“阿?？?rdquo;系維吾爾語(yǔ)，直譯為“飯鍋”，引申為“胃”。意思是飯菜味道咋樣，嘴知道；吃進(jìn)肚子是否舒服，胃最清楚。比如我的胃，一生消化過不少飯食，其中不乏值得回味的佳肴，就像哈勒瓦、闊爾達(dá)克和曲曲，皆是維吾爾族人家餐桌上的精品，更是養(yǎng)胃的佳肴。
A哈勒瓦：香噴噴 甜絲絲的記憶
第一次享用哈勒瓦，還是很小的時(shí)候。那時(shí)孩子多，吃飯不講營(yíng)養(yǎng)搭配，但求填飽肚子。
記得那是一個(gè)冬天的早晨，我剛從炕上爬起來，就聞到一股非常陌生的味道。只見母親拿著筷子，在爐前攪著小半鍋面糊一樣的東西。起初以為是母親在打漿糊要用報(bào)紙糊門窗，但很快就排除了——糨糊黑糊糊的，也沒香味。而鍋里的東西白里透亮、香氣四溢。
實(shí)際上母親攪的過程很短暫，不等我反應(yīng)過來，已經(jīng)盛在一個(gè)小盤子里，端上了達(dá)斯特汗（餐桌布）。再一看，還有事先烙好的餅子，焦黃焦黃的，呈層狀，誘人得很。就聽哥哥喊：“快洗臉呀，吃‘哈勒瓦’啦，誰動(dòng)作慢，就舔盤子吧！”我們幾個(gè)孩子就開始搶洗手壺和毛巾，生怕落在后面。
圍著達(dá)斯特汗，一家人盤腿坐在炕上，我急不可耐地學(xué)著大人的樣子，撕一塊餅子，沾一點(diǎn)哈勒瓦。吃進(jìn)嘴里，才發(fā)覺除了余香滿口，還有一股沁人心脾的甜絲絲的味道。于是胃口大開，不停去沾越來越少的哈勒瓦。
后來聽母親講，哈勒瓦是維吾爾族的早餐食品之一，原料一要有白面，二需用羊油，三離不開白糖，而這三樣同時(shí)具備，在那個(gè)困難時(shí)期的確難為了不少家庭，往往是有貴客上門家人才跟著“沾光”嘗一嘗。
一次，吐魯番的親戚來了，家里打算做一頓哈勒瓦，父母打發(fā)我去買白糖。我拿著供應(yīng)證高高興興來到門市部，一個(gè)高個(gè)子營(yíng)業(yè)員接過去掃了一眼就說，“這個(gè)季度定量用完了，下個(gè)季度再來！”“方塊糖也不行嗎？”我天真地懇求。“白砂糖，方塊糖都是糖，沒有定量咋行！”高個(gè)子口氣硬得很。我只能空手而歸，后來還是母親不知到誰家借了點(diǎn)白糖。
我曾仔細(xì)觀察過母親做哈勒瓦，有這樣兩種方法，一是先用開水化糖，等涼之后，再用糖水摻和面粉。要掌握分寸，不能和成面團(tuán)，等鍋里的羊油化開了（不能起煙），稍涼一下，隨后將糖水倒進(jìn)鍋里，一邊勻撒面粉，一邊攪拌，哈勒瓦就做成了。
另一種做法類似炒炒面，先把糖水化好放涼，再把鍋燒熱化羊油。同樣是必須把握火候，火大了，會(huì)把面粉炒焦，影響色澤；火小了，導(dǎo)致夾生，不但不養(yǎng)胃，反而頂胃。差不多時(shí)，倒進(jìn)糖水?dāng)嚢瑁瑒?dòng)作要麻利而有規(guī)律，一邊攪一邊轉(zhuǎn)動(dòng)鍋沿，片刻功夫，亮晶晶、白綿綿、香噴噴、甜絲絲的哈勒瓦就出鍋了。
B曲曲：讓味蕾像花一樣盛開
在維吾爾族眾多美食當(dāng)中，曲曲可說是一道精品，讓餐桌充滿誘惑力。一些地方甚至以曲曲做得如何，衡量一個(gè)家庭主婦的廚藝優(yōu)劣。
說它像水餃吧，形狀不完全相似；說像餛飩呢，包法又不一樣。它就這樣介于二者之間，不但可品其餡，還能喝其湯。尤其是趕了遠(yuǎn)路，抑或患了感冒，來一碗熱氣騰騰的曲曲，湯湯水水，香氣撲鼻地吃完，渾身冒汗一身輕松，先前的勞頓和不適，就像小鳥一樣飛走了。
要做好曲曲，一看和面功力，二看用料好壞。面要上等精粉，先揉后搟，搟得薄如一張大餅，疊成層狀，拉長(zhǎng)，再一刀刀切下去，切成大小均勻的小方塊，然后撒上面粉，不至于皴了。陷一般都用羊肉，肉太肥了膩人，肉太瘦了乏味。將肉切得細(xì)碎，配之以洋蔥、胡椒、孜然和羊油摻和攪拌，根據(jù)不同口味，適當(dāng)加入鹽來調(diào)味。
一切準(zhǔn)備妥當(dāng)，就剩下包了。都說人多好干活，人少好吃飯，曲曲包餡，最好有兩三個(gè)心靈手巧的女人，一邊說笑著，一邊麻利地一手拿面皮，一手上肉餡，包成形后，兩頭彎曲捏合，一個(gè)個(gè)小巧玲瓏、品相美觀的曲曲就算完成了。
