報(bào)刊上談吃的文字很多，也從來不嫌多。中國人好吃，我覺得是值得驕傲的，因?yàn)槭且环N最基本的生活藝術(shù)。如插花與室內(nèi)裝修，就不是人人都能做得到的，而相形之下又都是小事。“民以食為天”,但看大餅油條的精致，就知道“食”不光是填飽肚子就算了。燒餅是唐朝自西域傳人，但是南宋才有油條，因?yàn)楫?dāng)時(shí)對(duì)奸相秦接的民憤，叫“油炸檢”,至少江南還有這名稱。我進(jìn)的學(xué)校，宿舍里走私販賣點(diǎn)心與花生米的老女傭叫油條“油炸燴”,我還以為是“油炸鬼”--吳語“檢”讀作“鬼”.大餅油條同吃，由于甜咸與質(zhì)地厚韌脆薄的對(duì)照，與光吃燒餅味道大不相同，這是中國人自己發(fā)明的。有人把油條塞在燒餅里吃，但是油條壓扁了就又稍差，因?yàn)樗锩娴目諝庖彩遣豢缮俚某煞种弧?/p>
周作人寫散文喜歡談吃，為自己辯護(hù)說：“飲食男女，人之大欲存焉”,但是男女之事到處都是一樣，沒什么可說的，而各地的吃食不同。這話也有理，不過他寫來寫去都是他故鄉(xiāng)紹興的幾樣最節(jié)儉清淡的菜，除了當(dāng)?shù)爻龉S，似乎也沒什么特色。炒冷飯的次數(shù)多了，未免使人感到厭倦。
一樣懷舊，由不同的作者寫來，就有興趣，大都有一個(gè)城市的特殊情調(diào)，或是濃厚的鄉(xiāng)土氣息，即使是連糯米或紅棗都沒有的窮鄉(xiāng)僻壤，要用代用品，不見得怎么好吃，而由于懷鄉(xiāng)癥與童年的回憶，自稱饞涎欲滴。這些代用品也都是史料。此外就是美食家的回憶錄，記載的名菜小吃不但眼前已經(jīng)吃不到了，就有也走了樣，就連大陸上當(dāng)?shù)卮蟾乓步^跡了，當(dāng)然更是史料。不過給一般讀者看，盛筵難再，不免有畫餅充饑之感。尤其是身在海外的人。我們中國人享慣口福，除了本士都是中國人的災(zāi)區(qū)。--當(dāng)然也不必慘到這樣。西諺有云：“二鳥在林中不如一鳥在手。”先談樹叢中碉瞅的二鳥，雖然驚鴻一瞥，已經(jīng)消逝了。
我姑姑有一次想吃“粘粘轉(zhuǎn)”,是從前田上來人帶來的青色的麥粒，還沒熟。我太五谷不分，無法想象，只聯(lián)想到“青禾”,王安石的新政之一，講《綱鑒易知錄》的老先生沉著臉在句旁連點(diǎn)一串點(diǎn)子，因?yàn)閿_民?？偸蔷瓒惲?-還是貸款？我一想起來就腦子里一片混亂，我始姑的話根本沒聽清楚，只聽見下在一鍋滾水里，滿鍋的小綠點(diǎn)子團(tuán)團(tuán)急轉(zhuǎn)--因此叫“粘粘轉(zhuǎn)”,吃起來有一股清香。
自從我小時(shí)候，田上帶來的就只有大麥面子，暗黃色的面粉，大概干焙過的，用滾水加糖調(diào)成稠糊，有一種焦香，遠(yuǎn)勝桂格麥片。藕粉不能比，只宜病中吃。出“粘粘轉(zhuǎn)”的田地也不知是賣了還是分家沒分到，還是這樣?xùn)|西已經(jīng)失傳了。田地大概都在安徽，我只知道有的在無為洲，這富于哲學(xué)意昧與詩意的地名容易記。大麥面子此后也從來沒見過，也沒聽說現(xiàn)。
韓戰(zhàn)的中共宣傳報(bào)導(dǎo)，寫士兵空心肚子上陣，餓了就在口袋里撈一把“炒面”往嘴里送，想也就是跟炒米一樣，可以用滾水沖了吃的。炒米也就是美國五花八門的“早餐五谷”中的“吹漲米”（puffed rice ），盡管制法不同。“早餐五谷”只要加牛奶，比煮麥片簡便，又適合西方人喝冷牛奶的習(xí)慣，所以成為最大的工業(yè)之一。我們的炒米與大麥面子--“炒面”沒吃過不敢說--聽其自生自滅，實(shí)在可惜。
第一次看見大張的紫菜，打開來約有三尺見方，一幅脆薄細(xì)致的深紫的紙，有點(diǎn)發(fā)亮，像有大波紋暗花的絲綢，微有折痕，我驚喜得叫出聲來，覺得是中國人的杰作之一。紫菜湯含碘質(zhì)，于人體有益，又是最簡便的速食，不過近年來似乎不大有人吃了。
