新疆民族餐飲文化豐富多彩，獨具特色。維吾爾族的抓飯和薄皮包子、哈薩克族的熏馬腸和納仁、回族的蒸油香和粉湯……皆因與眾不同的制作方法、回味無窮的鮮明特色，歷來被人贊不絕口。而簡稱“三涼”的涼面、涼皮子和涼粉，同屬新疆人的傳統(tǒng)“快餐”。在新疆，所到之地隨處可見，色香味俱全，讓人看著眼饞，吃著過癮。

　　1　　涼面烤肉乃絕配

　　涼面又稱黃面，選用上等精粉制作而成。和面時加入適當鹽、堿和蓬灰。如果說鹽拔筋骨，堿則起疏松作用，涼面之所以還被稱為黃面，就在于堿還能上色。而蓬灰，是黃面和牛肉面離不開的上好佐料，最大的作用是確保黃面柔韌，極富彈性，即使拉得再長再細，也不會輕易扯斷。

　　蓬灰由一種野生植物蓬蓬草燒成，富含碳酸鉀。記得小時候，經(jīng)常見大人到干山梁上燒一種野草，隨后將草灰堆在一起，裝進袋子提回家，后來才知道那就是蓬灰，看似爐渣一樣，化成水卻能蒸出可口的饅頭。

　　等面餳好，分成若干劑子，先揉后拉，拉開兩臂長，兩手再合攏。拉的時候手上必須要有拉、彈、甩三個動作，收攏時一只手松開，因為慣性，面像繩子一樣急速繞成麻花狀。然后再麻利地提起另一頭，循環(huán)往復再抻拉、再拋甩，再纏繞……眨眼功夫，黃面就由起先的一根面劑子，變成了精細的面把子。    

　　面從鍋里撈出來之后，有點黏糊，所以還要準備一盆干凈涼水，就像吃拉條子過水一樣，幾次三番地洗黃面。

　　洗過水的黃面，筋道、漂亮、滑溜。然后潑上辣子，有芝麻、花生仁或者核桃仁，再搗一碗蒜泥，潑上油，澆上醋。最好再做一大碗鹵子，鹵子的具體做法是：先在清水里放一些肉末和姜末，慢火等著開，隨后碗里打雞蛋，鍋里勾芡。等鍋似開未開之際，倒入攪好的雞蛋，隨后根據(jù)口味，適當添加諸如咸鹽、胡椒和味精等調料，出鍋的同時撒上一些蔥末，鹵子就做成了。

　　吃黃面的時候，一定不能忘了搭配綠菜，譬如黃瓜切成絲，焯些韭菜或者芹菜，黃面黃燦燦、滑溜溜，油潑辣子紅艷艷、亮堂堂，真是要顏色有顏色，論味道沒得說，讓人食欲大增，不由得吃著碗里的，望著鍋里的。

　　小舅子曾經(jīng)開過飯館，他的廚藝中，最拿手的就是黃面。到了盛夏季節(jié)，總要邀我們幾家人去他家做客品黃面。農(nóng)家小院，種著各種時令鮮菜，葡萄架下支一張桌子，一邊喝茶聊天，一邊欣賞庭院風景。不等多長時間，我們期待的黃面就端上來了，隨之上來的還有綠幽幽、脆生生的涼菜，擺了滿滿一桌子。特別是當一大盤子炒烤肉端上來，我們幾乎哈喇子都下來了。

　　在我們新疆，黃面和烤肉可是一對絕配，加之小舅子手藝出色，即使一頓簡單的黃面，也硬是讓我們找到了豪華盛宴的感覺。

　　2　　賽主任：“‘三涼’選‘兩涼’”

　　我們通常都把釀皮子稱作“涼皮子”，屬快餐食品，即來即食，方便得很。實際上涼皮子由面皮和面筋組成，先和面，再涮涼皮子，最后蒸面筋，所以也叫“涮涼皮子”“蒸面筋”。工序看似簡單，操作卻很有講究。

　　就以和面為例，要用溫水，鹽不能多，不然成了搟面，面發(fā)硬。等面餳好之后，卻又要用涼水來洗，周而復始，不厭其煩，直到淀粉和面筋完全分離。這個時候，鍋里的水已經(jīng)燒開，準備兩三個鋁盤子，用油刷子在盤底刷一遍，根據(jù)實際需要，再將攪成糊狀的淀粉舀入其中，最后放入鐵鍋，蓋上蓋子，少許功夫，取出盤子，涼皮子就算做成了。

