傳統(tǒng)老食品走俏蘭州市場(chǎng)
細(xì)心的市民也許發(fā)現(xiàn)，盡管如今市場(chǎng)食品琳瑯滿目，讓人目不暇接，但不少市民依然認(rèn)可傳統(tǒng)的老食品。而且，百吃不厭。傳統(tǒng)老食品為何受到市民青睞？它有哪些獨(dú)到之處？近日，本報(bào)記者走街串巷進(jìn)行了深入采訪。
皋蘭路方鑫糧店的棗饃
2月1日是星期天，16時(shí)許市民王強(qiáng)騎著車子向皋蘭路中段方鑫糧店駛?cè)?。他每隔一段時(shí)間都要在這里給老人購(gòu)買玉米面做的棗饃。王強(qiáng)的兩位老人非常喜歡吃棗饃，“給老人買棗饃花不了幾個(gè)錢，老人還高興。”說起王強(qiáng)給老人買棗饃還有一趣事，十幾年前王強(qiáng)每次去看老人，都會(huì)給老人買點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)品。有一次他發(fā)現(xiàn)“花高價(jià)”購(gòu)買的營(yíng)養(yǎng)品，老人幾乎原封不動(dòng)放在了柜子里。老人見他看著柜里的營(yíng)養(yǎng)品發(fā)愣坦率地說“我們不喜歡吃營(yíng)養(yǎng)品，以后別浪費(fèi)錢了。”
老人不讓買營(yíng)養(yǎng)品讓王強(qiáng)犯了難，總不能空著手看老人吧。一次，他無意中路過皋蘭路的方鑫糧店，看到不少人手中提著玉米面棗饃，見到小時(shí)候經(jīng)常吃的玉米面棗饃王強(qiáng)也買了幾個(gè)。到老人家后順便給老人留了一個(gè)，沒想到老人吃后很興奮，不止一次詢問棗饃是從哪里買的？這以后兩位老人過段時(shí)間就會(huì)一起上街買棗饃，這幾乎成了老人生活中的一件樂事。這幾年隨著老人年齡越來越大，腿腳不方便走不動(dòng)了，于是王強(qiáng)擔(dān)當(dāng)起了買棗饃的任務(wù)。
棗饃為啥好吃？皋蘭路方鑫糧店負(fù)責(zé)人向記者介紹，主要是不使用任何添加劑，發(fā)面還是使用傳統(tǒng)的方法。棗饃賣了14年顧客依然青睞，可起初她是給父親做著吃的。記得2000年下半年，其父想吃玉米面棗饃，于是她就在店里給老人蒸了一籠，除了給她父親吃，一些剩余的分送了親戚鄰居。這以后不僅是父親連其他吃過棗饃的人也要讓她再做。這啟發(fā)了她的靈感，能否做一些試銷一下？沒想到第一天棗饃很快“搶購(gòu)”一空，第二天依然顧客盈門。從2001年起棗饃正式成為店內(nèi)的固定品種，每天蒸一鍋早早就賣完了。后來知道的人越來越多，甚至安寧、西固的人都專門跑來買棗饃，后來買棗饃還要排隊(duì)。直到今天雖然店里品種擴(kuò)大到馬蹄子、油果子、蕎面、米面等幾十個(gè)品種，但棗饃依然是賣得最火的食品。
鹽場(chǎng)堡永盛飯莊的肘子
2月4日距離春節(jié)還有十幾天的時(shí)間，坐落在黃河北鹽場(chǎng)堡的永盛飯莊張貼著預(yù)訂年菜的廣告，11時(shí)許記者走進(jìn)飯莊店內(nèi)，看到后堂一片忙碌。有的員工在切肉，有的員工將肉放到碗里，還有的員工站在蒸籠旁照看。
“老板，給我訂上10份肘子。”家住綠蔭花園的張軍正在預(yù)訂年菜。他告訴記者永盛飯莊的肘子不僅在黃河北一帶有名氣，就是市區(qū)其他食客提起也津津樂道。他每年春節(jié)都要在這里訂做肘子，除了自家享用還會(huì)分送幾個(gè)親友。雖然還沒到用餐高峰，可記者看到永盛飯莊內(nèi)的六七張桌子上已經(jīng)坐上了食客。而所有桌子上無一例外地都擺放著肘子，一位食客講，他是附近藥廠的員工，這個(gè)月和同事是第二次來這里吃飯了，而每次來肘子是必點(diǎn)的美食，其實(shí)說白了，來這里就是過肘子癮的。同桌上的同事聽到這話笑了，“不過老張說的也是實(shí)情。”一位中年男子說道。
