鴻門(mén)宴的故事在中國(guó)基本是人人耳熟能詳。劉邦入關(guān)中、曹無(wú)傷離間、劉項(xiàng)會(huì)見(jiàn)、范增舉玉玦、項(xiàng)莊舞劍、樊噲?zhí)釀﹃J入、劉邦借口上廁所脫逃……這就是鴻門(mén)宴的歷史背景及其整個(gè)過(guò)程。比起歷史話題來(lái)，美食更能打動(dòng)中國(guó)人的心和胃。兩千二百二十三年前的這場(chǎng)夜宴給今天的吃貨們留下了一個(gè)最大的謎團(tuán)：“那天晚上，他們?cè)邙欓T(mén)宴上究竟吃了哪些菜？”
不幸的是，偉大的歷史記錄者司馬遷并沒(méi)有把過(guò)多的筆墨用在這場(chǎng)宴席的菜名上。他提到的唯一具體食物就是項(xiàng)羽下令賞給樊噲的“生”彘肩。長(zhǎng)久以來(lái)，關(guān)于這個(gè)“生”究竟是什么意思，考據(jù)者一直分為兩派意見(jiàn)。一派觀點(diǎn)（比如清代的孫志祖）按照“生=不熟”的字面意義理解，認(rèn)為這條生豬腿就是完全沒(méi)有進(jìn)行過(guò)任何烹飪的生肉。項(xiàng)羽下令賜給樊噲一條豬腿，而下人搬來(lái)一條生豬腿，是為了給樊噲個(gè)下馬威，試試他的膽色。但樊噲畢竟是殺狗的屠戶出身，什么好勇斗狠的場(chǎng)面沒(méi)見(jiàn)過(guò)，于是面不改色，把這條豬腿放在盾牌上，用刀切著生吃。項(xiàng)羽看見(jiàn)這副混不吝的好漢架勢(shì)，為之動(dòng)容，問(wèn)他：“壯士，還能再喝點(diǎn)不？”
生豬腿or熟豬腿？
還有一派觀點(diǎn)，比如乾隆時(shí)期的梁玉繩，以及其他一些學(xué)者，從訓(xùn)詁學(xué)的角度考證這個(gè)“生”字。梁玉繩在《史記志疑》中認(rèn)為“生”是司馬遷加上去的，他說(shuō)：“‘生’字疑誤。彘肩不可生食。且此物非進(jìn)自庖人，即撤自席上，何以生邪？”意思是這條豬腿不是廚子送進(jìn)來(lái)的，而是直接從席上撤下來(lái)的，難道項(xiàng)羽和劉邦他們也坐在那兒吃生豬肉嗎？
陸忠發(fā)《現(xiàn)代訓(xùn)詁學(xué)探論》認(rèn)為，這個(gè)“生”并非“不熟”,而是跟生鐵、生絲的“生”一個(gè)意思，指“未加工”.項(xiàng)羽賜給樊噲的是一條煮熟了之后端到宴會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，但還沒(méi)有分切加工的整豬腿。所謂分切加工，就是將整豬腿再切為更小塊的肉，用漆盤(pán)端到各人面前，然后用箸或匕取肉蘸醬吃。還有觀點(diǎn)認(rèn)為這個(gè)“生”有可能本來(lái)是“全”字，簡(jiǎn)牘傳抄當(dāng)中誤寫(xiě)成了“生”,但總的來(lái)說(shuō)意思也是一樣：給樊噲吃了一條熟的整豬腿，而非生豬腿。
甜酒還是辣酒？
樊噲一沖進(jìn)鴻門(mén)宴的會(huì)場(chǎng)，項(xiàng)羽就命人賞給他一卮酒。卮是圓筒形的飲酒器，單環(huán)形耳，多有三足。秦漢時(shí)期常見(jiàn)的飲酒器具有耳杯、樽、盞、勺等等，但是以卮的容量最大，最多可達(dá)兩斗，相當(dāng)于今天的四升左右，也就是兩瓶大可樂(lè)的容積。項(xiàng)羽命人賜給樊噲“一斗卮”酒，秦漢一斗等于今天的兩升，樊噲一氣喝完，也相當(dāng)于豪飲了。
