在新疆的維吾爾族、回族人家，每逢舉行婚禮或重大節(jié)日，人們宴請(qǐng)賓客的餐桌上總少不了一樣美食——馓子。一盤(pán)一盤(pán)的馓子，就像一座座盤(pán)旋而上的金色小山，在眾多節(jié)日美食之中脫穎而出。7月20日，新疆都市報(bào)記者來(lái)到烏市和田街的一條小巷里，見(jiàn)識(shí)到了“馓子王”沙塔爾家族的風(fēng)采。
金黃色的馓子山
現(xiàn)在，馓子已不再是新疆各族人民在逢年過(guò)節(jié)時(shí)才能吃到的稀罕物，在市場(chǎng)上一般都能買(mǎi)到。穿過(guò)和田街的小巷，遠(yuǎn)遠(yuǎn)就能看見(jiàn)路邊涼棚下的長(zhǎng)條鐵架子車上，擺放著一盤(pán)盤(pán)高高壘起的金黃色馓子。
那剛剛出鍋的馓子，一圈一圈地壘在盤(pán)子上，有高有低，高的有將近四十厘米。這一盤(pán)盤(pán)黃澄澄的馓子，是出自于一位名叫努爾買(mǎi)買(mǎi)提的維吾爾族青年男子之手，他就是“馓子王”沙塔爾家族的長(zhǎng)子，如今繼承了父親的手藝。
兩根長(zhǎng)木棒在他手中自如地舞動(dòng)著，木棒好像長(zhǎng)了眼睛似的，順利地接過(guò)努爾買(mǎi)買(mǎi)提妹妹手中已經(jīng)搓好的環(huán)狀面條，轉(zhuǎn)而來(lái)到油鍋里，這是馓子成品前的最后一道工序，也是最關(guān)鍵的一步。在木棒的牽引下，放入油鍋中的面條被一翻一扭，不一會(huì)兒面條的顏色就呈現(xiàn)出誘人的金黃色，一盤(pán)又香又酥的馓子就可以出鍋了。
但是別小看了這道工序，火候、油溫以及面條在油鍋里停留的時(shí)間都是很有講究的。想要用兩根木棒游刃有余地駕馭好油鍋中的環(huán)狀面條可不是件容易的事，要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的練習(xí)才能掌握其中竅門(mén)。
雖說(shuō)炸馓子是最后一個(gè)步驟，可這前期的準(zhǔn)備工作又有什么奧秘呢？記者走進(jìn)沙塔爾家的門(mén)面房想要一探究竟。
在一間不大的房子里，努爾買(mǎi)買(mǎi)提的母親和6個(gè)年輕的維吾爾族姑娘，都在忙活著自己手里的活。五年前家里先后添置了和面機(jī)、切面機(jī)，使制作馓子的速度提高了一倍。老人負(fù)責(zé)把和好的面切塊并稱重，交由兩位姑娘把面塊捏成帶狀的細(xì)條。
大可不用擔(dān)心面條會(huì)黏在一起，心靈手巧的姑娘們會(huì)在面條表面涂抹一層亮晶晶的油。隨后捏細(xì)的面條輪流在另外四名姑娘手中一點(diǎn)一點(diǎn)變細(xì)，最后將面條繞成股，交給會(huì)跳舞的兩根木棒——此時(shí)，木棒正被努爾買(mǎi)買(mǎi)提嫻熟自由地操作著。
努爾買(mǎi)買(mǎi)提告訴記者，做馓子的面也是有秘方的。在經(jīng)過(guò)多人的搓捻下，面就有了韌勁，放入油鍋里也不會(huì)斷，在成品的馓子上可以看見(jiàn)小氣泡，這樣的馓子吃起來(lái)才會(huì)有酥脆的味道。
一股一股的馓子出了油鍋，盛放在盤(pán)子里，這就擺放成了記者來(lái)時(shí)看見(jiàn)的層層疊疊的馓子山啦！
象征富足的馓子
馓子是我國(guó)大江南北、長(zhǎng)城內(nèi)外各族人民皆有的一種古老傳統(tǒng)食品，相傳是起源于春秋時(shí)期的晉國(guó)，迄今已有2200多年的歷史。
古代稱之為“寒具”， 通常解釋為，古人過(guò)寒食，一天早晚不動(dòng)煙火，只能吃冷飯，而吃冷飯對(duì)人的腸胃又沒(méi)好處，遠(yuǎn)不如油炸食品耐儲(chǔ)藏、且不傷腸胃，于是人們提前炸好一些環(huán)狀面食，作為寒食期間的快餐。既是寒食節(jié)所具，就被叫做“寒具”了；還有稱其為“細(xì)環(huán)餅”和“捻頭”等。
