拿中國飲食跟西方飲食比，我們至少能發(fā)現(xiàn)五大區(qū)別：第一，中國飲食偏重于口味，西方飲食偏重于營養(yǎng)。第二，中國飲食偏重于素食，西方飲食偏重于肉食。第三，中式烹飪突出煎炒，西式烹飪突出烘烤。第四，中國流行共餐制，西方流行分餐制。第五，中國人使用筷子，西方人使用刀叉。如果讓我們總結(jié)中國飲食文化有什么特色，完全可以這樣總結(jié)：食材主要來源于植物、烹調(diào)方式突出煎炒烹炸、注重美味勝過營養(yǎng)搭配、一幫食客各自用手里的筷子共同掃蕩餐桌上那七碟子八碗……但是這些只是現(xiàn)代中國飲食的特色，而不是古代中國飲食的特色。在很早很早以前，中國飲食其實(shí)是更像西餐的。

先秦盛行法式蝸牛大餐

　　《禮記·內(nèi)則》列舉了周天子和先秦貴族最喜愛的幾樣肉食：蜩、范、蚔、蝝、蝸。

　　蜩，指的是蟬的幼蟲，俗稱“爬叉”,身軀壯碩，肥嫩多汁，四只爪子短而尖利，看起來既惡心又瘆人，現(xiàn)在沒有多少人敢吃它?？墒窃跂|周及春秋戰(zhàn)國時(shí)期，它卻是一道美食：用鹽腌一夜，待它吐凈腹中泥沙，再放到鼎里，用鹽水煮熟，配以茴香，撈出大嚼，乳白的汁液從嘴角飛濺出來，狀如撒尿牛丸。

　　范，指的是蜜蜂的幼蟲，將其曬干，拌以鹽梅，盛入高腳大盤，就成了周天子的一道小菜。

　　蚔，是白蟻的卵，屬于大猩猩的美食，人類一般不吃。現(xiàn)在全世界只有剛果土著愛吃白蟻，可是在春秋時(shí)期，各路諸侯卻喜歡用白蟻卵做醬，拌著小米飯吃。

　　蝝，就是蝗蟲的幼蟲，先秦貴族也用它做醬：搜集一大盆小蝗蟲，拌上鹽，搗成爛糊，裝進(jìn)陶罐，密封半年，即可取出食用。

　　蝸，自然是指蝸牛。據(jù)《禮記·內(nèi)則》描述，周天子吃烤魚配卵醬（即白蟻卵做的醬），吃生魚配芥醬（即芥末醬），吃雞肉配蝸醬，可見蝸牛也是可以做成醬的。

　　除了做醬，蝸牛還可以煮著吃或者烤著吃。法國漢學(xué)家謝和耐考證過春秋時(shí)期的美食，其中就包括烤蝸牛。蝸牛洗凈，焯水，不去殼，用姜水腌漬，撒上鹽，用動(dòng)物油封口，小火烤熟即成。這種做法很像現(xiàn)在法國人烹調(diào)蝸牛的方式。

宋朝以前一直流行吃生肉

　　吃蝸牛，吃昆蟲，先秦時(shí)代很生猛。到了先秦以后，到了兩漢魏晉南北朝和隋唐時(shí)期，中國飲食依然生猛。

　　當(dāng)年項(xiàng)羽設(shè)下鴻門宴，邀請(qǐng)劉邦赴局，劉邦的愛將樊噲手持鐵盾破門而入，在眾目睽睽之下，把一塊半生不熟的肘子放到盾牌上，拔出佩刀切成小塊，狼吞虎咽大嚼起來?，F(xiàn)代讀者可能會(huì)說：“這人真野蠻，竟然吃生肉！”其實(shí)古代中國是流行吃生肉的。

　　南北朝時(shí)期，北齊武成王愛吃“生羊膾”.何謂生羊膾？就是把鮮羊肉切成薄片，剁成細(xì)絲，一不煮，二不汆，三不炒，四不蒸，直接蘸調(diào)料吃。

　　隋煬帝楊廣愛吃“飛鸞膾”、“咄嗟膾”、“專門膾”、“天孫膾”,這些膾全是生肉。何謂咄嗟膾？咄嗟之間切好，不炒不煎，拌上作料，生大肉生羊肉就變成了口中美食，故此得名。