　　今年和妻子登泰山，到了天街，恰好看到有幾個女人在攤煎餅，妻子十分好奇地跑過去探一究竟，看著看著就發(fā)現(xiàn)了其中奧妙，轉過頭對我說：“老公你看，像不像涮涼皮子的？”我一看，還真像！

　　涮好的涼皮子，一張一張摞在盤子里，而面筋也早已蒸熟放涼?？腿藖砹?，抓一把涼皮子，再加一些面筋，涼皮子像寬粉，切成條狀，晶瑩透亮，爽滑可口；面筋切成片，蜂窩一樣，布滿孔眼卻富有彈性。如果再配上諸如辣子醬、蒜泥、芥末和老成醋之類的調料，你的味蕾不像鮮花一樣盛開才怪呢。

　　就像上班族喜歡買個馕來打發(fā)早餐一樣，到了三伏天，很多人的午餐都定在了三涼店，要么黃面烤肉，要么涼皮子烤肉，要么黃面、涼皮子對半，外加三五串烤肉，不但方便快捷，而且經(jīng)濟實惠，最關鍵是節(jié)約了時間，為自己贏得一個難得的午休，不然整個一個下午都無精打采。

　　有個朋友人緣很好，單位同事隔三岔五讓他請客，尤其一些大姑娘、小媳婦，似乎過一段時間不吃一頓三涼，心里就不好受，相互之間一個眼色，就把目光齊刷刷集中到朋友臉上，而且嘴里還不停叨叨：“聽說附近新開了一家‘三涼’店，生意特火，也不知道有誰吃過??？”于是就有人接話：“肯定是賽主任吃過。誰都知道，他可是一個遠近聞名的美食家呀！”

　　賽主任叫賽買提·庫爾班，他見大家又將目標鎖定在自己身上，只得打開錢包先瞧瞧，再數(shù)一數(shù)人頭，一臉苦笑著說：“讓我請客，麻達沒有，不過有一個條件，這次只能‘三涼’選‘兩涼’！”就是說，黃面、涼皮子、涼粉，只能三選二，不能三者皆要。

　　后來一問才知道，讓他請客的這幾個女人，到了三涼店，就像到了自己家一樣，幾乎一律一人點三樣，吃不完就打包，隨后一聲“賽主任結賬！”就頭也不回說笑著揚長而去，留下他孤零零一人，好不可伶。所以他才急中生智想出“‘三涼’選‘兩涼’”這一高招——客也請了，錢也省了，兩全其美。

　　3　　寒冬臘月吃涼粉：女人的專利？

　　平心而論，“三涼”美食當中，我最鐘情的莫過于涼粉。一因涼粉是我最先品嘗過的特色風味，二因直至現(xiàn)在我家每逢佳節(jié)必做無疑。

　　第一次吃涼粉，還是在一個鄰居家。有一日鄰居家來了城里的親戚，因為帶了些粉塊，鄰居大媽就攪了粉，一半留下做粉湯，一半刮成細長條，就成了涼粉，然后一人抓一碟子，上面澆些醋，我們吸溜吸溜就咽進肚子了。等再一回味，才后悔吃得太快了，只好眼巴巴盯著刮剩的涼粉。鄰居大媽雖然嘴上嘮叨著：“都讓你們這幾個饞貓吃了，別人還咋辦呀？”手卻接過我們的碟子，一人又刮了一些涼粉，我們依舊不長記性，嘴一張，稀里嘩啦就把涼粉吃得一干二凈。

　　后來有次去米泉（現(xiàn)米東區(qū)），本來說好是去照相，可到了城里，看到一個戴白帽子的女人推車賣涼粉，我的腿就好像灌了鉛，徹底走不動了。我吞吞吐吐地對大人說不想照相了，大人很生氣，問咋變卦了？我就盯著涼粉車不說話，大人看出了我的心思，就一人買了一份吃?；氐郊椅疫€跟伙伴們吹牛說，米泉涼粉便宜得很，一人一大碗才5分錢。 (責任編輯：陳冬梅)