這種平衡便被打破了，這也是一方水土養(yǎng)一方人吧。每每出現(xiàn)胃部不適時，人們懷鄉(xiāng)的情緒便濃烈起來，莫不感嘆：還是在家喝碗小米粥，就點咸菜舒服?。?/p>

　　思鄉(xiāng)，就這么從胃開始了。

　　驢行馬馱的時代，若是離家千里萬里，若是胃開始抵觸異鄉(xiāng)的味道，又沒法回到家鄉(xiāng)，那么唯一的辦法，就只能是做些故鄉(xiāng)的飲食，聊以安慰吧。

平地一聲雷乾隆點了贊

　　晉菜中有一道菜叫“平地一聲雷”,曾是唐代御膳，與唐代名將薛仁貴有幾分關系。河津民間相傳，薛仁貴（戲曲里演繹為薛平貴）從軍一別18年，柳英環(huán)（戲曲里演繹為王寶釧）苦守寒窯，一日米盡，以鍋巴菜湯泡食。后薛仁貴還家，夫妻終得團聚，柳英環(huán)苦盡甘來，受鳳冠霞帔，不再為三餐發(fā)愁，卻總惦念鍋巴的滋味，遂制成菜，傳于民間，人們便起了個響亮的名字，喚作“平地一聲雷”,倒也貼切。

　　鍋巴是“平地一聲雷”的烹飪主料，古代多稱焦飯，指用小米熬粥時鍋底焦煳的部分，現(xiàn)在則多用大米、黃豆、小米等原料經(jīng)過淘、煮、蒸、拌、壓、切、炸等環(huán)節(jié)制成。運城人愛吃鍋巴，也愛做鍋巴，產(chǎn)銷量占到了全國的三分之二，可見，平地一聲雷這道菜的出現(xiàn)并非偶然。

　　不過，讓這道菜名聲更隆的是乾隆皇帝。

　　清初，晉商已經(jīng)是商界一支勁旅，腳步遍及五湖四海，山清水秀的蘇州、無錫等地更是成為晉商要地。乾隆年間，在蘇州的晉商建起了全晉會館，離鄉(xiāng)的山西人自然要先讓故鄉(xiāng)的味道填滿自己的胃，聊慰思鄉(xiāng)的苦。平地一聲雷也隨之扎根江南，被當?shù)夭簧俨宛^效仿。

　　乾隆爺喜歡江南的秀美，有事沒事就下江南走走。乾隆三下江南時，在一家飯店用餐，店家將鍋巴經(jīng)油炸酥，再用蝦仁、熟雞絲、雞湯熬汁，送上餐桌后將汁澆在鍋巴上，頓時吱吱聲響、陣陣香濃。這吃法，這動靜，這味道都讓這位爺大感稀奇，試想想，平日在宮里，誰敢整出這動靜，搞不好整個弒君的罪名，就算不死，怕也得承擔沖撞圣駕的責任。

　　微服私訪的乾隆品嘗了這特別的菜后，稱贊此菜可稱天下第一。金口點贊，自是身價倍增，從此穩(wěn)坐“天下第一菜”之名，不僅進入宮廷，還成為蘇菜代表?？箲?zhàn)時期，國民政府移至成都，平地一聲雷，又變?yōu)殄伆腿馄?，易?ldquo;轟炸東京”,成為四川名菜。

除夕夜營業(yè)，“都一處”揚名

　　飲食，不僅可慰思鄉(xiāng)情，很多時候還是一種生存的技能，謀生的手段，甚至可闖出一番事業(yè)。

　　還是在乾隆年間，一位叫王瑞福的山西人到北京做生意，在前門外大街擺了一處小攤，最初規(guī)模也就如同現(xiàn)今路邊的早點小攤一般。慢慢地靠著勤謹，王瑞福用了四年時間蓋起了一幢門臉小樓，賣賣煮花生、玫瑰棗、晾肉、燒餅、豆腐之類的小菜。生意從早點攤做到了小飯館，店主人一如既往地起早貪黑地經(jīng)營小店。一日，勤快的店主終于好運臨門了。

