“有些南方人常常把饅頭叫包子，把包子叫饅頭。咱們不要取笑他們，古人也不是分得很清楚。”為什么現(xiàn)在有些人分不清饅頭和包子？中國(guó)古人日常吃的面食長(zhǎng)什么樣？中國(guó)社會(huì)科學(xué)院考古研究所研究員王仁湘在日前的一場(chǎng)講座中給出了答案。

    在王仁湘看來(lái)，饅頭和包子的瓜葛古已有之。“反正是圓圓的一個(gè)東西，即使包著餡，也可以叫饅頭。”

    “唐代有些饅頭也是有餡的?！肚瀹愪洝匪?lsquo;玉尖面’即是饅頭，用熊白與鹿肉為餡，是唐德宗的最?lèi)?ài)。包子成名是在五代之時(shí)。《清異錄》說(shuō)，五代汴梁閶闔門(mén)外有‘張手美家’食館，以賣(mài)節(jié)令食物為主，伏日有一款‘綠荷包子'.”

    到了宋代，包子成為饅頭的“別名”,但二者仍不易辨別。宋人《燕翼詒謀錄》中明確記載，“仁宗誕日，賜群臣包子，即饅頭別名。今俗屑面發(fā)酵，或有餡，或無(wú)餡，蒸食者謂之饅頭” .

    “《夢(mèng)梁錄》也有記載，宋代臨安城中有羊肉饅頭、糖肉饅頭、魚(yú)肉饅頭、蟹肉饅頭等等。這里的饅頭其實(shí)就是包子。” 王仁湘說(shuō)，可見(jiàn)歷史上的“饅頭”、“包子”稱(chēng)謂就曾混用。

    如果說(shuō)包子是由饅頭發(fā)展而來(lái)的，那饅頭就是從蒸餅之中產(chǎn)生的。

    王仁湘坦言，《晉書(shū)？何曾傳》說(shuō)何曾“蒸餅上不坼作十字不食”.“這里記載的應(yīng)該就是今天十字開(kāi)花的饅頭，但在古籍里被稱(chēng)為’蒸餅‘.”

    而《趙錄》中說(shuō)后趙“石虎好食蒸餅，常以干棗胡桃瓤為心蒸之，使拆裂方食。”很明顯，此處的“蒸餅”是有餡的。

    王仁湘介紹，事實(shí)上，古代面食皆稱(chēng)為“餅”.“只要是把面粉和到一起、合并起來(lái)做的食物，都叫餅。這是古代面食共同的名稱(chēng)。”

    而由于具體烹飪方法不同，也有了蒸餅、湯餅的區(qū)分--蒸熟的面食叫蒸餅，煮熟的面食則叫湯餅。“古人曾經(jīng)把面條也叫湯餅，因?yàn)槭怯脽崴笫斓拿媸场?rsquo;面條‘這個(gè)詞很晚才出現(xiàn)。”王仁湘說(shuō)。

    此外，我們今天熟悉的燒餅其實(shí)是從西域傳入的。據(jù)《后漢書(shū)》的記述，漢靈帝好胡餅。這里的“胡餅”就類(lèi)似今天的燒餅。

    白居易也有詩(shī)說(shuō)“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐”,就確切指明其不同于本土的蒸餅。

    和包子與饅頭的關(guān)系相似，餃子和餛飩這兩個(gè)詞語(yǔ)也曾在歷史上混用。

    我們今天常見(jiàn)的餃子，在古代名稱(chēng)各異。“餃子古有牢丸、角子、扁食、水包子、水煮餑餑等諸多名稱(chēng)。”

    王仁湘指出，就目前的史料來(lái)看，餃子與餛飩的混用頗為常見(jiàn)。北齊顏之推就曾說(shuō)，“今之餛飩，形如偃月，天下通食”.“形如偃月的餛飩自然就是餃子。”此后，餃子逐漸從餛飩中分離出來(lái)，形成了今天我們習(xí)慣的叫法。

    當(dāng)然，我們今天談?wù)擄嬍巢⒉粌H僅是“口腹之欲”.王仁湘認(rèn)為，飲食中蘊(yùn)含著文化、文明。“《禮記？禮運(yùn)》說(shuō)’夫禮之初，始諸飲食‘.我們所遵循的一些行為規(guī)范，很多都跟飲食有關(guān)系。文明，它所表現(xiàn)的就是禮，所以從一定程度上講，文明的形成與飲食之禮有關(guān)。”

    “一個(gè)地區(qū)的飲食傳統(tǒng)，主要影響因素有當(dāng)?shù)氐娘嬍扯Y儀、風(fēng)俗和觀(guān)念，當(dāng)?shù)氐淖魑锲贩N和加工技術(shù)，烹飪方式等，各種因素相互交織，逐漸形成了今天豐富多彩的飲食文化。”他說(shuō)。