江蘇出土的西周雞蛋

    說(shuō)起考古發(fā)現(xiàn)，人們更習(xí)慣和遺址、墓葬，乃至石器、青銅器、陶器、瓷器這些生硬的器物聯(lián)系在一起。不過(guò)，中國(guó)社會(huì)科學(xué)院考古所王仁湘研究員告訴沈陽(yáng)晚報(bào)、沈陽(yáng)網(wǎng)記者，考古發(fā)現(xiàn)，其實(shí)也發(fā)現(xiàn)了為數(shù)眾多的食物遺存。他說(shuō)：“有的發(fā)現(xiàn)非常重要，它們改寫(xiě)了我們已知的食物史。”

沈陽(yáng)法庫(kù)的兩斤遼代古酒

    中國(guó)的飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，地處東北的遼寧自然躋身其中，多年來(lái)的考古發(fā)現(xiàn)證明了這一點(diǎn)。現(xiàn)在，人們都習(xí)慣了吃大米，小米雖然已經(jīng)成為小眾食品，但是人們習(xí)慣上還是認(rèn)為，小米是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的食品。

    大家都知道，黍和粟，統(tǒng)稱為小米。事實(shí)上，至少在5000多年前，甚至更早，小米已經(jīng)成為了遼寧人的主食。在沈陽(yáng)新樂(lè)遺址，出土了距今約5000年左右的碳化黍粒；赤峰蜘蛛山也發(fā)現(xiàn)了屬于新石器時(shí)代的粟粒。

    1955年，遼陽(yáng)北郊三道壕西漢農(nóng)村遺址，出土了碳化的高粱，據(jù)說(shuō)這種名為赤粱的高粱，放在酒中可以讓酒變紅。屬于漢晉時(shí)代的朝陽(yáng)袁臺(tái)子柳城遺址出土了碳化谷子及儲(chǔ)存谷子的三座圓形糧倉(cāng)，根據(jù)糧倉(cāng)容積，可以儲(chǔ)存谷子約十五萬(wàn)斤。從規(guī)模上看，應(yīng)該是政府的糧庫(kù)。

    但最神奇的，是在沈陽(yáng)法庫(kù)葉茂臺(tái)7號(hào)遼墓出土的兩壺酒。

    曾經(jīng)親歷7號(hào)墓發(fā)掘工作的著名考古專家馮永謙告訴記者，在7號(hào)墓中的一張木桌底下，發(fā)現(xiàn)了兩件白瓷壺，其中一件中竟然有液體，當(dāng)時(shí)為了確定液體是什么，馮永謙還喝了一口。

    “那個(gè)酒顏色是一種特別淡的黃色，很清澈，聞起來(lái)沒(méi)有什么味。喝起來(lái)，也沒(méi)有什么味。”馮永謙說(shuō)。

    “當(dāng)時(shí)沒(méi)擔(dān)心這酒有什么問(wèn)題嗎？”記者問(wèn)。

    “當(dāng)時(shí)也沒(méi)想那么多?。?rdquo;馮永謙笑言。

    瓷壺中的液體很快被送去化驗(yàn)，結(jié)果出來(lái)了，清楚地標(biāo)明液體中含有微量乙醇。這個(gè)無(wú)疑證明，壺中的液體就是酒！馮永謙說(shuō)：“應(yīng)該是糧食酒，而且考慮當(dāng)時(shí)遼寧地區(qū)的農(nóng)作物，高粱酒的可能性比較大。”

    馮永謙告訴記者，當(dāng)時(shí)壺里的酒差不多有2斤，而今，這2斤遼代高粱酒就存放在遼寧省博物館內(nèi)。他說(shuō)：“現(xiàn)在還有多少不好說(shuō)，但肯定有！”

    在法庫(kù)的遼墓中出土千年古酒，此前未曾有過(guò)，在考古史上也是一次非常重要的發(fā)現(xiàn)。

4000年前的一碗葷面

    遼寧雖然不乏食物出土，但是因?yàn)槭澄镞z存并不容易被保存下來(lái)，所以我們能看到的色香味有限。近年來(lái)，西北地區(qū)在考古發(fā)掘中多有好玩的食物被發(fā)現(xiàn)，這與當(dāng)?shù)馗稍锏臍夂驐l件息息相關(guān)。

    2002年，青海民和喇家遺址出土一碗距今4000年的古老面條。此前的常識(shí)，中國(guó)古代的面條本來(lái)只有2000歲上下的年齡，它怎么一下子古老了這么多呢？

