每個“失傳”的菜品，都有一個“絕塵脫俗”的名字

    什么才是傳統(tǒng)川菜？在一本1961年的川菜譜中，或許能找到答案。

    6月29日，記者在成都草堂西市古玩城見到了四川收藏家袁澤忠。上世紀80年代，他在猛追灣花了120元買下了一套油印本《四川菜譜》，共5輯，收藏有共225道川菜。全是當時的名廚壓箱底的絕活。

    神仙鴨子、荷花繡球、牡丹雞片、清湯荷花卷……翻看這本菜譜，就像探尋一部美食“秘籍”.遺憾的是，其中不少菜品已近乎失傳。

    老菜譜

    東坡肉下面要墊雞骨頭

    翻開這本《四川菜譜》，時光在書頁上留下泛黃痕跡，有些字跡已模糊，頁面有破損。封面上，“1961年12月”顯得很醒目。

    袁澤忠說，他收藏這本書已有30多年。曾有來自山東、福建、廣東的餐飲企業(yè)家想買走這本書，他不樂意。“這是川菜的傳統(tǒng)精華，就像是武功秘籍。不能輕易外傳。”他說，當他看到“再造川菜王國”再次被華西都市報提上日程后，他覺得這本書是時候“出關”了。

    老菜譜中，現(xiàn)在家喻戶曉的家常菜制作“秘籍”記載在列，包括東坡肉、魚香肉片、宮保雞丁、咸燒白等。

    當時的川菜名廚馮德興制作東坡肉，秘方之一是雞骨。五花肉2斤，花椒12顆，二湯2.5斤……豬肉炸成淡黃色撈起放入色罐，在罐底墊上雞骨，將肉皮向上放入色罐，武火轉文火燒。

    “在傳統(tǒng)做法中，雞骨是做東坡肉最好的搭配。”川菜大師彭子渝說，雞骨不僅可以隔熱，還可以吸出骨頭里的營養(yǎng)湯汁。而今，館子里做東坡肉很少會用雞骨。

    菜名美

    神仙鴨子、五彩雞片、荷花繡球

    如果把這本《四川菜譜》比喻成一本武功秘籍，那么里面記載的225道川菜就是各式絕世武功。和很多絕世武功一樣，很多傳統(tǒng)菜品都有一個“絕塵脫俗”的名字。

    記者隨手翻開一頁，鮮花餅、神仙鴨子、奶湯大雜燴、荷花繡球、炸玉蘭、牡丹雞片、五彩雞片、芙蓉雞片、金銀肉糕、鮮花海參絲、金錢芝麻蝦、蘭花雞絲、清湯荷花卷……看著名字，流著口水，想象著藝術品一般好看的美食。

    這當中，不少菜品都已失傳。這本菜譜是袁澤忠的寶貝。“它是一本油印本，凝聚當時一代川菜名廚心血。”他說，書中的名廚都已不在世，隨著時光流逝，泛黃的紙也會慢慢風化，他擔心這些最正宗的老川菜將沉沒于世。華西都市報記者劉秋鳳攝影楊濤

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    中國烹飪大師陳實：再造川菜王國，需媒體發(fā)聲引導樹權威

    “和其他消費不同，吃是越原始越好。”中國烹飪大師陳實說，這一理念已經(jīng)被日本料理所驗證，主打天然食材、回歸本味、手工制作的日本料理已經(jīng)成功打入歐美等海外主流市場，未來國內餐飲業(yè)整體也必將向回歸本味的方向發(fā)展。

    事實上，這一趨勢已經(jīng)初露端倪。“比如過去獎勵孩子會說，帶你去吃肯德基。但現(xiàn)在已經(jīng)很少有人這樣說了，要帶孩子吃生態(tài)的東西。”陳實說，現(xiàn)在消費者的訴求更多的是健康、營養(yǎng)、文化。

    而這與傳承川菜傳統(tǒng)一脈相承。“在香港、臺灣等地都有對傳統(tǒng)川菜傳承得非常完好的餐館，所以作為川菜發(fā)源地的四川更有必要保護川菜傳統(tǒng)經(jīng)典的傳承。”陳實說，具有傳統(tǒng)文化的健康生態(tài)川菜，在未來將會越來越受歡迎。“工業(yè)化的、便于日常消費的食品價格會越來越低，而手工制作的、包含文化與情懷的精品川菜價格則會越來越高檔。”

    “但傳承創(chuàng)新也需要權威聲音去引導。”陳實說，再造川菜王國，不僅需要老師傅的“力挺”、年輕人才的培育，更重要的是需要像華西都市報這樣的媒體發(fā)聲引導，樹立新權威。