金庸小說《鹿鼎記》里有個(gè)情節(jié)，說韋小寶因救駕（太后）有功，擢升為五品銜的御膳房總管。后來翻拍的同名電視劇也大多堅(jiān)持了原著說法，其實(shí)值得商榷。清代的御膳房一般由內(nèi)務(wù)府總負(fù)責(zé)，并未單列御膳房總管這個(gè)職位，恐談不上具體品級。
御膳房，顧名思義，是給帝王后妃們做飯的食堂，掌勺的俗稱御廚。先秦時(shí)期，主管王室膳食的叫“膳夫”,御廚一詞正式出現(xiàn)于唐代。如唐人盧言的《盧氏雜記》載：“唐御廚進(jìn)食用九飣食，以牙盤九枚裝食于其間，置上前，并謂之’香食‘”.清代養(yǎng)心殿御膳房的老大叫庖長，一般設(shè)置兩名，分領(lǐng)副庖長各一人、庖人27人，另有拜唐阿（領(lǐng)班）以下約200人，可能要分為白班夜班，上述諸人統(tǒng)稱為“承應(yīng)膳差”.韋小寶所擔(dān)任的“御膳房總管”大約相當(dāng)于庖長之一，并不真正下廚為康熙皇帝做飯，掌勺的應(yīng)該是“庖人”.
皇帝節(jié)儉，御膳房卻不敢怠慢
所謂開門七件事，柴米油鹽醬醋茶，全是為了吃喝，可見飲食文化在中國文化大系統(tǒng)中的分量之重！貴為天子的帝王家也不例外，嘴巴上的講究以及因此產(chǎn)生的海量消費(fèi)，尤令后人嘆為觀止。
上有所好，下必甚焉。皇帝嘴巴饞，御廚們就得挖空心思去琢磨廚藝，各種豪奢精致的美食美飲由此不絕的誕生，既推動了飲食文化的傳承與發(fā)展，也為御廚們“坑爹”衍生出不足為外人道的諸多貓膩。舉幾個(gè)例子說說。
漢文帝劉恒比較節(jié)儉，曾“親耕籍田，以供粢盛”,也即是自己種植以滿足食用，不需百姓“納糧”.然而御廚們的字典里從無節(jié)儉二字，他們依然按月去內(nèi)庫支領(lǐng)皇帝膳食所需。大把大把地花錢，靡費(fèi)有增無減，使文帝地詔令如同一張廢紙，有司卻不敢追責(zé)。
隋高祖楊堅(jiān)“常節(jié)儉，重民心。”生活儉樸，“平是飲食不過一葷，所乘，所穿，所住，極盡簡陋。聞災(zāi)民無飯吃，流淚，而一年三月多不再吃葷”.一個(gè)葷菜，對皇帝來說，夠節(jié)儉的了，可這“一個(gè)葷菜”到了御廚哪兒，跟楊堅(jiān)的初衷已然大相徑庭。每日每頓換花樣不說，單說每個(gè)葷菜的采辦，就高達(dá)“開皇五銖”近千錢，足夠中產(chǎn)之戶五口人一月的生活開銷了。
李世民在貞觀年間也提倡儉樸的生活方式，要求御廚給他做一些清淡的膳食，如每餐一樣主食外加兩三個(gè)菜品即可。但御廚們哪敢怠慢皇帝的胃呀，奉詔是奉詔了，可花樣卻在不斷的翻新。一個(gè)主食變成了“百花糕”、“清風(fēng)飯”、“王母飯”、“紅綾餅餤”等等，兩三個(gè)菜品變成了“渾羊歿忽”、“靈消炙”、“紅虬脯”、“遍地錦裝鱉”、“駝峰炙”、“駝蹄羹”等等。李世民也并未覺得奢侈，反而經(jīng)常將這些美味分賜給朝中的文武百官，引為籠絡(luò)之策。