聽見我姑姑說：“從前相府老太太看《儒林外史》，就看個(gè)吃。”親戚與傭仆都稱李鴻章的長媳“相府老太太”或是“二老太太”--大房是過繼的侄子李經(jīng)勞?！度辶滞馐贰肺叶嗄隂]看了，除了救了匡超人一命的一碗綠豆湯，只記得每桌飯的菜單都很平實(shí)，是近代江南華中最常見的菜，當(dāng)然對(duì)胃口，不像《金瓶梅》里潘金蓮能用“一根柴火就煙得稀爛”的豬頭，時(shí)代上相隔不遠(yuǎn)，而有原始的恐怖感。
《紅樓夢(mèng)》上的食物的一個(gè)特點(diǎn)是鵝，有“胭脂鵝脯”,想必是臆臘--醬鴨也是紅通通的。迎春“鼻膩鵝脂”、“膚如凝脂”一般都指豬油。曹雪芹家里當(dāng)初似乎烹調(diào)常用鵝油，不止“松瓤鵝油卷”這一色點(diǎn)心。《兒女英雄傳》里聘禮有一只鵝。伶舅太太認(rèn)為新郎抱著一只鵝“噶啊噶”的太滑稽。安老爺分辯說是古禮“奠雁（野鵝）”--當(dāng)然是上古的男子打獵打了雁來奉獻(xiàn)給女方求婚?？磥怼都t樓夢(mèng)》里的鵝肉鵝油還是古代的遺風(fēng)?！督鹌棵贰?、《水濟(jì)》里不吃鵝，想必因?yàn)槭潜狈?，受歷代入侵的胡人的影響較深，有些漢人的習(xí)俗沒有保存下來。江南水鄉(xiāng)養(yǎng)鵝鴨也更多。
西方現(xiàn)在只吃鵝肝香腸，過去餐桌上的鵝比雞鴨還普遍。圣誕大餐的烤鵝，自十九世紀(jì)起才上行下效，逐漸為美洲的火雞所取代。我在中學(xué)宿舍里吃過榨菜鵝蛋花湯，因?yàn)轾Z蛋大，比較便宜。仿佛有點(diǎn)腥氣，連榨菜的辣都掩蓋不住。在大學(xué)宿舍里又吃過一次蛋粉制的炒蛋，有點(diǎn)像棉絮似的松散，而又有點(diǎn)粘搭搭的滯重，此外也并沒有異昧。最近讀喬，索倫梯諾（Sorrentino）的自傳，是個(gè)紐約貧民區(qū)的不良少年改侮讀書，后來做了法官。他在獄中食堂里吃蛋粉炒蛋，無法下咽，獄卒逼他吃，他嘔吐被毆打。我覺得這精壯小伙子也未免太脾胃薄弱了。我就算是嘴刁了，八九歲有一次吃雞湯，說“有藥味，怪味道”.家里人都說沒什么。我母親不放心，叫人去問廚子一聲，廚子說這只雞是兩三天前買來養(yǎng)在院子里，看它垂頭喪氣的仿佛有病，給它吃了“二天油”,像萬金油、玉樹神油一類的油膏。我母親沒說什么。我把臉埋在飯碗里扒飯，得意得飄飄欲仙，是有生以來最大的光榮。
小時(shí)候在天津常吃鴨舌小蘿卜湯，學(xué)會(huì)了咬住鴨舌頭根上的一只小扁骨頭，往外一抽抽出來，像拔鞋拔。與豆大的鴨腦子比起來，鴨子真是長舌婦，怪不得它們?nèi)税暩撸?ldquo;咖咖咖咖”叫得那么響。湯里的鴨舌頭談白色，非常清腆嫩滑。到了上海就沒見過這樣菜。
南來后也沒有見過燒鴨湯--買現(xiàn)成的燒鴨鍛湯，湯清而鮮美。燒鴨很小，也不知道是乳鴨還是燒烤過程中縮小的，赭黃的皺皮上毛孔放大了，一粒粒雞皮疙瘩突出，成為小方塊圖案。這皮尤其好吃，整個(gè)是個(gè)洗盡油脂，消瘦凈化的烤鴨。吃鴨子是北邊人在行，北京烤鴨不過是一例。
在北方常吃的還有腰子湯，一副腰子與里脊肉小蘿卜同煮。里脊肉女傭們又稱“腰梅肉”,大概是南京話，我一直不懂為什么叫“腰梅肉”.又不是霉干菜婉肉。多年后才恍然，悟出是“腰眉肉”.腰上兩邊，打傷了最致命的一小塊地方叫腰眼。腰眼上面一寸左右就是“腰眉”了。真是語言上的神來之筆。
我進(jìn)中學(xué)前，有一次鋼琴教師在她家里開音樂會(huì)，都是她的學(xué)生演奏，七大八小，如介紹我去的我的一個(gè)表姑，不是老小姐也已經(jīng)是半老小姐，彈得也夠資格自租會(huì)堂表演，上報(bào)揚(yáng)名了。交給我彈的一支，拍子又慢，又沒有曲調(diào)可言，又不踩腳踏，顯得稚氣，音符宇字分明的四平調(diào)，非常不討好。彈完了沒什么人拍手，但是我看見那白俄女教師略點(diǎn)了點(diǎn)頭，才放了心。散了會(huì)她招待吃點(diǎn)心，一榴低矮的小方桌拼在一起，各自罩上不同的白桌布，盤碟也都是雜湊的，有些茶杯的碟子，上面擺的全是各種小包子，仿佛有蒸有煎有眾有烤，五花八門也不好意思細(xì)看。她拉著我過去的時(shí)候，也許我緊張過度之后感到委屈，犯起別扭勁來，走過每一碟都笑笑說：“不吃了，謝謝。”她呻吟著睜大了藍(lán)眼睛表示駭異與失望，一個(gè)金發(fā)的環(huán)肥徐娘，幾乎完全不會(huì)說英語。像默片亥演員一樣用夸張的表情來補(bǔ)助。
