羊肉泡饃是陜西的風(fēng)味美食，尤其是西安的最為著名，它與兵馬俑、秦腔并列為西安的三大特色。有一句俗語"不吃羊肉泡饃，不算到過西安",更加能體現(xiàn)羊肉泡饃的名氣。
羊肉泡饃烹制精細(xì)，料重味醇，肉爛湯濃，肥而不膩，營養(yǎng)豐富，香氣四溢，誘人食欲，食后回味無窮。因它暖胃耐饑，素為西安和西北地區(qū)各族人民所喜愛，外賓來陜也爭先品嘗，以飽口福。新中國成立以來，特別是近年來用以招待國際友人，也深受好評(píng)，已成為陜西名食的"總代表".
牛羊肉泡饃最早為西周禮饌，歷史悠久。據(jù)史料記載，牛羊肉泡饃是在古代牛羊羹的基礎(chǔ)上演變而成的。古代許多文獻(xiàn)，如《禮記》以及先秦諸子，都曾提及牛羊肉羹。最初多用于祭祀及宮廷御筵。西周時(shí)曾將牛羊肉羹列為國王、諸侯的禮饌?！稇?zhàn)國策》記載中山國君，由于一杯羊羹而激怒了司馬子期，怒而走楚，說楚王伐中山，招致亡國的命運(yùn)。
據(jù)《宋書》記載：南北朝時(shí)，毛修之因向宋武帝獻(xiàn)出羊羹，味美，武帝竟封俘虜修之為太官史，后又高升為尚書光祿大夫。到了隋朝，出現(xiàn)了"細(xì)供沒忽羊羹"（謝諷《食經(jīng)》）。此當(dāng)為最初牛羊肉羹和面食混作的烹調(diào)形式。據(jù)文獻(xiàn)記載，唐代宮廷御膳和市肆都擅長制羹湯。"三日入廚下，洗手作羹湯".羊羹者，羊肉烹制的羹湯，即當(dāng)今牛羊肉泡饃的雛形。經(jīng)過唐、五代、宋、元等朝，各族人民陸續(xù)遷入內(nèi)地，"漸變舊俗".加上西安地處西北要沖，接近牧區(qū)，是牛羊交易的好市場(chǎng)。西安現(xiàn)在的西羊市、東羊市等古老歷史街巷名稱，就是當(dāng)時(shí)的羊市。這些都為牛羊肉泡饃的形成和發(fā)展提供了條件。
唐肅宗至德二年（公元757年），唐朝軍隊(duì)與借來的"大食"軍隊(duì)從涼鄯而收兩京，一道平息了"安史之亂".在唐王朝天子的恩準(zhǔn)下，部分"大食"士兵被獲準(zhǔn)駐兵長安。"大食"兵行軍打仗時(shí)常攜帶一種叫"饦爾木"的類似"馕"的食品，行軍打仗曠日持久，士兵攜帶的"饦爾木"常變干變硬難以下咽，他們就拌以羊肉和羊肉湯食用，這就是"泡饃"的雛形。隨著"大食"兵和當(dāng)?shù)厝说慕煌丈酰?quot;饦爾木"的制作方法也從軍營傳播到市井，久之就形成了今天西安穆斯林群眾的主食之一"饦饦饃".
相傳宋太祖趙匡胤未得志時(shí)，生活貧困，浪落長安街頭。一天，身上只剩下兩塊干饃，因丈干硬無法下咽。恰好，路邊有一羊肉鋪正在煮羊肉，他便去懇求給一碗羊肉湯，以便把饃泡軟再吃。店主見他可憐，讓他把饃掰碎，澆給了一勺滾燙的羊肉湯泡了泡。趙匡胤接過泡好的饃，大口吃了起來，吃得他全身發(fā)熱，頭上冒汗，饑寒全消。十年后，趙匡胤當(dāng)了北宋的開國皇帝，一次出巡長安，路經(jīng)當(dāng)年那家羊肉鋪，香氣四溢，不禁想起十年前吃羊肉湯泡饃的情景，便令停車，命店主做一碗羊肉湯泡饃。店主一下慌了手腳，店內(nèi)不賣饃，忙叫妻子馬上烙幾個(gè)餅。待餅烙好，店主一看是死（未發(fā)酵）面的，又不太熟，害怕皇帝吃了生病，便只好把饃掰得碎碎的，澆上羊肉湯又煮了煮，放上幾大片羊肉，精心配好調(diào)料，然后端給皇上。趙匡胤吃后大加贊賞，隨即命隨從賜銀百兩。
這事不脛而走，傳遍長安，于是來店吃羊肉湯泡饃的人越來越多，形成長安的獨(dú)特風(fēng)味食品。北宋大文學(xué)家蘇東坡曾有"隴饌有熊臘，秦烹惟羊羹"的贊美詩句。及至明崇禎十七年（1644年），西安專營牛羊肉泡饃的"天賜樓"在橋梓口開業(yè)?；刈迕麖N馬建行掌勺，食客盈門，生意興隆，譽(yù)滿古城。清末庚子之役，慈禧太后攜光緒皇帝逃居西安，曾慕名來此品嘗，倍加贊揚(yáng)。當(dāng)時(shí)在華協(xié)助郵政工作的英籍僑民也常來進(jìn)餐。300多年來，繼"天賜樓"之后，又先后涌現(xiàn)出"老孫家"、"同盛堂"、"義祥樓"、"一間樓"、"老童家"、"鼎興春"和"老劉家"等10余家泡饃餐館，竟相鉆研，各具特色，使泡饃技術(shù)日臻完善。