用卮飲酒的習(xí)慣一直流行到宋朝，大概是由于這種咕咚咕咚的喝法比較豪爽。但是雖然酒具大氣，但秦漢式的酒只是低度的米酒，用劉姥姥的話說(shuō)，嘗起來(lái)跟甜水兒似的?！端疂G》里面“智取生辰綱”那一節(jié)，梁山好漢們推車(chē)販賣(mài)的酒，也是這種低度米酒而非燒酒，否則押送生辰綱的人不會(huì)說(shuō)“買(mǎi)酒來(lái)解渴”,因?yàn)闊剖窃胶仍娇实?-實(shí)際上宋代無(wú)燒酒，但《水滸》成書(shū)于元末。蒸餾酒/燒酒是元朝從波斯地區(qū)傳入的，元人稱燒酒為“阿剌吉”,是波斯語(yǔ)uruuq即“出汗”的意思。
當(dāng)然了，武人行軍打仗，肯定不會(huì)滿足于喝甜水兒。而且米酒由于糖度高，持續(xù)發(fā)酵會(huì)導(dǎo)致其酸敗，變成“苦酒”（醋）。所以漢代出現(xiàn)了將酒類多次重釀，以提高酒精濃度的方法，叫做“九醞”,三日一釀，滿九斛米而止。秦漢之交時(shí)是否有這一技術(shù)尚不得而知。但當(dāng)時(shí)飲酒者為了追求香氣或溫辛的口感，常在酒中添加郁金（姜科郁金屬植物的塊根，和百合科的郁金香是兩碼事）或者桂皮。所以鴻門(mén)宴上飲用的酒也許是加了調(diào)料、更加辛辣刺口的調(diào)味酒。
除了酒以外，古代的谷物發(fā)酵飲料還有“齊”（帶酒糟的酒。“酒”是濾去酒糟的酒）、“漿”、“涼”（水酒勾兌成的飲料）、“清”等等。“清”也叫“醴”,是指只釀了一夜的淡甜酒。今天去西安旅游的朋友可以嘗嘗當(dāng)?shù)氐囊环N特產(chǎn)“黃桂稠酒”,基本上沒(méi)有多少酒精，是很解渴的甜味飲料，跟古代的“醴”很相似。“漿”則是用水米汁發(fā)酵的微酸飲料，一直到元明時(shí)期還在北方大面積流行，做法是將熟米飯趁熱倒入冷水中，以缸浸五七日，變酸后取用。當(dāng)然如今做漿水的習(xí)慣已經(jīng)局限在陜西、甘肅等幾個(gè)西北省份了。
牛肉與狗肉
春秋時(shí)有“弦高犒師”的故事，鄭國(guó)商人弦高送給準(zhǔn)備偷襲鄭國(guó)的秦軍十二頭牛。自古以來(lái)“牛酒”一直是犒賞勞功的代稱，比如“大犒以牛酒”,“遣使奉牛酒”、“有司歲時(shí)奉粟帛牛酒勞問(wèn)”、“治牛酒延使者其家”等等。從鴻門(mén)宴的規(guī)格等級(jí)上看，宴會(huì)的主人是項(xiàng)羽，那么殺牛招待劉邦的可能性非常大。
殺牛治酒，這牛肉怎么烹飪呢？周朝《禮記》中有“八珍”的做法，提到了牛肉料理法。一種是把牛的里脊肉反復(fù)捶打，去除筋膜，烹熟之后加醋和肉醬調(diào)合；一種是生牛肉橫向紋理切成薄片，用美酒腌漬一天，然后用肉醬、梅醬、醋食用；還有一種是生牛肉搗捶去筋膜，平攤在葦席上，撒上姜和桂皮，用鹽腌漬曬干，吃時(shí)再搗軟。
