豬宴之邦

　　豬的地位，在中國人的飲食文化中最為突出。

　　中國自古以來是世界第一養(yǎng)豬大國，也是世界第一豬肉消費大國，也是名副其實的“豬宴之邦”.中國的穩(wěn)定和繁榮、漢民族的繁衍有賴豬業(yè)，這是農(nóng)耕時代最基本的國情。

　　在古代六畜中，馬為腳力、牛為畜力、羊需放養(yǎng)，故而在定居的農(nóng)耕文化中難以獲得古人青睞；而雞、狗又遠不足以滿足體力勞動者對脂肪的需要。從烹調(diào)技術上來說，豬通體是“寶”,幾乎全身皆可食用，還能和任何一種蔬菜搭配，這也是雞、狗等食材所無法媲美的。

　　尤為重要的是，無論是豬身還是下水，進入到中國蔚為大觀的各地菜系之中，均衍生出烹、煮、炒、鹵、腌、燴、熏、炸、蒸等難以列舉的各種做法，進而構(gòu)成我國各地菜系的主要食材來源。

　　最新的資料顯示，盡管較之于改革開放之初高達80%的比例有所下降，當前中國人超過60%的肉質(zhì)消費依然是豬肉。

　　國外多有學者對中國人吃豬肉的開放性、廣泛性頗多不解。葉舒憲記載，法國漢學家葛衲說中國烹飪之富于創(chuàng)造性是因為營養(yǎng)不良、旱災和饑荒，迫使中國人審慎地使用每一種可以食用的蔬菜、蟲子和動物內(nèi)臟。在已故臺灣知名人類學家張光直先生看來，此種看法顯然有失偏頗，世界上曾遭遇災荒的民族多了，但也只有中國才創(chuàng)造了如此豐富的飲食文化。

　　在中國，先人對于祭祀的重視也是禮儀之邦的重要體現(xiàn)。遵照傳統(tǒng)禮儀，祭祀也是以豬肉為尊的。西漢劉安編《淮南子》記載：“夫饗大高而彘為上牲者，非彘能賢于野獸麋鹿也，而神明獨饗之，何也？以為彘者，家人所常畜而易得之物也，故因其便以尊之。”

　　“尊之”卻要吃掉它，這在一些人的眼里是難以理解的。葉舒憲在其專著中提到，一方面古人將豬奉為信仰的圖騰和自己的祖先，一方面卻又大吃豬肉，這里邊有“人畜合一”的深刻含義。美國當代著名人類學家馬文·哈里斯在其代表作《母牛·豬·戰(zhàn)爭·妖巫---人類文化之謎》中也認為，“愛豬的高潮就是將豬肉融入人體，豬的靈魂匯入先人的心靈之中。”

　　葉舒憲認為這是由圖騰信仰派生出的飲食文化奇觀。這與當下狗的地位日趨走高、成為人的新寵之后，越來越多的人由此堅決拒吃狗肉形成了鮮明的對比。

　　近年來，“寵物豬”也進入到一些人的視野。在豬界，這是一種小豬品種，長成后不超過四五十斤的，適合做“寵物豬”.我國目前最小的豬是“巴馬香豬”,長相可愛萌人，是豬類的“名門貴族”.不過，一般的巴馬香豬長大后仍可達到80斤左右，抱在懷里當寵物顯然是令人尷尬的。

　　如今，如何讓巴馬香豬長不大是養(yǎng)豬學界的一個新課題；否則，巴馬香豬面臨的將是它同類一樣的命運：被端上餐桌，吃掉。

　　對豬要端正認識

　　豬之所以重要，除了提供主要的肉食來源之外，還在于豬本身就是傳統(tǒng)小農(nóng)經(jīng)濟格局中不可或缺的一環(huán)。

　　我國的地方豬種普遍具有耐粗食、抗疫力強、繁殖能力高的特點，是各種廚后物質(zhì)、殘羹冷炙的天然消化終端；同時，家養(yǎng)豬所產(chǎn)生的糞肥是古代農(nóng)作物生產(chǎn)主要的肥料來源，對老百姓的生產(chǎn)、生活意義重大。

　　由此出發(fā)，古代人豬同舍、豬圈人舍相連的現(xiàn)象也就不難理解了?！稘h書·武五子傳》云：“廁中豕群出。”顏師古注：“廁，養(yǎng)豕圈也。”更為著名的是，《史記·呂后本紀》記錄呂后迫害戚夫人時，“使居廁中，命曰‘人彘'.”葉舒憲認為，這表明豬圈與廁所通用的現(xiàn)象在漢代已較為常見。

　　在古代，廁所、豬圈是積聚肥料的所在，收成的希望也從這里肇始。故而就有風雅之士努力將此污穢之所變得圣潔起來。早在南宋年間，就有文獻記載掌管廁所的是一位女性廁神，名為紫姑，也被稱為廁姑、茅姑、坑三娘娘。有學者根據(jù)南宋劉敬叔《異苑》一書記載“于廁間或豬欄邊”迎紫姑之民俗，推斷紫姑的原型正是豬神。

　　《西游記》里的豬八戒無疑是豬形象的集大成者。在吳承恩的筆下，豬八戒原本是天蓬元帥，只因帶酒調(diào)戲嫦娥，被玉帝貶下凡塵，投錯在母豬胎里，才變成了這番模樣。

　　食欲、色欲是豬八戒最大的罪孽。然而，正所謂“食色性也”,豬八戒的形象恰恰說明了人類本性的真實，遠比神通廣大的孫悟空、無欲而剛的唐三藏更得到老百姓的喜愛。有趣的是，作者任由豬八戒耽于口腹之欲的享受，卻從未真正讓他放縱過一次情欲。在徐旺生看來，從“天蓬元帥”變?yōu)?ldquo;豬八戒”,反映了豬從神圣到世俗的過程。

　　只是，于豬而言，世俗帶來的是地位低下。盡管我國古代有著“重農(nóng)桑”的傳統(tǒng)，但古代知識分子和貴族階層對農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的鄙夷也是顯而易見的。梁啟超稱之為，“學者不農(nóng)，農(nóng)者不學”;幾千年來，“學而優(yōu)則仕”更是深入每個中國人的骨髓。

　　這一認識直到最近幾年方才有所變化。在市場經(jīng)濟條件下，隨著規(guī)?；B(yǎng)殖的推廣，傳統(tǒng)上“一家一豬”的散養(yǎng)模式受到?jīng)_擊，養(yǎng)豬業(yè)的工業(yè)化、科學化程度提高，養(yǎng)豬開始被一些人視為重要的財富來源。據(jù)徐旺生介紹，每次開養(yǎng)豬學的會，開著寶馬、奔馳等豪車與會的大多是豬場老板。

　　“北大學生可以做國家主席，可以做科學家，也可以賣豬肉！”在陳生、陸步軒的講座上，北京大學前校長許智宏院士特意現(xiàn)身，力撐兩位賣豬肉的北大畢業(yè)生。

　　他們所面對的，已經(jīng)是一個年均豬肉消費量超過5000萬噸的超級市場。這中間將蘊藏著多少財富神話，無疑是最惹人關注的。