幾年后我看魯迅譯的果戈里的《死魂靈》，書中大量收購已死農(nóng)級(jí)名額的騙子，走遍舊俄，到處受士紳招待，吃當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的各種魚餡包子。我看了直踢自己。魯迅譯的一篇一九二六年的短篇小說《包子》，寫俄國革命后一個(gè)破落戶小姐在宴會(huì)中一面賣弄風(fēng)情說著應(yīng)酬話，一面猛吃包子。近年來到蘇聯(lián)去的游客，吃的都是例有的香腸魚子醬等，正餐似也沒有什么特色。蘇俄樣樣缺貨，人到處奔走“覓食”排隊(duì)，不見得有這閑心去做這些費(fèi)工夫的面食了。
離我學(xué)校不遠(yuǎn)，兆豐公園對(duì)過有一家俄國面包店老大昌（Tchakalian），各色小面包中有一種特別小些，半球型，上面略有點(diǎn)酥皮，下面底上嵌著一只半寸寬的十字托子，這十字大概面和得較硬，里面攙了點(diǎn)乳酪，微咸，與不大甜的面包同吃，微妙可口。在美國聽見“熱十字小面包”（ hot cross bun）這名詞，還以為也許就是這種十字面包。后來見到了，原來就是粗糙的小圓面包上用白糖劃了個(gè)細(xì)小的十字，即使初出爐也不是香諄諄。
老大昌還有一種肉餡煎餅叫匹若嘰（pierogie），老金黃色，疲軟作布袋形。我因?yàn)槭怯图宓牟灰紫瘺]買。多年后在日本到一家土耳其人家吃飯，倒吃到他們自制的匹若嘰，非常好。土耳其在東羅馬時(shí)代與俄國同屬希臘正教，本來文化上有千絲萬縷的關(guān)系。
六0年間回香港，忽然在一條僻靜的橫街上看見一個(gè)招牌上赫然大書Tchaka-lian,沒有中文店名。我驚喜交集，走過去卻見西曬的櫥窗里空空如也，當(dāng)然太熱了不能擱東西，但是里面的玻璃柜臺(tái)里也只有寥寥幾只兩頭尖的面包與扁圓的俄國黑面包。店伙與從前的老大昌一樣，都是本地華人。我買了一只俄國黑面包，至少是他們自己的東西，總錯(cuò)不了?；厝グl(fā)現(xiàn)陳得其硬如鐵，像塊大圓石頭，切都切不動(dòng)，使我想起《笑林廣記》里（是煮石療譏的苦行僧？）“燒也燒不爛，煮也煮不爛，急得小和尚一頭汗。”好容易剖開了，里面有一根五六寸長的淡黃色直頭發(fā)，顯然是一名青壯年斯拉夫男子手制，驗(yàn)明正身無誤，不過已經(jīng)桔逾淮而為積了。
香港中環(huán)近天星碼頭有一家青島咖啡館，我進(jìn)大學(xué)的時(shí)候每次上城都去買半打“司空”（scone），一種三角形小扁面包--源出中期英語 schoon brot
,第二字略去，意即精致的面包。司空也是蘇格蘭的一個(gè)地名，不知道是否因這土特產(chǎn)而得名。蘇格蘭國王加冕坐在“司空之石”上，現(xiàn)在這塊石頭搬到威士敏寺，放在英王加冕的坐椅下。蘇格蘭出威士忌酒，也是飲食上有天才的民族。他們有一樣菜傳為笑柄，haggis,羊肚子里煮切碎的羊心肝與羊油麥片，但是那也許是因?yàn)槲鞣綄?duì)于吃內(nèi)臟有偏見。利用羊肚作為天然盅，在貧瘠寒冷多山的島國，該是一味經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的好萊。不知道比竇娥的羊肚湯如何？