記得兒時(shí)家里有個(gè)小案板，黃亮黃亮的，每當(dāng)母親在上面擺滿包好的曲曲，我就會(huì)攆過去添亂——我總覺得那整齊劃一的曲曲就像一群小雞子，不由得就模仿老母雞的樣子，嘴里“咕咕”叫著，手也不停地摸摸這，挪挪那。一不小心就會(huì)讓某個(gè)曲曲變了形、露了餡，母親就嚷嚷：“臟手不要亂動(dòng)，曲曲爛了，下到鍋里就成粥了！”
曲曲就像眾多美食中的小精靈，精致、誘人，吃一個(gè)余香滿口，回味無窮。因?yàn)閭€(gè)太小，味道又太鮮美，有的人情急之中“囫圇吞棗”，吸溜吸溜就把幾十個(gè)曲曲吞進(jìn)肚里了，然后長(zhǎng)長(zhǎng)地打個(gè)飽嗝，這才開始有滋有味地品湯。
曲曲湯由肉湯稀釋而成，營(yíng)養(yǎng)極其豐富。曲曲湯里一般放些香菜，也有放干辣皮子或西紅柿的，色香味俱全，成為餐中上品。
早先我們還吃過苜蓿芽和薄荷餡的曲曲。
到了春天苜蓿芽破土而出，苜蓿地總有三三兩兩的人在“掐尖”。將一堆苜蓿芽包在手絹或是裝在袋子里，回去撿撿，洗好切了，做成曲曲，也是別有風(fēng)味。
薄荷一般長(zhǎng)在水渠邊，一叢一叢的，紅的莖，綠的葉，二十多公分的樣子。葉子上還有一縷一縷的黑道，其味濃香清涼，刺激人的鼻腔。后來我才知道，薄荷是一種中藥，疏散風(fēng)熱、清利咽喉，做成曲曲，同樣非?？煽?、舒心、養(yǎng)胃。
C闊爾達(dá)克：吃得舒服 干活有勁
闊爾達(dá)克最適合集體聚餐，少則十七八人，多則二三十人，只要有一口大鍋，食材充裕，即便更多的人，也能讓你拍著肚皮乘興而來、滿意而歸。
我們經(jīng)常聽說的“糊爾燉”，其實(shí)就是闊爾達(dá)克的另一種稱謂，因?yàn)楦挥袪I(yíng)養(yǎng)而且實(shí)惠，闊爾達(dá)克一直是餐桌上必不可少的一道美食。
闊爾達(dá)克原料以肉為主：羊肉或者牛肉，也有羊肉牛肉一起上的。羊肉最好用二齒子羯羊，牛肉最好是用牛娃子，連骨帶肉剁成塊狀。一邊在鍋里清水燉肉，一邊準(zhǔn)備土豆和黃蘿卜。
等肉燉得八九不離十，土豆和黃蘿卜也洗好切妥了（不能切成絲和條，土豆一般切成小方塊，黃蘿卜則是三角形），一起倒進(jìn)燉肉的鍋里，適當(dāng)放些辣椒和大蔥，再加把鹽和調(diào)料，鍋蓋一揭，味道好極了。
早些時(shí)候，鄉(xiāng)下維吾爾族紅白喜事，要么做一鍋?zhàn)ワ?，要么燉一鍋闊爾達(dá)克，很少炒菜，即便上菜，也多以涼菜為主，譬如黃蘿卜絲和粉條，再有就是“皮辣紅”，也就是將皮芽子（洋蔥）、辣椒和西紅柿拌在一起。不像現(xiàn)在，婚宴也是一道一道上菜，盤子摞盤子的。
以前村上除了水澆地，還有相當(dāng)一部分旱地，幾乎清一色種麥子，也有少量豌豆，麥子除去口糧，還要上繳。而豌豆說是騾馬飼料，實(shí)際上在那個(gè)年代也解我們的饞。
我們之所以愛往旱地梁跑，一個(gè)主要原因，就是旱地梁有集體食堂。每當(dāng)做抓飯和闊爾達(dá)克，消息會(huì)像刮風(fēng)一樣，吹遍全村犄角旮旯。還不等開飯，已經(jīng)有人懷里抱著、手里領(lǐng)著孩子，一人端一個(gè)飯盆，兩眼直勾勾盯著大樹底下那口大鐵鍋。
這時(shí)就聽隊(duì)長(zhǎng)扯著嗓子喊，先顧著旱地梁上夏收的勞力，完了再打發(fā)“洋崗子”和巴郎子。然而畢竟“狼多肉少”，顧了山上的勞力，就委屈了山下的女人和孩子，人家吃肉，我們就喝湯了。還記得一個(gè)叫哈力克的小“芒喀”（鼻涕蟲），好不容易得到一塊連骨肉，一不小心從手上掉了下來，哪知道一條狗正好跟著，一口叼上就跑，這可急壞了哈力克，他一邊流著鼻涕，一邊哭喊著追趕，到頭來肉還是喂狗了。
上了高中，正好趕上學(xué)“朝農(nóng)”經(jīng)驗(yàn)，一到農(nóng)忙時(shí)節(jié)，我們就肩扛鐵锨或是鋤頭，列隊(duì)去幫農(nóng)。一個(gè)班四五十人，正是長(zhǎng)身體時(shí)候，飯量都很大，生產(chǎn)隊(duì)就以闊爾達(dá)克招待我們，美人一大碗，另加一個(gè)馕或是幾個(gè)饅頭，吃到胃里舒服，干起活來有勁。
如今吃一頓闊爾達(dá)克，根本不是一件稀罕事，不但在外面隨時(shí)吃得到，就是在家里吃，也早已成為家常便飯。
而且不管春夏秋冬，一年四季隨時(shí)都能買上新鮮肉。就連闊爾達(dá)克的配菜也豐富許多，甚至由于肉吃得太多，恨不得菜多肉少喝清湯呢。
