新疆民間曾有這樣一個傳說。一位餓漢子，路遇一家拌面館，高興之際狼吞虎咽兩大盤子。隨后拍拍肚子，抹抹嘴，點上一根莫合煙美滋滋享受之后，揚長而去?？墒亲吡?0里地，卻總覺得少了一件什么事，而且越往前走，這種感覺越強烈，腿腳如同灌了鉛，幾乎寸步難行。猛然間如夢方醒，叫了一聲：“你看我這腦袋瓜子！”調(diào)轉(zhuǎn)方向原路返回。正當(dāng)他大汗淋漓、氣喘咻咻回到飯館，恰好老板端著一碗熱氣騰騰的面湯迎面而來。“早料到你還會回來的，所以面湯一直在火上熱著，喝了這碗面湯，才能原湯化原食??！”

　　傳說中的這“原食”，也就是我們新疆最家常的美食——拌面。新疆這塊熱土是各種文化的交匯之地，作為傳統(tǒng)飲食文化之一的拌面，也自然受到各民族普遍青睞。如今新疆各地大街小巷餐館林立，名目繁多，其中尤以拌面館居多。既是走進高檔飯店，許多食客依舊不忘問上一句：“有拌面嗎？”

　　營養(yǎng)不凡 以少勝多

　　拌面的維吾爾語發(fā)音是“蘭格曼”，拌面是意譯，也就是拌上菜吃。根據(jù)其制作方法和形狀，還有一種稱謂為“拉條子”。不管是哪一種叫法，新疆人都知道其中的意思，等著慢慢享用就是。

　　記得以前家境貧困，去磨坊磨面的時候，要將頭等面粉單獨裝在一個袋子里。等家里來了重要客人，才用來做一頓拌面，招待客人。而我們自己則是白面和玉米面摻著吃，即使偶爾吃上一次拌面，也是一截一截的，感覺不是那么一回事。

　　真正意義上的拌面，就像打造一件工藝品，有其不可或缺的工序。先要用上好的面粉來和面，等面餳好后，切成一根根劑子，抹上清油，盤成層狀，然后扣上面盆再稍醒片刻。等鍋里的水開，就可以下面了。起先是一圈一圈向上盤，隨后是一層一層向下繞。只見一根根面劑子經(jīng)過一番迅速抻拉拋甩之后，魔術(shù)般變成一把長長的絲，不要說吃了，看著都過癮。

　　既然是拌著菜吃的一種面食，忽視了炒菜，拌面就會相形見拙。維吾爾族人經(jīng)過長期摸索，形成了一套特有的民族菜譜，雖然看似略顯簡單，然而營養(yǎng)搭配極具合理性，從而達到“以少勝多”的效果。

　　維吾爾族的菜譜，一般少不了這樣幾個主打菜：胡蘿卜、洋蔥、恰瑪古。胡蘿卜富含胡蘿卜素、維生素和微量元素，藥理作用突出，健脾消食，補肝明目，人稱“貧民人參”。洋蔥，俗稱“皮芽子”。不僅含有大量蛋白質(zhì)、粗纖維，而且還有芥子酸、咖啡酸和氨基酸，具有很好的保健和治療作用，因而冠以“菜中皇后”，深受老百姓喜愛。

　　而恰瑪古，則是千百多年食療史驗證的長壽果。在新疆只要提及恰瑪古這種植物，幾乎沒有不知道的?！洞筢t(yī)典》等多部維、漢醫(yī)典中都分別對恰瑪古的保健和治病功效進行了詳細介紹。

　　雖說南疆一些地區(qū)自然條件非常艱苦，但不乏百余歲的長壽老人，究其原因和長期食用恰瑪古不無關(guān)系。另外再如西紅柿和辣椒等，除了本身具備的營養(yǎng)成分，調(diào)色和調(diào)味都不可多得。有了一盤子筋道的白皮面，再配之以色香味俱佳的特色炒菜，可謂兩全其美，缺一不可。

　　各具特色 名聲在外

　　時值今日，拌面也與時俱進，向著多元化和精細化發(fā)展了。除了家常拌面、過油肉拌面，一些以地域特色為標(biāo)志的品牌拌面也相繼問世。比較著名的有托克遜拌面、奇臺拌面和伊犁碎肉拌面。