這“司空”的確名下無虛，比蛋糕都細(xì)潤，面粉顆粒小些，吃著更“面”些，但是輕清而不甜膩。美國就買不到。上次回香港去，還好，青島咖啡館還在，那低矮的小樓房倒沒拆建大廈。一進(jìn)門也還是那熟悉的半環(huán)形玻璃柜臺(tái)，但是沒有“司空”.我還不死心，又上樓去。樓上沒去過，原來地方很大，整個(gè)樓面一大統(tǒng)間，黑洞洞的許多卡位，正是下午茶上座的時(shí)候。也并不是黑燈咖啡廳，不過老洋房光線不足，白天也沒點(diǎn)燈。樓梯口有個(gè)小玻璃柜臺(tái)，里面全是像蠟制的小蛋糕。半黑暗中人聲嘈嘈，都是上海人在談生意。雖然鄉(xiāng)音盈耳，我頓時(shí)惶惶如喪家之犬，假裝找人匆匆掃視了一下，趕緊下樓去香港買不到“司空”,顯示英國的影響的消退。但是我寓所附近路口的一家小雜貨店倒有“黛文郡（Devonshire）奶油”,英國西南部特產(chǎn)，厚得成為一團(tuán)團(tuán)，不能倒，用茶匙舀了加在咖啡里，連咖啡粉沖的都成了名牌咖啡了。
美國沒有“司空”,但是有“英國麥分（muffin）”,東部的較好，式樣與味道都有點(diǎn)像酒釀餅，不過切成兩片抹黃油。--酒釀餅有的有豆沙餡，酒釀的原味全失了。--英國文學(xué)作品里常見下午茶吃麥分，氣候寒冷多雨，在壁爐邊吃黃油滴滴的熟麥分，是雨天下午的一種享受。
有一次在多倫多街上看櫥窗，忽然看見久違了的香腸卷--其實(shí)并沒有香腸，不過是一只酥皮小筒塞肉--不禁想起小時(shí)候我父親帶我到飛達(dá)咖啡館去買小蛋糕，叫我自己挑揀，他自己總是買香腸卷。一時(shí)懷舊起來，買了四只，油漬浸透了的小紙袋放在海關(guān)柜臺(tái)上，關(guān)員一臉不愿意的神氣，尤其因?yàn)槲覄e的什么都沒買，無稅可納。美國就沒有香腸卷，加拿大到底是英屬聯(lián)邦，不過手藝比不上從前上海飛達(dá)咖啡館的名廚。我在飛機(jī)上不便拿出來吃，回到美國一嘗，油又大，又太辛辣，哪是我偶爾吃我父親一只的香腸卷。
在上海我們家隔壁就是戰(zhàn)時(shí)天津新搬來的起士林咖啡館，每天黎明制面包，拉起嗅覺的警報(bào)，一股噴香的浩然之氣破空而來，有長風(fēng)萬里之勢，而又是最軟性的鬧鐘，無如鬧得不是時(shí)候，白吵醒了人，像惱人春色一樣使人沒奈何。有了這位“芳”鄰，實(shí)在是一種騷擾。
只有他家有一種方角德國面包，外皮相當(dāng)厚而脆，中心微濕，是普通面包中的極品，與美國加了防腐劑的軟綿綿的枕頭面包不可同日而語。我始姑說可以不抹黃油，白吃。美國常見的只有一種德國黑面包還好（westphalianrye），也是方形，特別沉重，一磅只有三四寸長。不知道可是因?yàn)樘?，看上去不?shí)惠，銷路不暢，也許沒加防腐劑，又預(yù)先切薄片，幾乎永遠(yuǎn)干硬。
中國菜以前只有索齋加味精，現(xiàn)在較普遍，為了取巧。前一向美國在查庸人街餐館用的味精過多，于人體有害。他們自己最暢銷的罐頭湯里的味精大概也不少，吃了使人口干，像輕性中毒。美國罐頭湯還有面條是藥中甘草，幾乎什么湯里都少不了它，等于吃面。我剛巧最不愛吃面，認(rèn)為“寬湯窄面”最好窄到?jīng)]有，只剩一點(diǎn)面昧，使湯較清而厚。離開大陸前，因?yàn)橄雽懙囊黄≌f里有西湖，我還是小時(shí)候去過，需要再去看看，就加入了中國旅行社辦的觀光團(tuán)，由旅行社代辦路條，免得自己去申請(qǐng)。在杭州導(dǎo)游安排大家到樓外樓去吃螃蟹面。
當(dāng)時(shí)這家老牌飯館子還沒像上海的餐館“面向大眾”,菜價(jià)抑低而偷工減料變了質(zhì)。他家的螃蟹面的確是美昧，但是我也還是吃掉澆頭，把湯（氵筆）干了就放下筷子，自己也覺得在大陸的情形下還這樣暴珍天物，有點(diǎn)造孽。桌上有人看了我一眼，我頭皮一凜，心里想幸而是臨時(shí)性的團(tuán)體，如果走不成，不怕將來被清算的時(shí)候翻舊帳。
出來之后到日本去，貨輪上二等艙除了我只有一個(gè)上海裁縫，最典型的一種，上海本地人，毛發(fā)濃重的貓臉，文弱的中等身材，中年，穿著灰撲撲的呢子長袍。在甲板上遇見了，我上前點(diǎn)頭招呼，問知他在東京開店，經(jīng)常到香港采辦衣料。他陰測測的，忽然一笑，像只剛吞下個(gè)金絲雀的貓，說：
“我總是等這只船。”