    王仁湘介紹說(shuō)：“在喇家遺址20號(hào)房址內(nèi)的地面清理時(shí)，在一個(gè)陶碗里發(fā)現(xiàn)一堆遺物。它的下面是泥土，而碗底部位卻保存有很清晰的面條狀結(jié)構(gòu)。這些條狀的物件粗細(xì)均勻，卷曲纏繞在一起，而且少見(jiàn)斷頭。它的直徑大約為0.3厘米，保存的總長(zhǎng)估計(jì)超過(guò)50厘米。它的顏色，還顯現(xiàn)著純正的米黃色，具有一定的韌性。”

    經(jīng)檢測(cè)，證實(shí)這是一碗由小米面和黍米面做成的面條。

    王仁湘說(shuō)：“令人感興趣的是，在分析面條樣品中，還檢測(cè)到少量的油脂、類似藜科植物的植硅體以及少量動(dòng)物的骨頭碎片，應(yīng)當(dāng)都是這碗面條的配料，說(shuō)明這還是一碗葷面。”

    王仁湘認(rèn)為，雖然面條的具體加工工藝還不清楚，但是這個(gè)過(guò)程中對(duì)植物籽實(shí)進(jìn)行脫粒、粉碎、成型、烹調(diào)的程序一定都完成了，而且這成品小米面條做得細(xì)長(zhǎng)均勻。在中國(guó)乃至世界食物史上，這應(yīng)當(dāng)算是一個(gè)重要的創(chuàng)造，也是一個(gè)重要的貢獻(xiàn)。

    從文獻(xiàn)記述看，面條在東漢稱之為煮餅，魏晉則有湯餅之名，南北朝謂之水引或馎饦，唐宋有冷淘和不托，還有特色面條萱草面。宋代時(shí)面食花樣逐漸增多，因?yàn)槭撤ǖ膮^(qū)別，有了一些特別的名稱?！稏|京夢(mèng)華錄》提到北宋汴京食肆上的面食館，就有包子、饅頭、肉餅、油餅、胡餅店，分茶店經(jīng)營(yíng)生軟羊面、桐皮面、冷淘、棋子面等二三十種。

    元代時(shí)出現(xiàn)了干儲(chǔ)的掛面。明清出現(xiàn)了抻面和削面。

    王仁湘還特別提到了冷面，但此冷面并非我們現(xiàn)在經(jīng)常吃的朝鮮冷面，確切地說(shuō)，應(yīng)該是過(guò)水的涼面。冷面見(jiàn)于清代《帝京歲時(shí)紀(jì)勝》的記述，說(shuō)夏至當(dāng)日京師家家都食冷淘面，就是過(guò)水面。過(guò)水涼面的吃法，早在宋代就很流行。宋代林洪《山家清供》提到“槐葉淘”的涼面，做法本出唐代，杜甫有《槐葉冷淘》詩(shī)，詩(shī)中道出了涼面的制法，連皇上晚上納涼，也必定叫上一碗冷面來(lái)吃。宋代招待大學(xué)士，有“春秋炊餅，夏冷淘，冬饅頭”之說(shuō)，大學(xué)士能吃上冷面，也算是一種特別的待遇。

5000年前的烙餅

    王仁湘告訴記者，不少考古學(xué)證據(jù)都說(shuō)明，餅食在中國(guó)史前已經(jīng)出現(xiàn)多樣化發(fā)展趨勢(shì)，史前人享受到的美味，比我們想象的豐富得多。他們的盤中餐不僅有面條，還有烙餅、烤餅之類。北方一些地區(qū)流行一種現(xiàn)做現(xiàn)賣現(xiàn)吃的小吃，其實(shí)就相當(dāng)于現(xiàn)在的煎餅果子。

    煎餅標(biāo)準(zhǔn)的煎鍋稱為鏊，面平無(wú)沿，三條腿。有鏊就有煎餅，由餅鏊的產(chǎn)生可以追溯烙餅的起源?？脊旁趦?nèi)蒙古準(zhǔn)格爾旗的一座西夏時(shí)代的窖藏中發(fā)現(xiàn)過(guò)餅鏊，這件西夏鐵鏊為圓形，鏊面略略鼓起，上刻八出蓮花瓣紋飾，有三條扁足，直徑44厘米、高約20厘米，這是一具實(shí)用的鐵餅鏊。

