壽司是很多人心目中最典型的日本食物。我們現(xiàn)在最常見(jiàn)的是一個(gè)小飯團(tuán)上蓋上一片魚(yú)或蝦的壽司，這在日語(yǔ)中稱(chēng)為“握壽司”; 或是由紫菜包成卷筒狀，里邊有些蔬果、雞蛋之類(lèi)，這在日語(yǔ)中被稱(chēng)為“卷壽司”.一般人也許以為日本人自古以來(lái)就是吃這些食物，其實(shí)，這類(lèi)壽司的歷史不過(guò)兩百年左右，最初的壽司，無(wú)論是制作方法還是形態(tài)、滋味，都與今日的壽司大相徑庭。

壽司多次“變身”后才成為今天的樣子

　　日本最初的壽司，是指經(jīng)過(guò)四五天發(fā)酵成熟的魚(yú)與米飯搭配的食物，或指在魚(yú)內(nèi)塞入拌鹽米飯的食物。關(guān)于這樣的制作方法，南北朝時(shí)后魏賈思勰所著的《齊民要術(shù)》第八卷“作魚(yú)鲊”一節(jié)中有幾乎相同的工序。我們不敢斷定日本早年的壽司就是源于中國(guó)，但應(yīng)該可以肯定，兩者間有非常密切的關(guān)聯(lián)。

　　到了18世紀(jì)的江戶(hù)時(shí)代，壽司的制作出現(xiàn)了重大的革新，那就是“早壽司”的出現(xiàn)。“早壽司”不再需要發(fā)酵的過(guò)程，具體的做法是： 先將米飯?zhí)钊胍粋€(gè)底板可抽取出來(lái)的專(zhuān)制木盒，再蓋上加工過(guò)的魚(yú)（多用青花魚(yú)，日語(yǔ)的漢字是“鯖”），用木盒壓緊，這時(shí)將底板抽出，取出的壽司就成為一個(gè)整齊的長(zhǎng)方形，然后用刀切成厚塊裝盤(pán)。這樣的壽司也叫“押壽司”或“鯖壽司”“盒壽司”（笹壽司），18世紀(jì)末至19世紀(jì)初興盛于大阪一帶，至今仍可看到。

　　經(jīng)過(guò)種種改良，18世紀(jì)上半葉，江戶(hù)（現(xiàn)在的東京）市內(nèi)終于誕生了壽司中最具有代表性的品種“握壽司”.將上好的大米蒸煮之后，盛在一個(gè)淺口的、未上任何油漆的木桶內(nèi)，在尚未冷卻時(shí)用白醋拌勻，隨即由熟練的師傅將這些米飯快速地捏成一個(gè)個(gè)橢圓形的小飯團(tuán)，其間在飯團(tuán)內(nèi)加入一點(diǎn)點(diǎn)山葵泥（中國(guó)人一般稱(chēng)之為“芥末”），最后在飯團(tuán)上加上一片魚(yú)片或蝦片等，食客可蘸一點(diǎn)醬油吃，一般是一口一個(gè)。

為了不讓米飯粘在竹簾上     紫菜卷壽司誕生了

　　華屋與兵衛(wèi)這個(gè)人起初是經(jīng)營(yíng)壽司的行腳商。原本，從大阪一帶傳來(lái)的“押壽司”制作頗為麻煩，配料也大抵局限于青花魚(yú)，口味較單一，經(jīng)他改良的“握壽司”問(wèn)世后，立即受到了食客的普遍歡迎。最后，他開(kāi)了高級(jí)的壽司專(zhuān)賣(mài)店。配料也不局限于青花魚(yú)，據(jù)具有史料價(jià)值的隨筆集《守貞漫稿》記載，當(dāng)時(shí)主要配料有雞蛋燒、金槍魚(yú)刺身、大蝦、銀魚(yú)等。

　　在“握壽司”登場(chǎng)的前后，日本還產(chǎn)生了各色各樣的壽司。在1750年的《料理山海鄉(xiāng)》中出現(xiàn)了一個(gè)新詞語(yǔ)--“卷鲊”,就是卷起來(lái)的壽司。做法是將米飯和魚(yú)用類(lèi)似于中國(guó)竹簾的“簀子”卷起來(lái)，使其形成卷筒形。不過(guò)這時(shí)會(huì)碰到一個(gè)問(wèn)題，就是米飯會(huì)粘在竹簾上，壽司的形狀也會(huì)缺損。于是人們想出了一個(gè)辦法，就是在竹簾子上鋪一張紙或紫菜。紙是不能吃的，而紫菜則可直接食用，于是，用紫菜包卷的壽司誕生了。里邊的內(nèi)容，開(kāi)始時(shí)只是用醋拌過(guò)的米飯和魚(yú)，漸漸地，人們將魚(yú)切成小塊，再放上各種蔬菜或醬菜、雞蛋等食物，這就形成了現(xiàn)在的“卷壽司”.如今的卷壽司形態(tài)確立于19世紀(jì)，至今仍是日本壽司的重要品種。

　　20世紀(jì)，尤其是20世紀(jì)60年代以后，包括壽司在內(nèi)的日本料理開(kāi)始傳向海外。日本飲食在美國(guó)人心目中是清潔、新鮮、低脂肪、低膽固醇的健康食品，雖然烤肉、拉面、鐵板燒也吸引了不少食客，但最受人們歡迎的日本料理仍是壽司。對(duì)美國(guó)人而言，壽司是最富有日本情調(diào)的食品，鮮魚(yú)和米飯是最健康的食物，因此賣(mài)得很好。

Uzumi     發(fā)源時(shí)期/江戶(hù)時(shí)代      發(fā)源地/廣島縣東部福山市

　　“Uzumi”的意思是將食材埋起來(lái)。據(jù)說(shuō)Uzumi始于江戶(hù)時(shí)代，當(dāng)時(shí)施行節(jié)約政策，百姓們?yōu)榱瞬蛔屪约旱娘埐丝雌饋?lái)顯得奢侈，而將雞肉、蝦等材料都埋在飯的下面。傳統(tǒng)的Uzumi 會(huì)將蝦、芋頭、豆腐、胡蘿卜、雞肉、魔芋、香菇、蘿卜、蔥等用海帶高湯煮過(guò)后，放入碗中，上面蓋上米飯。2010年，福山市舉辦了“福山美味大賞”,由1000名市民試吃投票，“福山鯛uzumi”被選為大獎(jiǎng)。