這家船公司有幾只小貨輪跑這條航線，這只最小，載客更少。所以不另開飯，頭等就跟船長一桌吃，二等就跟船員一桌，一日三餐都是闊米粉面條炒青菜肉片，比普通炒面干爽，不油膩。菜與肉雖少，都很新鮮。二等的廚子顯然不會(huì)做第二樣菜，十天的航程里連吃了十天，也吃不厭。三四個(gè)船員從泰國經(jīng)香港赴日，還不止十天，看來也并沒吃倒胃口。多年后我才看到“炒米粉”、“炒河粉”的名詞，也不知道那是否就是，也從來沒去打聽，也是因?yàn)榭沙灾锷醵唷?/p>
那在美國呢？除非自己會(huì)做菜，再不然就是同化了，漢堡、熱狗、圈餅甘之如飴？那是他們自己稱為junk food（廢料食品）的。漢堡我也愛吃，不過那肉餅大部份是吸收了肥油的面包屑，有害無益，所以總等幾時(shí)路過荒村野店再吃，無可選擇，可以不用怪自己。
西方都是“大塊吃肉”,不像我們切肉絲肉片可以按照絲縷順逆，免得肉老。他們雖然用特制的鐵錘錘打，也有“柔嫩劑”,用一種熱帶的瓜果制成，但是有點(diǎn)辛辣，與牛排、豬排、烤牛肉、（火敦）牛肉的質(zhì)樸的風(fēng)味不合。中世紀(jì)以來都是靠吊掛，把野味與宰了的牲口高掛許多天，開始腐爛，自然肉嫩了。所以high（高）的一義是“臭”,gamey（像野味）也是“臭”.二0年間有的女留學(xué)生進(jìn)過烹任學(xué)校，下過他們的廚房，見到西餐的幕后的，皺著眉說：“他們的肉真不新鮮。”直到現(xiàn)在，名小說家詹姆斯。密契納的西班牙游記“Iberia”還記載一個(gè)游客在餐館里點(diǎn)了一道斑鴻，嫌腐臭，一戳骨架子上的肉片片自落，叫侍者拿走，說：“爛得可以不用烹調(diào)了。”
但是在充分現(xiàn)代化的國家，冷藏系統(tǒng)普遍，講究新鮮衛(wèi)生，要肉嫩，唯一的辦法是烹調(diào)得不大熟--生肉是柔軟的。照理牛排應(yīng)當(dāng)里面微紅，但是火候扣不準(zhǔn)，而許生不許熟，往往在盤中一刀下去就流出血水來，使我們覺得他們?nèi)忝嬔?。美國近年來肥肉沒銷路，農(nóng)人要豬多長瘦肉，訓(xùn)練豬只站著吃飼料，好讓腰腿上肌肉發(fā)達(dá)，其堅(jiān)韌可想而知，以前最嫩的牛肉都是所謂“大理石式”（marbled），瘦中稍微帶點(diǎn)肥，像云母石的圖案?，F(xiàn)在要凈瘦，自然更老了，上桌也得更夾生，不然嚼不動(dòng)。
近年來西餐水準(zhǔn)的低落，當(dāng)然最大的原因是減肥防心臟病。本來的傳統(tǒng)是大塊吃肉，特長之一又是各種濃厚的澆汁，都是膽固醇特高的。這一來章法大亂，難怪退化了。再加上其他官能上的享受的競爭，大至性泛濫，小至滑翔與弄潮板的流行，至不濟(jì)也還有電視可看。幾盒電視餐，或是一只意大利餅，一家人就對(duì)付了一頓。時(shí)髦人則是生胡蘿卜汁，帶餿味的酸酪（yogurt）。尼克松總統(tǒng)在位時(shí)自詡注重健康，吃番茄醬拌cottagecheese、橡皮味的脫脂牛奶渣。
五0中葉我剛到紐約的時(shí)候，有個(gè)海斯康（Hascom）西點(diǎn)店，大概是丹麥人開的，有一種酥皮特大小蛋糕，叫“拿破侖”,間隔著夾一層果醬，一層奶油，也不知道是拿破侖愛吃的，還是他的宮廷里興出來的。他的第二任皇后瑪麗露薏絲是奧國公主，奧京維也納以奶油酥皮點(diǎn)心聞名。海斯康是連鎖商店，到底不及過去上海的飛達(dá)、起士林。飛達(dá)獨(dú)有的拿手的是栗子粉蛋糕與“乳酪稻草”--半螺旋形的咸酥皮小條。去年《新聞周刊》上有篇書評(píng)，盛贊有個(gè)夫婦倆合著的一本書，書中發(fā)掘美國較偏僻的公路上的餐館，據(jù)說常有好的，在有一家吃到“乳酪稻草”.書評(píng)特別提起，可知罕見。我在波士頓與巴爾的摩吃過兩家不重裝橫的老餐館，也比紐約有些做出牌子的法國菜館好。巴爾的摩是溫莎公爵夫人的故鄉(xiāng)，與波士頓都算是古城了。兩家生意都清，有一家不久就關(guān)門了。我來美不到一年，海斯康連鎖西點(diǎn)店也關(guān)門了。奶油本來是減肥大忌。當(dāng)時(shí)的雞尾酒會(huì)里也就有人吃生胡蘿卜片下酒。