1936年，國民黨西北軍將領(lǐng)楊虎城將軍在西安用牛羊肉泡饃宴請(qǐng)蔣介石。1947年，國民黨競(jìng)選國大代表時(shí)，曾用牛羊肉泡饃拉選票。當(dāng)時(shí)報(bào)紙標(biāo)題有："君欲競(jìng)選國大代，請(qǐng)客先吃羊肉泡",以一碗牛羊肉泡饃換取一張選票。一九四九年，毛澤東率領(lǐng)著那支來自延河之濱、寶塔山下的正義之師進(jìn)駐了北平城。據(jù)說，某晚他悄悄帶著警衛(wèi)員溜出住處，于街上閑逛，可能是受了'擋不住的誘惑'?也不知怎的，就進(jìn)了王府井附近一家陜西人開的小飯館，美美地吃了一大碗羊肉泡饃，并連聲稱贊"不錯(cuò)！",這才意猶未盡地匆匆離去。
50年代，周恩來總理、陳毅副總理和李達(dá)將軍，曾分別在西安以牛羊肉泡饃宴請(qǐng)過尼泊爾前國王馬亨德拉、越南胡志明主席等。英國蒙哥馬利元帥品嘗后高興地說："我今天又一次享受了中國的飲食文明".西安市副市長張鋒伯曾用牛羊肉泡饃宴請(qǐng)賀龍?jiān)獛?。后來，西安牛羊肉泡饃在首都北京落戶。現(xiàn)在，北京的民族文化宮和新街口西安飯館，均經(jīng)營牛羊肉泡饃。西安飯館的牛羊肉泡饃，還受到毛澤東主席、彭德懷元帥的青睞，多次慕名前往品嘗。1986年，北京釣魚臺(tái)國賓館邀請(qǐng)西安技師傳授泡饃技藝，使牛羊肉泡饃這一地方風(fēng)味食品躋入國宴行列，身價(jià)倍增。
一千多年來，經(jīng)過西安坊上人的不斷發(fā)展和創(chuàng)新，"泡饃"已在色、香、味、形等各方面有了很大改進(jìn)和提高，成為一道上至達(dá)官顯貴，下至黎民百姓都喜食不厭的絕佳美食。"三千萬秦人齊吼秦腔，一碗羊肉泡喜氣洋洋",是對(duì)陜西人的生動(dòng)寫照。
羊肉泡饃的烹飪技術(shù)要求很嚴(yán)，煮肉的工藝也特別講究。其制作方法是：先將優(yōu)質(zhì)的牛羊肉洗切干凈，煮時(shí)加蔥、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮爛，湯汁備用。饃，是一種白面烤餅，吃時(shí)將其掰碎成黃豆般大小放入碗內(nèi)，然后交廚師在碗里放一定量的熟肉、原湯，并配以蔥末、白菜絲、料酒、粉絲、鹽、味精等調(diào)料，單勺制作而成。西安的羊肉泡饃館很多，其中老字號(hào)有"老孫家"、"同盛祥"等較有名氣，是土生土長的西安吃食。
羊肉泡饃不僅講究烹調(diào)，更講究會(huì)吃。第一種"干泡",通過煮制，湯汁完全入饃內(nèi)。此饃筋而韌、粘而滑。第二種"口湯",煮的饃酥綿光滑，吃完碗內(nèi)留湯一口。第三種"水圍城",寬湯煮饃，碗四周是湯，中點(diǎn)是饃，湯多饃散、清香綿滑。 第四種"單走",就是湯歸湯，饃不掰，食客自己吃饃喝湯。
羊肉泡饃地道的吃法是需要先用手把饃掰碎，掰饃的方法也很有講究：要把圓餅形狀的饃先橫豎掰成四塊，把每塊分別掰成兩層，最后再把每小塊細(xì)細(xì)地掰成黃豆大小。再用掰好的碎饃制作泡饃，這樣的泡饃做出來才入味，吃起來香。
沒有經(jīng)驗(yàn)的人，吃前總習(xí)慣刁：用筷子來回?cái)噭?dòng)，這是一忌。"老陜"的吃法是，從一邊一點(diǎn)一點(diǎn)"蠶食",這樣能始終吃出鮮味。吃時(shí)，還可根據(jù)自己的口味嗜好，調(diào)入糖蒜，或香菜、辣子醬、芝麻油之類佐料。吃后飲"高湯"一碗，異香滿口，頓覺神清氣爽，精神倍增。
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