當你在三四十度的高溫下煎熬著、掙扎時，不如來碗漿水面降降暑吧，酸酸的滋味讓你清涼一夏。漿水面作為陜、甘、寧一帶的特色佳肴，在傳入新疆后也頗受人們喜愛，那蘊含著沁人心脾的濃濃的酸香味里寄托了一絲家鄉(xiāng)的情愫。漿水面在首府烏魯木齊到底是以什么樣的“容顏”呈現(xiàn)，不妨跟隨記者尋覓記憶中的漿水面。
兒時的那股酸味兒
“漿水面酸涼可口，是夏天解暑的首選面食。在我眼中最好吃的漿水面，要數(shù)小時候在家鄉(xiāng)用那春天里的苦曲菜做的。”二十年前從陜西來新疆支教的史老師，一提起漿水面就仿佛回到了童年，“那時候，我都在鄰居趙阿姨家和小伙伴一起吃漿水面，我一口氣可以吃上兩碗”。無獨有偶，在烏市工作了大半輩子、臨近退休的徐先生，對漿水面也有是情有獨鐘：“這是我們甘肅老家的名小吃，那是股酸酸的地道口味，夏天吃特別美味，尤其是我最喜歡吃我母親做的漿水面。吃著漿水面就想起了母親的味道。”
只聞其漿水面的美名，記者只能不斷地咽口水，于是在首府找到了一家陜西人開的飯館，“老板，來碗漿水面”。不一會兒一碗漿水面就擺在了記者眼前，一碗湯面條，上面漂著些韭菜葉。忍不住喝了口面湯，果然是酸酸的味道，一碗面下肚嘴邊還留有清涼的酸氣兒?？磥磉@漿水面果然是“名不虛傳”。
詢問了后堂的大廚才知道漿水面的漿水是用芹菜腌制的，這韭菜葉是下面時加上起到裝飾作用，以便色香味俱全，讓人一瞧就想大快朵頤。由于新疆的小麥日照時間比陜甘一帶的日照時間要長一些，因此新疆的面條在韌勁上更顯得勁道些，再添加上從關中一帶傳來的漿水“配方”，新疆的漿水面就更具一番滋味。
弄巧成拙的面湯
如此神奇的漿水是怎么腌制成的呢？這就要從一個弄巧成拙的傳說開始。相傳當年劉邦在漢中為王時，漢中城南一戶人家有三個兒子，老大、老二都已成家立業(yè)，獨自生活，唯有老三因幼年患病，只好跟兩位老人住在一起，并在路邊開了一家小面鋪用以維持生計?？上驿伾馇宓?。
一天，面鋪里來了兩位客人，要了兩碗面條。恰巧這時菜已用完，沒有東西制作臊子。但是兩位客人又饑又渴，便讓老三隨便找點菜湊合著給做成臊子。老三翻遍了整個廚房，終于在一個瓦罐中找到了幾片白菜葉。這時他才想起，幾天前自己把幾片白菜葉洗凈后已經(jīng)放在瓦罐里，后來不小心將熱面湯倒了進去?，F(xiàn)在拿出已經(jīng)有些發(fā)黃的白菜葉，聞到有一股酸味，幸好沒有怪味，于是老三就用這酸白菜葉做了臊子。
老三將面條煮好后，澆上這用酸白菜做成的臊子，忐忑不安地把兩碗面端到了客人面前。不料兩位客人吃后，竟然不約而同地都說這面條好吃，并要老三再來兩碗。其中一位客人還問老三：“這叫什么面﹖”當老三說明原委，并提到這面還沒有名字時，那位客人想了想，說道：“就叫漿水面吧。”等兩位客人走后，老三才聽旁人說，原來那兩人正是微服私訪的漢王劉邦和丞相蕭何。消息一經(jīng)傳出，人們紛至沓來，前來品嘗老三的漿水面，從此，老三的面鋪生意日益紅火起來。如今漢中一帶還流傳著一句歇后語：幺兒拐的漿水面——連吃帶續(xù)，說的就是這個故事。
漿水面的制作方法也是多種多樣，如漢中漿水面、關中漿水面、涼州漿水面等等它們因地域的不同而各具特色。
今年26歲的陳思璇來自甘肅，在大學畢業(yè)后就留在新疆工作，腌制漿水面對她來說就是“小菜一碟”。從小就吃著媽媽做的漿水面長大的她，經(jīng)過長期的耳濡目染，對漿水面的制作手藝便無師自通了。
“夏天吃漿水面特別解暑，外面買不到時，我就自己做漿水，方法很簡單的。”陳思璇迫不及待地給記者傳授起漿水面的制作方法：首先要把綠色的菜葉在水里淖一下，撈出來放在一個壇子里，一般用芹菜，但我喜歡用小白菜制作漿水；接著往壇子里澆入面湯，封好壇口，在夏天的室溫下放上兩三天就能腌制出酸酸的漿水；每次下面條時可以往壇子里面澆一勺面湯，這樣就可以使壇子里的漿水不斷地循環(huán)了。
但關鍵之處在于，壇子里的面湯不能沾上調料和油，一沾上油，這壇漿水就要壞掉了。腌制好的漿水呈乳白色，只要打開壇口一陣沁人心脾的酸香便會撲鼻而來，在下好的面條里調入一碗酸香的漿水，于是成就了一碗解暑佳品——漿水面。
人多吃起來才香
可不能小瞧了一壇飄著酸香的漿水，盡管是用家常的菜葉和面湯腌制而成，它的吃法卻各式各樣。家住烏市和田二街、年過七旬的丁桂英是地地道道的甘肅蘭州人，老人對漿水面的吃法有著自己獨到的見解。
丁桂英在腌制漿水時大多是用芹菜和蓮花白為主料，據(jù)老人說，只用芹菜的話，漿水下的菜會有苦味，因而要配上一些蓮花白。老人習慣用玉米糊糊當作輔料，有經(jīng)驗的老手才能準確地把握住糊糊的濃度，這可是決定漿水味道的關鍵。
一壇腌制好的漿水對丁桂英來說可謂是“精心制作而成”。在剛出鍋的面條上澆上漿水、潑上油辣醬再加上些壇子下的酸菜，一碗豐盛美味的漿水面就可以上桌了。
漿水不單單可以澆在面條上，如果在漿水里加點白糖，這時的漿水比飲料還好喝呢。“我們家的小孫子，一進門就嚷著要來碗漿水解渴。”丁桂英老人笑瞇瞇地回憶起自家的小孫子喝漿水時的情景。
就算痛飲完了漿水也不用著急，漿水下的芹菜和蓮花白都帶有漿水中的酸味兒，是做涼拌菜的天然食材。瞧！一壇漿水的吃法還真不少。
老人最開心的事就是看著一大家子人回來吃漿水面，老人常說：“做漿水面啊，要人多了才好吃。”一壇漿水一頓就能吃完，老人一個人在家的時候就不做了，一壇漿水幾天吃不完，漿水就失去了最初的那濃濃的酸香味兒。
在老人的眼里：漿水面映襯著子女家人團聚時的幸福，小孫子吵著鬧著要喝漿水，這漿水的酸甜也將成為一個人童年時永不磨滅的記憶。