最近路易西安那州有個(gè)小城居民集體忌嘴一年，州長頒給四萬美元獎(jiǎng)金，作為一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)，要減低心臟病高血壓糖尿癥的死亡率。當(dāng)?shù)赜腥苏f笑話，說有一條定律：“如果好吃，就吐掉它。”
現(xiàn)在吃的壞到食品招牌紙上最走紅的一個(gè)字是old fashioned （舊式）。反正從前的總比現(xiàn)在好。新出品“舊式”花生醬沒加固定劑，沉淀下來結(jié)成餅，上面汪著油，要使勁攪勻，但是較有花生香味?？上Рㄒ滑F(xiàn)，已經(jīng)停制了，當(dāng)然是因?yàn)轭櫩拖淤M(fèi)事。前兩年聽說美國食品藥物管理處公布，花生醬多吃致癌?；ㄉ旧硎菬o害的，總是附加的防腐劑或是固定劑致癌。舊式花生醬沒有固定劑，而且招牌紙上叫人擱在冰箱里，可見也沒有防腐劑。就為了懶得攪一下，甘冒癌癥的危險(xiǎn)，也真夠懶的。
美國人在吃上的自卑心理，也表現(xiàn)在崇外上，尤其是沒受美國影響的外國，如東歐國家。吃在西歐已經(jīng)或多或少的美國化了，連巴黎都興吃漢堡與炸雞等各種速食。前一向NBC
電視洛杉礬本地新聞節(jié)目上破例介紹一家波蘭餐館，新從華抄搬來的老店，老板娘親自掌廚。一男一女兩個(gè)報(bào)告員一吹一唱好幾分鐘，也并不是代做廣告，電視上不允許的，看來是由衷的義務(wù)宣傳。
此地附近有個(gè)羅馬尼亞超級(jí)市場，畢竟鐵幕后的小國風(fēng)氣閉塞，還保存了一些生活上的傳統(tǒng)，光是自制的面包就比市上的好。他們自制的西點(diǎn)卻不敢恭維，有一種油炸蜜浸的小棒棒，形狀像有直棱的古希臘石柱，也一樣堅(jiān)硬。我不禁想起羅馬尼亞人是羅馬駐防軍與土著婦女的后裔，因此得名。不知道這些甜食里有沒有羅馬人吃的，還是都來自回教世界 ?巴爾干半島在土耳其統(tǒng)治下吸收了中東色彩，糕餅大都香料太重，連上面的核桃都香得辛辣，又太甜。在相克萊，附近街口有一家伊朗店，號(hào)稱“天下第一酥皮點(diǎn)心”.我買了一塊夾蜜的千層糕試試，奇甜。自從伊朗劫持人質(zhì)事件，美國的伊朗菜館都改名“中東菜館”,此地附近有一家“波斯萊館”倒沒改，大概因?yàn)榇碎g大都不知道波斯就是伊朗。
這羅馬尼亞店還有冷凍的西伯利亞餛飩，叫“佩爾米尼”,沒荷葉邊、扁圓形，只有棋子大，皮薄，牛肉餡，很好吃，而且不像此地的中國溫飽擱味精。西伯利亞本來與滿蒙接壤。西伯利亞的愛斯基摩人往東遷到加拿大格陵蘭。本世紀(jì)初，照片上的格陵蘭愛斯基摩女人還梳著漢朝陶涌的發(fā)髻，直豎在頭頂，中國人看著實(shí)在眼熟。
這家超級(jí)市場兼售熟食，標(biāo)明南斯拉夫、羅馬尼亞、德國、意大利火腿，阿米尼亞（近代分屬蘇俄、伊朗、土耳其）香腸等等，還有些沒有英譯名的蒜椒熏肉等。羅馬尼亞火腿唯一的好處在淡，顏色也談得像白切肉。德國的“黑樹林火腿”深紅色，比此間一般的與丹麥罐頭火腿都香。但是顯然西方始終沒解決肥火腿的問題，只靠切得飛薄，切斷肥肉的纖維，但也還是往往要吐渣子。哪像中國肥火腿切丁，蒸得像暗黃色水晶一樣透，而仍舊有勁道，并不入口即融，也許是火腿最重要的一部分，而不是贅瘤。--華府東南城離國會(huì)圖書館不遠(yuǎn)有個(gè)“農(nóng)民市場”,什么都比別處好，例如鄉(xiāng)下自制的“浴盆（tub）黃油”.有切厚片的腌豬肉（bacon），倒有點(diǎn)像中國火腿。
羅馬尼亞店的德國香腸太酸，使我想起買過一瓶波蘭小香腸，浸在醋里，要在自來水龍頭下沖洗過才能吃，也還是奇酸。德國與波蘭本來是鄰邦。又使我想起余光中先生《北歐行》一文中，都塞道夫一家餐館的奇酸的魚片。最具代表性的德國菜又是sauerkmut（酸卷心菜），以至于 kraut一字成為德國人的代名詞，雖然是輕侮的，有時(shí)候也作為呢稱，影星瑪琳黛德麗原籍德國，她有些朋友與影評(píng)家就叫她the kraut.