當(dāng)然了，周朝的烹飪法到秦漢時(shí)不一定流行。晉朝葛洪《西京雜記》記載，劉邦擔(dān)任泗水亭長(zhǎng)時(shí)，押送刑徒去驪山服役，徒卒送給他兩壺酒、鹿肚牛肝各一。肝和肚沒(méi)寫(xiě)做法，但是從烹飪條件來(lái)看，不大可能把其做成肉醬肉粥之類，劉邦嘴比較饞，也不會(huì)腌漬曬干等方法。用油煎或者烤吃的可能性更大。漢代（包括南越）流行吃烤肉。山東金鄉(xiāng)漢墓畫(huà)像石上，就有一名男子左手拿著肉串、右手持方扇，在圓形烤爐上烤串的情景。
鴻門(mén)宴開(kāi)了五六個(gè)小時(shí)，持續(xù)時(shí)間比較長(zhǎng)，酒也喝了很多輪（所以劉邦說(shuō)喝醉了上廁所，項(xiàng)羽一點(diǎn)也沒(méi)起疑）。耗時(shí)這么長(zhǎng)的宴會(huì)，需要保證菜品的多樣性，除了牛肉豬肉之外，狗肉的可能性非常大。樊噲是屠狗販子出身，劉邦出身沛縣，也愛(ài)吃狗肉。項(xiàng)羽的老家在楚國(guó)下相，也就是今天的江蘇宿遷，離劉邦老家也并不是太遠(yuǎn)。先秦時(shí)代，狗肉在北方中原文化圈和南方楚文化圈都是很常見(jiàn)的肉食，《禮記》八珍里面有吃狗吃狼的料理菜譜，而《楚辭》里面除了吃狗肉外，還提到了吃豺肉。
項(xiàng)羽行軍打仗，隨軍帶些肉狗、甚至從駐地附近老鄉(xiāng)家里抓狗買(mǎi)狗來(lái)吃，也不是什么難事。更何況鴻門(mén)宴地點(diǎn)在咸陽(yáng)郊外的新豐鴻門(mén)。這一帶是秦國(guó)首都近郊，應(yīng)當(dāng)不缺狗。今天關(guān)中的細(xì)犬仍然非常有名，主要用來(lái)逐兔，也可以看家護(hù)衛(wèi)。當(dāng)然了這種狗體型細(xì)長(zhǎng)，肉不是很多。
主食：各種飯和羹？
《詩(shī)經(jīng)·大雅·公劉》中有一段詩(shī)：“篤公劉，匪居匪康。廼埸廼疆，廼積廼倉(cāng)；廼裹餱糧，于橐于囊”.這里所說(shuō)的“餱”是把蒸好的飯曝曬成干飯，裝在行囊里，用作行軍打仗的干糧。這是中國(guó)古代最早的關(guān)于行軍干糧的記錄。春秋時(shí)期主要的糧食品種是黍（黃米）和粟（小米），因此這個(gè)“餱”應(yīng)當(dāng)是蒸熟曬干的黃米飯或小米飯。
鴻門(mén)宴屬于戰(zhàn)時(shí)的軍人宴會(huì)，項(xiàng)羽軍中有不少存糧，而且鴻門(mén)宴上也是要準(zhǔn)備主食的。當(dāng)然由于劉邦半途逃跑，范增氣得摔碎玉斗，宴席不歡而散，最后有沒(méi)有上主食不得而知。當(dāng)時(shí)的飯有黍飯、稷飯、稻飯、粱飯。前兩種是將黍米或稷米煮熟，撈到盆內(nèi)。后兩種是將稻米（帶殼）和粱米洗凈，撈到甑內(nèi)蒸熟。吃的時(shí)候澆上肉醬，實(shí)際上就是各種肉鹵，類似于今天的咖喱飯。
先秦有一些比較著名的珍貴食物，比如熊掌、黿肉之類。熊掌是非常高檔的菜，但是比較難做熟，一般要涂上蜂蜜，慢火炮制。楚國(guó)太子商臣發(fā)動(dòng)政變，楚成王請(qǐng)求吃完熊掌再死，商臣一聽(tīng)，這要等好幾個(gè)小時(shí)，我這爹是要拖延時(shí)間等待外援啊，于是硬是沒(méi)等熊掌做熟就把他逼死了。晉靈公殘暴，因?yàn)閺N子沒(méi)把熊掌做熟而將其殺死。黿肉在北方也是比較難得的珍貴食材，鄭靈公還因?yàn)橐诲侟x羹而喪了命（有興趣的可以查一下“染指”的典故，這里不再贅述）。但是從鴻門(mén)宴的動(dòng)機(jī)和條件來(lái)說(shuō)，恐怕不會(huì)準(zhǔn)備這類太過(guò)稀罕的珍貴菜肴。
