水川長面，由來已久，宋仁宗寶之間，秦州刺史狄青戍邊來此，到黃河南岸在原鮮卑西秦政權(quán)建都的廢墟上建筑一條城后，對河兩岸居民安居樂業(yè)，休養(yǎng)生息，喜食面食的土民就以長面作為逢年過節(jié)改善生活和招待客人的最佳食品。前明萬歷時，北虜侵逼，河北居民遷于南岸居住。后虜退去，又移徙北居。這時的水川境內(nèi)，上下穩(wěn)定，百姓生產(chǎn)生活有了一定的長足發(fā)展階段。把自己種植或從北山一帶五溝十三莊當(dāng)“麥客”掙來的“和尚頭”小麥，用石磨磨成精細(xì)白面，除了偶爾蒸饃做面條外，主要保存下來以備過年搟長面之用。

　　到了清代的嘉道年間為條城地區(qū)鼎盛時期，水川居民的生活也提升到一個空前的水平，飲食習(xí)俗中長面已成了一個起著確認(rèn)文化身份作用的吃香“名片”。每逢年過節(jié)，家家都要吃長面。直到如今，一提起“吃長面”，人們的意識流中涌現(xiàn)的特別情愫尤其親切、歡喜、祥和。

　　源遠(yuǎn)流長的水川長面，折射出的文化蘊含主要體現(xiàn)在如下幾個方面：一、長長細(xì)細(xì)一條心，常來常往息相通。

　　這首先還得從民俗學(xué)的角度說起。自古至今，“風(fēng)雅條城”(水川是其重要組成部分)講究禮尚往來，且是常來常往，息息相通。因水川地處僻壤，信息閉塞，在過去蘭州發(fā)生什么大事，如果正常，數(shù)天之后才能得到消息。而且傳信渠道又非常單一，或水路或旱路，且要翻山過嶺，擔(dān)驚受怕。因此，在人們俗交中，總希望對方能跟自己一條心，互通信息，心心相印。這一俗律雖不會成“文”，但卻可以成“誠”，即所謂“精誠所至，金石為開”。由于其內(nèi)涵外延擴(kuò)大化，延伸到婚俗方面，新媳婦進(jìn)灶的第一件事，就是做長面。首先講究“三光”，即手光、盆光、和出的面光。其次是搟面和切面，搟出的面張要求又薄又勻稱;操刀切面，沙沙作響，不能停頓，要一氣切完。且是寬細(xì)一致，一條是一條，一根是一根，勻勻稱稱。有民謠夸曰：“新媳婦兒會做飯，切的長面真好看，下在鍋里團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)，盛到碗里蓮花瓣。”吃飯時更講究倫理綱常：頭鍋面先親手敬給公婆，并祝雙親福如東海，壽比南山;二鍋面敬給兄嫂，愿妯娌和睦，互相幫助;接著先給新郎，愿情長如絲，白頭偕老;最后自己吃，象征勤儉持家，細(xì)水長流。二、熱熱鬧鬧搟長面，喜喜歡歡嘮家常。

　　長面的制作方法最初來源于手工搟做，尤其是每至臘月，初一開始就動開工了。家家戶戶，把平時積存下來的最白最鮮最有筋骨的白面拿出，讓最有經(jīng)驗的婦女調(diào)灰(堿)和面。所謂灰者，即用蓬草燒制的生物堿塊。它不像如今的堿面子這類化學(xué)物質(zhì)，而是地地道道的植物精華，那些蓬草長在荒山野地，無人打藥也少有踐踏，待秋后長熟長老，攏聚曬干，然后在夜間進(jìn)行挖坑燒煉。最后用濕木棒錘實令其自然冷卻。用時碎塊浸泡，以清液兌水和面。做出的面別有滋味，吃起來香噴噴美滋滋的。

　　面和好后，還要扣在瓦盆下屈一下，目的在讓面粉顆粒充分滲水，互相粘糅，搟起面張來滋潤、光滑、不粘手。面盆放到坑中間，搟面手你一疙瘩，她一疙瘩，誰用誰揪。邊搟邊嘮，從操心娃娃說到伺候老人，從針線活談到地里的莊稼，從娃他爹多能吃論及自己如何做得太香，總之，凡所欲談，無所不談，熱熱鬧鬧，高高興興。切面的婦女則格外小心，刀子沙沙挪動，手指挨著切刀分分后移，得認(rèn)真盯著面張，否則，不是切不勻就是切破手。當(dāng)一把面切好后，用事先備好的芨芨桿子往面把里輕輕一穿，再由專門晾面的人小心翼翼放到簸箕之類的容器里端去擺放。每放一塊面，則覆蓋一張紙或是無色薄布，任其自然晾干。上世紀(jì)六、七十年代，壓面機代替了手工制作，堿面子頂替了草灰，絞肉機又解放了婦女半夜切臊子的勞動。如今所謂長面，從嚴(yán)格意義上講，無論色、香、味各方面都沒以前手工制作的那么純正香美。二、誰家長面吃著香，誰家婦女會調(diào)湯。