中國人出國旅行，一下飛機(jī)就直奔中國飯館，固然是一項(xiàng)損失，有些較冷門的外國菜也是需要稍具戒心，大致可以概括如下：酸德國、波蘭；甜猶太--猶太教領(lǐng)圣餐喝的酒甜得像糖漿，市上的摩根。大衛(wèi)牌葡萄酒也一樣，kosher（合教規(guī)的食品），雞肝泥都擱不少糖，但是我也在康橋買到以色列制的苦巧克力--當(dāng)然也并不苦，不過不大甜；辣回回，包括印尼、馬來西亞，以及東歐的土耳其帝國舊屬地。印度與巴基斯坦本是一體，所以也在內(nèi)，雖然不信回教，藍(lán)色的多瑙河一流進(jìn)匈牙利，兩岸的農(nóng)夫吃午餐，都是一只黑面包，一小鍋辣爆蔬菜，匈牙利名萊“古拉矢”（goulash）--蔬菜撤牛肉小牛肉--就辣。埃及的“國菜”是辣爆黃豆，有時(shí)候打一只雞蛋在上面，作為營養(yǎng)早餐。觀光旅館概不供應(yīng)。
西班牙被北非的回教徒摩爾人征服過，墨西哥又被西班牙征服過，就都愛吃辣椒。中世紀(jì)法國南部受西班牙的摩爾人的影響很大。當(dāng)?shù)氐拿?，海鮮居多，大都擱辣椒粉、辣椒汁。
辣昧固然開胃，嗜辣恐怕還是an educated taste （教練出來的口味）。在回教發(fā)源地沙烏地阿拉伯，沙漠里日夜氣溫相差極大，白天酷熱，人民畜牧為生，逐水草而居，沒有地窖可以冷藏食物。辣的香料不但防腐，有點(diǎn)氣味也遮蓋過去了。非洲腹地的菜也離不了辣椒，是熱帶的氣候關(guān)系，還是受北非、東非、西非的回教徒影響，就不得而知了。
這片羅馬尼亞店里有些罐頭上只有俄文似的文字，想必是羅馬尼亞文了，巴爾干半島都是南方的斯拉夫人。有一種罐頭上畫了一只彎彎的紫茄子。美國的大肚茄子永遠(yuǎn)心里爛，所以我買了一聽罐頭茄子試試，可不便宜--難道是茄子塞肉？原來是茄子泥，用豆油或是菜籽油，氣味強(qiáng)烈沖鼻。里面的小黑點(diǎn)是一種香料種籽。瓜菜全都剁成醬，也跟印度相同。
猶太面包“瑪擦”（matso）像蘇打餅干而且較有韌性，夾鯽魚（herring）與未熟乳酪（cream cheese）做三明治，外教人也視為美食。沒有“瑪擦”,就用普通面包也不錯(cuò)。不過這罐頭魚要滴上幾滴檸檬與瓶裝蒜液（liquidgarlic）去腥氣--擔(dān)保不必用除臭劑漱口，美國的蒜沒蒜味。我也聽見美國人說過，當(dāng)然是與歐洲的蒜相對(duì)而言；即使到過中國，在一般的筵席上也吃不到。
阿拉伯面包這片店就有，也是回教的影響。一疊薄餅裝在玻璃紙袋里，一張張餅上滿布著燒焦的小黑點(diǎn)，活像中國北邊的烙餅。在最高溫的烤箱熄火后急烤兩分鐘，味道也像烙餅，可以卷炒蛋與豆芽菜炒肉絲吃--如果有的話。豆芽菜要到唐人街去買。多數(shù)超級(jí)市場有售的冷凍“炒面”其實(shí)就是豆芽菜燒荸莽片，沒有面條，不過豆芽菜根沒摘凈，像有刺。
我在三藩市的時(shí)候，住得離唐人街不遠(yuǎn)，有時(shí)候散散步就去買點(diǎn)發(fā)酸的老豆腐--嫩豆腐沒有。有一天看到店鋪外陳列的大把紫紅色的苑菜，不禁抨然心動(dòng)。但是炒覓菜沒蒜，不值得一炒。此地的蒜干姜癟棗，又沒蒜昧。在上海我跟我母親住的一個(gè)時(shí)期，每天到對(duì)街我舅舅家去吃飯，帶一碗菜去。覓菜上市的季節(jié)，我總是捧著一碗烏油油紫紅夾墨綠絲的覓菜，里面一顆顆肥白的蒜瓣染成淺粉紅。在天光下過街，像捧著一盆常見的不知名的西洋盆栽，小粉紅花，斑斑點(diǎn)點(diǎn)暗紅苔綠相同的鋸齒邊大尖葉子，朱翠離披，不過這花不香，沒有熱乎乎的苑菜香。
日本料理不算好，但是他們有些原料很講究，例如米飯，又如豆腐。在三藩市的一個(gè)日本飯館里，我看見一碟潔白平整的豆腐，約有五寸長三寸寬，就像是生豆腐，又沒有火鍋可投入。我用湯匙舀了一角，就這么吃了。如果是鹽開水燙過的，也還是談，但是有清新的氣息，比嫩豆腐又厚實(shí)些。結(jié)果一整塊都是我一個(gè)人吃了。想問女侍她們的豆腐是在哪買的，想著我不會(huì)特別到日人街去買，也就算了。
在三藩市的意大利區(qū)，朋友帶著去買過一盒菜肉餡意大利餃，是一條冷靜的住家的街，灰白色洋灰殼的三四層樓房子，而是一片店，就叫 Ravioli
Factory（“意大利餃廠”）。附有小紙杯澆汁，但是我下在鍋里煮了一滾就吃，不加澆汁再烤。菜色青翠，清香撲鼻，活像莽菜餃子，不過小巧些。八九年后再到三藩市，那地址本就十分模糊，電話簿上也查不到，也許關(guān)門了。
