在畜牧業(yè)發(fā)達的西藏，牧區(qū)里遍地牛羊，加之這里自然環(huán)境惡劣，四季氣候干燥，藏族同胞的飲食結(jié)構(gòu)往往比較單一，常年以肉、奶和青稞為食，少有蔬菜瓜果。在西藏，隨處可聞到一股熟悉的味道，許多藏族同胞尤其在牧區(qū)的人們連身上都會散發(fā)出濃郁的酥油味。正是這樣的悠悠奶香，才彰顯了最獨特的高原風(fēng)情。

  ■圖/文 實習(xí)記者 達瓦拉姆

  說起牦牛酸奶，無論是來過西藏還是準備來西藏的游客，都知道在布達拉宮的西側(cè)，有一家大名鼎鼎的酸奶坊，幾乎所有的旅游攻略都要提到它。據(jù)已經(jīng)在這里工作了四五年的店員介紹，酸奶坊的所有酸奶全部都是自制的，她們每天下班之前，先要把從牧區(qū)運來的新鮮牛奶煮開，然后再加進去一些已經(jīng)做好的酸奶作為引子，攪拌均勻后倒入桶中，蓋上幾層棉被捂上一夜，第二天10點開門后就可以直接盛到碗里賣給顧客了。

  這里的酸奶由于沒有添加任何食品添加劑，完全是原汁原味的牦牛酸奶，所以一般內(nèi)地來的游客第一次吃的時候，大都承受不住它這酸的程度。從內(nèi)地來拉薩工作已經(jīng)半年的小楊帶著兩位同事過來品嘗酸奶，問起他們的感受，三個人一邊往酸奶碗里拼命加白糖，一邊異口同聲地說：“除了酸還是酸。”因為酸奶很濃稠，白糖撒在上面也溶解不了。酸奶和著沒有溶解的白糖，咬在嘴里脆脆地響。站在一旁的店員開玩笑說：“很多人來這邊主要是吃白糖，不是吃酸奶的。”

  在拉薩街頭還有一種用竹筒裝的牦牛酸奶，北京中路上的百益超市門口就有這樣一個小攤位，擺攤的是曾經(jīng)出現(xiàn)在《藏地牛皮書》上的鐘阿姨。在拉薩生活了10年的鐘阿姨自己包了七八頭奶牛，每天早晨準時去取最新鮮的牦牛奶，然后再自己親手制作成純正的牦牛酸奶。鐘阿姨說別人做的她不放心，煮牛奶，倒入酸奶攪拌，放在溫度較高的地方發(fā)酵，所有環(huán)節(jié)她都必須親力親為心里才踏實。

  鐘阿姨的酸奶發(fā)酵過程也很特別，把攪拌好的牛奶和酸奶放在外面，沐浴著拉薩的冬日暖陽。鐘阿姨特意強調(diào)，只要太陽的溫暖就好，千萬不能讓陽光直射在酸奶上，所以她總會很貼心地為這些等待發(fā)酵的酸奶撐起一把遮陽傘。酸奶做好后，鐘阿姨都要把白糖撒在竹筒里，細心地攪拌，直到糖和酸奶完全融合在一起，吃起來甜中帶酸。所以，對于外地游客來說，這里的牦牛酸奶在口感上要比酸奶坊的更容易接受一些。

  西藏的牦牛酸奶作為本地人民不可缺少的食品和供品，已經(jīng)有上千年的歷史了。在拉薩，一年中最盛大的節(jié)日雪頓節(jié)，就是以酸奶來命名的。人們在雪頓節(jié)期間，會到哲蚌寺觀展佛，到羅布林卡看傳統(tǒng)藏戲，品嘗最美味的酸奶。而據(jù)說，西藏最好喝的是產(chǎn)自當(dāng)雄牧區(qū)的牦牛酸奶。

  牦牛酸奶

  無法超越的純凈口感

  當(dāng)雄的人參果酸奶。

  拉薩街頭用竹筒裝的牦牛酸奶。

  每逢年節(jié)，在家家戶戶的桌子上都會擺放一種中空的白色圈圈，吃起來口感硬硬的，咀嚼過后，一股奶香彌漫整個口腔。它既有奶的芳香氣味，也有奶制品發(fā)酵后獨有的甜中帶酸味道。這種美味的白色圈圈就是藏族同胞極其喜歡的食品——奶渣。

