■劉 愷
老孫兒子的婚禮很是熱鬧，婚宴上來的賓客不少。我們那一桌座無虛席，有幾個是原軍區(qū)司令部管理局的大廚，我和他們比較熟悉，因此聊起來也格外投機，特別是美味佳肴遇見了高廚，免不了品頭論足。孫師傅說:“這盤香酥雞火候掌握得好，那盤清蒸魚時間把握得到位。”李師傅說:“這個西芹百合，一看就知道是西果園的百合，唯獨這個糟肉，有點美中不足。”白師傅說:“如果是讓沈師傅做，那味道就不一樣了，吃了后能讓你連生日都忘了。”老白所說的沈師傅，便是他的恩師、軍區(qū)司令部管理局一食堂的“老班長”沈蘭久。幾位大廚越說越起勁，不經(jīng)意間講了一些我所不知的沈師傅的軼聞故事，使我對沈師傅的印象更加全面、清晰。我知道他們幾個人都是沈師傅的高徒，對師傅感情頗深。其實我跟沈師傅也有過很長一段時間的接觸，對老人家非常仰慕和敬佩。此時，久駐于心的那股向大家介紹推崇沈師傅的激情，亦愈發(fā)強烈。
沈蘭久，1914年出生，安徽鳳陽人，就是那個出了朱皇帝的鳳陽。
有一首鳳陽花鼓唱的好：“說鳳陽，道鳳陽，鳳陽是個好地方，自從出了朱皇帝，十年更有九年荒”。
一如歌詞所說，沈蘭久亦自幼家境貧寒。為謀生計，14歲便離家到南京等地酒店當學徒。因聰慧善思善悟，又肯出力不怕苦，深得師傅樂傳喜授。
學成后，在南京國民黨空軍司令部當差。抗戰(zhàn)初期，隨部來到蘭州?？箲?zhàn)勝利后，于蘭州中國銀行擔任大廚。
1952年下半年，經(jīng)過組織上嚴格的審查，被調(diào)入西北軍區(qū)管理處食堂，任命為炊事班長。在班長的職位上，一干就是一輩子，真的是對得起“老班長”這個光榮稱號了。
由于他人品好廚藝高，后來又被選到時任蘭州軍區(qū)司令員張達志家里當炊事員。對這一段光榮歷史，他常自豪地說:“張司令人好，沒架子，對我們這些工作人員很和氣，很關(guān)心。吃飯也不講究，就是愛吃個‘子長煎餅’，一頓有一個菜就行。而且還特別仔細，中午吃不完的菜下午熱一下接著吃。即使家里來了客人，無非加兩個菜就行了。就是時間觀念特別強，一般情況下，要求準點開飯。”
在西北軍區(qū)及以后的蘭州軍區(qū)30多年間，他先后在皮定均、韓先楚、肖華、杜義德等多位將軍家里操刀主廚。同時，又把一食堂的伙食搞得首長稱贊、機關(guān)滿意。并且，軍區(qū)司令部但凡有重大節(jié)慶宴會，都是他領(lǐng)銜總廚。
他的高徒白明慧，回憶了1979年秋隨師傅到時任甘肅省委書記宋平家里制作宴席的經(jīng)歷。
接到任務(wù)后，師傅先去看了廚房操作間，然后了解了首長的飲食習慣和宴會的要求。之后，又讓我跟他去東方紅廣場東口“南副商場”采購食材。
宴會那天，師傅用淮揚菜、魯菜、隴菜等不同菜系的風味，做出一桌集眾家之長的豐盛大餐。
家宴結(jié)束后，宋平專門看望了師傅，并關(guān)切地問：“沈師傅，你今天做的這些個菜，都是哪幫哪派菜系的絕活？”師傅回答說:“我也不管哪一幫，我也不在哪一派，我做的是大中華菜系。”首長聽了，豎起大拇指，嘖嘖稱贊。
老白還講了1980年7月30日，甘肅省委、省政府“八一”走訪慰問蘭州軍區(qū)機關(guān)及駐蘭部隊，軍區(qū)肖華政委在司令部一食堂主持軍地“八一”會餐的情形。