老板宋保民介紹，肘子要好吃，除污、光滑、燒燙，煮肉的一道工序也不能少。煮肉水中要放入各種調(diào)料，操作時(shí)以指甲能掐動(dòng)肉為宜。去骨切成塊狀，拌上生姜、醬油、味精、鹽用手拌勻裝碗，上面再澆上老湯上籠，蒸上半小時(shí)左右就好了。肘子既可馬上食用，也可存放冰箱慢慢品用。吃的時(shí)候肘子上面還要勾上粉芡，放上胡蘿卜、黑木耳，這時(shí)還未端上桌，肘子已是香氣四溢。宋保民講，永盛肘子的特點(diǎn)是爛、香、軟，多年來永盛飯莊一直嚴(yán)格執(zhí)行多道工序加工肘子，目的就是讓顧客吃上老味道！永盛飯莊平時(shí)顧客盈門，到春節(jié)前夕購(gòu)買肘子的顧客更是排成長(zhǎng)龍，致使其他生意都無法做了。于是，從2000年開始，臘月初十開始專門銷售肘子、糟肉，(以后增加了麻辣五香肉甜飯等年菜)截至今年已經(jīng)15年了。剛開始幾年，主要是零散顧客，以后單位團(tuán)購(gòu)也慢慢加入進(jìn)來。去年一個(gè)單位訂購(gòu)了3000斤肘子，整整裝了一面包車。
箭道巷內(nèi)的談軍釀皮
1月21日10時(shí)許，家住西站的李虎前往箭道巷購(gòu)買談?dòng)涐勂ぃ裢Ｒ粯拥觊T前顧客排成了長(zhǎng)龍。李虎是土生土長(zhǎng)的蘭州人，48歲的他幾十年來一直喜歡蘭州小吃牛肉面和釀皮。自從五六年前在會(huì)館巷吃過談?dòng)涐勂ず?，這些年過段時(shí)間就會(huì)買點(diǎn)“過癮”。并且，還經(jīng)常購(gòu)買談?dòng)涐勂し炙陀H朋好友，如今他的親朋好友也經(jīng)常光臨談?dòng)涐勂?。?dāng)天他要去西寧表嫂家，電話里表嫂讓他啥也別買，就買些談?dòng)涐勂ぁ?ldquo;前年去表嫂家沒啥可買得，最后買了些談?dòng)涐勂?，沒想到表嫂還記著呢。”李虎笑著說道。
賣釀皮的中年老板叫談軍，他是榆中縣連搭鄉(xiāng)人。他的家鄉(xiāng)有做釀皮的傳統(tǒng)，而他母親就是個(gè)做釀皮的高手。一團(tuán)白面在其母親巧手制作下，幾個(gè)小時(shí)就變成了可口的釀皮，這給談軍幼小的心里留下了難忘印象。16歲那年，談軍來到蘭州闖蕩，他先后干過許多工作。后來他發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)小吃釀皮在蘭州很有市場(chǎng)，于是開始做起釀皮生意。他走街串巷掙得了人生的第一桶金，1998年來到雁灘發(fā)展。
談軍在制作和銷售釀皮時(shí)，觀察到顧客吃完釀皮往往將剩余調(diào)料湯和塑料袋一起扔掉，既污染了環(huán)境也造成一定浪費(fèi)，同時(shí)由于調(diào)料不能完全利用，釀皮的味道也大打折扣。他琢磨到人們之所以將調(diào)料湯丟棄，主要還是調(diào)料太稀了。于是，他有意加大調(diào)料的濃度，這樣吃完釀皮就沒剩余的湯了，而顧客也反映味道比之前更好了。談軍很高興，“作料全部入味釀皮能不好吃嗎？”
談軍加工釀皮采用的是農(nóng)村的老方法，使用蓬灰食用堿不放任何添加劑。他的釀皮走進(jìn)過蘭州多家超市，也應(yīng)邀去外地傳授過做釀皮的技術(shù)。“如果不是家中特殊情況，也許我就一直在外地創(chuàng)業(yè)了。“我賣的釀皮都是凌晨2點(diǎn)以后加工，當(dāng)天加工當(dāng)天銷售。”這幾年物價(jià)不斷上漲，他的釀皮價(jià)格只好跟著調(diào)整，“但漲價(jià)后質(zhì)量和數(shù)量仍然和以前一樣，不然會(huì)自砸多年形成的口碑。”
談軍釀皮在市場(chǎng)叫響后，有的顧客甚至從西固、安寧來買他的釀皮。一位顧客說，一次他將談軍釀皮帶給寧夏親戚，以后他只要到中衛(wèi)，親戚就會(huì)指定讓他帶些談軍釀皮。以前談軍開著摩托車在會(huì)館巷賣釀皮，前幾年他在箭道巷內(nèi)租了一間鋪面，下一步他打算建立釀皮加工基地，將加工過程透明，讓顧客清楚看到釀皮的整個(gè)加工過程。這既能讓顧客對(duì)食品放心，同時(shí)也使傳統(tǒng)飲食文化的得到傳播。
安寧培黎廣場(chǎng)的老面包
每天16時(shí)許，安寧培黎廣場(chǎng)北側(cè)人行道上就會(huì)出現(xiàn)十幾個(gè)人。一會(huì)兒一輛三輪摩托車駛來，車身上寫的老面包幾個(gè)大字十分顯眼。人們看到這輛車到來立即圍上前去，50多歲的司機(jī)手腳麻利地將車停好，放下車廂板取出面包，霎時(shí)一股清香味道彌漫開來。“老板，給我拿上4個(gè)。”“老板給我取上5個(gè)。”顧客自動(dòng)排成隊(duì)伍購(gòu)買面包。一位買到面包的大爺告訴記者，老面包，老面包，確實(shí)名不虛傳，味道就是從前的那個(gè)味道。他家住在師大家屬院，去年鄰居給他送了一個(gè)面包，吃了后感覺和以前的一樣。鄰居講，人家這個(gè)面包就叫老面包，鄰居隨即告訴了賣面包的地方。從那以后他隔三差五就要到這兒買面包，人家是邊做邊賣去得遲了就要等到第二天。不僅他和老伴喜歡吃老面包，家里的孩子們也都喜歡吃老面包。雙休日孩子們來看他，他都會(huì)給孩子們買上一些老面包帶回去，老面包只有安寧才有啊。
