到過(guò)蘭州的人可能領(lǐng)教過(guò)蘭州人的酒文化。“七個(gè)人六瓶酒，八個(gè)人七瓶酒”，這是業(yè)內(nèi)人士對(duì)蘭州人酒量的生動(dòng)描述，也從側(cè)面說(shuō)明了蘭州白酒市場(chǎng)的容量之大。如果問(wèn)蘭州的大街上什么商品的廣告最多，我的印象是各種白酒。蘭州的酒家（此處的酒家不是指酒店，而是指宴席上的善飲者）常說(shuō)，蘭州人是一年喝倒一個(gè)牌子。意思是說(shuō)蘭州人每年流行喝一個(gè)牌子的白酒，時(shí)間一般從春節(jié)前后開(kāi)始流行，一段時(shí)間之后突然這個(gè)牌子的白酒就沒(méi)人愛(ài)喝了。所以各白酒廠家在蘭州市場(chǎng)上投入巨資進(jìn)行廣告大戰(zhàn)。比如蘭交會(huì)，絲路節(jié)的時(shí)候，蘭州的東方紅廣場(chǎng)上紅旗招展，人山人海。廣場(chǎng)上的氣球上懸掛的條幅基本上都是白酒廣告，沖氣的廣告門也大多是酒廠贊助的。那個(gè)紅火熱鬧的場(chǎng)面似乎蘭州就象一個(gè)大的白酒超市。全國(guó)各路的白酒企業(yè)如此強(qiáng)勢(shì)地大打廣告戰(zhàn)，起碼我沒(méi)在別的城市看見(jiàn)過(guò)。外地酒廠雖然宣傳攻勢(shì)很猛，但除了一度流行過(guò)的一家山東白酒（曾經(jīng)奪得當(dāng)年央視廣告標(biāo)王）和新疆的一些白酒之外，大部分白酒品牌還是河西的白酒。前幾年，隴南的隴南春酒廠推出的康慶坊，春天酒業(yè)與五糧液聯(lián)合推出中國(guó)文化名酒“絲路花雨”系列白酒都曾經(jīng)風(fēng)光一時(shí)，但蘭州地產(chǎn)酒市場(chǎng)的龍頭老大還是河西的白酒企業(yè)，比如濱河、絲路春、皇臺(tái)?；旧掀胀ň萍宜嫷陌拙拼蟛糠质呛游鳟a(chǎn)的白酒。如果說(shuō)在上檔次的酒店宴客，可能喝的白酒會(huì)選擇八大名酒，但日常酒家們不可能有這個(gè)經(jīng)濟(jì)承受能力，所以還是選擇地產(chǎn)酒的多些。
和全國(guó)各地一樣，酒文化也同樣滲透在蘭州民俗生活的方方面面。婚喪嫁娶，小孩滿月，升官發(fā)財(cái)，生日聚會(huì)，自然都離不開(kāi)酒。所謂有“無(wú)酒不成宴”的說(shuō)法。但蘭州酒文化的獨(dú)特之處不僅僅在于有宴就有酒。而是在很多場(chǎng)合都有以酒會(huì)友，以酒論英雄的場(chǎng)景出現(xiàn)。這種以酒會(huì)友，甚至以酒論英雄的游戲所依靠的手段就是劃拳。所以在蘭州的宴席上飲酒不象在北京或者南京。北京人招呼朋友喝酒比較文明，不會(huì)勸酒。哥倆一瓶二鍋頭，倆個(gè)玻璃茶杯（最好是透明的玻璃杯）。主人給客人斟的酒一般和自個(gè)的杯中一樣多，如果客人喝完，主人趕緊給客人添酒。如果客人說(shuō)自己酒量有限，已經(jīng)喝好了。那主人也就不再給客人添酒了。北京人喝酒一般不劃拳，所以無(wú)所謂高低上下之分。北京的酒文化講究能者多勞。但在蘭州喝酒，可沒(méi)這么文雅的。
一般宴席開(kāi)始，賓主分頭就坐后，主人會(huì)首先致辭說(shuō)明今日宴席的事由，然后從主賓開(kāi)始敬酒。此時(shí)酒桌上涼菜已經(jīng)上齊，但一般情況下大家都沒(méi)時(shí)間動(dòng)筷子吃菜。因?yàn)槊總€(gè)客人都要先接受主人的敬酒。敬酒用的是小酒盅（這個(gè)小酒盅差別也很大，酒家常戲稱比較大的瓷酒杯為“花盆子”，以說(shuō)明該酒杯確實(shí)比較大些。小酒盅一般由店家提供，客人很少去選擇和調(diào)換）。通常情況下最少是三杯，多者可達(dá)六杯。河西地區(qū)飲酒進(jìn)門就敬13杯，那個(gè)更可怕。主人敬酒時(shí)一般自己不喝，如果有不飲酒的女士或者醫(yī)生囑咐不能飲酒的男士，可以端起酒杯象征性地抿一下，表示接受了主人的盛情。其他情況所有客人都必須喝完主人的敬酒。所謂“敬酒不吃吃罰酒”也就是這么個(gè)來(lái)歷。如果宴席開(kāi)始后，有客人遲到，那么遲到者就要被執(zhí)行罰酒程序。通常罰酒的杯數(shù)和大家已經(jīng)喝的平均杯數(shù)相等。此外如果在飲酒過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)有人沒(méi)有喝干凈杯中酒，也要執(zhí)行罰酒。其懲罰規(guī)則一般是所謂“滴一點(diǎn)，罰三杯”。當(dāng)然這個(gè)敬酒過(guò)程只是一個(gè)開(kāi)頭。酒家常說(shuō)，先潤(rùn)潤(rùn)嗓子，因?yàn)楹筮呌螒虻膭儇?fù)輸贏要通過(guò)手指和嗓門合作才能完成。
古典名著中，常能看到：“酒過(guò)三巡，菜過(guò)五味”，說(shuō)的正是這個(gè)時(shí)候。主人敬完了來(lái)賓（主人首先敬主賓，然后敬其他來(lái)賓）的酒，來(lái)賓回敬（主賓先回敬，其他來(lái)賓依次回敬）。然后所有酒席上的人一起碰杯喝干三杯酒之后，正式的“打官”（也叫“打通關(guān)”）就開(kāi)始了。關(guān)于這個(gè)“酒過(guò)三巡”，古今酒文化的理解可能有所不同。在蘭州的酒文化中，這個(gè)三巡更多是指賓主共同碰杯三次，眾人一飲而盡。這個(gè)時(shí)候熱菜還沒(méi)上席，桌上都是下酒的涼菜。一般現(xiàn)在酒席上的涼菜都是8個(gè)冷盤，主要有蓑衣黃瓜、泡椒鳳爪、皮蛋拌豆腐、鹵花生、蜜汁藕片（蜜汁紅棗)、涼拌牛肉、蕨菜、豬蹄凍之類。古人所謂“菜過(guò)五味”中“酸,苦,甘,辛,咸.”這些涼菜中都有了。對(duì)于諳熟蘭州酒文化的酒家（此處特指善飲者，不是酒店）來(lái)說(shuō)，每次參加酒席切磋酒文化，吃菜的時(shí)間基本都在“打官”之前，所以酒家每次都以吃涼菜為主。因?yàn)橐坏┐蚬匍_(kāi)始，眾人都要忙于應(yīng)付“過(guò)官”和“應(yīng)官”的任務(wù)，更多的熱菜上來(lái)時(shí)，一心鏖戰(zhàn)的酒家就沒(méi)機(jī)會(huì)專心致志地品嘗了。 (責(zé)任編輯：鑫報(bào))