　　據(jù)說乾隆十七年（公元1752年），乾隆皇帝下通州私訪，回京經(jīng)永定門來到前門一帶，正是除夕，眾多店鋪早已關門上板，辭舊迎新了。只有王瑞福開的這家飯鋪仍在開門營業(yè)，乾隆便與隨從進了店。開店做生意，自然是笑迎八方客，就算除夕也不能把客人往外推。且來人器宇不凡，王瑞福自不敢怠慢，于是把店中的好酒好菜都一齊端上桌來，還親自在一旁斟酒伺候。

　　酒過三巡，飯過五味，其中一位客人問店家：“這小店叫什么名字？”王瑞福趕忙回答：“小店沒有名字。”此刻夜色已濃，鞭炮聲此起彼伏，客人不免感慨：“這個時候還開門營業(yè)，京都只有你們這一處了，就叫‘都一處’吧”.沒過幾天，幾個太監(jiān)送來了一塊虎頭匾，王瑞福這才知道那日來的人是乾隆皇帝。

　　從此，這塊御賜牌匾變成了金字招牌，成就了如今北京“都一處”燒麥館的百年基業(yè)。

　　皇帝的親筆御書固然是可以令其聲名鵲起，但要能讓買賣做得長久，卻不能單單靠一塊招牌。“苦不苦，撐船打鐵磨豆腐”是一句山西人常說的民諺。昔日山西人能吃苦，幾乎家家都會磨豆腐，是北方豆腐的發(fā)源地。豆腐是百姓的家常之食，更成為山西人的致富門道。

　　過去的晉商中，有不少人走出山西后，就是靠著豆腐生意一步一步做大的。喬家大院、曹家大院、王家大院其創(chuàng)業(yè)始祖喬貴發(fā)、曹三喜、王實皆是磨豆腐起家。而且曹家的豆腐在東北還做成了一個品牌，成為清代宮廷必不可少的一味，就連慈禧當年也點名要曹家送豆腐進京。

　　晉商曾經(jīng)的輝煌里，也有份故鄉(xiāng)的味道。

胃是最頑固的，人越老越懷鄉(xiāng)

　　每每看到懷鄉(xiāng)的文章或是論壇里的帖子，提到思鄉(xiāng)情，免不了把家鄉(xiāng)那些吃食羅列一番，引得人垂涎三尺，便越發(fā)地懷念，然后找一家酒館，要三五個家鄉(xiāng)菜，燙一壺酒，酒足飯飽后，還要感嘆一番，這味道比家里的還是要差些啊。所以，這世界上最難做的菜是家常菜。真正在每個人的胃里留下烙印，變成基因遺傳的是家常味，是母親做出來的味道。

　　胃，是人體中最頑固的一個組織，它有記憶味道的能力，且代代相傳。

　　作家阿城說，所謂思鄉(xiāng)，基本是由于吃了異鄉(xiāng)食物，不好消化，于是開始鬧情緒。這都是因為蛋白酶在作怪。人從兒時開始，胃里分泌的那些蛋白酶往往決定了你今后的幸福指數(shù)。

　　劉曉慧是一位美食自由撰稿人，在網(wǎng)上開著博客，主要介紹家鄉(xiāng)美食，她是山西人，大學畢業(yè)后與同為山西人的丈夫留在了蘇州。雖說，江南多美味，可還是難敵家鄉(xiāng)味。她總是禁不住地想媽媽做的菜，想山西的地方風味小吃。胃中蛋白酶開始作怪，心情自然也會隨著有反應。于是，她開始在蘇州做起了山西飯，面食、菜品、小吃……不僅僅做自己老家交城的吃喝，范圍還擴展到了山西各地的風味美食。“‘平生最識江湖味，聽得秋聲憶故鄉(xiāng)'.無論身在何方，故鄉(xiāng)永遠是令你魂牽夢繞的地方，故鄉(xiāng)的美食永遠是你心中最美的滋味。”劉曉慧在自己的博客里寫道，“滿足自己食欲的同時，也給所有的家鄉(xiāng)游子以視覺上的享受，心靈上的慰藉，也為讓更多的朋友了解山西的飲食風情，可以走進山西、品味山西！” (責任編輯：陳冬梅)