情懷的坑
把情懷當(dāng)產(chǎn)品賣，而忽略產(chǎn)品的本質(zhì)
不否認(rèn)，當(dāng)年我開辦“一碗羊湯”，也是帶著情懷來開店的。時(shí)到今日，還不斷有創(chuàng)業(yè)媒體讓我講講如何用情懷開一家小餐廳。斷然拒絕，不要再坑人了。
很多開餐廳的，都是懷念自己曾經(jīng)吃過的一個(gè)味道，甚至是吃不到了，那就開一個(gè)唄?？此坪唵蔚囊患虑?，只有做起來你才知道，情懷和現(xiàn)實(shí)隔著十萬八千里。
好吃到陶醉，不如我也來做？
所有的情懷，落地到一個(gè)餐廳的時(shí)候，首先要問自己的是：我的產(chǎn)品到底是不是我要的那個(gè)味道？不是，為什么？哪個(gè)環(huán)節(jié)出了問題？顧客沖著什么來的？他們還來么？
顧客不會(huì)為你的情懷買單，他們來吃，還是看你做的好不好吃。再小的店，也是一個(gè)系統(tǒng)鏈條，每一個(gè)細(xì)節(jié)都不能馬虎。
情懷的坑，在于很多人把情懷當(dāng)產(chǎn)品賣，而忽略產(chǎn)品的本質(zhì)。
帶著情懷開店沒錯(cuò)，但不要去想什么連鎖。做好一家店、兩家店都沒有問題，但情懷做不了規(guī)模。
外賣的坑
餐飲3萬億的市場
你切分一點(diǎn)點(diǎn)就幾個(gè)億？
“餐飲3萬億的市場，我們切分一點(diǎn)點(diǎn)也是很多個(gè)億了。”這是最近兩年，我們常看到的外賣類項(xiàng)目引用給投資人看的，然后再用理論推演一下。
這個(gè)坑，實(shí)在太大了。
我一直不看好toC的任何外賣，主要是美團(tuán)、餓了么這些平臺(tái)把消費(fèi)群體用補(bǔ)貼砸暈了，砸得很多人不知道他們?yōu)槭裁闯燥?。把一個(gè)本能生理需求，變成了一個(gè)貪圖便宜的需求，也擾亂了真正需要品質(zhì)外賣的C端需求和供應(yīng)。
外賣這塊蛋糕沒想象的那么美好
我看好團(tuán)餐外賣，一碗羊湯也曾經(jīng)進(jìn)入單位進(jìn)行測試。3個(gè)人力，服務(wù)200人一頓午餐，還可以給公司帶來團(tuán)建互動(dòng)，比如讓公司CEO給大家打湯，服務(wù)伙伴們。團(tuán)餐外賣，從品質(zhì)質(zhì)量、效率上都有很大優(yōu)勢。
打著優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)的任何形式外賣，敢把實(shí)際成本秀出來么？他們還在挖坑，越挖越深，一邊挖一邊埋自己，一邊埋一邊在找陪葬者。
營銷的坑
產(chǎn)品、運(yùn)營做不好，營銷就是添亂
很多人被別人的營銷搞得眼花繚亂，認(rèn)為自己不營銷就活不下去了。殊不知，自己的產(chǎn)品、運(yùn)營還都一塌糊涂，越營銷，負(fù)作用越大。
就算是謀略家也很可能掉進(jìn)營銷陷阱
營銷是做好產(chǎn)品和運(yùn)營后，錦上添花。不要誤以為別人生意好，就是營銷做得好，你只看到了喧囂的一面。
西貝，也是近兩三年才開始做一些營銷，就是錦上添花。因?yàn)橘Z國龍和他的團(tuán)隊(duì)，20多年沉淀，把產(chǎn)品做到極致了。前一陣，聽朋友聊起，老賈還認(rèn)為產(chǎn)品做得不夠好，研發(fā)一直在持續(xù)迭代。
連雕爺試水餐飲后都在收手，誰敢說他比雕爺聰明？餐飲是一個(gè)多么復(fù)雜的體系，不是營銷一招能解決的。
平臺(tái)的坑
現(xiàn)在是線下門店給平臺(tái)導(dǎo)流
餐飲，歸根到底還是線下體驗(yàn)。在前幾年互聯(lián)網(wǎng)剛開始影響生活的時(shí)候，的確是會(huì)給線下餐飲店帶來導(dǎo)流，在那個(gè)時(shí)期對(duì)用戶、對(duì)商家是有益的。
你還在迷信線上能給線下導(dǎo)流嗎？
而現(xiàn)在，確切的說，是線下門店給平臺(tái)導(dǎo)流，如果你的產(chǎn)品夠牛逼、你的生意夠火爆，你就是個(gè)入口。
如何真正給顧客提供好的產(chǎn)品，如何給用戶提供更好的線上線下體驗(yàn)，如何給商家、給顧客都帶來真正的價(jià)值，這是我們要思考的，而不是信息干擾。平臺(tái)所謂的營銷、導(dǎo)流，不要輕信。