　　早些年司機跑長途，托克遜就成了重要的一站。久而久之，自然催生當(dāng)?shù)氐牟惋?，尤其是既?jīng)濟又實惠的快餐拌面，成了過往行人的首選。一時間標(biāo)有數(shù)字序號的拌面館應(yīng)運而生，生意十分紅火。1996年我去南疆的時候，往返都是在托克遜吃的拌面，味道確實記憶深刻。伊犁碎肉拌面我也曾品嘗過，于今想起來依然余香滿口，回味不盡。只是近在咫尺的奇臺拌面還一直不曾品味，想必味道一定不錯，畢竟名聲在外。

　　很久以來拌面被人津津樂道，關(guān)鍵在于它的快捷和實惠。面和菜盛在一起，經(jīng)過認真攪拌，面和菜的味道相互滲透，相互吸收，面嚼著有筋骨，咽著又滑溜，如果有一頭新鮮的大蒜就著，一陣辣勁過后，頓感渾身毛孔一下全部張開，一天的勞頓便一掃而光。

　　不少人都有這樣的體會：赴宴之前先墊上一小盤拌面，應(yīng)付一場酒席不在話下。反之，即使山珍海味擺了一桌子，回到家仍要讓家人做一盤拌面，好像不這樣，睡覺都不踏實。在一些街頭餐館，經(jīng)?？梢钥吹竭@樣的場面：三五個朋友坐在那里，一人點上一個菜，湊在一起就是好幾道菜。酸菜、過油肉、土豆絲、辣子和西紅柿炒雞蛋等，吃一盤子面，品好幾樣菜，非常劃算。

　　然后根據(jù)各自的喜好，叮囑伙計要熱面，還是要涼面。熱面俗稱“染窩子”，腸胃不好的人吃了舒服。涼面又叫“過水面”，吸溜起來一氣呵成，痛快。常常還能聽到這樣的對話：“韭葉面還是棍棍子？”“韭葉面！”“涼的還是熱的？”“一個涼的，一個熱的！”“喝面湯嗎喝茶呢？”“先喝茶后喝湯！”

　　花開遍地 新疆味道

　　很多年前，拌面還沒有走出新疆，人們?nèi)?nèi)地出差，很難適應(yīng)當(dāng)?shù)氐娘嬍常髠X筋。一次我和同事出差去四川，恰巧看見有一家清真飯館，想拌面想得幾近發(fā)瘋的我們，一下子涌進飯館，說什么也要老板做一頓拌面不可?？上Ю习逯宦犝f過拌面，卻從來不曾親自做過，就問我們可不可以用掛面代替。

　　掛面和手工拌面完全是兩碼事，豈能同日而語！于是就有人提議我們自己動手，一解嘴饞。老板十分好奇，滿口答應(yīng)。幾個高手便分工負責(zé)，和面的和面，擇菜的擇菜，一陣工夫一盤接一盤的拌面就端上來了。雖說面不是那么有筋骨，幾乎都成了二截子，但畢竟是千里之外的異鄉(xiāng)，能品嘗到這樣一頓朝思暮想的家常飯，就如同見到了親人一樣，幸福極了。

　　所以過去人們常常調(diào)侃說，新疆人出差回來，一定要做這樣兩件事：一是大包大包往回扛東西，因那些年新疆物資匱乏，借此機會購置一些家庭用品。二是下車或者下飛機，吃的第一頓飯十有八九是拌面，而且一邊吃著一邊還說：“可把人都想死了！”

　　如今往回扛東西的年代已經(jīng)一去不復(fù)返了，再去內(nèi)地一些地方出差，吃到新疆拌面也不再是多么難的一件事情。像北京、上海和廣州一些大城市，新疆餐飲已經(jīng)形成了一定規(guī)模，想吃拌面，只要告訴出租車司機，保證將你送到有新疆飯館的地方。

　　最近我剛?cè)チ艘惶四戏剑愤^一個小鎮(zhèn)的時候，突然遠遠看到一塊新疆拌面牌匾，好奇心驅(qū)使我前去一飽口福。等到了跟前仔細一瞧，才知道是外省人開的飯館。我就問老板能做出新疆味道么？老板笑著說吃過之后就知道了。吃了之后覺得確實地道，面拉得精細，菜也符合口味，有一種賓至如歸的感覺。

　　之所以連外省人都要打新疆美食的牌子，說明新疆拌面確有其獨到的地方。就像新疆的民族歌舞，只要唱起來、跳起來，人們都會為之所感染，從而產(chǎn)生躍躍欲試的欲望。作為一種文化，不受民族和地域限制，被社會廣泛認可，是一件值得我們每個新疆人驕傲的事情。