李時(shí)珍在《本草綱目》中稱：“馓子，即寒具，冬春可留數(shù)月，及寒食禁煙用之，故名寒具。”在唐朝時(shí)期，商旅的往來(lái)將中原地區(qū)馓子的做法帶到了西域且受到了西域人民的青睞，并由此得到了傳承。
馓子是新疆各少數(shù)民族的風(fēng)味名點(diǎn)之一。在古爾邦節(jié)和肉孜節(jié)，家家戶戶的餐桌上，都有一盤(pán)黃澄澄的、多層的、圓柱形的油馓子。
馓子的種類很多，其做法大都相同，只是在口味上略有不同，例如，回族老鄉(xiāng)的馓子在制作時(shí)會(huì)加入麻椒，這樣口味就會(huì)偏重些，而維吾爾族老鄉(xiāng)制作的馓子要清淡些。
沙塔爾家最小的女兒告訴記者，“每逢重大節(jié)日，餐桌上總離不開(kāi)馓子，要是沒(méi)有馓子，家里就過(guò)不了年。”
在民間流傳著這樣一種說(shuō)法，馓子是在油里炸過(guò)的食物，象征著富足：過(guò)去人們的生活條件不好，油是很貴重的食物，只有在逢年過(guò)節(jié)時(shí)才能吃到油，因此在重大節(jié)日時(shí)吃油炸食物，會(huì)預(yù)示著來(lái)年生活富足，有油水吃。
雖然這種說(shuō)法至今也沒(méi)有得到證實(shí)，但它象征著人們對(duì)美好生活的一種期盼。
現(xiàn)在過(guò)春節(jié)，有的漢族人家也請(qǐng)少數(shù)民族鄰居幫做油馓子，用來(lái)招待自己的親戚和民族兄弟，油馓子亦成為各族人民共同喜愛(ài)的名點(diǎn)美食了。
“馓子王”的夢(mèng)想
沙塔爾家族被譽(yù)為 “馓子王”可不是吹的，他家的馓子一炸就是20年。1992年，沙塔爾一家從農(nóng)村來(lái)到烏市時(shí)，本是以賣(mài)羊肉為生的，妻子偶爾會(huì)炸些馓子、油果子，然后推著架子車到集市上去賣(mài)。這一賣(mài)就是5年?，F(xiàn)在人們的經(jīng)濟(jì)條件慢慢好了，買(mǎi)馓子的人也漸漸多了起來(lái)。
自家的推車馓子有了點(diǎn)小名氣后，沙塔爾把握了商機(jī)，開(kāi)了這家馓子專賣(mài)店。
3年前，努爾買(mǎi)買(mǎi)提接過(guò)父親的手藝，炸馓子的活都交由他來(lái)做。努爾買(mǎi)買(mǎi)提告訴記者，平時(shí)炸的馓子大多批發(fā)給糕點(diǎn)房，有的還發(fā)往北京、上海等地；要是遇到重大節(jié)日，必須提前兩個(gè)月開(kāi)始儲(chǔ)備過(guò)節(jié)的馓子，節(jié)一過(guò)完，馓子也銷售一空了。
努爾買(mǎi)買(mǎi)提自豪地告訴記者：“我有一個(gè)夢(mèng)想，我要開(kāi)一個(gè)食品加工廠，繼承父親做馓子的手藝，讓日子越過(guò)越好，有油水。”
做馓子添不得假，馓子的好壞一眼就能看出來(lái)，只有用一等的油、一等的面才能做出又香又酥的味道，這也許就是馓子被人們稱之為“圣潔”食物的原因之一吧，只有踏踏實(shí)實(shí)，生活的“油水”才會(huì)越來(lái)越多。
■文化鏈接
當(dāng)客人來(lái)到的時(shí)候，賓主互致節(jié)日問(wèn)候?？腿巳胱螅θ菘赊涞闹魅耸紫汝乱皇外套舆f到客人面前，然后斟上香噴噴的奶茶或茯茶，殷勤地給客人泡上主人喜歡食用的方塊糖。
客人吃著油馓子喝著茶，主人高興地連聲說(shuō)：“熱合買(mǎi)提，熱合買(mǎi)提。”（漢語(yǔ)“謝謝”的意思），感謝客人的光臨。
馓子是用白面為原料，稍加鹽和調(diào)料，和面時(shí)要用比較大的勁道，最好能再加一些雞蛋或者植物油，可以使馓子更香脆；把和好的面搟成面餅，再把面餅搓成細(xì)條（越細(xì)說(shuō)明手藝越好），一圈圈放入油中炸制而成，酥脆可口。
馓子，也是回族的一種小吃，由于地區(qū)不同，也別稱膏環(huán)，捻頭等。它用面粉加少許鹽和好，捻成細(xì)條，油煎而食，有盤(pán)馓和酥馓之分；以股細(xì)、條勻、焦酥、香脆為佳品。
