在全國無論哪里，說起新疆的烤全羊，可能無人不知，但說起烤全牛，知道的人不一定多，吃過的人更是寥寥無幾。歷史上有過記載，唐朝時期新疆就有過烤全牛，千年后的新疆還會有嗎？這種技藝是否得以傳承？多年來我?guī)缀踝弑樾陆?，留心尋覓民間傳統(tǒng)烤全牛而不得。近日，我來到塔克拉瑪干大沙漠南緣的和田地區(qū)策勒縣，人們告訴我，這里曾有人烤過全牛……

　　找到烤牛人

　　在《歷代西域詩抄》中，唐朝邊塞詩人岑參在詩作《酒泉太守席上醉后作》中，就提到了烤全牛。詩中說：“琵琶長笛齊相和，羌兒胡雛齊唱歌，渾炙犁牛烹野駝，交河美酒金叵羅，三更醉后軍中寢。無奈秦山歸夢何”。“渾炙犁牛”，就是“烤全牛”。

　　從岑參寫詩到現(xiàn)在已有1000多年的歷史，這說明烤全牛在新疆至少也有1000多年。那么，當時新疆有牛這類家畜嗎？據(jù)《后漢書·西域傳》記載：這里的民族“廬帳而居，逐水草，頗知田作。有牛、馬、駱駝、羊畜，能弓矢，國出良馬”。這說明新疆早在兩千年前，養(yǎng)牛業(yè)和其它家畜業(yè)已具有相當規(guī)模，這為烤全牛提供了豐富的物質(zhì)條件。

　　近日，來到了塔克拉瑪干大沙漠南緣的和田地區(qū)策勒縣，在這片維吾爾族人口占到97%的綠洲，人們告訴我，這里的維吾爾族人曾有人烤過全牛，我一時喜出望外。 

　　翻開《策勒縣志》和其他資料，都沒有找到烤全牛在策勒的文字記載。后來聽當?shù)乩先苏f，聽爺爺輩的人講，解放前，有錢的地主巴依烤過全牛，老百姓根本見不到這種東西。還介紹說，解放初期，在市面上還曾見到過，以后就很少見到，上世紀90年代又出現(xiàn)了，當時生意很好，買的人很多，近幾年又不見了。

　　“烤全牛”時隱時現(xiàn)，撲朔迷離，得不到一點確切的消息，但是有一點可以肯定，雖然還沒有確切地找到烤全牛的蹤跡，但這也說明，在當?shù)氐臍v史上確實有過烤全牛，會烤炙全牛的人在當?shù)匾泊笥腥嗽凇?/p>

　　功夫不負有心人，經(jīng)過多方打聽，四處詢問，終于找到了一位，說是在固拉合瑪鄉(xiāng)有一位老人會烤，幾年前還曾烤過。于是，我們驅(qū)車趕到了離縣城18公里的固拉合瑪鄉(xiāng)，經(jīng)多方打聽，找到了那個地方，結(jié)果，那位老人早已離開了鄉(xiāng)里，到別處謀生，只留下空空的房子。

　　在我們失望的時候，有人在縣城附近找到了一位會烤炙全牛的人，他叫買買提亞生·艾合買提，今年35歲。買買提亞生·艾合買提濃眉大眼，全臉胡，中等個兒，虎背熊腰，長得十分壯實。他是策勒鎮(zhèn)吾吉達闊勒村人，祖輩幾代人都是屠夫，以賣牛羊肉為生，到了他這一代，除了賣牛羊肉，還做烤羊肉、烤全羊的生意。1992年他還到北京賣過羊肉串，也算走南闖北，見識多，有經(jīng)商的頭腦。

　　1995年他回到家鄉(xiāng)后，萌發(fā)了烤全牛的想法。他9歲時就失去了父親，只能隱約憶起父親烤全牛的經(jīng)過，又根據(jù)自己的體會、向長輩們求教，經(jīng)過幾次試驗，終于成功了。他連續(xù)烤了三年全牛，每到巴扎日，他就烤全牛，生意紅火，要吃他的烤全牛，一度得走后門、排隊。后來隨著肉價的上漲，吃的人越來越少，于是他就不烤了。

　　為了證實他是否烤過全牛，我們來到他曾經(jīng)烤過全牛的烤爐參觀。爐上已落了厚厚的一層沙土，爐口蓋著圓形鐵板，用鎖鎖著，看來已經(jīng)有好長時間未使用過了。買買提亞生·艾合買提打開了爐蓋，讓我們看仔細。烤爐外表有四方形的土臺，離地面很矮，約40厘米，中間是圓形爐口，直徑80厘米，爐膛很深約2米，最寬出直徑約1.7米，整個爐膛呈橢圓形。

　　我發(fā)現(xiàn)整個爐膛都處在地下，從外表上看，并不起眼。但是，這碩大的爐膛里烤只牛綽綽有余。買買提亞生·艾合買提告訴我，這個烤爐是專門烤牛的，一次可以烤兩只。我又問他：“烤爐為什么要設(shè)置在地下？”他說：“這樣有利于保溫，不至于把大量的熱量散出去，使牛肉能夠烤透、烤熟。”

　　看來買買提亞生·艾合買提會烤全牛是無疑的了，他就是我要找的烤全牛的傳人。那么，他是否愿意專門為我們烤一次全牛，讓我們欣賞這神秘的技藝呢？ (責任編輯：鑫報)