　　隋朝有咄嗟膾，唐朝市面上則流行“旋膾”和“旋鲊”.旋是唐朝白話，意思是迅速搞定。將生羊肉切絲，撒上鹽，澆上醋，配上香菜，像吃面條一樣生吃，即是旋膾。將活魚洗凈，抽去脊骨，無需刮鱗，用鹽腌半炷香時(shí)間，再用細(xì)紗布緊緊裹住，放到大石板下面壓一壓，壓去水分，制成鮮魚干，直接往嘴里送，即是旋鲊。

　　唐朝還有一道大菜，名叫“五牲盤”,此菜見于韋巨源《燒尾宴食單》，是用羊、牛、熊、鹿等五種動(dòng)物的肉制成。生羊肉、生牛肉、生熊肉、生鹿肉，統(tǒng)統(tǒng)切絲，做成花式拼盤，旁邊放一碟芥末醬，筷子夾起，蘸芥末吃，很像現(xiàn)代日本人吃刺身。

　　日本刺身食材廣泛，但主要是海鮮，如三文魚、大龍蝦、烏賊、海蜇等等；古代中國沒有“刺身”這一概念，對(duì)海鮮的利用也遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如日本，但是古代中國人嗜吃生肉的程度絕不亞于日本人對(duì)刺身的喜愛。以南宋第一任皇帝宋高宗為例，他喜歡生吃鮮羊膾、青蛙膾、鮮蝦膾、蛤蜊膾、鯊魚膾甚至水母膾，根據(jù)南宋飲食典籍《浦江吳氏中饋錄》的記載，這里的“膾”均為細(xì)切的生肉。

　　事實(shí)上，成語“膾炙人口”中的“膾”就是指生肉，這個(gè)成語的本義就是形容一種食物非常好吃，既像切細(xì)的生肉，又像烤熟的烤肉。為什么切細(xì)的生肉能成為美味？因?yàn)閺南惹氐剿纬辽僭陂L達(dá)一千多年的時(shí)間內(nèi)，中國人是非常喜愛吃生肉的?，F(xiàn)代西方人愛吃半生不熟的牛排，我們認(rèn)為野蠻，豈不知我們的祖先更加野蠻，可以津津有味地吃掉全生的牛排。

從分餐制到共餐制

　　但是我們的祖先在用餐禮儀上卻相當(dāng)文明，其典型表現(xiàn)就是流行分餐制。

　　咱們中國人吃飯的方式曾經(jīng)發(fā)生過三個(gè)大的變革。

　　第一是取食工具的變革。很早很早以前，咱們吃飯既用筷子，又用刀叉，有點(diǎn)兒像歐洲人。后來刀叉退出歷史舞臺(tái)，改成專用筷子夾菜。

　　第二是吃飯姿勢(shì)的變革。很早很早以前，中國流行跪著吃飯，沒有椅子，沒有凳子，更沒有沙發(fā)，所有人都跪在席子上或者矮床上，不許盤腿兒，也不許蹲著，時(shí)間長了膝蓋發(fā)麻。后來就改成了垂足坐，也就是坐在椅子上，把兩條腿耷拉下來，這樣吃飯很舒服。

　　第三是聚餐形式的變革。很早很早以前，大家聚餐的時(shí)候是各吃各的，每人面前都放一套飯菜，誰都不跟誰搶，就跟吃西餐似的。后來卻變成了共餐制，桌子上擺放七碟子八碗，你夾一筷子，我夾一筷子，吃得很熱鬧，但是也很不衛(wèi)生。

　　為什么早先用刀叉吃飯？跟烹飪條件有關(guān)。從夏商周到南北朝，中國人還沒有學(xué)會(huì)炒菜，做肉一直以煮為主，而且還是大塊大塊地煮，甚至整只整只地煮。把一整頭牲畜抬進(jìn)加滿料水的銅鼎里，銅鼎帶著三條腿兒，相當(dāng)于支在地上的大鍋，下面用火燒，直到把牲畜煮熟。銅這種金屬耐熱程度不高，所以煮的時(shí)間不能太長，不然銅鼎的腿兒會(huì)融化、軟掉，稀里嘩啦翻了鍋臺(tái)，一鍋肉倒翻在地，就沒法要了。煮那么大一塊肉，又不能煮很久，肉自然很生，用筷子肯定夾不住，所以吃飯的時(shí)候必須用刀叉把大塊切成小塊，再用叉子或者筷子夾著往嘴里送，跟西方人吃牛排一樣。