美國南方名點(diǎn)山核桃批（pecan pie）
是用豬油做的，所以味道像棗糕，蒸熟烤熟了更像。棗糕從前我們家有個(gè)老媽媽會(huì)做。三0年間上海開過一家“仿（御）膳”的餐館，有小窩窩頭與棗糕，不過棗糕的模子小些，因此核桃餡太少，面粉里和的棗泥也不夠多，太板了些。
現(xiàn)代所有繁榮的地區(qū)都生活水準(zhǔn)普遍提高，勞動(dòng)減少，吃得太富營養(yǎng)，一過三十歲就有中風(fēng)的危險(xiǎn)。中國的素菜小葷本來是最理想的答復(fù)。我覺得發(fā)明炒菜是人類進(jìn)化史上的一個(gè)小小里程碑。幾乎只要到菜場去拾點(diǎn)斷爛菜葉邊皮，回來大火一煽，就能化腐朽為神奇。不過我就連會(huì)做的兩樣最簡單的菜也沒準(zhǔn)，常白糟蹋東西又白費(fèi)工夫，一不留神也會(huì)油鍋起火，洗油鍋的去垢棉又最傷手，索性洗手不干了。已經(jīng)患“去垢粉液手”（detergenty hands），連指紋都沒有了，倒像是找醫(yī)生消滅掉指紋的積犯。
有個(gè)美國醫(yī)生勸我吃魚片火鍋，他們自己家里也吃，而且不用火鍋也行。但是普通超級(jí)市場根本沒有生魚，火鍋里可用的新鮮蔬菜也只有做沙拉的生菜，極少營養(yǎng)價(jià)值。深綠色的菜葉如菠菜都是冷凍的。像他當(dāng)然是開車上唐人街去買青菜。大白菜就沒有時(shí)綠素。
人懶，一不跑唐人街，二不去特大的超級(jí)市場，就是街口兩家，也難得買熟食，不吃三明治就都太咸；三不靠港臺(tái)親友寄糧包--親友自也是一丘之貉，懶得跑郵局，我也懶得在信上詳細(xì)叮囑，寄來也不合用，寧可湊合著。
久已有學(xué)者專家預(yù)期世界人口膨脹到一個(gè)地步，會(huì)鬧嚴(yán)重的糧荒，在試驗(yàn)較經(jīng)濟(jì)的新食物，如海藻、蚯蚓。但是就連魚粉，迄今也只喂雞。近年來幾次大災(zāi)荒，救濟(jì)物資里也沒有魚粉、蛋粉，也許是怕挨罵，說不拿人當(dāng)人，飼雞的給人吃。海藻只有日本味噌湯中是舊有的。中國菜的海帶全靠同鍋的一點(diǎn)肉味，海帶本身滑塌塌沉甸甸的，毫無植物的清氣，我認(rèn)為是失敗的。
我母親從前有親戚帶蛤螟酥給她，總是非常高興。那是一種半空心的脆餅，微甜，差不多有巴掌大，狀近肥短的梯形，上面芝麻撤在苔綠底子上，綠陰陰的正是一只青蛙的印象派畫像。那綠絨倒就是海藻粉。想必總是沿海省份的土產(chǎn)，也沒有包裝，拿了來裝在空餅干筒里。我從來沒在別處聽見說過這樣?xùn)|西。過去民生艱苦，無法大魚大肉，獨(dú)多這種膽固醇低的精巧的食品，湮滅了實(shí)在太可惜了。尤其現(xiàn)在心臟病成了國際第一殺手，是比糧荒更迫切的危機(jī)。
無疑的，豆制品是未來之潮。黃豆是最無害的蛋白質(zhì)。就連瘦肉里面也有所謂“隱藏的脂肪”（hidden fat）。魚也有肥魚瘦魚之別。
前兩年有個(gè)營養(yǎng)學(xué)家說：“雞蛋唯一的功用是孵成雞。”他的同行有的視為過激之論，但是許多醫(yī)生都給雞蛋采配繪制，一兩天或一兩個(gè)星期一只不等。真是有心臟病血壓高，那就只好吃只大鴨蛋了。中外一致認(rèn)為最滋補(bǔ)壯陽的生雞蛋更含有毒素。
有人提倡漢堡里多攙黃豆泥，沾上牛肉味，吃不出分別來。就恐怕肉太少了不夠味，多了，牛肉是肉類中膽固醇最高的。電視廣告上常見的“漢堡助手”,我沒見過盒面上列舉的成分，不知道有沒有豆泥，還是仍舊是面包屑。只看見超級(jí)市場有煎了吃的素臘腸，想必因?yàn)榕D腸香料重，比較容易混得過美國現(xiàn)在流行素食，固然是膽固醇恐慌引起的“恐肉癥”,認(rèn)為吃素比肉食健康，一方面也是許多青年對(duì)撣宗有興趣，佛教戒殺生，所以他們也對(duì)“吃動(dòng)物的尸體”感到憎怖。中國人常常嘲笑我們的吃素人念念不忘葷腥；素雞、素鵝、索鴨、索蛋、素火腿層出不窮，不但求形似，還求昧似。也是靠材料豐富，有多樣性，光是干燥的豆腐就有豆腐皮、豆腐干，腐竹百葉，大小油豆腐--小球與較松軟吸水的三角形大喇叭管--質(zhì)地性能各各不同。在豆制品上，中國是唯一的先進(jìn)國。只要有興趣，一定是中國人第一個(gè)發(fā)明昧道可以亂真的素漢堡。譬如豆腐渣，澆上吃剩的紅燒肉湯汁一炒，就是一碗好菜，可見它吸收肉昧之敏感；累累結(jié)成細(xì)小的一球球，也比豆泥像碎肉。少攙上一點(diǎn)牛肉，至少是“花素漢堡”.