　　要想長面色、香、味、形一應(yīng)俱佳，煮面調(diào)湯起關(guān)鍵作用。水燒開后，火不能降溫，最好火旺湯滾面團(tuán)翻騰。當(dāng)煮到八分熟時，撈出放入溫開水盆中淘一淘，目的是洗去浮灰，純正面味，且可根根條條，互不粘連。將撈出的長面根據(jù)碗之大小和喜歡稠稀直接盛到碗里或是晾到案板上。調(diào)湯應(yīng)是最后一道工序。待水開后，先放入適量的臊子，然后調(diào)入各種調(diào)料，如臊子是豬肉做的，主要用大香、草果、姜面、花椒、砂仁、桂粉等;如有羊肉，大香不用或少放。另可加進(jìn)雞精、味精等佐其味道。如果有提前熬好的雞湯更好，可適量加入。至于雞蛋、海帶絲、木耳、黃花、紫菜等，可據(jù)條件加減。

　　醬、醋、鹽三者，可是湯中三帥，醬多了味咸而濃，醋少了味薄而淡，鹽重了味苦而澀。故調(diào)此三味后，有經(jīng)驗的婦女一般都要先看色，再嘗味。醬鹽味同性異，故放入時需酌情掌握。醋最難調(diào)。特別是陳年老醋，味醇厚而色濃，放多了湯會變深，面會染黑，失去“色”、“味”;放少了湯會變淡，面會變粘，失去“香”、“形”。故調(diào)醋時切不可提起醋壺哐啷就倒，而是邊倒邊攪邊看邊嘗。直到調(diào)出既大眾化又個性化的美味酸湯。一般說來，我們把長面湯叫“酸湯”，不難想象，調(diào)醋是重中之重。俗語有“好廚子一把鹽”之謂，“好嫂子一壺醋”用以稱道善調(diào)長面酸湯的農(nóng)家婦女又有何不妥?

　　臊子湯澆面有兩種方法：一是人少可直接將面碗盛到鍋上，邊舀湯邊沖飯，反復(fù)三五次即可食用，這叫“泖長面”，實際上是用臊子湯沖洗長面。根據(jù)各人食習(xí)，碗里湯可多可少。二是人多可將酸湯舀進(jìn)碗里，不再沖洗，食者可自行調(diào)濃調(diào)淡。一般而言，沖飯之前，要將面再放入加有少量醋的開水盆內(nèi)淘一下，以防淅出面外的堿味敗壞了湯味。

　　為了提升酸湯的香味，在臨冒飯時將事先炒好的油潑蔥花油炸辣糊下到鍋里，或搛少量直接放入碗內(nèi)由食者自行調(diào)制。至此，色、香、味、形才算互為伍配，最大限度地為食者開味吊胃。三、幾碟佐菜一大盤，梅花五弄喜開顏

　　吃長面之前，主人將提前切好的佐菜用小碟盛好端上桌子，而且按梅花形狀擺配開來。過去多用采自山野的沙蔥、野韭，現(xiàn)多用胡蘿卜絲、咸韭菜、腌辣椒和泡洋姜，這些腌制品也是水川婦女們的灶間一絕。這里面也很講究色、香、味、形。但一般是將用鹽、花椒、淡醬、白醋等腌泡好的菜品撈出沖洗后再切絲切條食用。佐菜之外，另加油潑辣子、鹽缽和醋瓶醬壺，任由食者調(diào)用。由于一切取法自然，循跡科學(xué)，傳統(tǒng)相沿，變換自如，故無論何方何土、何人何口，一經(jīng)吃起水川長面，不免叫你口溢香津，齒留醇美，越吃越愛吃，越吃越開胃。

　　水川長面，民俗中一直以來所認(rèn)同的“常來常往”之意，永遠(yuǎn)不會因其時代變遷、社會進(jìn)步和文化發(fā)展、經(jīng)濟(jì)飛躍而嬗變。“有朋自遠(yuǎn)方來，不亦樂乎?”有朋自遠(yuǎn)方來，吃兩碗長面，不更樂乎?她就是她，長長的，細(xì)細(xì)的，香香的，美美的，聽了想吃，見了搶吃，吃了再吃，三碗五碗由你，只要你有肚子!