　　為什么后來不用刀叉了呢？因?yàn)榕腼兎绞竭M(jìn)化了，煎炒烹炸，蒸燜汆扒，各種烹飪手法全齊，針對(duì)不同的食材采用不同的手法，肉能做得稀爛，菜能做得色香味俱全，不管什么菜肴都能用筷子對(duì)付，刀叉自然會(huì)退出歷史舞臺(tái)。

　　為什么早先跪著吃飯？跟穿衣打扮有關(guān)。從周朝到漢朝，中國人要么不穿褲子，只穿裙子（上古流行上衣下裳，裳是不分褲腿的，跟現(xiàn)在的裙子很像），要么只能穿開襠的褲子。換句話說，最初中國人還沒有學(xué)會(huì)給褲子做褲襠，包括最尊貴的天子也只能穿開襠褲。事實(shí)上不光咱們中國人，歐洲人穿開襠褲的歷史更長，直到五百年前，整個(gè)歐洲的居民都還在穿沒襠的褲子，為了怕走光，歐洲人在腰里纏上一條很長的兜襠布，外面再用袍子罩住。

　　褲子沒有襠，肯定容易走光。中國古人避免走光的方式跟中世紀(jì)歐洲人差不多，一是纏兜襠布，二是把袍子做長，把容易走光的部位罩起來。可是這樣做并不保險(xiǎn)，還是容易走光。

　　為了避免不好意思，中國古人發(fā)明了跪坐，無論吃飯還是開會(huì)，都得雙腿并攏，跪在地上，再把臀部壓在小腿上，這樣才能把下體罩得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)。假如一位女士吃飯的時(shí)候搬塊磚頭坐在上面，會(huì)被大伙認(rèn)為沒有家教。假如一位男士吃飯的時(shí)候直接坐在地上，對(duì)著其他客人伸開兩條腿，則是一種最沒有禮貌的姿勢(shì)。這種姿勢(shì)叫做“箕踞”,意思是像簸箕一樣坐著，箕踞的時(shí)候會(huì)露出下體。

　　跪坐吃飯的傳統(tǒng)在中國延續(xù)了至少一千多年，后來被日本人學(xué)會(huì)，成了大和文明的一大特色。不過咱們中國自從不再穿開襠褲起，就開始慢慢擯棄跪坐的姿勢(shì)，到了宋朝時(shí)期，就已經(jīng)完全拋棄了跪坐，改成垂足坐了。

　　剛才說早先中國人聚餐的時(shí)候還采用類似西餐的分餐制，這是什么原因呢？它主要跟專制時(shí)代的禮樂制度有關(guān)。禮樂制度的核心就是用復(fù)雜的儀式來重塑人類氣質(zhì)，強(qiáng)化等級(jí)秩序，包括生活細(xì)節(jié)上都要非常鮮明地體現(xiàn)出等級(jí)差別。為此在吃飯的時(shí)候，等級(jí)越高的人，他面前越要擺上越多的飯菜，而不管他的實(shí)際飯量有多大。譬如說不同等級(jí)的貴族在一起用餐，天子跟前必須擺九鍋菜（九鼎），諸侯跟前必須擺七鍋菜（七鼎），卿大夫跟前最多只能擺五鍋菜（五鼎），等級(jí)鮮明，不容亂改?？墒侨绻捎霉膊椭?，天子、諸侯和卿大夫共同吃一大桌子菜，大家就沒有了數(shù)量差別，等級(jí)差別也就不容易體現(xiàn)出來了。

　　為什么后來中國貴族又從分餐制改成了共餐制呢？一是因?yàn)楹笫赖木跆岢?jié)儉，不愿意為了宣傳等級(jí)而浪費(fèi)飯菜（當(dāng)然，事實(shí)證明共餐制并不是節(jié)儉的有效手段），二是因?yàn)楹髞砟荏w現(xiàn)等級(jí)差別的生活細(xì)節(jié)越來越多，從穿衣到走路都能顯示出等級(jí)高低，不需要再區(qū)分每人面前的飯菜數(shù)量，進(jìn)而也就沒必要再搞分餐制了。

　　據(jù)《羊城晚報(bào)》