不論身處何處，細(xì)品當(dāng)?shù)匦〕员隳芨惺艿疆?dāng)?shù)氐娜宋募暗赜蛱攸c(diǎn)。廣袤的地域，鮮明的氣候，豐饒的資源鑄就了新疆人“大碗喝酒，大塊吃肉”的飲食習(xí)慣。在新疆，大盤雞相比其它美食，“年齡”最短，但名聲最大?！跷?朱勁楠

　　1起源爭論

　　所謂的大盤雞自誕生到現(xiàn)在也不過十幾、二十年的歷史，但就在這短短的一二十年間它便發(fā)展為新疆飲食文化的一面旗幟，在疆內(nèi)乃至國內(nèi)遍地開花。

　　就這么短短的一段發(fā)展史，人們對于它的起源卻眾說紛紜，這也是關(guān)于新疆，關(guān)于本土飲食文化一個耐人尋味的話題。

　　沙灣說，大盤雞是我們研發(fā)的；柴窩堡說，大盤雞是我們開的先河。這是目前疆內(nèi)關(guān)于大盤雞起源最大的爭論。還有古城奇臺人說，不就是雞塊塊拌拉條子么，幾十年前我奶奶就做，你要不信來，我讓我奶給你組（做）一哈。更有玄的說法，此乃宮廷密制流落民間。此說無腦，如此江湖味道十足，渾身上下都滲透草根性的吃食怎么可能來自宮廷？

　　任何一種吃食都和其它文化一樣，不是一朝一夕就誕生的。

　　在大盤雞沒有“出世”之前，疆內(nèi)餐館的雞大多是一只剁碎了分開賣。辣子雞塊，紅燒雞塊，黃燜雞之類。一盤雞上桌，經(jīng)常有食客和餐廳老板紅漲著臉高聲“切磋”，到底是辣子炒雞還是雞炒辣子、怎么一盤子都是脖子，莫非老板炒的不是雞是大雁……

　　從這方面講，大盤雞的誕生徹底解決了這個矛盾。大盤雞名稱取自盛雞的盤子。一只整雞剁塊下鍋，起鍋時盛在一個直徑四五十公分的大盤內(nèi)。賣者簡單省事，食客一目了然，那些不良商家再無機(jī)會把雞胸脯肉片下來當(dāng)滑雞柳賣，把雞腿卸了上扒雞腿。

　　2燉煮醇香：沙灣大盤雞

　　目前新疆的大盤雞按制作方法和口味分兩類，一類是以沙灣大盤雞為代表，另一類則是柴窩堡大盤雞為代表。前者的烹制手法為燉煮，后者則是干煸。

　　沙灣縣地處國道312線旁，東連烏魯木齊，西接伊犁。據(jù)相關(guān)報道：上世紀(jì)八十年代初，有川中張姓廚師落戶沙灣，結(jié)合新疆本地“辣子雞”的做法開了一家專門經(jīng)營辣子雞的飯館，因?yàn)樯獬銎娴暮?，于是相近餐館競相開始以專營辣子雞為特色。至此逐漸形成了具有沙灣特色大盤雞雛形。

　　對于沙灣大盤雞最初的做法眾說不一，或許最初大盤雞的出現(xiàn)就是八仙過海各顯神通，這也是飲食文化的一大特色。

　　一個廚藝高超的廚師絕對有將一種基礎(chǔ)味道因食用對象的不同而作細(xì)微調(diào)整的本領(lǐng)，用白話說叫看人下菜。江浙一帶的食客，炒雞時少放鹽多放糖，讓甜味稍出頭。兩湖四川的食客，則多放辣椒花椒。北方人口重，鹽不能少。如此一來也就把個大盤雞做得千變?nèi)f化了。而統(tǒng)一不變的是形式，不管如何，主料整雞不變，做好的雞要盛入大盤內(nèi)，這才是大盤雞的靈魂。

　　目前沙灣大盤雞的大致做法是將整雞剁塊，鍋內(nèi)放入底油煸炒斷生，也可過油斷生，加糖色或老抽上色，再投入適量的鹽、干辣椒、花椒、八角、姜片后添適量的水，水以不漫過雞肉為恰當(dāng)，加蓋小火悶燉至九成熟后投入切好的土豆塊繼續(xù)燜。此時要注意不要翻鍋，以免土豆粘連鍋底，待土豆綿熟時投入蔥段、蒜、青椒等稍翻即可。一道成功的大盤雞應(yīng)是色澤金黃，湯汁濃稠，土豆香軟綿甜，待盤中物吃去一半時再將下好的面拌合。

　　飯菜合一，菜飯不分本身就是新疆本土飲食的一大特征。東疆的羊肉悶餅、蒸肉；哈薩克族的那仁都?xì)w此類。所以，沙灣大盤雞中下皮帶面也就不足為奇了。

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