今年買了梁實秋先生的美食文集《雅舍談吃》來看,文字是不用說的，寥寥數(shù)筆，就把七八十年前的北平市井生活描述得活靈活現(xiàn)，讓人猶如親歷。只不過我是個學(xué)食品的人，從中還能讀出當年食品營養(yǎng)和食品安全的圖畫來。

　　在梁先生的時代，人們還沒有營養(yǎng)平衡和食品安全的意識。從頭至尾，追求的都是美食饕餮的感官快樂，以及親朋好友相聚的溫馨意趣。至于食品中是否含有過多的膽固醇，是否脂肪熱量過高，是否含有致癌物，細菌總數(shù)是否超標，恐怕沒人會去關(guān)注。

　　不信么？看看《燒鴨》這一段兒：“在北平吃燒鴨，照例有一碗滴出來的油……鴨油可以蒸蛋羹……”要知道，如果在今日，烤鴨滴出來的油是被當做餐飲廢油的，因為其中含有致癌物，氧化程度也較高，無法達到食用油的衛(wèi)生標準。前些時候曾經(jīng)兩次報道過烤鴨店出售鴨油，用于制作各種面點等，是當做食品安全事件來報告的?，F(xiàn)在看來，烤鴨廢油的利用歷史頗久，甚至可以說曾是一種文化傳統(tǒng)。至于就地支起炭火烤鴨子的做法，致癌物難免超標，那時候也不可能有什么衛(wèi)生標準。

　　還有《蓮子》這一段兒，說到“有些蓮子一煮就爛，但是顏色不對，據(jù)說是經(jīng)過處理的……”可見對食材進行化學(xué)處理，在很早以前便已經(jīng)流行于餐飲店中，并非今人之獨創(chuàng)。

　　再看看梁先生和朋友們所熱愛的美食，大多都是高能量高脂肪高膽固醇的菜式。

　　比如“水晶蝦餅”，是這樣做的：“七分蝦肉要加三分豬板油，放在一起剁碎……略按成厚厚的小圓餅狀，下油鍋炸，要用豬油，用溫油，榨出來白如凝脂，溫如軟玉，入口松而脆……”

　　又比如“溜黃菜”，是這樣的：“溜黃菜是用豬油做的……蛋黃糊里加荸薺丁，表面撒一些清醬肉或火腿屑，用調(diào)羹舀來吃”。做法是：“蛋黃打過加水，還要再加芡粉，入旺油鍋中翻攪之即成。”

　　“鍋燒雞”的做法是“下油鍋炸，炸到皮黃而脆”；“瓦塊魚”呢，做法是“溫油、炸黃”，“松鼠黃魚”和“炸丸子”都是煎炸經(jīng)典菜，就更不必說了……

　　這些菜，無非是大量脂肪加膽固醇的組合，而且均經(jīng)過油炸或油煎處理，而且煎炸時用的多是豬油。為何用豬油？理由有兩方面：一則豬油飽和脂肪酸比例高，對熱較為穩(wěn)定，不易變黑變稠；二則是半固體的油，炸出成品的口感更酥脆。

　　即便吃其他食品，梁先生也喜歡煎炸處理，或者加入大量豬油、奶油。“煎餛飩”中說：“我最激賞的是致美齋的煎餛飩……入油鍋慢火生炸，炸黃之后再上小型蒸屜，猛蒸片刻……”；“餃子”里說，剩餃子最好是“炸得焦黃”；“核桃腰”里也說，腰子“表面上縱橫劃紋，下油鍋炸……炸到變黃，取出蘸花椒鹽吃”；“韭菜簍”是用細嫩韭菜“拌上切碎了的生板油丁”，蒸到“脂油半融半呈晶瑩的碎渣”；“奶油栗子粉”是在干松松的栗子面“上面澆大量奶油”，吃“鐵鍋蛋”要加大量奶酪……

　　說起來，還是那時候教授的工資很高，每月二三百大洋，是普通工人的十幾倍，所以敢在北京最貴的館子里請客吃飯。按書中所說，當時最好的餐館，一頓最高檔的宴請，只消15塊大洋。

　　但梁先生也在書中坦承，因為貪戀高脂美食，患上糖尿病，又因為膽結(jié)石切除了膽囊。其實，迷戀美食無妨，若能稍學(xué)一點營養(yǎng)學(xué)，每種淺嘗輒止，平日清淡飲食，豈不就能美食與健康兼得？