會餐宴席仍由沈師傅擔任總廚師長。那時食材不豐富，也沒有生猛海鮮。一桌菜，四涼六熱，都是地道正宗的蘭州風味，什么灰豆子、甜醅子、釀皮子等小吃都上了桌。稱得上扎實硬菜的也都是蘭州延續(xù)如今的一些名菜：扣肘子、荷葉餅糟肉、燒三鮮、暖鍋子、釀百合等。特別是那道紅燒黃河大鯉魚，一見就會叫你垂涎三尺，食欲倍增。”
那個年代，軍政首長們大都沒有在酒店吃飯的習慣。如果來了重要客人，都是在家里自備食材調(diào)料，自己打理或請廚師來做。規(guī)模大些的招待宴席，也多是在機關(guān)食堂操辦。
由于當時的經(jīng)濟情況，盡管食材比較普通，品種也很稀少，但經(jīng)沈師傅精工巧作，都會變成美味佳肴。
沈師傅上廚時一招一式都不馬虎，他手下的每一道私房菜，道道是精品，盤盤顯精致。特別是在食材搭配上堪稱一絕，盡顯色、香、味、型俱佳。
頗為傳奇的吐司面包鴿蛋，是沈師傅非常嫻熟的拿手絕活。先將面包（或饅頭）切成排骨片，再將雞脯肉放在菜墩上剁成肉泥，再將剁好的雞肉泥加入蛋清攪拌成雞肉茸。鴿子蛋入水煮熟（三分鐘），剝皮切成兩半。將雞肉茸抹在面包片上，厚度1.5公分左右，再將切好的鴿子蛋扣在雞茸上。油鍋燒至三成熱時，下入面包片，炸至微黃撈出。待油鍋溫度升至七成熱時，再將面包片二次下鍋，炸至金黃撈出。蘿卜雕花作點綴裝盤，連帶配置好的椒鹽粉，一起上桌。令人賞心悅目，食欲頓增。
還有云吞雞片這道菜，刀功不僅要求嚴，火候把握也很講究。鍋在火上掂幾掂心中有數(shù)，多掂一下雞片入口則顯老，少掂一下則顯嫩。甚至從灶臺到餐桌的距離都經(jīng)過估量，按距離遠近掌握火候，真可謂用盡心思，讓食者品到最極致的口感。
不夸張地說，即使就是個松花蛋，也能給你做出個花樣來。用他獨特的波浪刀法，切好擺盤，再用青椒絲搭配，像是綠葉叢中盛開的黑牡丹?；ㄉ缀唵伟桑瞄_水泡三分鐘，去皮，溫油炸制，再佐以干紅辣椒。亮黃和鮮紅搭配，直讓人頓生食欲。
他講究火功。文火，小火慢功；武火，大火猛功；中火，平常之功。他說:“火候的把握才能體現(xiàn)一個好廚子的悟性。”
他給徒弟們講，廚師的基本功：刀工、勺功、火功，還有蒸、煮、燒、炒、燜、燴、煨各樣的手法。他教徒弟們練掂沙，能將裝有20斤沙子的炒鍋抖動自如且沙不灑出。刀功不僅能切絲、片、丁、塊、花刀、圍邊，還要有雕刻和造型的功夫。更重要的是，要能獨擋一面，具有單獨設(shè)計制作15桌以上酒席的能力。
我也喜歡廚藝，曾有幸?guī)状谓o沈師傅打下手。記得一次譚開云將軍家里舉行家宴時，有道香酥雞，上漿掛糊用的蛋清，要求很嚴格，也很講究。沈師傅打了五六個雞蛋，只用蛋清，讓我順著一個方向，手握兩雙筷子，由外向里順時針方向使勁攪拌，直到能將筷子立起。
當時，我對沈師傅還不太了解，便利用不多的做菜間隙和他攀談。
我先問“沈師傅您干廚師年頭不短了吧？”
沈師傅頗有些自豪地說道： “我在火爐旁站了快50年了，其它啥也不管，一輩子只管這一件事兒。但是卻悟出來一個道理，人生要靠本事吃飯，為人處事還要靈活，嘴要甜，眼要尖，手要勤，腿不能懶，舍得出力和流汗。”
他還說:“民以食為天。首長也和平常人一樣要吃飯，飯吃完，和我握個手，會心的一笑，我就滿足了。我去過很多首長家，你看我每次都自帶這老三樣。這把董家刀快極了，用得順手。這個駱駝牌的搪瓷缸子瓷都掉了，都沒舍得換。還有我這白大褂，也有年頭啦。”