    年代最早的餅鏊是在新石器時(shí)代遺址中發(fā)現(xiàn)的，仰韶時(shí)期的居民用陶土燒成了標(biāo)準(zhǔn)的餅鏊。1980年和1981年，在河南滎陽(yáng)點(diǎn)軍臺(tái)和青臺(tái)兩處仰韶文化遺址，發(fā)掘到一種形狀特殊的陶器，陶色為紅色或灰色，陶土加砂，上為圓形平面，下附三足或四足，底面遺有煙炱。發(fā)掘者稱這種器物為“干食器”,以為是“做烙餅用的”,它真的就是陶餅鏊，是仰韶文化居民烙餅的烙鍋。這種餅鏊在這兩處遺址出土較多，說(shuō)明那里的居民比較喜愛(ài)烙餅。當(dāng)時(shí)烙餅的原料當(dāng)是小米面。

    從考古發(fā)現(xiàn)看，中國(guó)用鏊的歷史相當(dāng)悠久，可以追溯到5000多年以前，這也就說(shuō)明了烙餅的起源，不會(huì)晚于距今5000年前，很可能還能上溯得更早，因?yàn)樘睁艘咽呛艹墒斓睦语炂骶?。在此之前可能有更?jiǎn)單的鏊具。西南地區(qū)有的少數(shù)民族有用石板烙餅的傳統(tǒng)，中原地區(qū)最早的餅鏊也許就是用的石板。其實(shí)喇家遺址發(fā)現(xiàn)的烤爐，就是一架石板鏊，說(shuō)不定喇家先民也烙過(guò)小米煎餅吃呢。

張飛應(yīng)該吃過(guò)標(biāo)準(zhǔn)的餃子

    餃子是古代中國(guó)人的美食，也是一種文化食品。明代劉若愚的《酌中志》提及，餃子在明宮中稱為“扁食”.說(shuō)正月初一，“飲椒柏酒，吃水點(diǎn)心，即扁食也?；虬蛋y錢一二于內(nèi)，得之者以卜一年之吉。”據(jù)明人張自烈《正字通》說(shuō)，水餃在唐代有牢丸之名，或又稱為粉角。宋代稱為角子，《東京夢(mèng)華錄》說(shuō)汴京市肆有水晶角兒和煎角子。餃子古有牢丸、角子、扁食、水包子、水煮餑餑等名稱，也有稱為餛飩的時(shí)候。北齊顏之推有一語(yǔ)說(shuō)：“今之餛飩，形如偃月，天下通食也”.于是烹飪學(xué)界以為餃子起源于南北朝時(shí)期，因?yàn)檫@樣的餛飩，其實(shí)就是餃子。

    明代出現(xiàn)專用的餃子名稱，《萬(wàn)歷野獲編》提到北京名食有椿樹(shù)餃兒，也許是用椿芽做的餡料。清無(wú)名氏《調(diào)鼎集》中對(duì)餃子與餛飩已有了明確的區(qū)分。

    考古發(fā)現(xiàn)的古代餃子的證據(jù)，在重慶忠縣的一座三國(guó)時(shí)期的墓葬中，出土一些庖廚俑，有兩件陶塑表現(xiàn)古代廚師正在廚案邊勞作，見(jiàn)到廚案上擺放了食料，有豬羊雞魚(yú)，也有一些果蔬等。仔細(xì)看去，廚案上還擺著捏好的花邊餃子！這說(shuō)明在長(zhǎng)江三峽地區(qū)的三國(guó)時(shí)期，餃子已成為人們喜愛(ài)的美食。這個(gè)發(fā)現(xiàn)自然就使過(guò)去認(rèn)為餃子起源于南北朝時(shí)期的說(shuō)法失去了意義，而且這是形象標(biāo)準(zhǔn)的偃月形餃子。

    在山東滕州薛國(guó)古城距今2600年的一座春秋晚期墓中，在一件隨葬的銅器里見(jiàn)到一種呈三角形的面食，長(zhǎng)5~6厘米，這應(yīng)當(dāng)是迄今所知最早的餃子，只是它的形狀還不算太標(biāo)準(zhǔn)。

    王仁湘總結(jié)說(shuō)，在考古發(fā)現(xiàn)的大量古代文化遺物中，食物所占的數(shù)量相對(duì)要少得多。食物遺存不容易保存下來(lái)，也容易被發(fā)掘者忽略。同時(shí)也受發(fā)掘技術(shù)與檢測(cè)手段和限制，大量的信息沒(méi)有采集。其實(shí)發(fā)掘中可以散見(jiàn)不少歷代的庖廚垃圾。例如舊石器時(shí)代庖廚垃圾中的動(dòng)物碎骨已經(jīng)石化，研究者在這樣的庖廚垃圾中甚至發(fā)現(xiàn)了舊石器居民敲骨吸髓甚至是食人的證據(jù)。