漢二年（公元前204年）項(xiàng)羽捉到了劉邦的父親，威脅要把他殺了做成肉羹，劉邦說(shuō)我爹就是你爹，殺了之后別忘了分我一杯肉湯。這是鴻門(mén)宴兩年之后，楚漢戰(zhàn)爭(zhēng)中的事。這個(gè)“羹”就是肉湯。過(guò)去在曲阜孔廟中，每次大型祭祀都要做這種傳統(tǒng)的“羹”,一直持續(xù)到了20世紀(jì)40年代（天下各地祀孔的菜肴都與之相同）。祭孔的羹有兩種，一種是“太羹”:將犢牛刷洗潔凈，大湯鍋煮熟，不加鹽，撇其脂膏，只存清湯。一種是“和羹”:取豕脊膂肉（豬里脊肉）切薄片，用煮牛肉的淡湯焯過(guò)漉起，用鹽、醬、醋、芹、韭絲調(diào)勻。取豬腰切薄片如荔形蓋在上面，臨用時(shí)取淡牛肉汁澆之。鴻門(mén)宴發(fā)生在十二月隆冬，如果不是氣氛這么劍拔弩張，那么大家飽啖酒肉之后，取這么一碗肉湯泡飯，熱乎乎地吃了，估計(jì)肚子里也挺受用的。
孔廟祭祀菜譜里還有一些延續(xù)了先秦時(shí)代做法的古老菜品，也很有可能出現(xiàn)在鴻門(mén)宴上，這里簡(jiǎn)單舉幾樣：
鹿脯：取肥美鹿肉，加鹽醬姜椒煮熟，切為小塊，用時(shí)加蒜鹵炒之。
醠醢：用豬膂肉（后臀尖）切小方塊，加油、鹽、姜、椒、茴香、蔥白拌肉，煮熟。
鹿醢、兔醢、魚(yú)醢：用活鹿肉、活兔肉、活魚(yú)肉切碎，制法如醠醢。
豚胉：用豕脊膂肉切大方塊，抹以油、鹽、醬、蜜、醋、酒，蒸熟。
脾肵：用牛羊肚、百葉，刷去黑皮，切作細(xì)條，沸湯焯過(guò)，加油、鹽、醋、醬、蔥、姜、酒拌勻，下鍋炒，以五香為度。
膏魚(yú)：白魚(yú)大者，剖腹去鱗，洗凈，頭尾腹內(nèi)俱以凈鹽搓之，放桶內(nèi)一日夜，取出晾干。用時(shí)以溫水洗凈，酒浸切碎。
芹菹、韭菹：潔凈生芹切作長(zhǎng)段，不加作料盛于豆內(nèi)；肥嫩生韭切去根梢，取中一段，以鹽漬之。
菁菹、筍菹：擇過(guò)的青菜以湯潷之，切小段；潔凈干筍以鹽水煮過(guò)，切方片；均加鹽姜油醋調(diào)和。
白餅：白麥面拌以油蜜，包蜂蜜、熟榛菱為餡，印圓餅如掌大，烤熟。如果用蕎麥面，則叫“黑餅”.
總而言之，鴻門(mén)宴的政治背景是項(xiàng)羽、劉邦兩人劃分勢(shì)力范圍的談判，而且項(xiàng)羽已經(jīng)向項(xiàng)伯答應(yīng)以禮相待，所以酒肉菜的質(zhì)量是會(huì)有保證的。簡(jiǎn)單梳理下來(lái)，可以確定鴻門(mén)宴上有酒，有豬肉。從當(dāng)時(shí)的各項(xiàng)條件推斷，可能也會(huì)有牛肉、狗肉；還可能會(huì)有主食，有羹湯。但是在滅秦戰(zhàn)爭(zhēng)的大背景下，這場(chǎng)宴會(huì)不會(huì)太奢侈，也不會(huì)羅布各種奇珍異味。如今有人大張旗鼓地考證出幾十道菜的“鴻門(mén)宴菜譜”,里面有什么“沛公狗肉”、“范增銀魚(yú)”、“霸王三鞭”、“阿膠栗棗”、“江陵皮蛋羹”之類，實(shí)際上只是閉門(mén)造車(chē)的噱頭罷了。
