產(chǎn)地：中國(guó)貴州玉屏。

　　工藝：它用鮮魚鹽腌，用腌汁拌糯米飯調(diào)制成腌精，填到魚腹中去，或者用它涂沫魚身，然后放入密封容器內(nèi)100天即是上好的佳品，無(wú)論是生煎炒煮，嘗起來(lái)濃香清爽，鮮嫩可口，其味妙不可言。

　　侗鄉(xiāng)腌魚，是黔東南侗鄉(xiāng)農(nóng)民以稻田鯉魚作為原料，經(jīng)精制加工的傳統(tǒng)咸魚食品，能長(zhǎng)期貯存食用。這種腌魚，風(fēng)味獨(dú)特，由咸、麻、辛、辣、酸、甜六味組成，吃起來(lái)骨酥肉軟，鮮嫩可口，味極鮮美香郁，營(yíng)養(yǎng)豐富，腌魚可出桶即食，也可煎食、火烤、炒食，具有增強(qiáng)食欲、生津助消化和健脾開胃之功效。侗鄉(xiāng)腌魚的歷史悠久，傳說(shuō)曾作過(guò)"貢品",現(xiàn)在州內(nèi)外也享有聲譽(yù)。據(jù)傳十年以上的腌魚是治療腸炎和止瀉的特效藥。

　　清乾隆年間《貴州通志？風(fēng)俗》記載，侗民"每年夏歷十一月寅日為歲首，必備酒脯，魚祀祖，擊銅鼓，吹蘆笙竟日。"原料配方 1.酸甜味：鮮魚100千克 顆粒鹽15千克 白酒（35~45度）3~5千克 干辣椒面3千克（鮮的12千克） 甜酒糟10千克 糯米飯20千克 花椒粉1千克 生姜5千克 紅曲5千克 小茴香粉0.3千克 藿香粉0.2千克 大蒜3千克（切細(xì)） 土硝0.2千克

　　2.酸辣味：鮮魚100千克 食鹽15千克 干辣椒面4千克 糯米飯25千克 花椒1.5千克 生姜6千克 紅曲5千克 小茴香0.5千克 藿香粉0.2千克 大蒜3千克 桔皮0.3千克 土硝0.2千克

　　腌制工具 1.腌桶：選用硬木條板制桶，外用竹箍箍成上大下小的圓形木桶。桶的大小按需腌多少魚而定，有腌5千克、10千克、15千克、25千克……不等。桶高0.8~0.9米，口、底直徑比例為10∶7.

　　2.壓石：選用表面光滑、中心厚、邊沿較薄的卵石作壓石，壓石重量等于腌魚重的2/3,但若腌制5千克魚以內(nèi)，則所用壓石與魚兩者重量相當(dāng)。

　　3.壓墊板片：即壓石下的第一層墊壓物，常用禾草、棕樹葉、水芋葉、棕耙葉、竹筍殼等編成與離桶口下20厘米處大小的圓形或兩個(gè)半圓形的墊片（有的也用木板）。

　　制作時(shí)間 一般在農(nóng)歷八九月份，白露以后，天氣涼爽，溫度適宜，這時(shí)選出的田鯉（河里捕的也可以，但其它魚腌后質(zhì)量差），壯肥飽滿，腌成咸魚，色澤光亮，質(zhì)量好。

　　制作方法1

　　1.清洗腌桶：新桶要入河水里浸泡兩天，絕對(duì)不漏水后，內(nèi)用草木灰水浸2小時(shí)，再用清水洗凈，然后用韭菜或蘿卜擦拭，除去木氣味，晾干備用。

　　2.選魚：將用魚捕出，除去雜魚，選出250克以上的青色鯉魚（紅鯉易酸），盛入籮內(nèi)，放籮入河暫養(yǎng)一天，使魚得以清水沖洗，排凈糞便和鰓內(nèi)的泥沙等。等二天取魚破背，對(duì)破成腹部相連的兩半，棄掉鰓和內(nèi)臟，再用清水洗凈血污，輕輕甩干水分，把魚攤開平放入盆內(nèi)1小時(shí)，瀝干水分。

　　3.浸鹽：把魚放入另一盆內(nèi)，用細(xì)鹽均勻擦滿魚體（魚鹽比例10∶1.5），然后一層一層的平鋪在盆內(nèi)，最上面撒上一層蓋面鹽，在盆口罩上紗布，防蠅產(chǎn)卵入內(nèi)而變質(zhì)。鹽漬16~52小時(shí)后，魚體硬化即可裝桶。

　　4.釀制甜酒：在魚體鹽漬過(guò)程中，同時(shí)釀制甜酒。用優(yōu)質(zhì)糯米，按常規(guī)方法釀制（若不腌酸甜味的，可不加甜酒）。

　　5.腌糟的制備：以糯米飯為主要原料，糯米飯蒸好、攤開、灑上少許土硝水（或草木灰浸出水）、紅曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和適量鹽（約占總鹽量的1/10），全部攪拌混合均勻成腌糟。

　　6.裝桶：將腌糟先鋪入腌桶2厘米，把鹽漬過(guò)的生魚撈起，攤放在桶內(nèi)糟上，再放腌糟1.5厘米于魚上，這樣魚糟交替鋪放，放鋪一層時(shí)要用手壓平壓緊，直至鋪完，桶口留出20厘米，再把原漬魚的鹽水灑上，然后壓上壓板片，再壓上卵石塊（先壓上1/2重量，2天后全部壓上）。

　　制作方法2

　　把糟塞在魚的腹腔內(nèi)，再把兩片魚對(duì)合成原狀，層層入桶，其它方法不變。腌魚桶要放在干燥的地方，以防桶底漬爛。幾天后桶內(nèi)滲出水分，不要起動(dòng)，這鹵水可起到隔絕空氣和防護(hù)腌魚風(fēng)味的作用。

　　食用方法 腌制3個(gè)月后，一般可以取食，每次取食時(shí)，從最上層開始逐層取出，取后仍按原樣壓好