大西北網(wǎng)訊 菜肴的擺放即是將上臺(tái)的菜按一定的格局?jǐn)[放好，擺菜的基本要求是：要講究造型藝術(shù)，要注意禮貌，尊重主賓，要方便食用。而且在餐桌的擺設(shè)上也有許多禮儀，一般每個(gè)座位面前都擺有筷子、湯匙、取菜盤子、調(diào)味盤、湯碗、茶杯、酒杯等，有時(shí)也會(huì)備有放置骨頭的器皿或餐巾。
關(guān)于擺放菜肴的具體要求有以下幾點(diǎn)：
1.擺菜的位置要適中。散坐擺菜要擺在小件餐具前面，間距要適當(dāng)。一桌有幾批散坐顧客的，每位客人面前的菜盤要相對(duì)集中，相互之間要留有一定間隔，以防止差錯(cuò)。中餐酒席擺菜一般從餐桌中間向四周擺放。中餐酒席的大拼盤、大菜中的頭菜一般要擺在桌子中間。如用轉(zhuǎn)盤，要先擺到主賓面前。湯菜如品鍋、砂鍋、暖鍋、燭盅等，一般也擺在桌子中間。
2.酒席中頭菜的看面要正對(duì)主位，其他菜的看面要調(diào)向四周。菜肴的所謂看面，就是最宜于觀賞的一面。各類菜的看面是：整形的有頭的菜肴，如烤乳豬、冷碟孔雀開屏等，其頭部為看面;而頭部被隱藏的整形菜肴，如烤鴨、八寶雞、八寶鴨等，其豐滿的身子為看面;一般的菜肴，其刀工精細(xì)、色調(diào)好看的部分為看面。
3.各種菜肴要對(duì)稱擺放，講究造型藝術(shù)。擺放時(shí)注意葷素、顏色、口昧的搭配和間隔，盤與盤之間的距離相等。
此外，根據(jù)傳統(tǒng)禮俗和民間飲宴習(xí)俗，筵席上的整雞、整鴨、整魚擺放時(shí)須遵循“雞不獻(xiàn)頭、鴨不獻(xiàn)尾、魚不獻(xiàn)脊”風(fēng)俗，即上菜時(shí)不要把雞頭、鴨尾、魚脊朝向主賓。尤其是上整魚時(shí)，應(yīng)將魚腹而不是魚脊朝向主賓。因魚腹刺少，腴嫩味美，朝向主賓，表示尊敬。而且比較高檔的菜，有特殊風(fēng)味的菜，或每上一道新菜，要先擺到主賓位置上。
(責(zé)任編輯：蘇玉梅)
