雪下之后，立馬進(jìn)入了刮寒風(fēng)驟降溫的節(jié)奏。碰上迎冬的第一場(chǎng)雪，喜應(yīng)了多少人祈盼的心理萌動(dòng)。于是乎：樓下的車、街邊的松、山尖的石、曠野的空，一切信息的傳播都似乎以白皚皚的顏色作底而刷屏。
“今兒吃啥？”夫妻間同呼吸的默契、老友間同習(xí)俗的近切、哥們兒間的“臭味相投”,碰這會(huì)兒了，定會(huì)異口同聲：涮鍋?zhàn)樱?/p>
家里面講究的：先得奔純正宗的羊肉鋪割幾刀好肉；麻醬韭菜花豆腐乳香菜香蔥自個(gè)兒備齊。家里將就的：買上現(xiàn)成切好的羊肉片，順便奔超市選幾樣成包的涮料。
氤氳之處，扯東道西，沸沸騰騰之余，扯近乎了親情友情以及家長(zhǎng)里短的溝通。
“抓”住人心，必有非常人家的“長(zhǎng)技”
老牌號(hào)經(jīng)營(yíng)能歷經(jīng)百余年而就獨(dú)愛一種，實(shí)則是一場(chǎng)名不見經(jīng)傳的食史演義。你說竊取朝廷御膳秘方也好，他敘獨(dú)霸涮鍋高地也好，再論切肉如紙之薄透下字的筆畫。正所謂：“工欲善其事，必先利其器”之妙！
一個(gè)店家或者是人一生就琢磨一件事，可以說是“一根筋”的思維方式。固守模式并延續(xù)下來的繼續(xù)成功，是不是一路坎坷伴著一路執(zhí)著的所該倡導(dǎo)的正確之路呢？每人心里都留有一本小賬。
一羊肉館掌柜老想著怎把羊肉切?。咳霟崴词?，且比湯水里百滾而不爛強(qiáng)。于是，學(xué)會(huì)挖別店的墻腳。找一好切肉師傅，就能把“涮羊肉”當(dāng)成了獨(dú)家絕技。百余年光景而不松弛，從羊肉擇選地點(diǎn)的苛刻，到一以貫之的切肉技巧，“一根筋”地貫穿始終，并一而再地興旺發(fā)達(dá)，正說明成功得益于固執(zhí)與堅(jiān)守。
調(diào)味品配制，早先都以為凡俗得很。人家是不言語出聲兒。幾種配料的搭配比例，怎地迎合涮熟羊肉者的最佳口味，適度地調(diào)整季節(jié)轉(zhuǎn)換的略微調(diào)配，人家是按部就班沒隨意調(diào)和的時(shí)候。興許，“一招鮮”就是人家能門庭若市地惹招人進(jìn)來的本事！
后有崛起又一家，唱響了郊外幾座鎮(zhèn)，再來襲過京城南北的過多少個(gè)街面。究其能“抓”住人心欲望的訣竅，必有幾分非常人家的“長(zhǎng)技”.
水質(zhì)好，定是得天獨(dú)厚。山澗泉水山下留，截流幾瓢做鍋底。自然吃者自有心得：肉入沸水即可撈，肉若久煮而不柴，別致地香必然就有別致地愛。一傳十，十傳百，吃者如云。弄得大禮拜天的，踩一腳油門非奔那口兒不可。
調(diào)料精致，也別于其他。自家獨(dú)制且獨(dú)香的麻醬，自家獨(dú)腌獨(dú)拌的韭菜花，自家腌漬的整糖蒜，門前屋后的小香蔥、嫩香菜，再加上那一流甜浸心間的山泉水，兌之而調(diào)之，自然美在食者的眉宇間。
那會(huì)兒，正趕上街頭興起涮肉的“文明”風(fēng)氣。一水的電流傳熱，固體酒精傳熱，也確實(shí)起到了凈化飲食環(huán)境的作用。長(zhǎng)而久之，人們的嗅覺漸近麻木。“不知為啥，吃什涮家也不香？”--沒琢磨透奧妙在哪？
山腳下的店家自有優(yōu)勢(shì)，主打炭燒紫銅火鍋。任由炭煙繚繞，肉在湯中舞蹈，其樂融融盡在味覺的追憶中！