資本的坑
不要輕易拿錢
尤其是不懂餐飲的人給的錢
我不看好一個(gè)餐飲項(xiàng)目從立項(xiàng)就開始用資本的方式運(yùn)作，尤其是一群外行人，自以為是要改變顛覆這個(gè)行業(yè)的人。他們只能把投資者的錢賠光光。
合適的時(shí)間做合適的事，遠(yuǎn)離不靠譜的人
即便是一個(gè)專業(yè)的餐飲團(tuán)隊(duì)，用資本的方式啟動(dòng)，如果沒有創(chuàng)業(yè)的心態(tài)，還是打工的職業(yè)經(jīng)理的思維，也必?cái)?。他們多?shù)會(huì)把投資人的錢不當(dāng)錢。
真正的想做餐飲的人，應(yīng)該遠(yuǎn)離上述兩種團(tuán)隊(duì)。
2013年，我們做了五年之后，也接受過朋友的一點(diǎn)投資。這是朋友對(duì)你的信任，你要對(duì)你的決策負(fù)責(zé)，要預(yù)算，要控制運(yùn)營成本，要核算投資回報(bào)周期。說實(shí)話，全是責(zé)任和壓力。
在合適的時(shí)間，拿合適的錢，做合適的事。這是我對(duì)資本介入餐飲的理解。不要輕易拿別人的錢，尤其是根本不懂餐飲的人或機(jī)構(gòu)的錢，拿能夠給你提供幫助和資源的錢。
社群的坑
一個(gè)真正的餐飲社群
就是一群吃貨
創(chuàng)業(yè)不是培訓(xùn)出來的而是干出來的，在干的過程中不斷測試、糾錯(cuò)、迭代。
餐飲社群，你以為是什么？
提起社群，試問，餐飲行業(yè)哪個(gè)社群搞成功了？
不要提張?zhí)煲坏?ldquo;霸蠻社”，那是一種文化符號(hào)，文化社群，是因?yàn)樾」媚飩兿矚g天一。“霸蠻社”，不是真正的餐飲社群，不是因?yàn)檫@群人愛吃米粉。
也不要提“很久以前”，宋吉是個(gè)天才，特會(huì)玩的天才，一般人學(xué)不來。“很久以前”也不是餐飲社群，而是一群喜歡玩的年輕人，夜場+酒吧的消費(fèi)需求，男女求偶的需求。
一個(gè)真正的餐飲社群，我的理解是，一群吃貨，吃貨，吃貨，以吃味出發(fā)點(diǎn)的吃喝玩樂！
培訓(xùn)的坑
真正的學(xué)習(xí)在于跟實(shí)干的人學(xué)
下面這類培訓(xùn)，請(qǐng)遠(yuǎn)離再遠(yuǎn)離。
用嘴吹出來的世界一捅就破
有些培訓(xùn)，組織講師，大多是從MK系統(tǒng)（麥當(dāng)勞、肯德基）出來的所謂高管，有過餐飲從業(yè)經(jīng)歷，但絕大多數(shù)沒有當(dāng)過老板，哪怕是開一個(gè)街邊小店。這些人講課，學(xué)費(fèi)死貴，華而不實(shí)，操作方法過時(shí)。而且，過去做的好，是因?yàn)橄到y(tǒng)的支撐，個(gè)人成就和能力關(guān)系不太大。
更致命的是，他們都是職業(yè)經(jīng)理人思維，和老板思維不在一個(gè)層面。這是很多老板在聽課時(shí)，聽得很嗨，回到自己公司仍然無法實(shí)用的根源。
如何學(xué)習(xí)？如何提高？
我的體驗(yàn)和經(jīng)歷是，和那些實(shí)干過的餐飲人多交流，提出問題，尋求問題的解決辦法，問題越細(xì)越好。不要一提問題就是“我該如何開好一個(gè)餐廳”。
連鎖的坑
連鎖擴(kuò)張的前提是單店盈利能力
開一家店和開10家店、100家店，是三碼事。一家店成功了，不代表可以開10家；10家店成功了，不代表可以開100家。
盲目的擴(kuò)張只會(huì)加速死亡
能不能擴(kuò)大規(guī)模，能不能復(fù)制，取決的因素很多，產(chǎn)品本身、運(yùn)營模式、團(tuán)隊(duì)成長、供應(yīng)鏈體系、目標(biāo)市場環(huán)境、所做項(xiàng)目的區(qū)域性、消費(fèi)習(xí)慣等。
盲目擴(kuò)張、連鎖，都是偽連鎖需求。在創(chuàng)業(yè)大潮中，很多人有夢想，有理論數(shù)據(jù)，有忽悠投資的能力，但拼到最后，都是要拼單店盈利能力以及可持續(xù)盈利能力。如果不能持續(xù)盈利，都是假連鎖、假繁榮。
選址的坑
你是做餐飲還是做周邊？