  在拉薩街頭也經(jīng)?？梢钥吹绞帜糜美K子串起來的奶渣或沿街叫賣、或進到餐館里推銷的賣貨人。一串奶渣幾塊錢，可以幫人們消磨許多閑暇時光。

  在沖賽康附近的巷道里，也有騎著三輪車、推著手推車叫賣奶渣的商人。來自當(dāng)雄縣牧區(qū)的洛桑說，他賣的奶渣全都是自己家做的。接著，他又詳細介紹了制作奶渣的流程，從牛奶中提煉打制出酥油以后，剩下的奶水用火煮沸冷卻后就成了酸奶水，而把這些酸奶水倒入竹制過濾器中，留下來的那部分晾干以后就是奶渣。洛桑說他家里養(yǎng)了十幾頭牦牛，每年夏天收獲的牦牛奶大部分都要制成奶渣，等到秋冬季節(jié)，尤其是藏歷新年前夕，就運到拉薩來賣。品相好一些的塊狀奶渣能賣到30多塊錢一斤，他每年單靠賣奶渣就能獲得不少的收入。

  奶渣除了可以當(dāng)做消閑零食，還可以放在粥里或者湯里當(dāng)佐料。藏族同胞外出時也習(xí)慣帶著它，以防水土不適。另外，煮茶時也可以隨時在自己的碗中加一塊奶渣，由于奶渣是酥油提煉過后剩下的產(chǎn)物，所以它也可以起到一些酥油的作用，把奶渣放入酥油茶中，就能增加茶里酥油的味道。還沒有經(jīng)過晾曬的奶渣也可以當(dāng)做餡料，包成獨具特色的奶渣包子。

  奶渣

  甜中帶酸的消閑美食

  喜歡做西點的人都知道，各種各樣美味的西式糕點全都離不開一種原料，那就是黃油。

  在藏餐中也有一種地位和西餐中的黃油一樣舉足輕重的原料，那就是酥油。

  在西藏，以前食品結(jié)構(gòu)比較簡單，除了牛羊肉就是各種奶制品，蔬菜水果很少，營養(yǎng)價值頗高的酥油能夠滿足人體多方面的營養(yǎng)需求，所以受到人們熱烈追捧。即使是在食品種類極其豐富的現(xiàn)如今，酥油依然是藏族同胞飲食中的重要元素，它是當(dāng)之無愧的藏餐精華。酥油的用途很廣，最主要的功能就是用來打酥油茶喝，也可以和糌粑調(diào)在一起混著吃，逢年過節(jié)炸卡塞，也要用到它。在普通人家里，不管做酥油茶還是炒菜，如果能有上好的酥油，招待客人就特別有面子。酥油還有一個與飲食無關(guān)的重要功能，那就是點酥油燈。

  在康昂多北路上的一家酥油店里，熱情的阿佳介紹，酥油其實就是從牛奶或者羊奶中提煉出來的脂肪。根據(jù)來源的不同，酥油還可以分為牦牛酥油和羊酥油。牦牛酥油無論是從口感還是從營養(yǎng)價值來說，都要比羊酥油更勝一籌。單從色澤上看，牦牛酥油也要比羊酥油的白色更有光澤。牦牛酥油自身也有分類，現(xiàn)在的酥油是淡黃色的，而產(chǎn)于夏、秋兩季的牦牛酥油則是鮮黃色的，色澤更亮麗，口感和味道也更好。

  據(jù)說，最好的酥油是高原牧場上的牧民們用新鮮的牦牛奶純手工打制出來的。每年的7到9月，正是高原草肥水美的季節(jié)，也是提煉酥油的絕好時機。牧場上的帳篷旁到處是打制酥油的人們。打酥油絕對是一個體力活，要打好一桶酥油至少要半個小時，得打約一千下，沒有一副好身板，沒有很強的腕力和臂力還真是沒辦法完成。

  酥油

  用途多多的藏餐精華

  位于布宮西側(cè)的酸奶坊。