于是乎，連鎖店到處橫飛。京城的“炮爺”們也曾擁簇著老字號(hào)似地?fù)泶?ldquo;紫銅炭火鍋”,成想著味兒還不賴。架不住連鎖之家“連”得沒邊兒沒沿兒，十幾平方的屋子就敢屬上名家的幌子招牌。
個(gè)中謎團(tuán)，外人定是無所知會(huì)?？删┏菭攤儍旱淖祛^子“刁”得不是一星半點(diǎn)兒，“吃嘛嘛香”那只是傳說之言。論鑒定街巷云起的涮鍋?zhàn)?，還得他們說了算。
湯不是那泉眼里的水，料不是那獨(dú)家秘制的料，肉不是慎重篩選的肉，再耳熟能詳?shù)恼信埔驳每咳藲鈸沃皇?？慢慢的，站著的比坐著多。躉過來的牌子頂不住頓頓“門可羅雀”,只好關(guān)門大吉。
海外有些地界兒招牌直接叫“忽必烈”
涮羊肉的起源有三種不同版本的傳說。
元代之源說為上。又是靠上了一位史傳上的“大家”--元世祖忽必烈。說得是千軍萬馬一猛子南下，征戰(zhàn)途中人也困了、馬也乏了，忽必烈想吃一道家鄉(xiāng)菜，叫“清燉羊肉”.屬下也明白，大首領(lǐng)想吃這口必得下手呀！
屠羊燒火，拾柴坐水，自是一通忙活。正當(dāng)此時(shí)，探馬疾奔進(jìn)帳。說是“敵軍已逼近我方”.忽必烈可顧不了許多，先吃肉再殺敵。他下令大部隊(duì)先顛兒走著，一又聲大叫：“羊肉！羊肉！”--嘴也急！
身邊伺候久了的廚子，當(dāng)然清楚老家伙性急暴躁。于是計(jì)上心頭，走飛刀切薄片，立將數(shù)十薄如紙的羊肉投入沸水。略微水再開，攪和幾下?lián)瞥?。只見肉色變略白，剎那間灑入鹽花，忽必烈連吃幾碗拍馬應(yīng)敵。
大勝回營(yíng)，宰羊備酒。輪這會(huì)了，忽必烈又想起了沸水涮就的羊肉片。
從從容容地選了綿羊嫩肉。切成薄薄的片，佐以各種能配制的佐料，得勝而歸的將帥們，吃美了直豎大拇哥。涮肉的大廚子趕忙稟報(bào)：“此菜今無大名，懇請(qǐng)帥爺您恩賜。”忽必烈略微沉思：“就叫涮羊肉！”而后，頓頓不缺其食。
難怪乎，海外有些地界兒不把涮鍋?zhàn)赢?dāng)招牌，直接叫上一鍋“忽必烈”.
還有另外一種說辭，涮羊肉的吃法固定并圓滿于清代。史書記載，無論是爺爺輩的康熙，還是孫子輩的乾隆，都曾舉辦過規(guī)模甚大的宴席。其中之一，就有道“羊肉火鍋”.由此下結(jié)論，涮羊肉的成型吃法起源于清朝的御膳房。
這就明言，“羊肉火鍋”涮羊肉源起于京都。
再后來，此“涮”烹飪法流傳于市肆街面，主營(yíng)還必是清真館子。有本閑書《舊都百話》中言：“羊肉鍋?zhàn)?，為歲寒時(shí)最普通之美味，須于羊肉館食之。此等吃法，乃北方游牧遺風(fēng)加以研究進(jìn)化，而成為特別風(fēng)味。”
最后的論證拉扯的遙遠(yuǎn)。說得是掘地掘墓，挖出了陶罐陶釜、鐵鼎以及青銅之鍋，還有銅鼎并連著爐，又是等著專家們一而再地研討。
得出結(jié)論，火鍋的史實(shí)拉長(zhǎng)了五千年。出土史前的陶文物算成是“涮”的初級(jí)階段，延慶遺址里有春秋年代的青銅火鍋，算是“涮”的中級(jí)階段，再后來出土的幾百年前的烹具證實(shí)了清朝“涮”活兒的鼎盛。
時(shí)至清代，多種涮肉火鍋已成為朝廷內(nèi)必不可少的一道冬季佳饌。
想“涮”了？直接找老牌子尋大館子
聊幾句咱幾次“涮活”所經(jīng)歷的糗事兒。
與特鐵磁哥們兒相約打羽毛球，完后直奔小飯館。吃膩了菜，總有幾次要涮鍋。圖便宜實(shí)惠，任意自調(diào)佐料，再圖小酒一喝天南地北胡咧咧，沒時(shí)間規(guī)矩。特價(jià)羊肉片三、五一盤，一坐就是半天兒，一準(zhǔn)兒十幾盤才“涮”夠。
