經(jīng)過協(xié)商，他答應給我們演示一次烤全牛的全過程，日子選在星期天的巴扎日，因為這天是全縣的趕集日，附近的老鄉(xiāng)都會來交易，既可達到宣傳的目的，又可以將烤好的肉賣個好價錢。

　　我高興得不知道說什么好，多年的夢想三天后就要實現(xiàn)了。

　　赴約看烤牛

　　星期天早八點，我就來到了屠宰場。牛選好了，是一頭一歲半左右的褐色小公牛，長得膘肥體壯。買買提亞生·艾合買提告訴我，這頭牛體重200多公斤?？救６际强拘∨?，一般選擇一歲到一歲半的牛，味道鮮；成年牛肉老咬不動，味道也不好。

　　爐子已早早地生起了火，燃料全是樹木干枝，需要400多公斤柴火燒3個小時，等爐膛完全燒透后才能烤牛。

　　小牛經(jīng)剝皮，去蹄、五臟、頭后，還有130多公斤重，買買提亞生·艾合買提和幾個小伙子把小牛運到了烤爐附近，頭朝下吊在一個木架上，先用刀把頸椎部位肉較厚的地方切開，把前腿、后腿肉較厚的地方戳上數(shù)刀，然后用姜黃和鹽水抹了一遍；用雞蛋、面粉、孜然、鹽、姜黃等調料攪成糊狀抹了第二遍，接著拿出細細的鐵絲網(wǎng)把小牛全身裹住，使其成為跪臥式。

　　這些程序做完，已過去了三個多小時，爐溫差不多了，買買提亞生·艾合買提走到爐邊，看了一下柴火燃燒的情況，然后用手蘸水往里面撒，爐口立刻冒出陣陣白色的熱氣。這是怕爐溫過高，表面的肉會被烤焦，所以灑水降溫。

　　烤牛有講究

　　上午10時左右，買買提亞生·艾合買提拿出一根直徑約6厘米、長約2米的鋼管，從牛的尾部直穿頸部，把牛的頸部吊在鋼管上部的環(huán)扣上，使牛保證懸空不至于滑落。

　　穿好鋼管，四個壯小伙用木棍把牛舉起來，抬到烤爐口，小心翼翼地放到了爐膛里，立刻蓋上爐蓋，鋪上一塊2平方米的線毯，防止泥土掉落，接著把早已準備好的泥巴糊在上面足足15厘米厚。

　　烤全牛的程序結束了，4個小時后就能吃到烤全牛了！

　　離烤爐約50厘米處，地面上有個直徑10多厘米的煙道，爐膛加溫時，煙道口是敞開的，等到把牛放進去就用土塊堵住，使外面的空氣不再進入。

　　圍觀的人很多，有的看熱鬧，有的開始排隊，準備買上些帶回去嘗嘗。

　　我們的烤牛師緊張地忙完了所有的程序后，告訴我，他和他的表哥阿布拉·依明斷斷續(xù)續(xù)已烤過很多牛，但都沒有堅持，有人要就烤。后來市場繁榮起來，吃的東西品種也多，吃烤牛肉的人也少了，就不再烤牛。

　　“對牛有選擇嗎？”

　　他說：“一般選當?shù)亟】档耐练N小公牛，母牛要留下發(fā)展。然后圈養(yǎng)3個月使其增膘，體重在150到200公斤左右，膘好，烤出的肉就嫩、香”。

　　我說：“把頭一起烤上不更好看嗎？”他說，烤牛和烤羊不一樣，牛頭大不容易烤熟，上面肉也不多，當?shù)厝藳]有吃的習慣。

　　我又問：“吃烤全牛有什么講究嗎？”他說，吃烤全牛被認為是一種“檔次”，體弱的人吃烤全牛，能增強體質。過去，烤牛是只有有錢的巴依地主、商人和高官才能享受，而今，普通百姓都可以吃到了。把烤牛肉夾在馕里吃，那味道才香呢！

　　半小時賣完

　　烤全牛的消息很快在巴扎和縣城傳開來了，這個縣的人們已經(jīng)很長時間沒見到烤全牛了，大家都想再嘗嘗烤全牛的味道。

　　從早上10點鐘下爐，到中午2點鐘，整整4個小時后，買買提亞生·艾合買提看看手表，覺得差不多了，于是帶領伙計用鐵锨先去掉爐口上的泥土，又掀起蓋在上面的線毯，一股烤牛肉的香味撲鼻而來！四個小伙子用兩根木杠，木杠下都有鐵鉤，直接鉤在穿烤牛鋼管的吊環(huán)上，他們屏著呼吸，小心地舉起木杠，把烤牛從爐膛里吊了出來，穩(wěn)穩(wěn)當當?shù)財[放在早已準備好的一個桌子上?？九喩斫裹S油亮，香氣四溢，令人垂涎欲滴。牛還未放穩(wěn)，人們就圍了上來，掏出錢喊：“給我兩公斤！”“給我三公斤！” (責任編輯：鑫報)