采買肥差，由皇帝的寵幸和親信充任
當(dāng)然，采辦食材的活兒，是個(gè)肥差，大多由皇帝寵幸的太監(jiān)或親信充任，未必輪得到御廚，但御廚從中分油水，又稱“份例錢”,卻是不爭的事實(shí)。這一點(diǎn)，金庸先生并未杜撰，而是有史料支撐的。
如清代道光皇帝喜歡吃冰糖肘子，內(nèi)務(wù)府經(jīng)常派人去市集采買，“上下皆有分項(xiàng)”（《清史稿》）。這個(gè)“上下”應(yīng)該包括御廚的。試想一下，如果不是御廚調(diào)制出好滋味，皇帝怎么能百吃不厭？偶然的機(jī)會，道光皇帝聽說他吃的冰糖肘子每次要50兩銀子，大吃一驚，從此吩咐御膳房，每年除了他生日那天以外，都不吃這個(gè)菜了。如此一來，御膳房上下也就少了一個(gè)賺外快的機(jī)會。
除了在食材采辦方面“坑爹”之外，御廚們還想方設(shè)法地增加名目與消耗，以配合采購員們大肆斂財(cái)，借以分贓。比如明代的御廚就是這方面的行家。
豆腐、野菜，也要花費(fèi)數(shù)千兩銀子烹飪
朱元璋坐了江山后，嘗盡宮中珍饈百味。一日，與馬皇后憶苦思甜，念及貧賤時(shí)想吃豆腐而不得，嘆息不已。馬皇后賢淑，進(jìn)言：“大明初立，民生凋敝，百廢待興，陛下當(dāng)以節(jié)儉治天下”.朱元璋稱：“善！”于是下詔：崇尚儉樸、禁止奢華，從朕做起，每飯一盤豆腐足矣。他還明諭后世也照此執(zhí)行，使皇子皇孫們“知外間辛苦也”,這成為明朝自始至終的一條皇家家規(guī)。
但是御廚們又是如何烹制這盤豆腐的呢？清代吳騫《拜經(jīng)樓詩話》里說了一個(gè)故事：明代京城官署中，翰林院是清水衙門，皇帝用膳后，窮酸的翰林們就向光祿寺討要剩下的御膳，以解饞或曰改善一下生活。一天皇帝飯畢，一個(gè)年輕的翰林去晚了，只端回一盤豆腐，大為懊惱，放在桌上生悶氣。一個(gè)積年的老翰林見了，十分高興，“你不吃，在下就不客氣啦。”說著端起豆腐，大快朵頤。你道真是豆腐？原來這潔白無瑕看似豆腐的東西，卻是用幾百、上千只鳥的腦髓做成的，但誰敢說它不是豆腐呢？
當(dāng)真是上有政策下有對策?。∮鶑N們?yōu)榱藫уX，可謂挖空了心思，一盤幾文錢的豆腐，到了御廚們這兒，食材一變換，沒有數(shù)千兩銀子是做不成的。
明朝末代皇帝崇禎，也曾學(xué)太祖吃野蔬糲食。但御膳房同樣想出了變通之法，為他加工野菜那是“門道”多多：“先將菜放在生鵝肚子里入鍋悶煮，鵝熟，取出菜，用酒浸一浸，再淋以香油，拌以調(diào)料，裝盤上桌”.這樣一來，原本價(jià)格低廉的一盤野菜，實(shí)際開支就上升數(shù)十倍，御膳房上下個(gè)個(gè)有得賺。崇禎皇帝哪里知道其中的貓膩，夾一筷嘗嘗，嗯，味道不錯(cuò)嘛，誰說百姓吃糠咽菜苦？于是繼續(xù)催逼各地餉銀、賦稅。
御廚們這一“坑爹”不要緊，把大明江山很快給“坑”完了。誰敢說明朝滅亡的原因跟御廚沒有一絲一毫的關(guān)系呢？