我看見灶臺上擺了4小盆水，不明白作何用途？就問“這些小盆里的水是干嘛用的？”
他馬上告訴我:“好廚子一把鹽，但是還有一定的調(diào)料。這四個小盆子的水，就是幾種調(diào)料熬制的水。根據(jù)不同的菜系加不同的調(diào)料水。”
沈師傅精通淮揚菜系，也擅長隴菜，并善于對各種菜系進行學習、研究，得其要領(lǐng)，為我所用。有時他聽說哪個飯店什么菜好吃，就帶上徒弟去自費品嘗。他說:“我每月工資90多元，還要養(yǎng)家糊口。下館子不為別的，只是為了學學別人的長處。博采眾家之長才能提高自己，不斷進步。”
另一次接觸中，當我講了“大家說您在各種菜系中都有絕活和新創(chuàng)意”時，他馬上接話道：“什么創(chuàng)意？菜系萬變不離其宗，說到底，無非是一碗豆腐，豆腐一碗。實質(zhì)就是形狀變化，調(diào)料添加，食材拿捏，火候掌握，再加上花樣擺盤，使人在視覺和味覺上受到?jīng)_擊，讓人眼花繚亂，未入口先垂涎。”
當問他“最拿手的‘絕活’有哪些？”時，他又說：“我沒有什么最拿手的絕活，做得多了，做順了，做慣了，習以為常了，就成自然了。”
有一次，我專門到曾任西北軍區(qū)管理處食堂管理員的李洪濱老先生家，向他了解沈師傅的情況。李老回憶說:“蘭久是好人吶，說起來我還很想他的。他早年在銀行當大廚。我們聽說他廚藝高超，選拔的時候，叫他試做一道菜。記得當時只給了他一棵大白菜，結(jié)果他做出了四種不同的口味。特別是那一道奶汁扒白菜，印象特別深，刀工好，白菜片切得又薄又勻，味道清爽而不失鮮美。”
“過去的條件很艱苦，日子都過得緊。就是首長們的小灶，也是要精打細算，也是按制度、按分量領(lǐng)取食材，油、肉、菜、米、面，都要過秤。 蘭久在有限的條件下，總能把飯菜的品味做到極致，首長們都非常滿意。”
曾經(jīng)在管理局工作20多年的原財務(wù)處魏云邦老處長，今年已經(jīng)80歲了，在談起沈師傅時說:“沈班長德高望重，身懷絕技。他不僅中餐廚藝精湛，西餐也有建樹。純正的英式約克郡布丁、法式鵝肝排，也都是他的拿手好戲。他不僅能做一手好菜，還具有優(yōu)秀的品德。勤勉、節(jié)儉、正直、善良，是他在人們心中共同的形象。”
1993年10月，沈師傅逝世的時候，他生前服務(wù)過的軍區(qū)老首長(或遺屬）和機關(guān)，都以不同方式表示悼念和慰問。
原軍區(qū)副司令員徐國珍的女兒、時任軍區(qū)機關(guān)第二門診部藥師徐亞玲，聽到沈師傅去世的消息后，抱病到醫(yī)院為老人家做臨終化妝。第二天，又與其弟徐亞洲到老人靈前吊唁。還滿懷深情地對家屬說：“我們這些人都是吃沈叔叔的飯長大的，他的恩情我們終生不忘！”
老先生逝世已經(jīng)28年了。他孜孜不倦的一生，以及高風亮節(jié)的情懷，一直受到人們深切的追思和懷念。
沈蘭久先生是蘭州軍區(qū)餐飲界業(yè)內(nèi)的傳奇人物，是蘭州餐飲界的一代名廚、一顆璀璨的明星。我們的城市、我們的餐飲界，應(yīng)該銘記他、傳承他、發(fā)揚他。
作者簡介：劉愷，陜西渭南人，蘭州軍區(qū)機關(guān)門診部退休，甘肅省作家協(xié)會會員
2021年10月20日寫于蘭州