2月4日17時(shí)40分許，也就一個(gè)多小時(shí)老面包就賣完了。老板點(diǎn)了一支煙坐在小凳上休息，他告訴記者，他名叫張恒是山西人，1979年從老家來到蘭州當(dāng)兵。1982年轉(zhuǎn)業(yè)后到蘭鋼上班，1998年下崗后承包過單位食堂，也開車跑過長(zhǎng)途車。小時(shí)候吃過爺爺做的面包，知道一些做面包的方法。承包單位食堂時(shí)做的面包很受食客青睞，當(dāng)時(shí)人們?cè)谑程贸酝赀€要往家?guī)蠋讉€(gè)。這幾年隨著年齡增大跑不動(dòng)車了，于是想起了老本行。做面包已經(jīng)3年時(shí)間了，人們吃了都說是老面包的味道，后來他索性把自家面包稱為老面包。他在安寧開了一家前店后廠的店，早晨在商店賣，下午拉到這里賣。他每天也不多做，當(dāng)天面包當(dāng)天賣完。并且價(jià)格也比較便宜，大眾食品就是要叫普通老百姓接受。
張恒講，他做面包完全按照老傳統(tǒng)，不放任何添加劑，面粉也是普通面粉，原料雞蛋白糖適中。老面包聞起來清香，口感柔軟有發(fā)酵味道。如今老面包已有豆沙、紅棗、.草莓、巧克力等品種，適應(yīng)各種人群的口味?？吹剿睦厦姘u得紅火，有人上門要求批發(fā)。“我賣面包一是找個(gè)事干，二是想給老百姓提供可口點(diǎn)心，每天就做這些面包賣完結(jié)束。”張恒坦然說道。
社會(huì)學(xué)家：傳統(tǒng)食品要做大需與時(shí)俱進(jìn)
蘭州食品工業(yè)研究所一位專家講，傳統(tǒng)食品加工一般都不使用添加劑，加工程序也一絲不茍，產(chǎn)品出來首先是無污染的安全類綠色食品，同時(shí)，它的味道純正清香，口感柔軟適中非常適合不同年齡段人們的食用。另一方面?zhèn)鹘y(tǒng)食品加工不使用任何添加劑，也讓人們避免了對(duì)食品安全的擔(dān)心。
在市場(chǎng)上同普通食品比較，傳統(tǒng)食品標(biāo)志更受消費(fèi)者的青睞。這是因?yàn)殡S著百姓生活水平的提高，人們更加看重生活品質(zhì)，也自然會(huì)選擇那些口感細(xì)膩、安全純凈的食品，而傳統(tǒng)食品恰恰迎合了人們的這種健康需求。當(dāng)然，傳統(tǒng)食品受到人們青睞，與人們的懷舊因素也有關(guān)系。但安全、口感好是傳統(tǒng)食品受青睞的最主要原因。其次，傳統(tǒng)食品經(jīng)過較長(zhǎng)時(shí)間驗(yàn)證，其產(chǎn)品質(zhì)量得到了公眾的認(rèn)可。根據(jù)有關(guān)消費(fèi)理論，當(dāng)一種產(chǎn)品尤其食品在得到公眾認(rèn)可后，就自然而然地會(huì)受到人們的青睞。
蘭州大學(xué)哲學(xué)和社會(huì)學(xué)院兼職教授社會(huì)學(xué)家臧海群講，傳統(tǒng)食品要做大做強(qiáng)，必須要與時(shí)俱進(jìn)，不能因?yàn)槭艿饺藗冋J(rèn)可就固步自封。要主動(dòng)適應(yīng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，跟上時(shí)代的步伐。畢竟傳統(tǒng)食品的觀念和工藝流程操作落后了，而要讓傳統(tǒng)食品做大做強(qiáng)，還需引進(jìn)先進(jìn)的管理理念和技術(shù)手段。坦率講，如今蘭州傳統(tǒng)食品依然是小作坊式的加工方式，和現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)比較純屬“小兒科”，要想讓蘭州傳統(tǒng)食品不僅惠及蘭州市民，走向全國(guó)乃至世界，蘭州傳統(tǒng)食品行業(yè)還要走更多的路。傳統(tǒng)食品做大做強(qiáng)，可從家族式管理走向現(xiàn)代化的企業(yè)管理。不僅能解決更多人的就業(yè)，也可使產(chǎn)品走向集約化發(fā)展的更高水平。
(責(zé)任編輯：鑫報(bào))