將就不講究，一切以喝美了酒為準(zhǔn)。機(jī)切肉片看著齊整，到鍋里“走一趟”就一團(tuán)碎疙瘩。不影響就酒，照吃不誤。
多約幾個(gè)友，就不能去太次的館子“涮”嘍！五環(huán)外一專營(yíng)“涮館”,自曰肉源內(nèi)蒙古啥個(gè)盟的，長(zhǎng)期五折銷售。進(jìn)門瞅客，也烏央烏央的。
友多了，自然就有矜持良久的時(shí)候。細(xì)嚼慢咽之功，咱覺得哪不得勁兒。平常的糙羊肉片，有些嚼頭那也是羊的自來本性。這羊肉片，嚼起來總認(rèn)為纖維是否差異了些？擱嘴里，不是那羊的感覺。
悄悄走到前臺(tái)經(jīng)理面前，我小聲閉氣地表示我的疑惑。“您這是不是肉里加了些鴨肉片？”經(jīng)理愣了下，“純內(nèi)蒙古哪盟的羊，怎會(huì)那？”我咋呼一下：“咱可玩這個(gè)的，擱不擱雜七碼八的，蒙不了咱第一嘴！”經(jīng)理覺得瞞不住了：“別介！您就別揭老底啦。不摻點(diǎn)兒鴨肉我敢五折嘛，那不賠死誰！”
嘚！我總算明白了，吃涮肉奔著打折去的地兒，說不好誰賺了誰？自打那起，我再不信了“涮肉館”打折一說。想“涮”了？直接找老牌子尋大館子，貴不貴單說，起碼是真貨。
聞不到炭煙的味道，總覺吃一鍋亂燉雜碎
自古傳下來的老傳統(tǒng)：銅鍋炭火。弄一陣子別樣的材料，家里家外干凈衛(wèi)生且又簡(jiǎn)便。吃不出“火火”、“燃燃”的氣氛，吃不出“四脖子汗流”的快感，聞不到炭煙別致的味道，總覺得吃一鍋亂燉雜碎。
我就后悔，當(dāng)初怎就把那兩個(gè)“紫銅火鍋”賣了廢品？回過頭又一想，白白的墻也不禁炭煙繚繞呀！后來閑置許久的電火鍋，我又貶成了廢品--告別沒原味貌似涮鍋的亂燉。
大冬天的，窗外冷颼颼。找一離家近又靠譜的涮館，先擺上加好炭火的銅鍋?zhàn)樱瑳]開涮都暖和。
講究些的底料全乎。有啥：蔥、姜、黃花、海米、紫菜、香菇、枸杞、小棗八種必有。蔥和姜除腥膻，黃花、海米、紫菜、香菇增味，枸杞、小棗豐富營(yíng)養(yǎng)。不僅如此，這家清湯里可不“清”.老廚子告訴我，這里可有三十多種中草藥配伍，一樣兒不許缺。
涮肉蘸料絕對(duì)是涮羊肉的精髓。湯中且無鹽，燙涮且速來。瞬間肉變色即熟，嫩肉再背倚著蘸料來調(diào)理，必是“天鮮配”!
蘸料有啥新鮮的？芝麻醬、醬豆腐、腌韭菜花、蝦醬、蝦油、料酒、白芝麻粒，必不可少。又是三十多種藥材，您不等著滋補(bǔ)健身，等啥呢？
清真館子最講究肉料品質(zhì)。清真屠宰法確保肉品的松弛狀態(tài)，再加上排酸、剔骨、分割等工序，保證了安全與衛(wèi)生。涮進(jìn)鍋里擱進(jìn)嘴里絕對(duì)鮮嫩、香嚅、松軟，真不是筋頭巴腦不愛嚼碎那種。
冬季涮羊肉，論起來好處竟無數(shù)。首先說：羊肉屬味甘、性溫，入脾、胃、腎、心經(jīng)。溫補(bǔ)脾胃，用于治療脾胃虛寒所致的反胃、身體瘦弱、畏寒等癥。助元?dú)?、補(bǔ)精血、暖中胃等。這么說吧，好似是一種挺優(yōu)良的溫補(bǔ)強(qiáng)壯劑。
正所謂：
聞名遐邇聞肉香，越到疆場(chǎng)越張揚(yáng)。
紫禁城里千鍋宴，誰敢言說太荒唐。
佐料嫵媚不清湯，店善誠信傳四方。
健身強(qiáng)體優(yōu)可贊，秋去冬來涮肉忙。
