宣傳新疆的圖片上經(jīng)常有這樣一個(gè)畫(huà)面：背景是天山，平坦的戈壁上豎立著許多巨大的“風(fēng)扇”。這就是柴窩堡——世界級(jí)風(fēng)力發(fā)電站的所在地。內(nèi)地來(lái)的朋友開(kāi)玩笑說(shuō)，我才知道吐魯番為什么熱，烏魯木齊為什么涼了。
還有一個(gè)讓柴窩堡聲名遠(yuǎn)播的原因，就是此地大盤(pán)雞風(fēng)味獨(dú)特，其名聲和沙灣大盤(pán)雞平分秋色。
柴窩堡是通往南疆和東疆的必經(jīng)之路，國(guó)道312線由此貫穿。近年來(lái)疆內(nèi)聲名遠(yuǎn)揚(yáng)的小吃，都有以依賴交通發(fā)達(dá)為背景，從托克遜拌面到五臺(tái)雜燴湯等，其中運(yùn)輸者和經(jīng)年在路上的人在傳播過(guò)程中起到了至關(guān)重要的鏈接作用。毫不夸張地說(shuō)，如果你征服了他們的胃，那你的飯菜也就征服所有人，成功已經(jīng)在向你招手了。
路邊餐館門口常見(jiàn)這樣的對(duì)子：聞香下馬，知味停車。最先聞香尋味的首先應(yīng)該是司機(jī)和常年在路上的人。都說(shuō)這些人口味刁鉆難伺候，這也難怪，走南闖北的司機(jī)和常年在路上的人味蕾也是經(jīng)驗(yàn)豐富，因此，在刁鉆挑剔的背后是具有美食家一般敏銳的味蕾。
這就好比川味之所以能在祖國(guó)各地遍地開(kāi)花，那也是因?yàn)樗鎸?duì)的是飲食講究的食客。
眾所周知，巴蜀之地富庶，物產(chǎn)豐足，在這樣的文化背景積淀下，飲食很容易就會(huì)從最初級(jí)的溫飽提升到享受的層面上，而食客們味蕾的普遍挑剔反過(guò)來(lái)就促進(jìn)了廚藝的提高。技藝精湛的川廚除了用料廣泛，大膽，同時(shí)還用非凡的想象力形成了麻辣、魚(yú)香、家常、陳皮、蒜泥、怪味、紅油等等為基味川派飲食文化。因此說(shuō)，挑剔的背后往往是具有較高鑒賞能力所產(chǎn)生的結(jié)果。
4干煸火爆:柴窩堡大盤(pán)雞
據(jù)相關(guān)記載：柴窩堡在上世紀(jì)90年代前只有三家單位，林場(chǎng)、漁場(chǎng)和農(nóng)業(yè)大隊(duì)。公路邊沒(méi)有一間房子，1991年為解決職工家屬的就業(yè)問(wèn)題才在路邊蓋了幾間小平房做起買賣，以便過(guò)路司機(jī)師傅和旅客吃飯歇腳。到了1994年，這里的大盤(pán)雞店已經(jīng)有一大片，至此，柴窩堡迎來(lái)了它最輝煌的一段歷史，由經(jīng)營(yíng)大盤(pán)雞逐步形成一條綜合性的產(chǎn)業(yè)鏈。
柴窩堡最早賣大盤(pán)雞是食客自己到后院選活雞，用一根帶鉤的竿，看上哪只雞就用鉤子鉤住雞腿捉來(lái)稱，按雞的重量算錢。后來(lái)，慕名而來(lái)的食客太多，現(xiàn)宰費(fèi)時(shí)費(fèi)工，因此，飯館每天清早就將一天所用的雞提前備好，將寫(xiě)上份量的小條放入雞腔內(nèi)，由食客挑選后加工。
從制作方法上分，柴窩堡大盤(pán)雞和沙灣大盤(pán)雞分屬兩個(gè)“派別”。柴窩堡大盤(pán)雞主料也是整雞剁塊，相對(duì)沙灣大盤(pán)雞而言塊要小許多，大概拇指大小。先將雞塊過(guò)油兩遍，然后放底油煸花椒、干辣椒，隨即投入雞塊置猛火爆炒，同時(shí)投以鹽、蔥、姜、蒜、等佐料翻勺盛盤(pán)即可。
看似制作過(guò)程簡(jiǎn)單的柴窩堡大盤(pán)雞實(shí)際上并非簡(jiǎn)單，于烹飪而言，沙灣大盤(pán)雞的做法類似燉，而柴窩堡大盤(pán)雞的做法除干煸外還有類似抓炒的手法。抓炒最講究的是火候，時(shí)間稍長(zhǎng)老了，時(shí)間短則濕氣大，不入味。各店更有在過(guò)油前用調(diào)料腌制主料的看家秘方。
柴窩堡大盤(pán)雞的輔料相對(duì)簡(jiǎn)單，只是大量的干辣椒。相關(guān)資料說(shuō)，之所以以干辣椒為主料是因?yàn)檫@里當(dāng)時(shí)蔬菜供應(yīng)不足，去烏魯木齊買菜不方便，一次買回的很多新鮮辣子不易存放，無(wú)奈之下，就用干辣子代替，誰(shuí)知反倒成為柴窩堡大盤(pán)雞的鮮明特色。對(duì)于此類說(shuō)法，竊以為也并非如此。在川菜中有一道類似的菜肴叫“歌樂(lè)山辣子雞”，做法大抵類似。也許在柴窩堡大盤(pán)雞誕生之初，選用干辣椒為唯一的輔料是廚師有意而為，殊不知幾乎不含水分的干辣椒和失去水分的雞塊是最好的搭配。
就用料而言，柴窩堡大盤(pán)雞真的是超出所有新疆菜肴的大膽，以川菜銳意、決絕的品格將幾乎與主料1：1的火一般的干辣椒投入其中，使得這道菜辣力增加，干香濃郁，讓人大快朵頤。
5風(fēng)靡背后的隱憂
隨著環(huán)境和時(shí)間的推移，每一類食物從制作過(guò)程和用料上都有所演變，就好比N年前清燉雞、爆炒童子雞是飯館、尋常百姓家常見(jiàn)的一道菜肴，而今這兩道菜早已淡出酒宴，即便是有也只是徒有其名。雖然天然而優(yōu)質(zhì)的原料在烹制過(guò)程中應(yīng)該最大程度保留其原有味道，但如今三四十天就出籠的雞只是用清水燉了或者清炒估計(jì)沒(méi)人愿意下口。 (責(zé)任編輯：鑫報(bào))
